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食色天然香料研究所 ｜Shise 食色

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作者:

普羅旺斯燉菜 Ratatouille （傳統版）

2019-02-13
By: 林川
On: 13 2 月, 2019
In: 食譜
Tagged: 配菜, 蔬食, ratatouille, 普羅旺斯燉菜, 普羅旺斯巡禮, 法國菜

Ratatouille 一字源於法語單字「混合」，在以前常被泛指不同的燉菜，源自於普羅旺斯與尼斯，因Continue Reading

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◤ 感恩特報：神聖煙燻肉桂BBQ香料 暫 ◤ 感恩特報：神聖煙燻肉桂BBQ香料 暫時缺貨！◢ *內有折扣碼訊息 感謝各位食色之友的愛，在所長FiFi出走，由幫手代為出貨的這段期間，把食色的美式BBQ香料粉買到預備庫存幾乎歸零啦！ （部分備有現貨的通路還有超零星幾包！） 當然，由於為了盡力讓到大家手上的香料是新鮮的，所長FiFi 每次也都只有小量生產，不排除也有自己預備庫存抓太緊的關係 (幹嘛自損威風) 總之，真的非常感激大家啊～～ 那就讓我們來個食色“感謝祭” 吧！ ▎地點：食色官網商店，點擊自介連結即可進入 ▎折扣碼：returnoffifi ▎好康內容：香料商品無條件免運！ *單買100%純棉原色茶包袋恕無免運～如果系統沒察覺我們也不會出貨喔！不要讓我們虧本虧太多啦ＱＱ 到10/22為止～或是直到我們的實際庫存歸零！ 官網架上沒看到還是可以詢問呦~ 完售項目與熱紅酒香料包(對，又到這個時候了) 統一於22號之後陸續補貨上架。 +++ 越是缺貨越想買？ 到底BBQ香料何時會再上架？ ▶新製造食色BBQ香料預計補貨日期：10/26 在這期間如果你等不及想在家享用 用 #純天然食色BBQ香料 x #台灣黑豚 製作的 無防腐劑添加 #田納西煙燻豬肋排 的話... 請洽 @7chune.co ！ 在家輕鬆加熱安心享用，吸手指完全沒安危與偶包負擔，人生樂事啊~ #異國的家常氣息 #我們的餐桌旅行 食色天然香料研究所/所長FiFi
◤ 下酒前菜系列3：墨西哥風甜椒鑲肉 ◤ 下酒前菜系列3：墨西哥風甜椒鑲肉 ◢ 在華人不多的美國鄉下地區，如果你懶得自己做菜，又想在不花費鉅額的情況下就吃到點好吃的東西的話，你最佳的避雷選擇，可能就是墨西哥菜。 這是我在美國奧勒岡朋友家休假一個半月後，得出的體會。 「今天吃啥？」 「我們去吃墨西哥塔可好嗎？」 「明天吃啥？」 「我們去吃墨西哥炸豬皮好嗎？」 「後天....?」 「我可以喝墨西哥的冰肉桂米牛奶嗎？」 …… 開玩笑的啦～ 我還是很有節制地沒有每天這樣吃啦！ 其實不只是外食，在當地農夫市集與超市蔬菜種類的限制下，連在家裡，我都瘋狂做起“美式”墨西哥下酒菜。 今天就來分享一道在美國啤酒吧常看到的“墨西哥辣椒釀肉”的食色特製不辣甜椒版本吧～ +++ 客家人有油豆腐釀肉（我爸的拿手菜！） 德州人則有”墨西哥辣椒鑲肉”。(jalapeno poppers) 標準的美式墨西哥辣椒鑲肉，是拿墨西哥來的綠色哈拉皮扭椒，切半去籽。 填入美國奶油起司（cream cheese）、放入香料絞肉或是用培根包起，然後裹粉炸或是放上美式黃色的切達起司 (chedder cheese) 放入烤箱烤，就完成了。 由於我怕辣，友人想吃減脂，所以這次分享的版本使用迷你甜椒代替墨西哥辣椒，去除奶油起司，並減少了切達起司的使用量。 ▎準備食材： -迷你甜椒，3只，對半切去籽。可多切一些不同色的細絲用火烤後做裝飾。 -絞肉，約100-150g -洋蔥，切丁，目測體積約絞肉的1/3份量 -切達起司，適量，約可蓋過甜椒中的絞肉就好。 ▎使用香料： - #墨西哥塔可好朋友 香料，適量。建議用量是100g的絞肉使用1茶匙。 ▎步驟： 1. 炒軟洋蔥丁。我手邊剛好是紫洋蔥，就用了紫洋蔥。因為不想放cream cheese 又想增加絞肉口感與濕潤度，所以放洋蔥～ 2. 加入絞肉與香料翻炒至熟。 3. 把香料洋蔥絞肉填入切半的迷你甜椒中，蓋上切達起司，放入預熱至200度Ｃ的烤箱烤15-20分鐘，直到起司融化與甜椒稍軟。 4. 放上裝飾用火烤過的甜椒絲、或是撒上青蔥裝飾，完成！ Tips: *起司請確保使用能蓋過絞肉的份量， 不然暴露在外的絞肉很容易被烤到過乾喔～ *如使用哈拉皮扭椒而不是迷你甜椒，則不推薦移除奶油起司。奶油起司能起到中和辣度的作用，是保護舌頭良伴！ +++ 在友人家度假期間，友人老公的家族來訪，所以我跟友人一起弄了一大桌菜來招待宴客。 「讓我猜猜，你是在德州讀書的？」 「你怎麼知道？」 「這菜的味道一吃就知道！」友人老公加州的叔叔如此評論。 嗯...我猜人青春期在哪度過，除了會沾染上該地的文化性情，連味覺也會被影響.....？ 好吧，各位～看來食色香料雖然目標是調出環遊世界的美味配方，但其實部分配方有著無可避免的，深深美國南方的影子呦，啾咪！ (^_<) ps. 第一次把“雞尾酒蝦”放在雞尾酒杯裡後，深深覺得以後一定都要這樣放！在餐桌上好看，賓客拿來吃與沾醬又超順手，完美！
◤ 中秋烤肉剩食提案：食色香料醬汁捲餅 ◢ *本篇同步連載於誠品生活 EXPO的專欄 每次中秋烤肉都怕大家吃不飽 ，但最後的結果總是大家吃太飽。節慶聚餐，就是這麼弔詭的事。 我是那個會在媽媽拼命把菜丟到推車時，叫喊「你菜已經拿太多了！吃不完的！」的掃興人。 但自從自己開始迷上做菜與家人朋友分享後，也開始能理解那種”怕家人/賓客吃不飽”的神奇心理。 相信自己很快地，就會成為用「吃飽沒？」當開場白的慈祥長輩。 +++ 既然烤太多肉是必然的結果，那留到第二餐的肉肉們，該如何處置才能新奇有趣，不讓人覺得膩呢？ 「拿出你的墨西哥捲餅/ 希臘口袋餅/ 或是其他好吃的餅，配上好吃的香料醬與蔬菜，通通包起來！」 於17-19世紀的奧圖曼帝國（現今的土耳其) 被發明，把醃料調味過的肉一層層堆疊，放在直立式的竿子上低溫旋轉烘烤，再把肉片下放到餅皮上包起來吃— 這樣的烤肉吃法在土耳其被稱作Doner kebab (卡巴)、中東稱作 Shawarma (沙威瑪)、後來被黎巴嫩移民帶到墨西哥演變成 Al pastor (烤豬肉塔可) ，於二戰後被中東移民帶到希臘後，就變成了 Gyros (希臘旋轉烤肉) 同樣的吃法，但依據不同民族的喜好，肉的種類、調味醬料、配菜、與餅皮的搭配，都有所不同。 像是希臘喜歡幫烤肉餅配用蒔蘿與薄荷調味的優格醬與小黃瓜，以色列喜歡配中東芝麻醬、番茄、洋蔥、和小黃瓜等。 雖然我們的中秋烤肉不是直立式低溫烘烤，但在各位的巧手下，我相信這些肉肉一定也是烤得鮮嫩多汁，冷了也適合拿來包餅吃的～ +++ —食色香料 捲餅用醬料食譜提案 — ▶️咖哩優格醬 ▎準備食材： - 無糖芝麻醬，也就是中東芝麻醬 tahini。沒買到也可以自己做喔！只要把烘過的芝麻，加一點橄欖油用食物調理機打到成醬即可。食物處理機的馬力越強，所需橄欖油越少，甚至不放橄欖油也可以成醬。 - 偏酸的無糖優格。如果優格不酸，可以加檸檬汁補足。 - 食色 #海德拉巴宮廷羔羊 咖哩香料。 ▎作法： 把食材全部依照個人喜好混合即可。 比例目測，芝麻醬與優格的比例約1 : 2.5吧～ 香料約2/3茶匙左右。 適合搭配剩下的烤肉與蔬食。 ▶️香草蒜香醬 ▎準備食材： - 美式酸奶油 sour cream - 無糖優格 - 蒜末 - 食色 #普羅旺斯巡禮 南法香草 ▎作法： 把食材全部依照個人喜好混合即可。 比例目測，酸奶油與優格的比例約1 : 1 的大湯匙，大蒜末約一瓣的份量，香料約1/4茶匙左右。 適合搭配單純煙燻/鹽烤剩下的烤肉/烤海鮮與蔬食。 