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飲食文化

By: FiFi Yang @ Shise/食色

On: 6 9 月, 2018

不定期更新不同地區、不同文化的飲食小知識。
有興趣的話，可以追蹤我們的 FB 粉絲頁呦 🙂

以下是全部的文章列表：

美國BBQ文化
紐奧良的克里奧與肯瓊料理

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2018-09-06

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shisespicelab

謝謝包場活動😆😆 完全chill、完全同

謝謝包場活動😆😆 完全chill、完全同樂會氛圍
在溫度突降的今日
瘋狂飲熱紅酒（X）
調香料（O）

開心🥳

#食色週年餐會食譜分享⁣
⁣
✨甜茶烤雞✨⁣
⁣
如果要挑一個這次週年餐會，讓我花最多時間研發準備的，非這道甜茶烤雞莫屬。⁣
⁣
如同宣傳期介紹的，這是一道非傳統，為了感激場地方且跟台灣在地農產品結合，而由食色自行研發調味的菜色。⁣
⁣
👉從一開始我就糾結於：雞要用全雞、雞胸、雞腿、二節雞腿、三節雞腿、肉雞、還是土雞？⁣
⁣
不要懷疑，我通通買回家自己測試吃過一輪了，也一起測試了調味的各種比例XD⁣
⁣
👉醃製時我糾結於要用乾醃法？濕醃鹽水法？⁣
哪種入味？（濕醃！）⁣
哪種皮脆？（乾醃！）⁣
要如何結合二者的優點讓他又入味又脆？（測試測試再測試）⁣
BBQ醬汁裡面加油會更脆嗎？（會）⁣
要在烤前、烤中、烤後上幾層？⁣
⁣
👉#當然還有不同烘烤方法所呈現的口感比較⁣
#實驗組對照組都做好做滿⁣
⁣
到最後，我終於測試出心目中完美的甜茶烤雞，卻因為太耗時，不可能在場地廚房開放的2小時內完成，而 #含淚放棄完美烤雞，屈就於人力與時間能夠完成的方式 😢⁣
⁣
但在家製作的你們不用擔心，在家裡沒有時間限制，就放膽使用下方的 #食譜吧！⁣
⁣
*烤雞方法採用 #米其林餐廳主廚 #赫斯頓烤雞法，讓我們在家就可享用米其林等級烤雞～～ ⁣
⁣
➡份量：4人份⁣
⁣
➡生鮮材料：⁣
二節去骨帶皮雞腿 4支⁣
橄欖油⁣
⁣
➡醃汁材料：⁣
桂花烏龍茶 2茶匙, 或是你喜歡的茶⁣
水 1 & 1/2 杯⁣
甘甜醬油 2 & 1/2 茶匙⁣
食色 #神聖煙燻肉桂bbq 香料 2 茶匙⁣
⁣
➡乾醃材料：⁣
桂花烏龍茶 1茶匙, 用調理機或是磨豆機打碎⁣
玫瑰鹽 1茶匙⁣
泡打粉 1茶匙 , 能使雞皮達到最乾脆狀態。省略也可以。⁣
⁣
➡烤肉醬材料： (1.5 杯份，也可使用現成烤肉醬，請選擇偏甜的)⁣
⁣
洋蔥丁 1/3 杯⁣
大蒜末 1 辦⁣
番茄醬 1 杯⁣
蘋果醋 2大匙 & 2 小匙⁣
鬆散的黑糖 1大匙 & 1 小匙⁣
A1 牛排醬 2大匙 & 2小匙, 也可使用伍斯特醬，或是二者混用。⁣
蜂蜜 1大匙⁣
美式黃色芥末醬 1大匙 , 可跟法式狄戎芥末醬做替換。⁣
⁣
二者的主要差別是，法式狄戎芥末醬較美式的酸與嗆，我們自己是偏好法式的所以使用了狄戎芥末醬。⁣
⁣
食色神聖煙燻肉桂BBQ 1 茶匙, 主要是增添煙燻與其他香氣。也可以自行酌量使用煙燻紅椒粉代替。⁣
⁣
烤肉醬製作步驟： ⁣
𝟏. 在醬汁鍋中倒入材料以外的植物油，將洋蔥丁炒軟至金黃。⁣
2. 加入蒜末炒香，加入香料爆香。⁣
𝟑. 倒入剩下的烤肉醬材料，煮至沸騰後，再蓋上鍋蓋轉小火，煮約15分鐘。⁣
𝟒. 用濾網過濾掉烤肉醬中的洋蔥及大蒜。⁣
烤肉醬完成！⁣
⁣
烤雞步驟：⁣
1. 製作醃汁。用1 & 1/2 杯的熱水，將2茶匙桂花烏龍茶泡開，悶著靜置30分鐘後，將茶葉濾出留下茶湯，加入甘甜醬油與香料，放涼備用。⁣
2. 將雞腿排泡入放涼的醃汁中，入冰箱靜置12小時。可以使用夾鏈袋節省空間。⁣
3. 均勻混合乾醃材料，備用。 ⁣
4. 烤盤底鋪鋁箔紙，上面架烤網。將醃好的雞腿排取出，放置在烤網上稍微晾乾後，均勻抹上步驟3的乾醃材料，只需要薄薄均勻覆蓋一層，不需要全部用完。靜置30分鐘。期間烤箱預熱至90度。⁣
5. 用湯匙舀出部分烤肉醬在碗中，量等比例的橄欖油均勻混合。烤肉醬：橄欖油= 1:1 ⁣
6. 用刷子將步驟5的醬料均勻刷在腿排上，送入預熱好的烤箱中層，烘烤2-3小時直到用溫度計戳入雞肉最厚的部分時，測量出的溫度達到70度。(65度是白斬雞微微粉紅的超嫩多汁熟度，70度是只有骨頭微紅的熟度，較安心) ⁣ ⁣
*由於每個人家烤箱的溫控準度、採購雞的大小都不一樣，所以烘烤時間寫2-3小時。我自己用帶骨土雞腿測試時，需要烤到3小時。⁣
⁣
*此烤雞方法參照 “飲食是最美好的教養” 一書中，所提供 “名廚赫斯頓”的米其林級烤法！非常費時但成果絕對超乎想像得好吃！⁣
⁣
7. 將烤到中心溫度 70度的雞取出烤箱靜置45分鐘，回至室溫。如果中途暫離，靜置時間更長也是沒問題的。這個步驟是為了確保雞汁都鎖在雞肉內，很重要不能省略。⁣
8. 將烤箱預熱至250-270度Ｃ , 即家中烤箱能到達最高的溫度⁣
9. 再度將烤肉醬與橄欖油的混合醬汁，刷勻在回到室溫的雞腿排上。⁣
10. 將雞排雞皮向上，再度送入高溫的烤箱中層，烘烤8分鐘。⁣
11. 取出雞排，翻面再烤2分鐘。⁣
12. 取出雞排再翻面讓雞皮朝上，如喜歡重口味可以再刷一次烤肉醬與橄欖油的混合醬汁，送入烤箱最上層，烤箱如有”上火燒烤”功能 (boil) 就將火力集中上方，烤一分鐘。⁣
13. 出爐！⁣
⁣
#食色天然香料研究所 #美食 #自己煮 #烤雞 #料理

