在江戶中期出現的七味粉，做為吃蕎麥麵時不可獲缺的調味料而擴散至日本全國。全國各地的風土、歷史皆反映在七味粉的調配之中。
京都偏好清淡的口味，比起辣度更重視香氣。
關東七味粉則是承繼了”江戶之子”的氣質，有著”一觸即發”的辛辣感。
S&B 日本官網
香料香草達人 遠藤由美 對於七味粉的介紹，由食色所長FiFi翻譯
前幾天突然很想吃大阪燒。
剛好家裡材料都有，就缺個七味粉，所以就來研究了一下如何自製七味粉。
◤七味粉到底是哪七味呢？
跟中式五香粉不一樣，大家對於日本七味粉的組成還算有共識。
我將常見的成分，依照他們的屬性分列如下。
依照自己的喜好，以唐辛子為主角，挑選其它的7種混合，就可以做出七味粉囉！
▎辣度組：
- 唐辛子，是日文辣椒的稱呼。
- 山椒，是花椒的日本/韓國親戚。跟花椒一樣帶有柑橘香，更確切來說是青檸檬香、帶麻感，但麻度較柔和淡雅，在日本常被拿來灑在鰻魚上為鰻魚去除泥味。
- しょうが /薑，生薑仔細聞是帶有檸檬柑橘香氣的。但乾燥的薑柑橘香氣會減弱，而內含的薑辣素會被轉換成辣度二倍的薑烯酚而變得更辣，因此把薑也歸類於辣度組。
▎香氣組：
- ちんぴ / 陳皮。最初七味粉裡定番的配方是陳皮，但後來在日本也常見使用柚子皮代替的，柚子口味的七味粉。
- 青のり/ 海苔。
- しそ/ 紫蘇。青紫蘇與紫蘇都有人使用。在台灣的我們，算是很熟悉紫蘇的香氣的～但通常越熟悉，越形容不出該香料/香草的氣味啊！！
於是我好奇隨手查詢了一下，發現歐美人士會如此形容紫蘇：”是有著果香、薄荷香、還有隱隱羅勒香的粽合香氣。”
很有趣！
▎口感組：
- ごま/芝麻。黑芝麻與白芝麻都有人使用。是個跨香氣組與口感組的存在。
- 麻の実/ 大麻籽。對，就是那個大麻的種籽！！但通常為了避免進出口麻煩，日本七味粉品牌還是會另外製作沒有大麻籽成份的七味粉外銷。
大麻籽除了可以帶來口感，它還帶有類似向日葵籽那樣的核果類的溫和香氣。
自製七味粉可以用亞麻籽、奇亞籽、或是向日葵籽等來代替大麻籽。 - けしの実/ 罌粟籽。是～就是那個鴉片罌粟花的種籽。
也是為了帶來口感。替代方案可以選用黑芝麻、奇亞籽、黑種草…等
◤所長FiFi 的實作時間
又到了要選擇關東還是關西派的時間了。
在之前寫的香料玉子燒食譜裡，我選擇了甜甜的關東派。但怕辣的我，七味粉果然還是要走京都重香氣的派流啊！
我先參考了日本三大舖的七味粉配方選擇：
▎やげん堀 : 唐辛子、燒唐辛子（煎過的辣椒）、山椒、大麻籽、黑芝麻、陳皮、罌粟籽
▎七味家：唐辛子、青紫蘇、山椒、大麻籽、黑芝麻、白芝麻、海苔
▎八幡屋礒五郎：唐辛子、紫蘇、山椒、大麻籽、黑芝麻、陳皮、薑
日本三大舖都很守規矩地選了7味！
跟中式五香粉的”超過5味大亂鬥”完全不同情景。這個民族性～～哈哈
最後我做出了選擇如下：
▶辣度組擇2:
- 唐辛子 2 茶匙，選了我最愛的艾斯佩雷辣椒粉～～
在主廚的秘密食材舖選購的艾斯佩雷帶乾稻草香氣，在家樂福買的帶紅椒粉偏甜香氣，都很香但不會太辣。 - 紅花椒 3/4 茶匙，他比山椒麻，那就減量使用吧！
▶香氣組擇3:
- 檸檬皮 1茶匙，手邊剛好沒陳皮，嘿嘿
- 紫蘇昆布 1茶匙，日本撒飯與做飯團用的 “紫蘇昆布” 也是我的常備心頭好。有紫蘇香、昆布鮮、又帶酸，讚！
- 櫻花鹽 1/2茶匙，手邊也是剛好有，又覺得這麼日系的東西感覺超適合，就加進去了。
▶口感組擇2:
- 白芝麻 1茶匙，手邊有啥用啥。我很愛自己做中東芝麻醬 Tahini，白芝麻是常備貨！
- 黑種草 (Nigella) 1茶匙，別問我為何我家沒有七味粉卻有黑種草，這大概是偏門香料搜集癖發作的產物吧….
黑種草籽有很淡很淡的洋蔥香氣，與類似奧勒岡那微微的辣度，口感酥酥的，帶點只有單吃時能感受的微苦尾韻。很適合作為口感增添用。
一二三四五六七，剛剛好七味，耶！(如果不計較我的紫蘇與昆布融為一體了)
放置3-5日後風味更融合更美好呦～
香氣絕佳的七味粉，拿來撒大阪燒、撒牛丼、或是煎松阪豬直接拿來吃，都很不錯呢！
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回到S&B日本官網，由遠藤由美小姐 所提及的，關東偏辣的七味粉有”江戶之子”氣質的這件事
好奇如我，當然去維基百科查了一下關於”江戶之子”氣質的註解：
「見栄坊」浮誇虛榮心強
「向こう見ずの強がり」不考慮結果就行動
「喧嘩っ早い」急性子愛生氣
「生き方が浅薄で軽々しい」生活方式輕浮草率
「独りよがり」自以為是
….
……
……..
恩，遠藤小姐應該不是關東人吧？哈哈哈 (我沒去調查啦）
還是寫這個條目的人跟關東人有仇？
以上，祝大家都能玩出自己喜歡的七味粉！
食色天然香料研究所/ 所長 FiFi
▎延伸閱讀
- 玉子燒也分東西派流，那香料玉子燒應該歸類在哪呢？