印度的珍珠與鑽石之城:海德拉巴,與它的宮廷羊肉燉粥 (Haleem)

第一次吃到這道菜時,我感到味蕾有酥麻電流竄過,雙眼放大嘖嘖稱讚。

那時還沒創立食色,還在做國際貿易業務的我,已跟著印度客戶照三餐吃了一個月濃郁多油的印度咖哩,以為自己的味覺再也不會感到輕盈雀躍。

「這是什麼?怎麼做?我第一次吃到香氣如此清爽可人的菜!」

「這是海得拉巴的羊肉燉粥,是道功夫菜喔~ 我特別跟老師學的。」客戶那氣質高雅美麗的太太,難掩她得意的神情。

左邊就是人美、廚藝好、氣質也高雅的客戶太太。她有自已的服裝設計品牌喔!身上多半穿得都是自己設計的衣服。

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印度的海德拉巴曾是世上數一數二的珍珠、鑽石交易中心,也是印度最大的回教城。在尼札姆皇朝時期,波斯的一道羊肉燉粥 (harees) 傳入了海德拉巴。當時的皇族一吃就愛上,如同第一次吃到這道菜的我(誒)

於是這道菜(haleem) 成為了皇宮菜色,並在增添了當地大量的綠豆蔻、肉桂等香料後,名聲逐漸超越了它的波斯表親。

傳統上,這道菜的做法是將印度扁豆、大麥泡水過夜,再與香料跟羊肉在爐上燉煮4-6小時,直到羊肉被輕輕一碰就化在如廣東粥般細緻的榖物裡。

吃的時後撒上酥炸過的洋蔥或蔥頭,擠上新鮮檸檬汁,佐以香菜與薄荷葉進食。

那充滿香料精華的濃郁肉汁,搭上清新的葉片與檸檬酸,會形成充滿抑揚頓挫的香氣大合唱。入口口感綿密的粥品,搭配香酥脆的佐料,則能在齒間碰撞出美好的火花。

羊肉粥搭上檸檬汁與香菜,沒想過吧?也可以灑上一點腰果、配上綠辣椒入口,也是很經典的吃法。©vm2002 via Canva.com

海德拉巴的回教徒,通常會在回教齋戒月(ramadan)時,準備這道味覺華麗充滿能量的粥,在夜間食用來補充體力與滿足心靈,因為回教徒在齋戒月時 ,日出時不能飲水進食,只有日落才能補充能量。 (長者、懷孕婦女、與孩童除外。)

據說這是為了讓他們體驗窮苦人家的生活,讓他們能更富有慈悲心的一個教導。

順帶一提,我那時的客戶都是回教徒。齋戒月時他們的效率都特別低落,脾氣特別暴躁XD

有沒有覺得這道既是宮廷菜、又是回教徒療癒美食 (comfort food) 的功夫菜,很適合在隆重的節日上一下呢?

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海德拉巴羊肉燉粥食譜 (現代壓力鍋省時版)

食材

-綜合扁豆 lentil(我用黃與紅扁豆自己隨意混合)3/4 杯
-印度長米 (或是其它種類長米)1/4 杯
-大麥 barley(洋薏仁/珍珠薏仁)1/4杯
*大麥與米在這個粥品扮演了會 “糊化”的角色,如果不好買,可以用糙米代替。
這道菜我最近與合作的廠商拍攝了一支影片,就是用糙米代替的,效果一樣好!
*扁豆是印度料理的主食之一,省去的話……真的會有點奇怪啦~
-羊膝(帶骨,大約是costco 真空包裝2隻),或是適合燉煮的帶皮羊肉 700g -1kg
-牛蕃茄 1顆,切丁 (我這次用罐頭蕃茄塊,約1杯份,酸味較足)

調味料
-生薑,磨成約1大匙末
-大蒜,磨成約1大匙末,大約4辦
-食色 海德拉巴宮廷羔羊香料 2大匙+ 1小匙。(替代方案:綠豆蔻數顆、cassia 肉桂 一支、丁香2顆、與適量芫荽籽)
-鹽適量
-植物油 或是 印度澄清奶油 ghee 1/4 杯

上菜佐料:(化龍點睛的經典,別省略)
-香菜, 適量
-薄荷葉, 適量
-檸檬角
-炸洋蔥酥/蔥酥(ikea 有賣好吃的炸洋蔥酥!但也可以在一開始的用油中自己炸)

步驟
1)穀物泡水至少2小時。放冰箱隔夜更好。


2)在電子鍋/壓力鍋中下1/4 杯的油。(想自己炸洋蔥酥的人,可以這時下額外份量切絲的洋蔥與薑絲,炸到酥脆取出後灑鹽。)下薑末與蒜末爆香。
3)加入2大匙海得拉巴宮廷羔羊香料一起爆香約10-15秒。這個時候要特別注意火,不要太高溫燒焦。(香料很容易焦的)
4)下羊膝跟香料翻炒。鍋鏟不能停,如果看起來香料開始有點乾就要加一點點水來降溫防止燒焦。炒到羊肉香氣飄出/外表有點上色。
5)把穀物瀝乾,加入鍋中,倒入約5杯=1200ml 的水,蓋上鍋蓋,開壓力鍋功能的高壓煮1.5小時。
6)煮好讓他保溫燜20分鐘順便等他自然洩氣。
7)開蓋用夾子把羊膝的肉從骨頭弄下來,應該是非常軟嫩一戳就散,融化在粥裡的程度。

就是這樣,夾子一夾起來,肉就都滑下去的程度。


8)在鍋上開蓋持續加熱攪拌,到羊肉完全化在粥裡看不太到肉塊的感覺。續煮約10分鐘縮減水份到成粥狀。(如完成圖)
9)再加入一茶匙海得拉巴宮廷羔羊香料提味,與鹽巴調整鹹度。
10)裝碗,灑上洋蔥酥、香菜、薄荷葉。擠上檸檬汁即可享用

海德拉巴的宮廷菜:羊肉燉粥 Haleem 完成!

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沒錯,這道菜就是要燉到羊肉都融化,消失不見在粥裡的程度。讓你只聞其味吃不到肉塊~

食色的 “海德拉巴宮廷羔羊”配方香料,靈感來源就是這道菜啦!
如此讓我魂牽夢縈的菜色,在研發時不拿來當靈感就太奇怪了 😛

這麼繞舌的配方香料名稱,你恍然大悟了嗎?

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