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食色天然香料研究所 ｜Shise 食色

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標籤: 蔬食

怎樣都好吃的秋日烤蔬菜

2020-10-22
By: FiFi Yang @ Shise/食色
On: 22 10 月, 2020
In: 食譜
Tagged: 配菜, 蔬食, 普羅旺斯巡禮

烤蔬菜是餐桌上最完美的配角沒有之一。 高熱長時的烘烤，讓蔬食裡的糖分焦糖化飄出香甜的滋味。 搭配得宜Continue Reading

普羅旺斯燉菜 Ratatouille （傳統版）

2019-02-13
By: 林川
On: 13 2 月, 2019
In: 食譜
Tagged: 配菜, 蔬食, ratatouille, 普羅旺斯燉菜, 普羅旺斯巡禮, 法國菜

Ratatouille 一字源於法語單字「混合」，在以前常被泛指不同的燉菜，源自於普羅旺斯與尼斯，因Continue Reading

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食色夥伴

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食色 Shise | 天然香料研究所
◤香蘭葉加持的 泰式芒果糯米 ◢ 今天整理冰箱冷凍庫時，發現了去年朋友給的香蘭葉。 常常指著媽媽說她不該在冰箱囤積食材，結果自己也是一樣，把葉子凍到忘記啦（掩面） 還好睽違一年，香蘭葉香氣不減。 一開夾鏈袋就能聞到那撲鼻的，如同香米的芋頭奶香，以及童年的味道。 +++ 小時候爸爸跑香港出差時，總會去那邊的南洋超市買印尼的千層蛋糕 (Kue lapis legit ) 當伴手禮回來給我吃，串連他兒時在南洋的回憶，與我的童年記憶。（等等，真的是特地買給我吃的嗎？還是我硬性瓜分了爸爸的蛋糕？🧐） 把我最愛的香蘭葉口味千層糕拿到小烤箱復熱一下，一口咬下去—— 表皮邊緣被烤到微脆，配合中間紮實年輪蛋糕的硬度，搭配法式千層那樣層層分明的口感，佐以熱呼呼香噴噴的香蘭葉呢喃，真的是讓人欲罷不能！ +++ ▶ #香蘭葉 / #斑蘭葉，生於熱帶，從斯里蘭卡、印度、到東南亞地區都可看見它的蹤影。 在西方國家有 “東方香草”這樣的美稱，意思是當你做烘培糕點要加入香草時，都可以拿它來試試蹦出新滋味。（雖然這”新滋味”在東南亞早就遍地都是了ＸＤ） 煮西谷米時在椰奶中混一些，可以讓奶味更濃郁。 炊飯時在飯中放一片，可以讓你的飯出現香米的味道。 要BBQ時，用香蘭葉代替鋁箔紙包裹，除了讓肉不容易焦/魚不容易散，還能為食物增添甜蜜的奶香。 做用椰奶打底的南洋咖哩/斯里蘭卡咖哩、做馬來西亞的椰漿飯時放一葉， 拿來搾汁做綠色的香蘭葉蛋糕、娘惹糕、香蘭抹醬、菲律賓果凍、冰淇淋等等， 還有不能不提的泰國香蘭雞， 從甜點到鹹食到飲品，香蘭葉那能讓人感到幸福的芋香氣味都罩得住。 要復刻印尼千層蛋糕有點為難我（在fb留言處附圖，看了你就知道為何），但昨天買菜時順手撈了一顆 #芒果 ，那就來做個有香蘭葉風味的泰國 #芒果糯米飯 吧！ 