#吃鹽酥雞不買雞⁣
⁣
小時候的吃食被控管嚴格。⁣
一直到國中，拿到人生的第一筆零用錢，我才開始體驗鹽酥雞的美味。⁣
⁣
由於青少女零用錢不多，又要買偶像周邊（？）又要買鹽酥雞，每次點餐都很掙扎。⁣
想到甜不辣一份10元，雞肉一份30元起跳，總是在百般掙扎下，默默把雞肉夾出籃子。⁣
⁣
後來長大自己賺錢了，開始捨得各種好料吃透透。⁣
但只要回到鹽酥雞攤前，就只記得懷念甜不辣的美味，而又只買了甜不辣（還有同樣十元的豆乾與豬血糕）。⁣
⁣
到頭來，姐吃的不是 #鹽酥雞，是青春的回憶。⁣
⁣
#香草點 ⁣
小時候偶爾吃朋友點的鹽酥雞雞肉（那時真盪森），超愛吃老闆隨手放入一起炸的 #九層塔。⁣
但仔細回想，那樣炸其實肉裡吃不太到九層塔的氣味。⁣
⁣
而最近家裡爸爸種起了九層塔，會隨手拿九層塔與 #檸檬草，配上醬油與米酒來醃製雞/豬排再拿來炸。⁣
這樣做出來的炸物就真的會充滿九層塔與檸檬草氣味，讓人吃得難捨難分.....⁣
⁣
在此跟大家分享 💕⁣
⁣
#語錄 #食色理念⁣
#食色天然香料研究所

