向乾柴雞胸說NO,多汁雞胸說YES

健身、減重、增肌減脂的好朋友雞胸肉,在大家的心中或許都有那麼點又愛又恨的感覺。

愛它對於體重控制的方便,恨它讓人海鹽胡椒吃到膩。

愛它一塊塊無骨,恨它一不小心就乾柴如骨。

於是你聽說了,傳說有一種叫做舒肥的烹調法,可以把雞胸整治得軟軟嫩嫩不乾不柴….

是的,這是真的,我試過。

舒肥雞胸肉60度1小時,將會得到一塊軟軟嫩嫩不乾不柴,口感恰似海南雞的雞胸!

可是,當我想將這塊舒肥好的雞胸,拿到爐火上煎,來創造出吃雞排想感受到的,那樣有一絲一絲肉質紋理,但又有汁液順勢留下的口感…. 對不起舒肥雞做不到。舒肥雞他太軟太嫩太綿,吃久了偶爾會覺得「咦?我的牙齒有咬在肉上嗎?這綿綿的口感是..?」的錯覺。

於是,在我繼續踏上尋找最完美雞胸肉煎法,來配合運動減重以及香料研發的路途上,終於在前人的智慧結晶中,挖掘到一個每次都會煎出完美雞胸肉的科學做法。

煎出完美多汁還帶口感的雞胸肉,你不需要舒肥機 (雖然我還是很愛它),你需要的是 —-

人人家裡都有的 桿麵棍、鹽巴、以及一盆水。

首先,你需要用桿麵棍將雞胸肉最厚的部分,敲到跟最薄的部分一樣,厚薄一致,所以將雞胸肉放入鍋中煎時,它整塊才會一起熟,不會讓你在等待最厚的部分熟時,錯失了將已熟最薄部分起鍋的完美時機。

再來,你需要將鹽巴放入一盆水裡,調和成鹽巴水,將厚薄一致的雞胸肉放進去浸置30分鐘。

接者,取出這塊雞胸肉、調味、上鍋煎….

就這樣,你將會得到一塊在齒間有絲絲肉質紋理,但一咬又會噴汁的低脂完美雞胸肉排。

就這麼簡單!

是什麼神奇機制,使得雞胸肉在這30分鐘的鹽水浸泡中得以大變身呢?

這是由於鹽巴會從高濃度的鹽水區域,往低濃度的肉區域移動,重塑肉中的蛋白質分子使其變軟嫩、且空出更多的空間讓水份進入。同時間,水份也會從高濃度的鹽水區域,滲透細胞膜進入低濃度的肉裡,使其多汁。

讓這件事發生的”鹽水濃度”與”時間”都很重要。

如果鹽巴濃度太高,水 (汁) 就會被從肉中吸出來。鹽巴濃度太低,水份進入肉的過程就會變得很緩慢。
如果浸泡時間太短,鹽巴與水份就會來不及對肉產生我們想要的作用。如果浸泡時間太長,肉中就會進入了過多的鹽水而變得太鹹。

以下,就是依照這個準則,所提供的完美香料雞胸肉食譜:

食譜名稱完美多汁香料煎雞胸

  • 推薦搭配:任何蔬菜與澱粉
  • 難易度:一顆星,超簡單
  • 份量:1人份
  • 生鮮食材:
    • 雞胸肉 一片 約100g
  • 雞胸肉處理食材:
    • 鹽 2小匙
    • 水 300ml 
      *point: 請依自家容器大小/深淺依比例調整

步驟:

  1. 用桿麵棍將雞胸肉最厚的部分敲到跟最薄的部分厚度一樣。(可在上面蓋一張餐巾紙防止汁液飛濺)
  2. 將鹽巴與水混合,鹽巴溶解後放入雞胸肉
  3. 靜置30分鐘
  4. 取出雞胸肉用餐巾紙擦乾,抹上1茶匙 紐奧良巫毒辣媽 香料
  5. 放入抹油預熱好的鑄鐵鍋,加蓋小火乾煎。一面5分鐘,翻面再5分鐘。 *加蓋是加速它熟的速度,也防止水份太快散逸。 *這裡的分鐘數是使用鑄鐵鍋的分鐘數,實際要看各家鍋具與爐火狀況。
  6. 完成擺盤~

附加:雞胸肉與鹽水濃度換算表    *換算自“料理的科學”一書


食鹽 冷水 泡鹽水靜置時間
無骨去皮雞胸肉 1茶匙 160ml 30分鐘
無骨去皮雞胸肉 1大匙 470ml 30分鐘

*註:料理難易度評斷標準
一顆星:幾乎無需前置作業,香料抹上即可乾煎
二顆星:需要較多前置作業
三顆星:需要前置作業與較多步驟
四顆星:有點搞剛
五顆星:自己做好累,所以在外面看到一定要點

鹽水原理解說 Credit: 料理的科學 The science of good cooking 
圖片 Credit: Pixabay

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