順便參加我食物攝影老師 @coyalunch 的 #盛夏芒芒作業 攝影作品繳交點評活動（誒） 請Coya 點評 ＸＤ #師傅引進門修行在個人 +++ ▎食材： 芒果 適量 （我買了金煌，超大顆～夠配3-4份啦～） 椰奶 200ml (剛好一罐) 糯米 1.5杯，泡水過夜 （蒸好大約是3小碗） ▎調味： 砂糖 1.5大匙 鹽巴 少許 ▎香草： 香蘭葉 我去年冷凍時已事先切成段，目測約1/2葉～1葉 *新鮮香蘭葉買回來，洗淨擦乾就可以直接丟夾鏈袋裡冷凍囉！ ▎步驟： 1. 蒸糯米。將泡糯米的水倒掉，糯米放在豆漿布中，放在蒸籠裡開大火蒸10分鐘後，轉小火再蒸15-20分鐘。開蓋檢查，試吃如已蒸熟，即可熄火再悶10分鐘。*請依照個人喜好的軟硬度調整蒸煮時間 2. 煮椰奶。椰奶中放入香蘭葉3-5段、砂糖與鹽巴，煮約5分鐘沸騰後熄火，蓋蓋悶15分鐘，讓香蘭葉的香氣被椰奶萃取。 3. 取出約一碗糯米，拌入2-3大匙的椰奶，靜置5分鐘讓糯米吸收。 4. 將糯米擺盤，放上切好的芒果，淋上更多椰奶，完成！ +++ ▶奶上加奶的香氣層次 在香氛香水界（對，你沒看錯），常見調香師將同一款植物的不同品種調在一起，來創造更深奧馥郁的香氣。 像是Jo Malone的紅玫瑰香水使用了7種玫瑰，diptyque 的玫瑰之水同時用了摩洛哥玫瑰與大馬士革玫瑰這樣。 同樣是創造香氣的層次，我發現在混合香料，或是做香料與食材的搭配上，套用同樣的概念也是行得通的。 用香蘭葉的芋頭奶香，搭上椰奶的椰子奶香，是如此和諧又有層次。 正當你以為這樣會奶到過頭時，又被芒果的熱帶氣息，與在椰奶中加的那點鹽味化解。 噢～香蘭葉，你真的是幸福的南洋之味。 ps. 結果老爸來吃了之後，居然對我說「端午才剛過，你居然又做了個芒果粽子」 「………」 #異國的家常氣息 #我們的餐桌旅行 食色天然香料研究所/ 所長 FiFi
◤烤個脆皮燒肉，讓我對五香粉的選擇有了點領悟 ◢ 疫情期間相信大家的廚藝都突飛猛進， 我的也是。 自從回到台灣後就很少再做中式料理的我（要吃到好吃的中菜太方便了嘛），在老爸三天兩頭就line個燒肉教學影片的強力暗示下，終於在採購日弄到塊長條五花肉。 在印尼長大的爸爸除了愛吃印尼菜之外，也因為年輕時常飛香港”跑單幫”，加上爺爺奶奶是廣東出來的客家人，很愛港/廣式飲食。 (老爸年輕時也開過選品店呢，當時是叫”舶來品”店就是～) 每當爸媽不想做菜，想買個外食吃吃時，出現的不是爸爸華僑朋友賣的排骨便當，就會是燒臘便當。 因為疫情的關係附近的燒臘店休息，爸爸對於燒肉真是饞的呀～～ +++ 對於燒肉怎麼處理怎麼烤，youtube 上有各種詳細的教學可以觀看。ig 無法貼連結，可以自行搜尋🔍或是到我們的fb查看 在這裡，想跟大家分享的，當然是香料的部分囉。 ▎燒肉香料選用心得 #五香粉 很重要，因為燒肉的基本醃料就是拿它混合白胡椒粉。當燒肉開烤時，飄出來的香氣都是它啊！ 這次我使用了自己調的，一個偏中藥木質調的配方。 成份是這樣的：八角、花椒、肉桂、甜茴香、陳皮、丁香、甘草、白芷。 這罐自製五香粉我是丟給老爸拿去炸排骨的。 炸排骨時用這樣偏木質調的配方，真是絕讚～ 讓我幾乎想拿去跟老爸開便當店的朋友PK 😛 不過... 當我順手拿來烤脆皮燒肉時，就覺得聞起來雖然香，但....總覺得好像少了什麼？ 一出爐入口----- 少的是甜美的香氣，廣式飲食的香味應該是偏甜美，而不是偏木質啊！ 當下馬上懊悔，覺得早該想到的。 #魔鬼出在細節裡 經過反覆思索，如果下次再烤脆皮燒肉，我會把自製五香粉的成分與比例做下列的調整： 1. 移除”當歸屬”的白芷，減少木質調中藥氣息。 2. 增量陳皮與肉桂，因為這兩者的香氣是屬甜美的。 3. 再加入有甜美奶香的沙薑(又稱山奈)，增加香甜氣息。