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食色夥伴

林川
- 普羅旺斯燉菜 Ratatouille （傳統版）
FiFi Yang @ Shise/食色
- Sage 鼠尾草，智慧與健康的化身
- 印度沒有”咖哩粉” !? 噢，但是他們有 “葛拉姆馬薩拉” (garam masala)

INSTAGRAM/ 幕後花絮搶先看

shisespicelab

🥳我在 #有機生活節媒體公關場，見到馬克 @marc_orange katia @katiasusu 與瑪麗 @maryintower 了啊啊啊啊🥳

咳咳。讓我解釋一下為何自己如此興奮。

身為一個綜合香料研發販售者，很多時候在與工廠來回溝通製造的過程裡，不會這麼順利。

機器攪拌不均、稱重不精準、靜電沾黏、或是其它不同的突發事件，都會影響我們配方香料的口味與品質。

所以當一整個批次又出問題時（而且頻率高到匪夷所思😭😭）我們就又得回到自己手工研磨製造，來確保香氣的層次感與精緻度有達到我們的標準。

當然，厚工如熱紅酒香料包與印度香料奶茶，原料更是非得自己手工挑選包裝。

包貨與製造的過程，是枯燥乏味的。

但還好有 #馬克信箱，陪伴度過各種香料工廠女工時光！😭

誠摯推薦給被工作與生活耍得團團轉的各位，與每個心中偶爾會空虛寂寞的人！（應該是全世界的人吧

#食色工作日常
#香料

◤再論鼠尾草｜你不可不知的烹煮使用注意事項 ◢

帶著白色的絨毛，柔軟的姿態，一搓揉卻會散發出煙燻、麝香，與如樟腦跟尤加利般清涼藥草的氣味，
鼠尾草帶著他那反差萌的形象，走入羅馬帝國尼祿皇帝的軍醫- 迪奧斯科里德斯手中，
被外敷用在士兵的傷口上，與煮成茶飲來舒緩喉部不適。

遍佈於地中海區域的鼠尾草，自古以來就被視為是重要的藥草，代表智慧的植物。
古埃及人相信它可以幫助受孕，希臘人相信它能開智慧。

撲克牌紅心K上描畫的，有 “歐洲之父” 稱號的法蘭克王國查理曼大帝，在9世紀時，將鼠尾草做為藥草貿易的貨物來種植。
鼠尾草茶的飲用，是那時歐洲人們潤喉、保持身心愉悅、與幫助消化的日常小偏方。
到了17世紀時，1磅的鼠尾草，則是可以換到4磅的中國茶。

++++

在茶飲與藥用方面，於各國大放異彩的鼠尾草，到了料理的世界，稍微收斂了些。

問起歐洲哪些國家較常在料理中使用鼠尾草？
英國與義大利，是標準答案。

雖然義大利的鼠尾草小牛火腿捲超好吃，但英國人與鼠尾草的愛恨交織，對我來說更為有趣。

有一首英國民謠是這樣唱的，
「你要去史卡博羅市集嗎？ Parsley, sage, rosemary ,and thyme 巴西里、鼠尾草、迷迭香、與百里香。」

足以一窺英國料理在香草應用上的選擇偏好。

英國飲食界的第一夫人，伊麗莎白．大衛，則曾在其著作”Summer Cooking”一書中，如此表示：
「我對於那個非常英式的香草，鼠尾草，沒什麼好說的。除了...
它對我來說過於”喧囂”, 而且被使用太多。
它在餡料與肉腸中無所不在的身影，或許是許多英國人對香草反感的原因。」

鼠尾草被大量使用到讓人叫苦連天，或許也只有英國人才能體會。

那要如何使用鼠尾草，才能讓鼠尾草那獨樹一幟的香氣與料理，做出最和諧，”不喧囂” 的結合呢？

▶第一個重點，是用量。
鼠尾草的香氣屬於激烈型，使用時只要一點點就可以。

▶第二個重點，是調和。
當香草或香料被單一使用時，最能感受到其自身的風味。

與其他香草/香料搭配使用時，單一風味的感受會被降低，但能創造出一個新火花，一個互補融合的層次感。

香氣走硬漢風格的鼠尾草，與清新的迷迭香，或是甜美的馬鬱蘭做結合時，可以分散我們對其麝香泥土風味的注意力，創造出一種新的柔情鐵漢風格。

▶第三個重點，是搭配食材選擇。
由於鼠尾草本身就是搶戲的風格，搭配油脂豐富、味道重的肉品如豬、鴨、火腿時，才比較好抗衡。

義大利的 Saltimbocca, 也就是前面提到，拿小牛與火腿搭鼠尾草的料理，就是一個範例。
鼠尾草跟奶油起司之類厚重的食材，也是很搭。

▶第四個重點，是料理手法。
使用在燉煮料理時，在燉煮一開始就將鼠尾草置入的方式，比較能將它的風味徐徐融入料理，而不會讓人在吃的時候一口被衝擊到。

除非想營造衝擊的風味搭配，不然很少直接將整葉的鼠尾草放在起鍋後的食物上。

如果不想燉煮，想將鼠尾草點綴於排餐上，也可以考慮用油炸來減去其苦澀與樟腦的風味，讓他變身為酥脆的口感增幅器。
有點類似吃鹽酥雞佐酥炸九層塔的意思。

++++

這個月我接了一個與鼠尾草相關的圖文合作案
（提示：圖片 >W<!!! )，清明連假在家把照片拍完後，就順便切碎了新鮮鼠尾草，混合蒜末、鹽巴、與牛油，做了份鼠尾草奶油，跟友人一起配牛排大快朵頤。

