Wasabi 山葵,德川家康的心頭好,最常被造假的香料之一

*附山葵火鍋食譜

市面上販售的綠色哇沙比/芥末醬,其實絕大多數都是用山葵的表親 ”辣根” (horseradish),那個德國人吃豬腳或是英國人吃牛排會搭配的香料,混合一些黃色沖辣芥末粉,與綠色食用色素製成,而不是日本產的正港綠色山葵。

山葵與辣根同屬十字花科,都含有一種撲鼻濃烈的性格派氣息,還有一吃就讓你鼻涕眼淚想噴的一秒衝腦感。

新鮮山葵的嗆辣度較淡,香氣帶上綠色蔬果的清新,還參點苦甜味與花香。
辣根則是嗆辣度較濃,香氣更偏向土地、洋蔥、大蒜、與核果的風味。

辣根醬會被拿來調和充當山葵醬,是因為商用山葵需要18個月的栽培時間,且對溫度與水質相對要求,但辣根則是一個會到處亂長侵略性很強的強勢作物,難怪製造商會想拿辣根來代替山葵生產”哇沙比醬”。

不過,根據”香草&香料聖經”一書所提到的,歐盟現在正在實行一個新的標示法,強制規定這些用辣根製成的 “山葵醬” 不得標示為”哇沙比 wasabi”, 只有日本產的綠色山葵才能標示為 wasabi.

因此這些 “假山葵”醬已經被從執法與民族性相對嚴謹的德國與瑞士的超市移除了。

對有這麼酷業界知識的香料書感興趣嗎?
於2021/6/30之前由此連結購買,可享業界價7折優惠!
食色天然香料研究所不會從中獲得利益,但主理人FiFi所寫的推薦序也會一起進駐你家書架 😉
香料香草聖經

而說到山葵,就不能不提一下德川家康。

開啟江戶幕府時代的德川家康,相傳是山葵的愛好者。
而這份愛,是來自於…..其家紋三葉葵,跟山葵葉子的長相相似。

德川家康家紋:三葉葵
山葵葉

因此,德川家康將山葵視為神聖的珍寶,在當時還特別頒布了 “山葵只能被種植在靜岡縣”的命令。

到了今日,日本靜岡還是山葵的知名產地,日本市場80%的新鮮山葵都是從這裡來的。
而靜岡縣內的伊豆,除了以美好的溫泉、海景、河津櫻、以及約會聖地熱海聞名,還因為擁有富士山融雪而成的清澈溪水,孕育了全日知名的高品質山葵。
所以去到伊豆的人, 一定得嚐的就是當地名物“伊豆山葵鍋”。

偷渡一張我到伊豆吃山葵鍋的照片,嘿嘿

山葵鍋的高湯作法很簡單,只要準備山葵泥、柴魚高湯、味醂、清酒、醬油、白蘿蔔泥,混合在一起就成了。不過,自從林務局禁掉在阿里山的山葵田後,在台灣想買新鮮山葵變得比較難。

所以我這次使用的是媽媽朋友從海鮮餐廳順回來的山葵醬,依據直接品嘗,感受到的核果大地氣息….研判是綠色辣根醬啦 (>W<) 不過,煮出的成品也很美味

◤日本溫泉旅館風:小巧山葵鍋食譜 ◢

製作份量:

2人份湯底(約 1L 可以依照人數與喝湯習慣增減備用)

山葵火鍋湯底食材:

-山葵泥 30g, 約1大匙多一些

-柴魚高湯 800ml,製作方式是把一把柴魚放到水中小火3-5分鐘後撈起。也可使用烹大師。

-味醂 1大匙

-清酒 100ml

-醬油 50ml

-白蘿蔔泥 100ml

-鹽, 適量

幫湯底更上一層樓的入鍋食材:

-帶骨切塊雞腿, 一盒 (2隻)

-蚌殼, 適量

-大白菜, 1/4 顆, 將根部與葉片切分開

配合湯底的食材推薦:

-日式魚板, 半條切片

-新鮮香菇, 6-8朵, 想要更強烈的日式感?簡單雕花一下,驚艷搭伙人吧!

-金針菇/ 各種菇, 適量

-肉片, 一盒, 推薦鴨肉 or 豬肉

-紅蘿蔔, 適量,切片用模具壓出喜歡的形狀,裝飾加分用

醬料食材推薦:

-蘿蔔泥

-淡醬油

-現擠檸檬汁

-蔥花

器具推薦:

-撈浮渣與油的平底高密度網子。無印良品的推一下

山葵火鍋配料

作法:

1. 切食材,新鮮香菇想雕花的雕花,紅蘿蔔想壓模的壓模,想弄成薄片捲起來做花佃鍋的弄一弄。

2. 煮柴魚高湯,再將湯底食材全部混合,湯底完成。*如果有新鮮山葵,山葵泥與蘿蔔泥可以先不用加,留到桌邊待湯與料煮好再現磨入鍋更有風情。

山葵鍋湯底

3. 準備適合上桌的鍋具,理想是像日本小火鍋那樣的淺土鍋,可以在直火上加熱….. 但我沒有,所以用了留學生朋友回國時留給我的recolte 麗克特fete 調理鍋。個人覺得這鍋根本是為居家個人/雙人小火鍋而生XD

4. 將食材有美感意識地排列成喜歡的樣子。我是將帶骨雞腿塊與大白菜根部壓在最下面,上面再排列蚌殼、日式魚板、紅蘿蔔、與香菇。但其實我手殘,所以……就這樣吧!

5. 將山葵高湯倒入食材排好的鍋中,蓋蓋加熱。(或是等到湯滾再將個別調和的山葵泥與蘿蔔泥入鍋來保有一咪咪的辛感)

6. 製作沾醬,基本上就是以蘿蔔泥為底,淋上一點點的醬油與檸檬汁,再撒上蔥花。

7. 打開煮滾的鍋,就可以食用囉!

8. 吃到鍋裡騰出位置後,可以涮肉。期間如有浮渣,用網子撈起保持湯頭的清澈與清香。

手殘者製作的山葵小火鍋

++++

食感 :

在伊豆第一次看到山葵鍋,我以為它會非常嗆辣,但食材一入口我整個驚訝——

一丁點都不辣,只有山葵那清爽的綠意香氣,還帶點甘甜!

其實山葵裡讓人感到嗆辣的化學元素,在加熱後就容易被瓦解消失,在”香草與香料聖經”裡就有提到,山葵使用時不該加熱。

但在伊豆的這道經典火鍋料理中,使用山葵純粹是取其香氣而非其辣度,因此剛好跟書本裡的說法有所衝突恩~好吃就好嘛 😉

這次在家重現回憶,搭配了蘿蔔泥為主的醬汁食用,更是把整鍋的清爽感提升到另一個層次。畫龍點晴的辛感,是來自生蘿蔔泥的,非常推薦大家一試!!

還有,個人認為另外一個可以重現日本溫泉旅館鍋物美味的要素,就是…

要配合湯底下什麼料,要事先完全規劃好,不給亂加!

有沒有覺得,這麼”事先規劃”且”控制感旺盛”的鍋物料理,真的是非常貼近日本的民族性呢?

以上


食色天然香料研究所
異國的家常氣息,我們的餐桌旅行

發表迴響