只要把餅準備好，抹上醬料，放上剩下的肉、加點喜歡的生菜配料，第二餐的輕食烤肉捲餅立馬完成！ +++ ▎關於美式酸奶油 sour cream 美式料理中常見的 Sour cream 是什麼？ 它是一種發酵過的奶油，帶一點像優格那樣的酸味，但由於基底是奶油，所以比優格吃來更”奶”，”油脂感更豐厚濃郁”。 可以跟它類比的是法式酸奶油Creme fraiche. 但法式酸奶油Creme fraiche是被禁止使用濃稠劑的，而美式酸奶油Sour cream 按照品牌的不同，有些有可能會利用明膠去做增稠。 最後造成的結果，就是Creme fraiche的質地會比Sour cream 稀一些，但脂肪含量會比Sour cream 高，約落在30%左右。 Sour cream 則普遍比Creme fraiche酸一點，但脂肪含量會較低，落在20%左右。 入菜使用方式，除了可以拿來做沾醬、混合更多優格稀釋加入香草香料做沙拉醬外，也可以代替脂肪含量高達36%以上的鮮奶油入菜，幫濃湯增稠、讓西式肉醬更濃郁。 只是由於Sour cream 的脂肪含量較低，蛋白質較高，所以最好在熄火後再加入攪拌，即使要再加熱一下也不要開大火，來防止油水分離。 可以在costco 或 各大歐美食材店入手，我個人蠻喜歡的！ +++ ▎關於台灣中秋烤肉的傳統 一家烤肉萬家香的萬家香，與金蘭醬油在80-90年代的瘋狂廣告競賽，把中秋烤肉賞月的風氣推波助瀾成為一年一度的大事件。 「一家烤肉萬家香～」「金蘭～金蘭～」 這些廣告詞在我童年時反覆地被播放到我對它比對九九乘法表還熟。 要有人跟我說”中秋烤肉習俗才不是他們引領的，而是新竹烤爐製造外銷不利轉內銷那些的因素～我家爸爸本來就會上山烤肉不拉不拉～” ，我才想翻白眼呢。 拿鑽石做成求婚戒的這件事來做類比，求婚鑽戒在 De Beers創造出廣告詞 “A diamond is forever ”（鑽石恆久遠，一顆永流傳） 的前470年就有了，但也沒造成全球流行嘛～ 一件事的流行，講求天時地利人和的同時，大量快速的傳播也是少不了的關鍵。 所以.....為了讓簡單健康的香料入菜概念在台灣流行，你們也幫我轉寄給可能會感興趣的朋友好不好? 拜託各位食色之友了！！(>W<)~~ 按讚，收藏，追蹤起來！
◤ 中秋烤肉前菜系列：煙燻肉桂奶油核桃沙拉 與 其他好吃的烤蔬食分享 ◢ 烤肉時搭配的蔬食，除了定番的茭白筍、烤玉米，拌一盆沙拉也是不錯的選擇。 沙拉的好吃度跟用料的豐富性有絕對的正相關。 這是我在吃過無數次愛店 mia cucina 的沙拉後得出的結論。（mia cucina 粉絲舉手報到！） 如果要讓我來自己準備沙拉，我最拿手的就是自己炒一些香料焦糖奶油核桃、煎顆荷包蛋、與烤些蔬菜、切點水果、或是起司來拌入沙拉。 如此一來酥脆口感、爆漿口感、甜甜鹹鹹口感就都有了～ 醬料？如此豐富的口感與風味的搭配，簡單用些橄欖油與檸檬汁或是巴沙米克醋就很棒啦！ +++ ▶煙燻肉桂奶油核桃 作法： ▎準備食材： -無調味核桃、或是胡桃適量。 -砂糖 適量。 -奶油（牛油） 適量。 -蜂蜜 適量。 -食色香料，適量。我這次選擇 神聖煙燻肉桂BBQ 香料！ ▎步驟： 1. 用乾鍋將堅果稍微烘乾 2. 在鍋子裡抹上奶油讓奶油融化包覆堅果 3. 擠上一些蜂蜜，與撒上砂糖持續翻炒到砂糖融化散發出香氣 4. 熄火撒上香料，拌炒均勻後立刻移出鍋子放涼。涼了之後就會變脆囉！
 煙燻肉桂的香氣，結合奶油、蜂蜜、與焦糖，跟淡淡鹹甜滋味，真的是超ㄕㄨㄚˋ嘴的！

 *tips: 這裡的甜味劑使用了”砂糖” 與”蜂蜜” 二種。
 如果單一使用蜂蜜，好處是感覺比較健康、而且成品會有蜂蜜的香氣。壞處是成品不會變脆，而且會黏手。
 如果單一使用砂糖，好處是砂糖會轉化為焦糖，成品比較脆。
壞處是糖的攝取量就會比較多囉～ 

可以自行思考想要”什麼樣的口感” 與 想要“怎樣的甜度” 來做變化。