奶油的氣味包覆性非常強，把鼠尾草那些刺激性的清涼尤加利氣息減去了大半，剩下一些土地煙燻的尾韻。
鼠尾草剩下的氣息，大概只比油炸版本的多一點點，是溫潤舒適的。

給想利用鼠尾草入菜的朋友們做參考 🙂

以上
食色天然香料研究所
FiFi
#異國的家常氣息 #我們的餐桌旅行

#lecreuset_tw #lecreuset #環遊世界的香料盛宴
#鼠尾草 #sage #悠然綠

從小在印尼巨港長大的爸爸，有事沒事就會煮個 #巴東牛肉（ #仁當）來吃吃，但由於 #香料每次都隨意抓，所以次次風味也都不太一樣 🙈

自從我開始研發自己的綜合香料配方後，他就常常走進我的工作室，順一點他沒有的香料走。

他幾乎沒在問我香料名稱，只在意這個香料的味道跟他的巴東牛肉風味搭不搭。

「上次我從妳那裡拿的，那個紅紅的，有辣椒香但是沒有辣的香料，我還想要一點。這次的巴東牛肉我不想做太辣，但還是想要它煮出來的顏色漂亮一點。」

「匈牙利紅椒粉？」

「大概吧？」

這讓我想起一句我很喜歡的話：
“資訊不是知識，而知識不是智慧。”

有些時候，我們看到陌生的東西，就急著想知道它的名字，好像我們一旦知道了這東西的名字，我們就了解了它。

可惜的是，當我們知道了一個東西的名字後，對於這個東西其他面向的好奇度，通常反而會下降。

所以，我對於自己這個對名字沒啥興趣（？），但直視了食材靈魂本質的爸爸，非常喜歡而且自豪☺️

下次也來一場不知道名字，但用五感與靈魂來體驗的大冒險吧！

#食色天然香料研究所
#主理人的IG閒話家常

圖二：我的明日午餐便當香料素材預告👉🏻老爸又要煮巴東牛肉了喔耶

在 @canjune_official #肯園的城市採集人野草認識課程中，我印象最深的，是 #酢漿草，也就是那個找到4片葉子就會幸福的 #幸運草 🍀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
在研發香料商品的初期，我卡關於 “酸度的調味”。⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
只想使用純天然香料，不想像其它品牌使用”檸檬酸” 的我，花了一點心思在尋找 “酸咪呀酸咪”的天然滋味。（後來找到啦！但...事務太多，商品研發排程被擠到後面了😭）⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
那時其中一個吸引我目光的，是一種叫做 #酸模的葉片。來自歐洲，天然帶酸味的葉片，有些帶有紅色的葉脈，常常出沒於綜合沙拉中，為調味與視覺增添豐富度。⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
所以在這次的野草採集活動中，取得 “酢醬草可以吃，而且吃起來也是酸的！” 的知識時，我整個有點哭笑不得。⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
原來兩年前的自己，這麼捨近求遠。與其特別去買酸模盆栽回來研究，還不如去路邊拔兩株酢醬草回來🤣🤣⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
「我跟你說，我剛剛把人行道縫隙的酢醬草摘來吃了。微微溫潤的酸，好像黃檸檬那種！」⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
「咦，你直接吃了？」⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
是啊。大不了吃到小拇指大小的灰塵或是除草劑嘛....?⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
#好孩子不要學⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
特別聲明，要入菜，請到深山沒有除草劑的地方採集*_*⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
Ps. 一定是宇宙的吸引力，我家的紫蘇盆栽周邊，最近冒出了酢醬草...我還沒去拔呢XD

#香料
#香料研發日常
#食色天然香料研究所

👉🏻 #狗尾草、 #牛奶埔、與 #一條根，可以煮出好喝又強健筋骨的雞湯唷！⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
參加了 @canjune_official 的 “城市採集人” 一日課程活動，跟青草鋪的老闆，學習認識台灣常見的可食用野草採集知識。⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
如果以食品業界對於 #香料 #香草的定義，也就是”用來幫食物調味的芳香植物葉片統稱為香草，而其他部分都是香料” 來看，那這些植物的根莖，也都是 #台灣香料呢！☺️☺️ ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
只是以烹調飲食習慣來看，”台灣香料”通常都是被拿來煮湯，而不是撒在排餐上。 ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
欸，等下，說不定我可以拿他們來研磨測試一下風味！？
#香料研發日常