#食色週年餐會食譜分享中場休息之⁣

#食色週年餐會食譜分享中場休息之⁣
👉🏻人類總是可以找到趴踢的藉口⁣
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#紐奧良除了是個海鮮好吃、香料熱情的海港城市之外，同時也是有名的爵士樂狂歡趴踢城市。⁣
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⁣
#我們沒有拿紐奧良觀光局的補助嗷嗷⁣
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⁣
在與風格設計師 j.c.style2019 討論佈置風格走向時，我秀給他們看了不少紐奧良 #瘋狂派對 #海咪咪的照片（誒）⁣
⁣
⁣
礙於尺度問題，這些照片就煩請有興趣的人自行google圖片, 關鍵字可以下 “New Orleans Boobs”⁣ ⁣
#不要因為我沒po的照片檢舉我啊啊⁣
⁣
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這些瘋狂的紫、金、綠色塑膠珠珠、羽毛、假面，組成了一個紐奧良嘉年華會 “Mardi Gras”的印象。⁣
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Mardi Gras 是法文 “肥胖星期二” 的意思。是歐洲天主教徒在進行年度的40日大齋戒前，一個可以肆無忌憚放縱吃胖胖的夜晚。⁣
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1699 年3月2日，二位法裔探險家，在家鄉正在慶祝嘉年華會的當晚，風塵僕僕地抵達紐奧良地區。⁣
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並在這片新領地上，回味辦起家鄉的狂歡節。這是現今美國領土上的第一個Mardi Gras.⁣
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這個狂歡節持續了幾十年，直到1760年代西班牙佔領了紐奧良地區，評估這個法國節日為「不道德的」而頒布了禁令。（西班牙人看不慣法國人的放蕩是一回事，但回顧歷史，我更相信這是一個宣示主權的行為。畢竟節日與飲食，跟連結民族認同感息息相關）⁣
⁣
⁣
後來直到1800年代，美國政府把路易斯安那州（紐奧良所在的地區）買下來後，這個禁令才被解除，並在這個節日日益盛大的情況下，於1875年立法成為路易斯安那州的州立假日。⁣
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#聖誕節何時成為台灣國定假日（笑）⁣
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直到2019年的今日，Mardi Gras 在紐奧良持續被慶祝著，而且 #不是一年一度而是 #每週都在慶祝⁣
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我想，人類總是可以找到趴踢的藉口。⁣
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#所以那個隨之而來的40日大齋節跑哪了⁣
🤣🤣🤣⁣
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這次的餐會佈置沒有海咪咪，但有J.C. Style 一貫的優雅風格與紐奧良Mardi Gras元素的融合，與 #工程師界DJ Ming 的友情喇叭出借與爵士樂播放。⁣
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ps. 紐奧良佈置三元素：珠珠、假面、跟羽毛——⁣
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塑膠珠珠在嘉年華會會被作為「獎勵貨幣」使用。贏得的方式是將你的上衣掀起來，露出胸部給手持珠珠的人看。大家會競賽誰得到的珠珠多。⁣
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威尼斯風格假面則是一個遮羞的好物品，通常使用孔雀羽毛、雉雞羽毛、與鴕鳥羽毛做裝飾。⁣
⁣
#飲食文化 #歷史 #派對 #party