當然，只要換掉香料的選擇，又是一個全新的口味。一大包堅果，無數種口味變化，超讚的啦～ +++ ▶其他推薦烤蔬食提案： 烤肉時肉肉是主角，但我認為沒有菜菜互相搭配，再華美的和牛，吃多了都會膩啊！ 我烤過，個人很喜歡的蔬菜有： -又大又胖的日本或是歐洲茄子。 
跟台灣長長的茄子不同，這種茄子的水份比較少，”肉與皮”都比較硬，非常”耐烤”不會爛。 剖半後在”肉”上用刀劃格子，在劃出的縫隙中塞入奶油或橄欖油與大蒜（茄子是吸油機！！沒有油真的不好吃！），丟入烤爐或是烤箱（疫情嘛～）烤到軟，灑點鹽就很好吃呦！ 而且吃剩的還能再變化成中東茄子泥。 中東茄子泥照片放在留言處，這份之前發表過的食譜，之後再來為大家複習～ -秋葵。 如果你怕黏黏滑滑的秋葵，不妨試試烤後會變乾變爽口的香料秋葵！ 直接切了烤起來，最後撒個 “墨西哥塔可好朋友” 香料就完成。 -大蒜鼠尾草奶油金針菇。 烤奶油金針菇已經算是台灣國民美食了，但你有試過香草調味版本嗎？ 之前我用新鮮鼠尾草與大蒜切碎拌入奶油中，做了”鼠尾草奶油” 冰回冰箱（就是這樣簡單，大家有需要知道比例嗎？） 非常適合拿來配歐式硬麵包，靈機一動拿來烤奶油金針菇也是天殺的美味。 用鋁箔紙高溫悶烤後，大蒜焦糖化後的濃郁香氣與鼠尾草清涼的煙燻味，配上金針菇的鮮甜，絕讚！ -大蔥。 就是寶可夢裡大蔥鴨手裡抓著的那個大蔥。 誒不騙你，大蔥烤起來就是超香超甜，就是好吃。 簡單把帶土的外皮去除，沖洗一下就可以直接上爐烤囉～ 在家裡也可以用無塗層的鑄鐵鍋，裡面放幾片月桂葉，上面蓋個鋁箔紙直接乾煎”煙燻”來製造”烤菜”感。 直接吃，或是沾自製的西班牙堅果香料沾醬都棒棒。 下一篇我就來寫 這個醬料的食譜吧 :P 
快點按讚追蹤起來！ ps. 而且，烤了吃不完，拿來煮雞湯跟牛湯都好喝喔～ 大家還有什麼喜歡的烤蔬食可以來分享分享嗎？:D +++ 我愛戲稱自家爸媽是松鼠，因為家裡總是儲藏許多堅果，不論是以前飯後看電視，還是現在飯後滑手機，他們的手跟嘴喜歡與雙眼一起運作，一刻不得閒。 「堅果不是很健康，是好的油脂來源嗎？」媽媽這樣說著。 要這麼說也沒錯，但是你確定你手中的市售焦糖胡桃不會糖份過高嗎？ 人長到一定的年紀，真的會越活越像小朋友呢 （搖頭） 下次還是吃自己製作的奶油焦糖香料堅果吧，可以自己掌握糖份熱量，可以當零食又可以拌沙拉，可以變換口味不會膩～ 大家調味香料堅果做起來！ *點擊自介連結，除了可以到食色官網買幫你調好的配方香料 還可以查看其他香料堅果食譜喔！ 路徑：食譜>現代人家常料理>自製焦糖杏仁脆片零嘴 食色天然香料研究所/ 所長FiFi
◤ 無澱粉下酒前菜：鳳梨紐奧良蝦蘿蔓捲 ◢ 「我最近在做低澱粉飲食，FiFi 妳可不可以多做些低澱粉的料理？」 「好的！讓我好好想一下！」 前陣子我的身體在跟我抗議要多休息，所以我把香料出貨委任於可信賴人之手，自己跑到好友的家去展開為期一個月的有庭院”度假生活”。 所以最近食色之友訂購香料收到的小卡，文字會是”列印版本”而不是所長用醜字手寫的，應該會比較好閱讀 (X) 這次在友人家的”度假”，我把時間都花在捻花惹草以及烹調製造食譜上。（等下，製造食譜不也是工作嗎？啊啊～不過這個我喜歡，沒關係！） 我過著愜意的生活，友人夫婦下班就有得吃，簡直是可被稱之為”料理打工換宿”的賓主盡歡假期呀～～ +++ 應友人的要求，所以在友人家自宅烤肉時，我在前菜的搭配上就模仿之前吃過的私廚，使用羅蔓葉來代替麵包做下酒tapas. 澱粉可以不吃，但酒還是要小酌。 有彈性的低澱粉飲食是歡樂的，快樂才能長久，對吧對吧？ ▎準備食材： -蘿蔓生菜葉，適量 -大蝦，適量去殼切塊 -鳳梨，適量切丁 -檸檬汁，適量 ▎使用香料： - #紐奧良巫毒辣媽 香料，適量。建議用量是100g的蝦用1茶匙，大家看心情放！ -新鮮薄荷，適量切碎。裝飾搭配用，可省略。 ▎步驟： 1. 把切塊的蝦子用紐奧良巫毒辣媽香料炒熟。 2. 擠上檸檬汁提味，拌入切丁的鳳梨以及切碎的薄荷葉。 3. 放置在洗淨蘿蔓生菜葉片的凹槽中擺盤上桌。 