*仔細一想，廣州鹽焗雞裡就是用沙薑啊～～廣菜裡怎麼可以不加這味ＸＤ 4. 視情況減少或是移除花椒，畢竟如果以菜系來思考，花椒是川菜派的。哈哈 ▎如何挑選一罐適合製作燒肉的市售五香粉 如果你沒有像我調製自己的五香粉，那要如何挑選一瓶適合做出廣式香甜風格燒肉的五香粉呢？ 來來，請把五香粉的包裝翻到“成分”那一欄。 判斷基準在這： -帶出香氣甜味的是肉桂、沙薑(山奈)、陳皮。 -帶出柑橘清香的是花椒、陳皮。 -帶出口感回甘的是甘草、甜茴香、八角。 -帶出木質調的是八角、白芷、甜茴香、肉桂、丁香。 -中和大家風味，也會讓整體感受較溫和的是甜茴香～ 你要做的是，瞄準內容裡”甜美香氣成分”最多的那一罐就對了。 *雖然不同香料本身的氣味濃郁度不一樣，調和不能完全用成份高低來判斷香氣，但大概看看想像一下風味還是可以的。 以下列出我隨手google的，超市常見的五香粉品牌內容成分： -小磨坊：肉桂、小茴香（甜茴香）、胡荽、丁香、八角、香芹 -飛馬：八角、肉桂、小茴香（甜茴香）、丁香、花椒、三奈（山奈/沙薑）、白芷 -佳輝：八角、肉桂、丁香、花椒、山奈 依照食品包裝法規，成分表裡”含量最高”的成分，需要列在最前面，之後的成分也要依序排列。 在這裡可以看出飛馬與佳輝都是以八角與肉桂為主角。 佳輝沒放甜茴香做中和，風味應該會比較濃郁性格派。有山奈沒白芷的組合，也可以看出氣味會偏向甜調一些。 飛馬有放甜茴香做中和，同時放了香甜的山奈與木質的白芷，應該是走比較中規中矩的，香甜與木質混合的路線。 小磨坊蠻有趣的，是以肉桂為主角，但由於它接下來就使用了二種中和系的香料：甜茴香與胡荽（帶柑橘與奶香，中和系香料），所以推測濃郁奔放度有可能會沒有佳輝/飛馬高。最後添加的香芹，是芹菜的種子，會有芹菜味。是個非典型五香粉配方，但我不知道自己會不會喜歡ＸＤ（我討厭芹菜） 所以如果要直接買五香粉做脆皮燒肉，我會買佳輝或飛馬吧～ *但實際配方百分比我們還是不知道，所以以上風味只是推論而不是實測。 ▎十三香 最近 “ #十三香 ” 在台灣也是大為流行。 那我會拿十三香來代替五香粉做燒肉嗎？ 答案是否定的。因為十三香較五香粉多放了中藥調的木香、砂仁、帶煙燻味的草果等，都是我在燒肉或是廣式燒臘中不會想吃到的”重口味木質/土地調”香氣。 所以，香料使用與調和，並不是加越多越好的一門藝術。 配合做菜想呈現的風格，以及你喜歡的風味來選擇，更為重要。 套句我老爸今天對粽子的評語：「粽子不是料越多越好吃。又大又乾硬的五花肉有夠難吃。我們要吃的是均衡細緻的風味，不是吃粗飽的。」女兒我點頭稱是（原來我嘴巴這麼機車的基因來自這裡） ▎調香與對菜色理解的關係 其實再進一步想了一下， 如果今天我不熟悉廣式/港式燒肉的味道，可能對於要用哪種五香粉就不會這麼在意了吧。 反正燒肉皮脆，烤出來又香，就很讚了。 所以......如果你平常不常吃脆皮燒肉，那五香粉就隨意挑吧！（誒） 到頭來，香料的調香比例，對於不熟悉該地菜色的人來說，或許真的沒這麼重要吧？ 想一想我都要為自己心酸一把了呢，嗚嗚 #香料
與爸媽的早午餐💕 #常備菜之必要性 與爸媽的早午餐💕 #常備菜之必要性 不同天做的香料油漬小蕃茄、香料醃酸黃瓜/洋蔥/蛋、香料美乃滋鮪魚，在同一天端上桌，再烤個格子鬆餅煎片培根。 好像很豐盛一樣😂 接下來來分批分享關於醃黃瓜的實驗測試、與自製美乃滋的那檔事。 （還想寫完我的秋葵咖喱、以及廣/港式燒肉～料理文塞車中🙈） #brunch #早午餐 #防疫料理