上篇提了 #紐奧良 #颶風調酒的由來，

上篇提了 #紐奧良 #颶風調酒的由來，這一篇就要分享我們這次餐會的颶風美人酒譜。⁣
⁣
你們可能會想「嘿，你不是研究香料的嗎？怎麼來介紹雞尾酒了？」⁣
⁣
嘿⁣
⁣
我這個人很貪心，這個以我們的 #紐奧良香料為主題的週年餐會，想呈現的東西除了香料之外，更多是關於 #飲食文化與情感層面的。⁣
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我認為一個好的餐會除了食物之外，精神主題、香氣、氛圍、酒水、音樂等都很重要。⁣
五感的生活體驗，在這個虛擬螢幕當道的年代，更顯珍貴。⁣
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#缺一不可⁣
#這次支援的團隊也是缺一不可⁣
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經典的颶風，是由香甜甘蔗釀造的蘭姆酒、百香果汁、萊姆汁、柳橙汁、以及石榴糖漿所打造出來的，富有熱帶感的酸甜調酒。⁣
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由於我們想做的不僅僅如此，還想配合場地 #3Leafs 跟台灣在地物產做一些結合。⁣
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在 3Leafs #仕茶師 Nancy 的建議下，我們最後把紐奧良的經典調酒與東方美人茶做結合，調成 "颶風美人"⁣
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以下就是這次餐會的調酒師 Manen 所幫忙研發的⁣
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#颶風美人酒譜：⁣
-30ml 蘭姆酒, 餐會使用普雷森三星蘭姆酒，而不是當初紐奧良酒吧老闆被迫進貨的劣質蘭姆酒（笑）⁣
加入半茶匙的 3 leafs 三叶東方美人茶靜置2小時後，把茶葉過濾掉使用。⁣
⁣
-30 ml 黑蘭姆酒, 餐會使用普雷森三星蘭姆酒⁣
-60 ml 新鮮百香果汁⁣
做法是將1顆挖出的百香果，加60ml水混合，用果汁機打碎過濾後，加入半大匙砂糖溶解使用。⁣
⁣
-45 ml 新鮮柳橙汁⁣
-30 ml 新鮮萊姆汁，台灣選用”無籽檸檬”⁣
-10 ml 石榴糖漿⁣
-10 ml 簡單糖漿，5ml水放入5ml砂糖溶解即可⁣
⁣
Point: ⁣
*這調酒要好喝，必用新鮮水果榨汁。而且，最近剛好是百香果產季！！！⁣
*這酒譜裡的 simple syrup (簡單糖漿）必須自己煮，別用豐年果糖毀壞了調酒 (豐年果糖是無知的我問的ＸＤ術業有專攻啊～）⁣
⁣
熱帶水果與台灣烏龍茶的香氣結合，真的是讓人一口接一口停不下來⁣
⁣
希望大家有機會都能在家嘗試複製看看啊～ ⁣
⁣
PS. 眼尖的人應該會發現我們在餐會上沒有使用 “颶風杯".... ⁣
⁣
但我實在是找不到啊～～ ⁣
請看在我們餐會佈置風格設計師 j.c.style2019 用心裝飾的份上，還是給予個鼓勵ＱＱ

#為了生存不容易 #酒吧老闆的勵志故事
#食色週年餐會酒水 🍹#颶風調酒 (hurricane) 是紐奧良的經典調酒，就如同台灣人手一杯 #珍珠奶茶那樣的具代表性。

這款調酒是由紐奧良一間叫 Pat O'Brien 的酒吧老闆發明的。1940 年代，在當地酒商的人情壓力下，他被迫進了一批 #沒人愛喝的 #蘭姆酒。為了賣掉這批蘭姆酒，他絞盡了腦汁，研發了這款混合 #百香果、#萊姆汁的熱帶水果風情調酒，並把它裝入 #颶風油燈（hurricane lamp, 可以防風的玻璃燈罩柴油燈）形狀的玻璃杯中，稱之為颶風調酒，販售給船隻停靠紐奧良港的水手。

沒想到，一炮而紅。💮 紅到在紐奧良有了「不能持玻璃酒杯在街上喝酒」的法律後，酒吧還生產了 #塑膠颶風杯讓人可以攜出酒吧繼續喝。

#好一個法律漏洞 🤪

註*美國只有 #7個地方能在街道上喝酒。法律文字細節各州不一，但你如果在這7個以外的地方拿著酒杯在街上閒逛，#是會被捕的！ ////// 為了 #紐奧良主題的 #食色週年餐會酒水，我買進了大袋的百香果來請朋友製作颶風調酒。

