琴酒風味溏心滷蛋

所長 FiFi Yang @ Shise/食色

8 年前

琴酒風味的滷汁與日式溏心蛋的結合，所製作出的清香爽口滷溏心蛋。此食譜為鹹度較淡，可以直接空口吃的版本。是下酒享受，與可以讓客人感受到用心的獨門風味。

份量：12顆蛋
推薦搭配：冷盤、日式拉麵
難易度：二顆星

食材：
- 高品質雞蛋12顆
調味：一公升滷汁：
- 一般醬油 50ml
- 蔭油或是風味較好的醬油 50ml
  *point: 醬油是由黃豆製成，蔭油是由黑豆製成，混合二種不同的”豆油”風味層次會較豐富，但沒有也沒關係。
  *point: 購買醬油時可以仔細研究其成份表。一般醬油的成分，從價格最低包含化學添加物的、中價位不含化學添加物單純由黃豆、水、與鹽發酵製成的、到高價位使用天然甘草、小麥等等一起發酵增添風味的。直接做品嚐測試時，不同醬油的口感差異性，會大到讓人從此對這台灣廚房常見的調味料改觀。混合一般醬油（中低價位）與較好醬油（中高價位）的做法，是讓滷汁好吃但又不至於太傷荷包的折衷之道。
- 味霖 100ml
- 清酒或是米酒 50ml
- 水 750ml
- 糖適量 (約1大匙)
- 食色琴酒風味蛋滷包

步驟：

將蛋清洗乾淨，放在涼水中浸泡讓其回到室溫，與讓蛋殼充滿水份。
*point: 此步驟目的是降低雞蛋烹煮時跟熱水的溫差，將蛋殼破裂蛋液四流的風險降到最低。
準備滷汁。將滷汁材料：一般醬油、蔭油或是風味較好的醬油、味霖、清酒或是米酒、水、琴酒風味蛋滷包放入鍋內用中大火煮滾後，轉小火煮3分鐘讓香氣被煮出。品嚐滷汁，滷汁應該較平常習慣之口味鹹與甜一點。酌量加入糖或是更多醬油做口味調整後，熄火放涼。
*point: 若是滷汁未放涼，溏心蛋進入滷汁時將會被繼續加熱變熟。
準備一盆冰水。可用涼水加冰塊處理。
煮一鍋熱水，加一小匙鹽。
*point: 滾水加鹽的目的是在蛋殼不幸龜裂時，讓流出的蛋液能迅速凝結而不至於形成”蛋花湯”狀態。加入白醋（約一大匙）也有相同的功效。
水煮滾時，加一杯涼水讓其稍稍降溫，用湯勺將蛋舀入鍋內，計時烹煮6分鐘。烹煮期間不時用湯勺輕輕翻動雞蛋。
*point: 煮滾後加涼水是讓滾水稍稍降溫，盡量減少蛋與水的溫差來防止破裂。
*point: 若是不用湯勺將蛋舀入鍋內，會增加雞蛋撞裂的機會。
*point: 用湯勺輕輕翻動雞蛋的用意，是讓流動的蛋黃盡量處於蛋的中央，如此一來剝殼時才不會撥到蛋黃。
*point: 5分半~ 6分鐘是食色測試，讓蛋黃呈現膏狀的分鐘數。但實際狀況也須依照各家的火力、鍋具做調整。若是感覺蛋黃的熟度不足，可在溏心蛋入滷汁後連滷汁一起稍稍加熱補救。