◤一個美麗的誤會： 西西里炸絲瓜 & 食色配方 “葛拉姆馬薩拉” 香料原料 中獎名單公佈 ◢ 我有時會想，我會不會是把絲瓜拿來炸的世界第一人？ #馬上google發現不是 會把絲瓜拿來炸，緣起於我的一趟西西里之旅。 我有一個西西里朋友，在某年問我「我的家族在西西里有間海邊度假小屋。我想約幾個朋友回西西里度假，你要不要來？」 開什麼玩笑當然要啊！ 於是那年在一趟非洲出差之旅後， 我請了個假，就轉機直奔西西里，跟友人們在那熱情的義大利小島會合了。 +++ 在西西里的生活很像在養豬。 ▶跟友人的一週每日行程如下： -8點起床，在友人的度假小屋院子裡喝濃縮咖啡、吃餅乾當第一頓早餐。 -10點出門，在當地早餐店喝濃縮咖啡、吃西西里布里歐麵包 (brioche) 夾 西西里冰沙 (granita) 當第二頓早餐。 誒，是，因為天氣太熱，都一大早就吃冰當早餐！ 我在那簡直如魚得水，畢竟我從小學一年級暑假一人早上在家時，就是個會把冰淇凌當早餐午餐吃的小屁孩。 #家裡沒大人 -第二頓早餐吃完後，在海邊游泳。游起來起後在沙灘上曬到自然乾。 -下午2點吃午餐，再用濃縮咖啡結尾。 -市區散步，5點吃布里歐麵包夾義大利冰淇淋當下午茶，當然還是配濃縮咖啡。 -再度市區散步，晚上8點吃晚餐，午夜12點再用濃縮咖啡結束這一天。 回想這行程，我再次慶幸自己在西西里前的非洲行，食物中毒掉了6公斤。 因爲在西西里的旅程結束後，我吃回了10公斤。 +++ 「我說，那個絲瓜呢？」 對，今天我想來聊聊我為何會把絲瓜拿去炸。 朋友在西西里度假小屋的院子裡，種了不少青菜。 平常人不在時，就是請鐘點工去照顧。 他在帶我巡視菜園時，指著一個瓜說 「這是我們西西里才有的節瓜，不叫zucchini, 叫cucuzza (酷酷雜？) 很當地的滋味，你一定要吃吃看！」 我說....這瓜，看來好眼熟.... 切開來一看。 這不就絲瓜嗎啊啊啊？ 「那你們通常怎麼吃？」我看著絲瓜有點啼笑皆非。 “We fry it.” 英文的fry有炒、煎、或是炸的意思，當時的我由於在西西里吃了一堆的油炸物，所以很直覺地就把朋友口中的 “fry” 當成炸了。 那天是我掌廚，所以我決定把絲瓜做成台式滋味讓朋友們嚐嚐。 後來我回到台灣，也去買了絲瓜，才來把絲瓜切片、沾蛋液、沾自製麵包粉拿去炸了一下。 再煮了個蕃茄糊，加入乾辣椒、檸檬汁、薄荷葉做成西西里滋味的沾醬。 跟非洲相望的西西里島，飲食受非洲摩爾人影響很大，菜色喜歡酸辣、常用薄荷葉裝飾，也會用香料。 「如何？我在台灣把絲瓜用西西里的方式料理了。看起來像樣嗎？」我把圖片丟給西西里朋友看，有點洋洋得意。 「咦？你怎麼會拿去炸？」 「不是你說要 “fry” 的嗎？」 「啊～我指得是 “煎”, pan-fry. 跟煎節瓜一樣。」 ！！！ 原來，這個看來很酷的炸絲瓜，根本....就是場美麗的誤會啊ＸＤＤ +++ 那炸絲瓜吃起來如何呢？ 自製的麵包粉香氣在油炸後，香到爆炸。 配上現磨起司的鮮鹹，與自製蕃茄醬汁的酸甜，絲瓜的味道是完全吃不出來滴～ 但這道菜厲害的部分，體現在口感。 炸過的絲瓜外部因為麵包粉而酥脆， 絲瓜內部則是負責了軟嫩噴汁的部份 — 真正是口中爆漿，而那汁液又清爽甜美，好吃翻了！ 最近進入了絲瓜的季節，推薦給有採購到絲瓜的各位。 +++ 本日小故事講完了， 這次得獎的名單是 (fb/ig聯合抽獎) —— Mia Xie Abby Abby Pyn Tsai 稍後會在中獎的各位名下留言標記～ 請私訊我們，回覆你的姓名/收件地址/電話，以及是否需要代為翻炒研磨～～