鳳梨是朋友要拿來烤的（烤鳳梨真是BBQ時的完美甜點！），但我切了一小塊來做前菜，讓烤肉等肉熟的時間不會顯得漫長。買來的蝦子也能一部分做前菜，一部分拿去烤，一蝦二吃超歡愉～ 照片上另一道使用同樣手法的 tapas, 餡料是烤過的墨西哥辣椒（jalapeño) 炒培根，用無花果帶甜味，再淋上加入青蔥與大蒜的酸奶優格醬。 主菜的”烤肉”，則是朋友老公的拿手好菜。 都幫大家打聽好了！ ▶做法如下 牛肉挑選部位：和牛版本的牛肩 cross rib roast, 這部位的肉質本身較瘦，但和牛較肥....總之結果就是吃起來柔嫩但又無油膩負擔的感覺啦！ 前置作業：要烤的前二天，先將肉用鹽麴塗抹後放入冰箱，無覆蓋”低溫熟成”二日。要烤時將鹽麴擦掉，撒上黑胡椒。 煙燻木材選擇：山核桃木 爐烤設定：135度Ｃ低溫煙燻2小時 煙燻牛肩出爐～放涼後第二天直接當冷盤吃也超好吃的！ +++ 雖然這個中秋，因為疫情的關係，大家有可能無法在戶外烤肉了。 但與家人一同的”居家烤肉”還是可以達成的。 往另一個方面想，居家烤肉還能利用瓦斯爐或烤箱，做一些戶外烤肉難以達成的精緻前菜來完成”高質感烤肉”，也是另一番風情啊！ 以前有人說這叫”小確幸”，但我覺得這叫儲存”心理彈性” 越是風雨飄搖哀鴻遍野的時刻，能苦中作樂的能力越是重要。 人的忍耐力是有限的，在生活中A處的心情好了，才能面對Ｂ處的苦難嘛～ 所以接下來，食色9月的文章新企劃，就會來分享更多用食色香料所做出的各式前菜食譜，來打造你的夢幻居家烤肉、還有線上居家小酒館 ;) 希望大家喜歡！ 食色香料買起來，居家調味好便利 自介官網點起來，做菜靈感不缺席 發漏食色不漏訊 按讚留言感激您！(>w<) #異國的家常氣息 #我們的餐桌旅行 食色天然香料研究所/ 所長FiFi
◤ 一束鮮花的故事 之 威尼斯番紅花辣蝦 ◢ 一束鮮花來到家中的魔力，就是你會很想把家中環境打理得適合那束花。 不管是把客廳茶几上堆積如山的書本往其他地方移（Ｘ），還是突然想煮個大餐，都是很合理的! 之前訂閱的插花花材，終於在疫情緩和後開始恢復配送，所以家裡來了束鮮花。 於是我又拿出了比黃金還貴的番紅花，想來好好為這束鮮花獨自慶祝一下。 真誠推薦沒有人來作客，就沒有動力收拾的人定期買束花，像是我 🤪 +++ 被稱之為”紅色的黃金”，世界最貴的香料番紅花，想必是威尼斯香料商人最喜愛的貨物之一。 商人/貿易的本質是”買賣賺取差價”，在一方買入商品，加入運輸、關稅、勞力成本、與適當利潤後，在另一方賣出。 一艘船所能裝的重量與體積有限，在挑選與安排貨物時，當然是盡力塞滿重量輕、體積小、價值高的貨物最好。而要用人工在天亮前摘採花朵，將其蕊細心取下，價比金高的番紅花，完全符合這個特質。 在無法種植作物，連蓋房都要先打木樁，讓住房不被水淹的瀉湖區居住的人們，靠著海上的鹽、香料、絲綢等貿易，從阿拉伯人手中購入香料再轉賣到”內陸”如法國、德國等地，賺取了大量金錢，成為8-19世紀叱吒風雲的威尼斯共和國。 擁有自己精良的造船廠與船隊（一天就可造出一艘船！），有可以精準預估商船何時到貨的風向時間表，有可供教廷”租用”做十字軍東征的強大傭兵，又一邊很有”道德彈性”地跟穆斯林做香料貿易，威尼斯共和國的殖民勢力一度擴張到整個亞得里亞海沿岸地區，獨佔了整條航線做貿易。 以商立國，就是這麼一回事。 +++ 番紅花在13世紀時從西班牙被引進現今的義大利，以威尼斯為中心點，轉運到義大利各地區。在富裕北方被使用的機會比較多，像是金黃色的米蘭燉飯的重點就是番紅花。其他像是義大利麵、海鮮料理都能加入番紅花，甚至也可以被用在義式奶酪(Panna Cotta) 中。 為了慶祝鮮花的到來，拿著貴森森香料就想到威尼斯貿易興衰的我，最後決定來做一道威尼斯辣蝦料理 gamberi alla busara 配個番紅花！ ▎準備食材： -大蒜, 1瓣切碎 -橄欖油, 適量 -洋蔥, 半顆 -大蝦, 1盒 傳統是用義大利當地的 scampi, 超鮮有敖的硬殼大蝦蝦～ 但台灣難找，就買超市能看到最大的蝦子吧！ -罐頭番茄塊, 1罐 剛好番茄貴，就用罐頭了～ 番茄價格掉下來時，用新鮮蕃茄與小番茄混合會很讚！ - 不甜的白酒, 適量，約1/4杯 ▎使用香料： - 番紅花, 一搓，放入白酒中浸泡 Tip: 番紅花的香氣是水溶性的，要是用時，請記著先把它丟到食譜中所要使用到的液體中，泡個10-15分鐘 - 乾辣椒, 些許 -巴西里或羅勒葉，些許裝飾用 ▎步驟： 1. 用橄欖油爆香大蒜與洋蔥到柔軟透明 2. 加入大蝦香煎到大蝦上色，加入有番紅花的白酒，大火煮到酒氣揮發後把蝦子移出。

 期間我有用鍋鏟用力擠壓大蝦的頭部，讓蝦膏流出～ 嘿嘿。蝦子不用去殼，因為香煎殼能製造更多香氣！蝦子不用煎到熟，避免二次入鍋時過熟～
 3. 加入番茄塊、乾辣椒到鍋中熬煮醬汁。小火燉煮約15分鐘收汁成醬。 Tip: 蕃茄罐頭要把罐頭味煮掉，就是要這麼久～～ 而要讓新鮮蕃茄濃縮成醬，也是要一段時間，所以這步驟請拿出你的耐心來！ 4. 把大蝦加回來，讓醬汁包裹蝦子，煮到蝦子熟，用新鮮香草裝飾擺盤即可上桌。 +++ 由於懶得煮義大利麵，我在超市買了歐式麵包，切塊烤香後抹上簡單的大蒜酪梨醬，配著辣蝦與白酒，開心獨自在家享用了一個”墨義合璧”小酒館風格晚餐。 一束鮮花的力量真的很大，推薦！ 對更多香料相關食譜與故事感興趣嗎？ 點擊自介連結，到食色官網點擊左手邊目錄，即可查看更多食譜與故事文章！ 食色天然香料研究所/ 所長 FiFi
◤ 沖繩塔可飯 ◢ 「我很羨慕你們台 ◤ 沖繩塔可飯 ◢ 「我很羨慕你們台灣脫離了日本。」沖繩民宿老闆一邊調整三味線，一邊跟我們閒聊。 「為何？」從小就受日本動漫影響，熱愛日本文化的我有點驚嚇。 「相對於本島，我們沖繩人總像是次等公民一般。真希望能夠獨立。」 原來，在沖繩的碧海藍天，人們陽光的笑容下，有些淡淡的哀愁.... +++ 在白飯上鋪滿用塔可香料調味拌炒的牛絞肉。 放上切絲的生菜、番茄或是番茄莎莎醬，最後再撒上起司絲做妝點。 沖繩名物塔可飯，用美軍帶來的美式墨西哥調味，把墨西哥的餅皮換成了亞洲的米，成為美軍在沖繩駐點時中午的快餐，或夜時把酒言歡的鄉愁，也承載了沖繩當地居民的歷史與情感。 1879年，琉球的國王與其嬪妃跟重臣，被迫遷移到東京。琉球被日本官員接管，成為了現在的沖繩縣。 60年後第二次世界大戰開打，日本戰敗。美軍從1945年開始接管沖繩，27年後再歸還給日本，但在沖繩保留了長期的軍事基地。 「至今，佔日本總面積不到1%的沖繩，擁有全日本74%的駐日美軍設施。」
*本句引用自關鍵評論吳象元的報導。 塔可飯是在琉球被歸還日本後發明的。 是King Tacos 的主廚Matsuzo Gibo思索著如何能一邊快速餵飽美軍，但口味又能被他們所接受，所做出的創新。 +++ 不好意思讓大家複習了這麼一段稍嫌沈重的歷史。 但如果沒有這段歷史，沖繩不會被美軍接管，不會有美軍駐紮，就也不會有塔可飯的出現。 在炎炎夏日，一邊吃著清爽又開胃的沖繩塔可飯，一邊查找研讀著歷史的我，深深覺得生在相對和平時代的我們，真的是很幸福啊～ 沖繩塔可飯食譜 4人份 ▎準備食材： -牛絞肉, 400g. 我買了超市大特價的五花牛排肉自己絞，效果不錯！ -大蒜, 4瓣, 切碎 -洋蔥, 1 顆, 切碎 -美生菜, 些許，切絲 -起司絲, 些許。沒買到已經切絲的三色起司，所以我用片狀起司疊起來刨絲，效果也ok -白飯, 4碗 -番茄，一顆。我喜歡用風味較鮮明，帶酸度的小番茄，約12顆，切碎 -香菜，少許，切碎 -檸檬汁，半顆 ▎準備調味料： -墨西哥塔可好朋友 香料, 4茶匙 *香料建議用量：100g 的肉對1茶匙食色香料 -醬油, 1/2大匙 -蕃茄糊, 1大匙 ▎步驟： 1. 把墨西哥塔可好朋友香料拌入牛絞肉中，混合均勻備用。 2. 製作簡易番茄莎莎醬。把切碎的番茄、1/4顆洋蔥、香菜、2瓣切碎的大蒜、與檸檬汁混合均勻。 3. 