#食色工作日誌 ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
如果你是講者，在問答時間碰到你不會的問題，你會顧左右而言他的帶過去，還是坦率承認自己不知道？⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
我是後者，徹頭徹尾的直球對決係人類。⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
上次的教學活動中，我與這次合作的鍋具品牌，用食色的咖哩粉 #海德拉巴宮廷羔羊示範了如何用壓力鍋做印度🇮🇳海德拉巴的扁豆粥。⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
在QA時間，有一位優雅知性的女子舉手發問⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
「請問扁豆的營養價值是？」⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
😳😳😳 ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
我就著麥克風，這樣說了⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
「不好意思，如果詢問香料的香氣特性、與如何使用的問題，我都可以答覆。但我對營養學完全沒有研究，只一心一意研究了怎麼料理才會好吃...」⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
接著，麥克風立刻就被合作鍋具品牌搶去⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
「扁豆呢，是富有大量蛋白質的超級食物，含有維他命B、C.......」⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
#廠商是否覺得崩潰⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
這位優雅的姐姐後來又詢問了其他許多關於香料的事，在活動結束後，私底下跟我說了她是台大營養相關（好像是這樣XD 記錯請多包涵）學系的人。⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
嗯，我很開心自己誠實以對🤪⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
+++⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
Ps.⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
你知道嗎， #香料有營養價值沒錯，但以香料在料理中的使用量來說，基本上那些價值都可以忽略不計。⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
#所以才說我專精於如何把香料調好吃嘛⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
+++⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
圖：配合鍋具廠商拍攝如何烹煮 “海得拉巴扁豆粥” 影片的幕後花絮⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
攝影師真的很厲害，用些假的花花草草就把氛圍營造的啵棒⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
我用真的花草拍攝，都沒辦法拍得這麼好😂

#食色天然香料研究所
#綜合香料
#香料教學⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀

提起 #八角，你會想到什麼菜？⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
會想到八角滷花生的你，是正港台灣人。⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
會想到八角香茅牛肉湯的你，鄰居是越南人。⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
會想到八角鳳梨果醬的你，可能上輩子是英國人。⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
口味決定你是誰，香料用法也透露了你的來歷。⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
所以...好想知道是哪個國家的人會把整顆八角放在魚上面蒸喔喔喔⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
到底是中國、越南、還是創新？⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
在研讀國外香料食譜時，我看到這樣的作法。⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
好想知道他哪來的idea 🤔 想試試～～⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
#香料廢文

今天去合作廠商Sogo復興館的場地，做印度 “葛拉姆瑪薩拉” 的手作教學。

因為溝通協調出了差錯，我被臨時通知教學時間提前2小時，讓還沒吃飯，抓了香料砵就奔出去的我，在心中崩潰到不行🔥🔥

沒吃飯事小，被誤認不敬業事大好嗎！姐超重商譽名聲的啊啊啊！（當然，肚子空著的時候火氣也特別大）

還好到了Sogo，場子剛熱，我到的正是時候（自己說）。

看著超級踴躍，發問到讓原本規劃1小時的香料手作變成2小時的同學們，就覺得開心多了❤️

「Sogo 中壢場是我負責的，他們一定會愛死你。」活動後配合廠商的其中一位人員過來跟我打招呼。

如果中壢場也讓人如此教學相長，我也會愛死他們😊️😊️

#工作日常 #香料教學 #料理教學 #香料

圖：年前在合作廠商那裡做的香料料理demo側拍

［朋友不要選我這種，要選他那種］

［朋友不要選我這種，要選他那種］

前兩週，在fb粉絲頁分享了”如何製作能放一個上午，還很好吃”的三明治食譜。

總結了4個重點，分別是
1）利用奶油把吐司煎到不怕反潮
2）利用小黃瓜打造清爽又不會把吐司弄濕的口感
3）用玉子燒創造濕潤，但還是不會改變吐司質地的巧思
4）使用食色香料讓肉冷了也好吃

隔了一週，就接到朋友的訊息，他表示爬山那天被我的豪華三明治激到，回去也做了一個地獄主廚Gordan Ramsey的牛肋眼三明治。

地獄大廚版本的三明治重點之一，就是用炒過的洋蔥炒小蕃茄，加入香料，直到收汁變得濃稠像醬一樣，為三明治做妝點。

朋友用的香料是食色的 #普羅旺斯巡禮，並且表示非常之好吃，「放了6小時還是很美味！」

「喔喔喔真不錯！這不禁讓我想著....如果那天登山只有我們倆帶了自製豪華三明治，其他人都還是7-11的話，不知他們會做何感想。」

朋友：「我不會讓這件事發生的，我會幫他們的三明治也做好。」

交友應當交這樣的。
一比高下立現🙈🙈

#損友擔當
#三明治 #食譜 #香料 #食色天然香料研究所 #冷便當

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