讓咱們用這些香料，一起來做之前發表過的印度奶油雞咖哩吧！！！ :D 食色天然香料研究所/ 所長FiFi #絲瓜
◤怪味雞到底有多怪？我想他怪在好吃，但我們家所有人對他應有的味道看法都不一樣 ◢ 做完印度咖哩，冰箱學印度人凍了一堆蒜末與薑末，夏天又想吃點清爽的，因此想到該來試做 #怪味雞 了。 Google了一下阿基師的 “59元出好菜” （到底通膨多嚴重！） 怪味雞，被經過的老媽聽到，老媽該該叫了起來 「芝麻醬？芝麻醬？怪味雞裡怎麼可以放芝麻醬？你外婆以前做的時候從來沒放過芝麻醬！」 我的媽媽是外省來台第二代。 外公上海人，外婆四川人，因此外公外婆家出的菜，不是上海甜蜜蜜，就是四川辣滋滋。 但爸媽很晚才生我，外公外婆早早過世，媽媽又不擅長烹飪，所以我對這些家常菜的記憶實在是不深。 「那我應該怎麼做？」 「不要放芝麻醬，只要麻油就夠了。乾辣椒一定要大片，要多。」媽媽不擅長烹飪，但很擅長指揮（噓） 「不需要大片辣椒卡牙縫吧？我覺得用熱油沖磨細的辣椒粉做紅油就夠了。」聽到後也加入討論的爸爸，發表了他的喜好。近80歲的老人家，吃東西最介意會不會卡牙齒。 最後我參考了阿基師的調料，但把芝麻醬分開放來回應媽媽的堅持。 紅油採用了爸爸的偏好，酸甜辣度按照個人的喜好，形成下面的比例： ▎食色 FiFi版 家常怪味雞醬汁 -薑末 2茶匙 -蒜末 2茶匙 -蔥末 隨意 -香菜末 隨意 -醬油 1大匙 -麻油 1茶匙 -烏醋 1茶匙 -白醋 1茶匙 -白砂糖 1茶匙 -自製紅油 1大匙 *用一大匙的熱油沖1/4茶匙的辣椒粉，怕辣的我....用了巴斯克那帶著稻草香氣的艾斯佩雷辣椒粉ＸＤ <— 不正宗的開始 -大紅袍花椒粉 1/2茶匙 -青花椒粉 1/2 茶匙 *兩種花椒先磨粉，製作自製紅油時跟辣椒粉一起放置用熱油沖 *紅花椒帶柑橘香，青花椒帶萊姆香，混搭使用真讓人開心～ 我家什麼不多，香料最多！ ▎另外放置的芝麻醬部分，用家裡常備的白芝麻去打。 先熱乾鍋，芝麻下鍋炒香，看起來油亮（焦了會苦千萬別炒過頭！）， 再拿起來混一點橄欖油幫助潤滑，用食物處理機打成醬。 比例大約是白芝麻1/4杯 ： 橄欖油/任意你覺得搭的食用油 2大匙。如果食物處理機的馬達夠強不怕過熱，其實不用加橄欖油也是能讓芝麻自行出油成醬。 雞我用舒肥棒，弄了一塊雞胸，一塊雞里肌 mmm 都多汁，但里肌口感略勝一籌！ +++ 爸媽食用結果？ 「不夠辣！不夠麻！而且沒有辣椒片！」媽媽果然第一個發表意見。 好～好～好～ 「我做會不一樣。」我懷疑印尼長大的爸爸會加自己做的印尼辣椒醬。 但我相信，從小就不擅長鼓勵只會抓錯的爸媽，用他們的行動證明了一切。 舔盤吃光光，就是最好的證明，媽媽還忍不住一直去沾現磨的芝麻醬呢～～ 「現炒現磨的芝麻醬，就是好吃。」媽媽如是說。 #你的四川pride呢 +++ 或許是從小看媽媽熱愛把冰箱塞滿，看得很頭痛。 從以前我就不喜歡冰箱太滿，而偶爾想囤食材的慾望... 讓我轉向了可以常溫放在櫥櫃裡的乾貨囤積ＸＤ（這有比較好嗎？） 想吃芝麻醬就倒點芝麻來打，吃多少打多少，存放體積小，芝麻原粒還有多種裝飾用途。 要用辣油就舀點辣椒粉來弄，用多少做多少，保存期限長，不怕放到有油耗味。 有人有類似的怪僻嗎？ #食譜 #家常菜 #今晚吃什麼 #自煮