熱油熱鍋，拌炒剩下的2辦蒜末、與3/4顆洋蔥到軟呈透明狀、放入調味好的牛絞肉炒熟。依照個人口味添加醬油增加鮮味與鹹味，以及蕃茄糊增酸。 4. 把炒好的牛絞肉鋪在白飯上、放上切絲的生菜、簡易番茄莎莎醬、還有起司。完成！ 5. 噢，我還擺了酪梨，墨西哥風味料理跟酪梨最搭了！如果有買到sour cream 我也會挖一坨上去，這樣可能會不太沖繩，但會非常有美式墨西哥風味～ +++ 說起沖繩，我還有另外一段回憶。 我在美國求學時，認識了一位爸爸是美軍，媽媽是沖繩人的混血兒。 她對沖繩熱烈的依戀完全體現在她的日常生活中。從她課後會去練習打琉球太鼓エイサー (EISA)的衝勁，到聊天時說她想把沖繩地圖刺青到背上的神情，都深深讓我動容。 現在回想起來，無論是氣候與地理條件、文化習俗、建築、到飲食上偏好豬肉、苦瓜等的飲食習慣，以及人民在歷史的傷痕後，熱切想追尋民族認同的情感，台灣與沖繩實在是太像了。 或許就是這些點，才會讓我光是看著她的努力，就覺得感動。 嗯～再來口塔可飯，細細品味這情感吧！ 食色天然香料研究所/ 所長 FiFi *本篇食譜同步刊載於EXPO誠品生活專欄，如想查看更多食色香料食譜，請到自介點擊連結 😘
◤蔥的保存實驗，與臭臭系香料- 阿魏 ◤蔥的保存實驗，與臭臭系香料- 阿魏◢ 在夏季大雷雨開炸前，有一陣子蔥超便宜。 友人就發了一張”青蔥大富翁”的照片來，秀出她把蔥插在水杯裡的水耕保存方式。 「咦，你的蔥這樣插不會發霉嗎？」所長FiFi目前住在水返腳但雨不停的汐止，以前也嘗試把蔥插在水裡保存過，但不出二日蔥白就長黴菌了。 「不會呀，你看，插蔥的水薄薄一層，只碰到根，不要碰到蔥白就沒事了！」 喔喔喔喔喔 有如醍醐灌頂！ 於是所長也腦波弱弱地去買了一大把俗到不行的蔥，一部份室溫水耕，一部份包包放冰箱蔬果室，就這樣做起了蔥的保存實驗。 保存方法Ａ：水耕法 把蔥插在容器中，放薄薄一層水，水只碰到根而不碰到蔥白，放在室內陰涼處。每天換水。 保存方法B: 冰箱蔬果室保存法 把蔥用廚房紙巾包好，放在冰箱蔬果室。傳統是用報紙包來讓它透氣但減少水份蒸散速度，但現在誰還有訂報紙啦～～ 保存方法Ｃ：切好冷凍法 切好冷凍，就可以抓來用。但我不喜歡這種方式，因為會大幅破壞口感！ 二週過後----- 嗯，保存方法Ａ與Ｂ的狀況，差不多呢！ＸＤＤ 當然，蔥的平均保存期限是一週，但如果你不介意把外層與上方枯黃的部分拔掉/剪掉，裡面繼續用的話，是可以免強用到二週的。 +++ 在做”蔥的保存測試”約一個禮拜的時候，有天起床我聞到了一陣腐臭味。 “這味道....這味道.....難道是我用完阿魏沒封好，讓氣味外洩了嗎？” 去查看了一下香料儲放點，我的阿魏被鎖得緊緊的，沒事。 一邊狐疑，一邊用鼻子找尋氣味來源點時，我終於發現..... 是水耕蔥！有一支水耕蔥的根腐爛了！這，就是傳說中的腐蔥味啊啊啊啊 對，我確認了阿魏的氣味，跟腐蔥有65%的相似度。 阿魏, Asafetida, 是一種源自波斯的樹脂型香料，拉丁文字根foetidus 是「惡臭」的意思。多半被形容為腐爛的大蒜味，但我家的大蒜沒腐爛過，所以我只能跟大家說，它聞起來是腐蔥味。 我在研究香料配方時，本來有考慮全部都做沒有五辛的配方，所以進了一些阿魏做配方嘗試。 測試期間，我把阿魏連同我沒吃完的餅乾，一起收進放相機的乾燥箱做臨時保存。 沒想到過兩天再打開乾燥箱時，乾燥箱就充滿了阿魏的氣味，還滲透進了餅乾裡（抖） 在那之後，我就決定暫時放棄阿魏。 攪拌香料的粉塵、儲藏的空間、抽真空保存的機器一個沒弄好，就都會是腐蔥味呢～ 我不想啊啊啊～～代工廠也不想啊啊啊～～～ +++ 在印度阿魏被稱之為Hing/Heeng 印度教中的婆羅門 (Brahmin)與耆那教(Jain)教派的人不能吃洋蔥與大蒜（五辛），所以會拿阿魏這種充滿硫化物味的香料當代替品。小量使用，真的會有像是在料理中加入些許蒜、蔥白、與韭菜綜合體的感覺。 