在這期間，每每回家都有濃郁的香氣撲鼻而來，簡直比 #室內擴香還要室內擴香

我想，我發現了百香果之所以叫做百香果的原因😂 ////// #餐會使用香料
👉 紐奧良巫毒辣媽
https://shise.com.tw/cajun/ ✨食色官網✨商品介紹與整理好的商品相關食譜分享都在上面https://shise.com.tw/ ✨食色IG✨ 非關香料的，負責人想到什麼做什麼的料理食譜分享都會在這兒https://www.instagram.com/shisespicelab/ ✨食色Line@✨ 對香料有什麼好奇疑問嗎？客服在這等著https://line.me/R/ti/p/%40fwl0057g ✨食色Youtube✨ 不定期關於香料的影片分享https://www.youtube.com/channel/UCdBn5ALzCOoKifKWb6Uh0Bg

#食色天然香料研究所 #香料 #食譜 #香草 #異國料理 #飲食文化

#食色一週年慶生餐會
#食譜第二彈
#紐奧良秋葵海鮮濃湯 #Gumbo

這道菜餚不難製作，只是前置準備起來很花時間。� 但它充盈著海鮮、肉腸、以及辛香料的豐盈滋味，絕對值得花時間與愛意慢慢熬煮。而且，跟日式咖哩一樣，它可以煮起來冷藏或是冷凍帶 #便當
，第二天更入味好吃！

在這次餐會上，它可是最受歡迎的一道菜呢 :D

海鮮秋葵濃湯蓋飯 (Gumbo) 之於紐奧良，就如同滷肉飯之於台灣。㊙是最早有被文字記載的，紐奧良獨有菜色之一。

#真的不是辣雞翅啦 🤣 #雖然雞翅也好吃

先後被西班牙與法國殖民過的紐奧良文化，在這道家常菜裡最能被體現，就讓我們細細看來～

1）首先，要用法式料理常見的炒蔬菜 (mirepoix) 來做湯底。法式料理常將洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹切小塊，以 2:1:1 的份量在鍋中用油炒軟來做整鍋菜的基底調味。

而被稱為 "紐奧良料理的 #三位一體 “ (Cajun holy trinity) 蔬菜湯底則是洋蔥、青椒、與西洋芹。

是的，法式湯底的胡蘿蔔被替換成青椒了。

據說當法國人在1720年代來到紐奧良時，由於胡蘿蔔種植不成功，取得不易，所以就拿青椒代替了。這也成為紐奧良菜系風味不尋常的第一步。

2）接著，會用法式料理常見手法“奶油炒麵糊” (roux) 來製作讓湯濃稠的底。

炒麵糊通常是將奶油與麵粉以 1:1 的份量在爐上拌炒製作。

奶油是法國人的家鄉味，但進口家鄉奶油來煮家常菜，卻不是每個人都負擔得起的。所以在當時這個步驟，就被分成：用奶油炒麵糊的好野人派，與用 #豬油或是植物油來炒麵糊的平民派。

如今使用植物油或是動物油都是個人選擇（現今流行豬油！），但使用動物油比較容易把麵糊炒成當地喜歡的，如同咖哩般的深咖啡色。

不過為了拍照好看，圖片中我煮的Gumbo沒有炒成深咖啡色這樣ＸＤ

3）加入西班牙人帶來的番茄之後，你可以選擇做一鍋滿滿海鮮的濃湯、滿滿雞肉與肉腸的濃湯、或是海陸通吃的濃湯。古老的食譜裡有人用過貓頭鷹肉、松鼠肉、還有各種不知哪來的肉。

說起Gumbo 裡的肉腸，紐奧良當地會用法式煙燻內臟豬皮腸 (andouille), 可惜台灣有點難找，所以用一般歐式的煙燻肉腸代替，再視情況加點 #煙燻紅椒粉也是可以的。