#奶油雞 #食譜 完結篇！ 醃好雞，做好基本的香料番茄糊，我們終於可以開始煮 #咖喱 了🤣 前面3個步驟請見前一篇～～～ +++ 4. 煎或是烤熟雞肉，切塊備用。 *雞肉有多準備就可以直接吃了！ 5. 製作咖哩：在鍋內用奶油爆香1/2大匙薑末、1/2大匙蒜末後，加入基本香料蕃茄糊1.5杯。想加堅果的人在此時加入堅果奶。 6. 放入煎好的雞肉，喜歡吃辣的再放入新鮮辣椒。 7. 加一點水燉煮，收汁到喜歡的濃稠度後，加入微波後的1大匙葫蘆巴葉、1/2茶匙葛拉姆馬薩拉。 8. 熄火等稍涼，分批放入鮮奶油。可以舀一點熱蕃茄糊到鮮奶油中，中和他們的溫度。這樣比較不容易出現 “醬汁分離” 的狀態。 9. 重新開小火收汁一下，裝盤，用香菜裝飾，完成！ +++ ▶蕃茄糊基底？洋蔥糊基底？ 印度奶油雞傳統上是採用純蕃茄糊基底，偏酸的基底加上奶油與有楓糖香的葫蘆巴葉，可以達到良好的解膩平衡。 但也有人喜歡拿蕃茄糊基底與洋蔥糊基底各半來製作這道咖哩，成品會多了洋蔥的甜味，更為甜美。 可以依照個人喜好調配！ ps. 我用多做的基本蕃茄糊，又做了道印度秋葵咖哩，之後上菜～ ▶關於去皮的雞 我認識的印度人，沒有人在吃雞皮的！
從咖哩到烤雞，通通都要把皮去掉～ 詢問過一位印度媽媽為何要去皮，她表示「因為皮很油，不健康啊！」 聽到這個回答的我，不禁看著她一邊舀著一大匙一大匙澄清奶油 (ghee) 到鍋裡的動作， 再回想一下在他們家早餐吃的油炸版 roti (一種印度薄餅)..... 恩，好呦 ^_^ ++++ 這次與 @hengstyle.hlh 合作的印度香料系列食譜，希望大家都受用～ 相信有抽到香料材料包的朋友，都可以在廚房裡得到大大的樂趣，安慰無法出門的靈魂 :P 由於在我們的ig，有些讚嘆 #百靈BRAUN手持式食物處理機 泛用性的食色之友留言被看到了 所以 #恆隆行 有意願做更進一步的品牌合作，來提供食色之友一些食物處理機的折扣（！！） 詳情他們還在內部討論中，我也在想是否跟著一起送點食色香料，推廣一下香料入菜的樂趣～ 就請有興趣的食色之友多多留言分享囉 :P Ps. 應上次開獎文，食色之友Thyme Chang 的許願，在這篇食譜底下留言的朋友，我會再開放 _3個名額_，抽這次奶油雞所用到的 #香料素材 ！ 只要按讚IG，在這3篇關於奶油雞的食譜裡留言，就有機會抽獎~~ #抽到過這份材料的10人我會跳過ＸＤ 食色天然香料研究所 / 所長FiFi 這週五6/11/2021 開獎！
4人份印度 #奶油雞 #食譜 第一集！ ▎準備器材： -德國百靈BRAUN手持式食物處理機 & 食物處理配件：切碎刀、大型食物處理盆、均質機。 ▎準備食材： -雞腿排3片，去皮。
*忙拍影片我忘記了！忘記去皮的話，煎雞皮所出的油脂請丟掉，免得咖哩太油。 -鮮奶油, 1/4-1/2杯 (60-120ml) -薑末, 總份量約1&1/2大匙 -大蒜末, 總份量約1&1/2大匙 -新鮮辣椒, 適量 (可略) -無調味腰果或是杏仁, 3大匙用熱水煮軟, 打成堅果奶 (可略) ▎醃雞用香料/材料： 第一次醃製： -1/4顆檸檬汁 -鹽巴適量 
第二次醃製： -薑末 1/2大匙 (總份量內） -蒜末 1/2大匙 (總份量內） -葛拉姆馬薩拉 (garam masala) ，配方請見留言處，1 茶匙 -薑黃粉 1/4茶匙 -辣椒粉 適量 -濃稠的優格，1/2杯，無糖全脂的 ▎基本蕃茄糊使用材料，成品約1.5杯： -蕃茄500g，約4-6顆 -薑末 1/2大匙 (總份量內） -蒜末 1/2大匙 (總份量內） 香料： -印度月桂葉，沒有可略，不要用超市賣的歐洲月桂葉代替。 -孜然原粒 1/2茶匙 -孜然粉 1/2茶匙 -肉桂 約6cm -綠豆蔻 2個 敲開 -葛拉姆馬薩拉 (garam masala) 1/2 茶匙 -薑黃粉 1/2茶匙 -丁香 2個 或是 用食色 #海德拉巴宮廷羔羊 咖哩粉 1&1/2茶匙代替以上香料， 喜歡溫暖風味的人再加1/2茶匙孜然粉，或是葛拉姆馬薩拉 。 *用海德拉巴宮廷羔羊煮出的蕃茄糊會偏清新，另加孜然粉可以把調性往沈穩的感覺帶。 ▎奶油雞組裝另需香料/香草： -葫蘆巴葉 1大匙，微波約20秒到酥脆飄出楓糖香 -葛拉姆馬薩拉 (garam masala) ，1/2 茶匙 -裝飾用香菜，些許 (我家香菜沒了，用自己種的巴西里裝飾) ▎步驟： 1. 將雞肉擠上檸檬汁，撒上鹽，進行第一次醃製，醃30分鐘。 2. 將二次醃製雞肉的料抹上雞肉，進行第二次醃製，6-8小時或是放過夜。 3. 製作基本香料蕃茄糊，自備香料版：
i. 爆香印度月桂葉、孜然原粒、肉桂、丁香這些原粒完整香料後，加入薑末、蒜末再爆香。 ii. 放入番茄碎、與薑黃粉、孜然粉、葛拉姆馬薩拉這些粉狀香料跟撥開的綠豆蔻。 iii. 加鹽巴與糖調味。 iv. 煮滾後蓋蓋子，小火悶煮20分鐘。 v. 取出大塊香料，用均質機將蕃茄糊調整成細膩的狀態。 製作基本香料蕃茄糊，使用 海德拉巴宮廷羔羊 版：
i. 爆香薑末、蒜末。 ii 放入番茄碎，加入海德拉巴宮廷羔羊 1&1/2茶匙。想多加孜然粉1/2茶匙，或是葛拉姆馬薩拉 1/2茶匙的，在此時一併加入。 iii. 加鹽巴與糖調味。 iv. 煮滾後蓋蓋子，小火悶煮20分鐘。 v. 用均質機將蕃茄糊調整成細膩的狀態。 *半公斤的蕃茄，約可做出1.5杯的香料蕃茄糊。 4人份印度咖哩平均使用1/2杯到1.5杯的蕃茄糊，本食譜使用1.5杯。
如果有多做蕃茄糊，建議可以分裝成1/2杯的份量冷凍。 Ps. 由於步驟講解比較細，ig字數有限制，我們下一集再見😉
◤大概是國際間最受歡迎的印度咖哩： #奶油雞 #ChickenMakhani / #ButterChicken ◢ 出差與印度客戶吃飯點菜時，10次中大概有8次我會點這道。 除了迷戀於它厚實醇郁的奶油香氣之外，也是因為我知道這道咖哩不會太辣。 跟一桌嗜辣如命的印度人吃飯，當其他咖哩與豆湯辣到我哭爹喊娘時， 就這道奶油雞能用它香甜的風味，安撫我的舌頭啊啊啊 或許是因為相對不辣，也或許是因為其中的鮮奶油組合吃起來讓歐美人士覺得熟悉， 這道咖哩在歐美的印度餐廳也是大鳴大放，即使跟印度菜不熟的人，對這道咖哩也是略有耳聞。 +++ 傳奇的餐廳名菜，好像都有些差不多的故事。 美國知名的科布沙拉 (Cobb Salad) 是餐廳廚師下班，把剩料切切混合自己吃，最後意外成為該餐廳最受歡迎的菜色。 奶油雞是德里的廚師下班，把賣剩下的印度窯烤雞 (Tandoori Chicken) 拿去跟香料蕃茄糊與鮮奶油煮，然後意外成為招牌菜。 看來愛著食物、不想浪費食物的心，是成為傳奇廚師的必要條件（握拳） +++ 印度咖哩因為使用的香料眾多，步驟看似繁複，但其實是可以拆解的。 像這道奶油雞，就可以分成三個重點步驟。 1. 醃製雞肉，然後烤雞。
用平底鍋煎也是可以的，在這次的食譜影片中，我就是用平底鍋煎的。
可以多準備一些，一部分直接上桌吃，一部分留著做咖哩～
 2. 製作基本香料蕃茄糊。
在法式料理，有“母醬” (mother sauce) 的概念，就是用5種基本的醬料當起始點，再往上堆疊，就能做出不同菜餚。