稍微補充一下，耆那教除了吃素，還不能吃”所有長在地底下的根莖植物”，例如洋蔥、大蒜、馬鈴薯、地瓜那些的，因為這在他們的定義中算是”殺植物/殺生”。 我認識一對耆那教的印度夫婦每次出行時，行李箱都會裝大量的乾燥即食食物，因為耆那教對殺生的定義非常嚴格，在國外基本上他們真的很難找到符合他們理念，可以吃的食物。 如果你上網搜尋 “Jain” 這個字，頭幾個跑出來的字句還會是”有什麼食物是耆那教可以吃的？” 呢.......（雙手合十) 阿魏是樹脂，是樹受傷時流出的汁液，而不是被砍掉後會殘害其生命的根，所以是被允許食用的。 市售阿魏有樹脂的形式，也有與小麥一起磨成粉方便使用的形式，在印度雜貨店都可以買得到。但要記住，阿魏開封後最好真空保存，不然你家就會充滿腐蔥味。 阿魏跟像是燉豆湯之類的咖哩特別合拍 （耆那教可以吃豆子，因為豆類很多產有”近乎無限的生命”) ，我自己會拿它來煎蛋那些的。（耆那教當然不能吃蛋。） 只要記住他的風味是”蒜、蔥白、與韭菜的綜合體”，就很好想像利用方式了吧～ 海畔有逐臭之夫，素食界有逐阿魏之夫。 以上 食色天然香料研究所/所長 FiFi
◤酥烤香料鷹嘴豆 x 大家期待已久的即食肉品！◢ 食色2018年”出道”時，我瘋狂跑了一年市集，扛著鍋具/爐子/桌子，現場煎起香料肉串，自信滿滿地覺得大家一定會聞香而來。 我猜著了這開頭，但沒料到那結尾—— 「好香喔！這是什麼？」 「香料？可是我不會煮.....你有賣煮好的冷凍包嗎？」 連食品界賣歐式臘腸與香腸的前輩都跟我說，「你那個太難賣了，你需要一個可以吃的商品。要不要我幫你做個臘腸？」 前輩你說什麼？配方香料是可以吃的啊啊！！它就是零油脂版本的醬料嘛！！（哭） +++ 時光流逝，不知不覺中，我就在各位食色之友的支持下，做到了2021 而今天，我終於可以宣布.... 「你們期待已久的即食冷凍包來啦！」 不，我沒有轉行賣冷凍食品，但是找到好夥伴啦！ 露營舒肥第一品牌的 @22market_20 ，販售各式調味好的舒肥肉品，就為了讓你把更多歡樂時間留給家人。 退冰、回溫、稍微香煎即可食用，方便又美味！ 現在大家可在餓貳官網購買舒肥商品時（點他們的名字！)，一起把我們測試過”就算只有沾著吃也好吃“的三款食色香料帶回家。 吃一口餓貳的原味，再沾點香料加味吃，口味更多變～ 想吃得更豪華的話，還有食色香料的”簡單香料係配菜”食譜支援，輕鬆上菜就是這麼簡單～ 像是上個週末，我一人開車來回台北-台中接受採訪累得亂七八糟後，就覺得是簡單吃個帶骨法式豬排來犒賞自己的好時機！ 把舒肥好的豬排，與之前大量煮了冷凍保存的鷹嘴豆，一起泡水退冰。 期間洗個生菜、預熱個烤箱，把退冰後的鷹嘴豆用廚房紙巾拍乾，淋上橄欖油放入烤箱。 接著把豬排隔水稍稍加熱，煎成漂亮的金黃色，跟生菜一起擺盤， 再取出烤到出現硬殼的鷹嘴豆，撒上 #紐奧良巫毒辣媽 香料..... 迅速、便利、天然又美味的高蛋白餐完成！ 不用怕豬排跟你裝熟，舒肥得恰到好處鮮嫩多汁 打到這裡我現在又餓了，啊哈哈～～～ *酥烤鷹嘴豆詳細食譜放置於留言區 +++ 說起鷹嘴豆，它可是外國素食者的主食首選之一。 一杯的鷹嘴豆可提供14.4g 的蛋白質，相對的一杯白米飯，則只能提供4g蛋白質。 鷹嘴豆有賣乾的，要泡水8小時過夜後悶煮1-2小時，或是拿出你的壓力鍋，不泡水直接煮1小時。煮好的鷹嘴豆可以分裝冷凍，要用時解凍就好很方便～ 鷹嘴豆也有賣罐頭的，直接打開就能用。 可以拿來拌沙拉、做鷹嘴豆泥 hummus、之前我老爸牙痛只能吃流質食物時，我還拿它來代替奶油炒麵糊，打碎來做香料濃湯～ （沒拍到美照，之後再做補拍後上食譜ＸＤ） 又一個除了食色香料外，你可以考慮常備的食材！ 希望大家喜歡今天的香料烤鷹嘴豆食譜， 忙碌的時候，別忘記跟食色一樣，商品不添加防腐劑與味精的餓貳市場舒肥肉品呦 ;) 食色天然香料研究所/ 所長FiFi
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