你最期待在餐廳的menu上看到什麼？
是原味呈現的當季食材？
還是廚師精心調配特色醬汁、再混合不同當季食材所做出來的招牌菜色？
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走進一家摩洛哥香料店，就像走進一家餐廳。
除了摩洛哥家庭主婦手邊常用的”當季食材” 如孜然、胡椒、薑粉、與薑黃，
還一定會有該店家招牌特調的 “ Ras el hanout “，直接翻譯就是該店的”店頭香 / 鎮店之香”
每位家中的主廚，都會有自己覺得最讚的店頭香。
「妳要去菲斯嗎？我要推薦妳一家擁有最棒店頭香的店家。就是上次我買給妳的那個，用18種香料組成，現磨現調。」友人的摩洛哥男友強力推薦。
「這個城市最棒的香料店就是這家了。他們的店頭香可是用35種香料調和而成，要買香料就得在這買。」馬拉克十烹飪課的助教，在買菜行程中大力讚嘆。
我聞了聞老闆拿出來的店頭香，果然比起前兩天逛到的香料店家們都好。濃郁芬芳，層次分明，買！
「妳這麼喜歡香料的話，我知道在撒哈拉沙漠有一家店頭香用了44種香料。我們家都是買那個，下次寄給你。」撒哈拉出身的司機也來參一腳。
每個摩洛哥人，都有他們各自擁戴的店頭香。香料店要如何吸引回頭客，憑的就是自家店主的調香本事。
▎摩洛哥人的”N香粉”!? Ras el hanout
台灣人有五香粉，滷肉炒肉都可以來一點。
印度人有葛拉姆馬薩拉，做咖喱不可或缺。
那在摩洛哥料理的世界，就是這個Ras el hanot了。塔吉鍋、燉雞都可使用。
從所有店家都在強調的”香料種類數量”來看，可以得知這種香料的調和方式，講求的是盡可能用上許多不同的、店內最好的香料。
在每款單方香料都只用上一點點的情況下，會產生出一種香氣均勻融合，沒有任何一種香料氣味特別突出，也沒有任何一種香料會被落下的全新滋味。
除了前面敘述過的那些”摩洛哥常用香料”，店頭香裡也常常會包括像是番紅花、玫瑰花苞、阿拉伯膠、鳶尾花根這些會勾起摩洛哥/阿拉伯華麗印象，但又因為價格或是實用程度，而不太會常備在家中的香料。
畢竟都說是”鎮店之寶”了，當然要把店內壓箱的珍奇香料混進去，才能拿出來給人瞧瞧啊～
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在這次的摩洛哥之旅中，除了之前朋友給我的菲斯店頭香之外，我自己還買了馬拉克十的店頭香。
兩個城市的鎮店香，也都剛好各自反應了我在這兩個城市裡所體驗過的城市性格特色，就讓所長帶大家來用文字感受一下吧！
▎馬拉克十的Ras el hanout香料風味
馬拉克十是紅色的城市，是伯伯人的城市。
機車穿梭在古老狹窄的巷弄，此起彼落的叫賣聲，從早到晚熙熙攘攘的人潮，都展示著馬拉克十的熱情奔放。
在當地香料店所購買、由35種香料所組成的Ras el hanout （香料店家的招牌店頭香），也呼應著那份濃郁的熱情。
薑黃的土壤調首先展開，
伴隨著蒜香誘人食慾，
肉桂的暖意無所不在，
孜然的核果香氣柔柔地貫穿全場，
葫蘆巴那如楓糖般的甜意，更是讓塔吉鍋底的洋蔥吃起來格外甜美，
以及其它數不清的暖調香氣互相融合。
這大地感偏重的調和，好像也呼應著城市附近的紅色高山，在熱情中包裹著接地的沈穩力量。
我在馬拉克十當地店家所吃到的塔吉鍋，也有著上述的風采。
大塊大塊的羊肉、充滿土地力量的香料、搭上番紅花的金屬質感、與鹽漬檸檬如同沙士氣味的發酵酸香跳躍，是馬拉克十經典傳統的塔吉鍋搭配。
這樣的香料，與另一款羊肉與李子果乾的鹹甜塔吉鍋搭配也很契合。
重鹹、重甜、與熱情厚實的香氣，是馬拉克十的滋味。
▎菲斯的Ras el hanout香料風味
菲斯是白色的城市，是阿拉伯人的城市。
如螺旋狀往內往下依坡而建，內斂而高冷。店鋪沒有人聲叫賣、沒有醒目招牌。但如果有當地的導遊帶領你探索內部，你會發現牆內的華麗程度，是光從外觀來完全無法想像的。
由友人贈送，以18種香料所調和而成的菲斯店頭香是清雅的，一如該城市白色的古樸外觀。
烹煮前聞起來是淡雅的草本氣味，
烹煮後其中的華美才會一一展開。
玫瑰花的馥郁中挾帶著鳶尾花根的粉嫩，
凱莉茴香的沁涼熱帶花朵滋味蘊含其中，
高良薑那帶著檸檬調性的薑味給予調和一抹暖意，但是淡淡的，不多也不少。
月桂葉的清爽草本貫穿全場，這是在花香中維持淡然高雅的秘密。
而我在菲斯所嚐到的羊肉杏仁番紅花塔吉鍋，也是如此清爽不膩口。
不像馬拉克十煮到有點濃稠的洋蔥底，這款塔吉鍋也剛好是清湯底。
看他的湯底就知道是清爽系的。
「是因為我們去的餐廳的緣故？還是說菲斯的口味就是比馬拉克十來得清淡？」我詢問司機。
「Yes, yes. 你的觀察沒錯。菲斯口味清淡。」
嘿，香料與食物，果然是能反映城市與文化性格的呢！
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至於食色的 「摩洛哥香料舖」配方，是不是一種 Ras el hanout？
答案：不是
我還在尋找可以被稱之為”奇珍異寶”的壓箱單方香料，等我找到/有靈感之後，就來做一個鎮店香！
食色的「摩洛哥香料舖」，比較像是把摩洛哥主婦手邊常用的香料都集合起來，讓你不需要再去購買那雖然日常，但合起來也有個9種香料的基本配方香料喔～
接下來，我想來聊聊這次同時用塔吉鍋與鑄鐵鍋來烹煮塔吉料理測試香料時，所發現關於鍋具的差異性。
▎塔吉鍋 vs 鑄鐵鍋
「我沒有塔吉鍋，那要怎麼煮摩洛哥料理？」
「那個…用一般燉鍋，像是鑄鐵鍋也是可以做塔吉鍋料理的啦！」
當然，如果你問我塔吉鍋值不值得收藏？
我一定會說：「值得！」
推坑就是爽
其實我超想買左上角的陶土炭火盆，但仔細想一下，難不成我會想在自家陽台蹲著燒碳？想想好像也還好….
就打消這個念頭了。
由於我手邊只有一個塔吉鍋，
所以這次在測試不同摩洛哥城市的香料時，
一邊使用的是塔吉鍋，另一邊使用的是鑄鐵鍋。
經過同樣的食材、與同樣的時間開火測試，
陶土塔吉鍋的水份散失比鑄鐵鍋多一點點，但不會相差太多。
但是！
不論是香料的入味度、
還是雞肉、蔬菜在燉煮/蒸煮後的柔軟度，
都是塔吉鍋勝，而且勝滿多的，超前20% 有吧
所以建議如果使用鑄鐵鍋煮塔吉料理，要延長烹煮時間，或是把整個鐵鍋入烤箱，
才比較能達成那個效果喔～
以上
食色天然香料研究所/所長FiFi