部分的印度咖哩也可以使用這個概念，運用事先大量做好的香料蕃茄糊，再往上堆疊不同香料，就能做出不同咖哩。

我認識的印度媽媽，會利用週末熬煮一大鍋香料蕃茄糊分批冷凍起來，等需要時再拿出來使用。（防疫期間很實用的概念！）
洋蔥糊也能如法炮製。所以常備的咖哩基底就能有三種變化：香料蕃茄底、香料洋蔥底、與兩者混合底。
 3. 組合雞與香料蕃茄糊，另外加入奶油雞的靈魂香草-葫蘆巴葉，完成這道菜。

#葫蘆巴葉 這個香草（植物的芳香葉片都通稱香草，其他芳香部位是香料呦！），乾鍋處理前與處理後的香氣表現是截然不同的。
▶處理前的葫蘆巴葉，直接聞有點像客家草仔粿，吃起來也是帶那樣淡淡清爽的草味。
▶乾鍋烘後的葫蘆巴葉，會出現濃厚的楓糖味，是整個家都會飄出楓糖香氣那樣的強度。吃起來則會變苦，
但加到油脂多的咖哩中時，那個苦味基本吃不出來，所以不用擔心。
奶油雞那香甜的氣息，就是從這來的！

*印度媽媽教我的，快速處理葫蘆巴葉的秘訣是.....直接微波它到脆。不得不說，這真是一個很讚的快速處理方式～ 
 看了有躍躍欲試了嗎？準備好你的香料，讓旅程開始吧！ 完整食譜與影片po在下一篇😉
◤本日小故事：爸爸媽媽要不要信個伊斯蘭教？ & 食色配方 “ #葛拉姆馬薩拉 ” 香料原料 中獎名單公佈 ◢ 天啊，WFH過得不知不覺，一直以為今天是抽獎日的我，現在才發現昨天才是抽獎日....😳 先跟各位參與的朋友說聲抱歉，今天抽到的人，我再加碼附上 “希臘山丘賢者茶” 的試喝品 🤭 #先來個小故事 這幾週，一直看到有孩子的朋友們，在臉書哀嚎著需要 “喘息時間” 讓我想起那年我跟一位改信伊斯蘭教的德國人，一面之緣的對談。 「妳家是天主教，那當妳改信伊斯蘭教時，家裡有沒有掀起一個宗教戰爭啊？」 「我爸媽當然有嚇一跳。但其實我們信奉的真神是一樣的，當我跟他們好好解釋
我改成跟隨伊斯蘭教，是因為我認為他們的生活紀律與實踐，比天主教更貼近我的理想時，他們也就釋懷了。」 「那你爸媽蠻開明的耶！」 之前我在一個伊斯蘭教客戶家，看到一張樹狀族譜，上面寫了耶穌的名字。 我跟客戶說 “嘿，沒想到你們家族有人是用基督教的名字呢！” 然後被鄙視沒有知識也沒有常識後 (而且那不是他們的族譜，是伊斯蘭先知的傳承關係圖！！)，才知道原來基督教、伊斯蘭教系出同源..... 我很慶幸遇到這位德國姐姐時，我已經有了這個基本常識。 「那成為伊斯蘭教徒後，你最喜歡的部分是什麼？」 德國姐姐沈思了一會，說了： 「我想，是一天五次的禱告時間。 早上起來晨禱可以靜心。 接著開車到公司一路塞，體內怒氣飆高後，到公司又是禱告時間，剛好平息怒火。 . . . 工作回家後，小孩吵鬧讓我開始厭煩時，也可以借助禱告讓我平復。 而且 #小孩都會知道禱告時間是最重要的 #會跟著安靜禱告 ， #都不會來煩我 。」 聽完這分享，突然讓沒特別信仰的我，在身體的某個部分對伊斯蘭教產生了無比的嚮往.... 各位爸爸媽媽，這，就是一天五次的喘息時間啊！！ （Ｘ） +++ 好～回到大家期待的正題！ 這次得獎的名單是 (fb/ig聯合抽獎) —— Chun-shan Chien 黃小善 miachpin yyyhsuan wawaimage 稍後會在中獎的各位名下留言標記～ 請私訊我們，回覆你的姓名/收件地址/電話，以及是否需要代為翻炒研磨～～
讓咱們用這些香料，在下篇食譜一起做出印度的奶油雞咖哩！！ :D 食色天然香料研究所/ 所長FiFi
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