4）接著，使用食色自家香料 #紐奧良巫毒辣媽調味，加入非洲移工帶來的秋葵讓湯更濃稠，就完成了！

#香料點
其實這道菜的最後一步驟，有2種讓湯更濃稠的作法。

一是上面提到的，加入秋葵。
一是加入只有當地才有產的香料， Filé , 北美黃璋樹 (Sassafras albidum) 葉子的粉末。

來自於美國印地安人的影響。Filé 除了增稠，還會幫湯帶來一種草本且如同沙士般甜甜的味道。通常這道湯都是秋葵或是 Filé二選一的放。海鮮的多放秋葵，肉湯的多放 Filé, 雖然如今也有人會二種都放。(應該是很貪心選擇困難這樣）

份量：4人份

生鮮食材：
法式煙燻內臟腸 (audodulie sausage) 3 pcs, 可使用一般歐式煙燻肉腸代替, 切塊。
雞胸肉 1片, 浸泡在鹽水30分鐘 (鹽水比例: 1公升水對6克鹽)
蝦子 240g, 去頭、去殼、留蝦尾、開背去腸
秋葵 1/2 杯, 約5條, 切段

湯底食材：
青椒與彩椒 1.5個. 切塊
西洋芹 1 根, 去除葉片切段
洋蔥 1/2 個, 切丁
大蒜 2瓣, 切末
番茄 2個, 壓泥
雞或蝦高湯 1.5杯, 蝦高湯可以用蝦頭自製

自製蝦高湯：

將蝦子的蝦頭剝除後留下
加入2瓣蒜末與橄欖油拌炒至香味出來
加入水熬煮10-15分鐘

麵糊食材：
奶油 1/4杯, 如用豬油代替更香, 如用橄欖油代替較清爽
中筋麵粉 1/4杯

調味食材：
紐奧良巫毒辣媽 4小匙, 或依照個人口味使用更多。
(有需要可點擊我們𝐩𝐫𝐨𝐟𝐢𝐥𝐞 的連結看看喔)
月桂葉 1片
鹽適量
Tabasco 辣醬, 適量
煙燻紅椒粉 1/8 茶匙, 如覺得肉腸的煙燻味不夠再加

步驟：

𝟏. 用平底鍋將肉腸煎香，5分鐘，起鍋備用
𝟐. 雞胸肉煎到8分熟, 一面約3分鐘，共6分鐘，靜置30分鐘後切丁備用
𝟑. 製作蔬菜湯底。洋蔥炒軟後，加入青椒與彩椒、西洋芹繼續炒軟，再下大蒜炒香，起鍋備用。
4. 將奶油在鍋中用小火融化燒熱，分批小量多次地下麵粉，用鏟子不停畫圈攪散讓麵粉與奶油融合成糊，注意不要燒焦。如使用豬油，可炒久一點直至麵糊呈現類似咖哩的咖啡色。
𝟓. 將麵糊與蔬菜湯底一起倒入厚底湯鍋 (比較不容易因為受熱不均部分焦底)，加入蕃茄泥、高湯、月桂葉、紐奧良巫毒辣媽一起熬煮至滾。
6. 滾後加入肉腸燉5分鐘，中途不時翻攪。
𝟕. 加入雞胸肉丁，再小火燉5分鐘。
𝟖. 嚐一嚐湯底，加入適量的鹽，與Tabasco 辣醬去帶辣度與酸味。如感覺肉腸帶出的煙燻感不夠，加入煙燻紅椒粉。如番茄買得較青，湯底蕃茄青味較重，則適量增加紐奧良巫毒辣媽的份量來調和。
9. 加入秋葵，煮到秋葵熟。
𝟏0.加入蝦子，煮到蝦變紅捲曲。
𝟏𝟏完成！蓋在飯上即可食用。跟咖哩一樣，放置到第二日味道更融合更好吃。適合放夾鏈袋冷凍保存，從冷凍庫中拿出來重新烹煮復熱時，可以酌量加一點水與奶油來調和

“你是你所吃的食物” 這句流行於飲

“你是你所吃的食物”

這句流行於飲食界的用語，目的在提醒大家進行健康飲食。

但最近我對它有些新的想法。

選擇「美味優先」飲食的人、選擇「健康優先」飲食的人，根本上也是價值觀的體現。

所以，的確，我們就是我們所選擇進食的食物呢！

#發呆亂想
#語錄 #飲食文化 #食色理念

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