天然香料不只可以增添香氣，還能提升食物本身的鮮味。雖然香料需要配合不同食材來做調整搭配，但烹煮時隨手一撒就能提鮮的功能，也幾乎是跟味精一樣好用的。
薑絲蚌殼湯，是大海的味道。
香菇雞湯，萬年不敗的回味組合。
空心青菜炒肉絲，多了那個肉味就是不一樣。
除了酸、甜、苦、鹹之外，有沒有發現某些經典的菜色搭配組合，嚐起來就是有種讓人允指回味的，說不出的好吃感？
如果對美食的研究感到興趣，我想你應該馬上可以秒答「這就是美味的第五元素，鮮味/旨味/umami」
為何外面餐廳的菜要加味精？為何媽媽的秘密武器是雞粉跟烹大師？這些都跟這個第五元素，鮮味有關。人的舌頭除了可以感受酸、甜、苦、鹹之外，也深受鮮味吸引。鮮味可以刺激唾液分泌，讓人回味無窮。
自從二十世紀初，日本東京大學化學教授的池田菊苗，發現了日式料理中昆布高湯的美味精華，源自於其內的麩胺酸鈉，並且可以在實驗室提取與煉製出來後，這被創造出來的美味添加劑，也就是味精，從此就風靡了全球，進入了餐廳與家家戶戶。
味精雖然直接吃起來很奇怪，但在烹煮時隨手一撒，食物就加倍好吃，還百搭萬用不用思考味道合不合，真是美食界一個跨時代的發明。
「但是，味精不是對人體不好嗎？」
其實現代許多研究都指出，味精在適量攝取的情況下，對人體是無害的。
但研究歸研究，實際狀況歸實際狀況，有些人吃了味精就是會頭暈，我吃了味精就是會不舒服地口渴。
「那無福消受味精的人們該怎辦？就此與隨手可得的美味絕緣了嗎？」
其實不會，只要在烹飪時多一點點步驟，鮮美味道就可以回歸自然。像是開頭提到的蚌殼湯、香菇雞，這些特定的組合都自帶鮮味。鮮味/umami 本來就存在於一些特定的自然食物中，只是需要做點處理來讓他釋放。有些是食物本身就有，有些是需要跟其他食物做結合。
目前已知，內建鮮味的食材有：
肉類—豬/雞/牛，用油脂煎過或是燉煮後，鮮味加倍
菇類—尤其是香菇、牛肝箘、蘑菇、松露。香菇與牛肝箘燉過，或是蘑菇用白葡萄酒煎過，松露放油裡漬過，那戰鬥力立刻爆表。
番茄—燉煮過或日曬後鮮味才會被完整釋放，跟海鮮類與肉類結合都能蹦出超迷人的味道。
大蒜—需要爆香，電視廚師乃至家庭主婦的撇步有道理。
洋蔥—跟油一直炒到金黃味道就會華麗變身。
起司—發酵的過程中就會產生鮮味，而帕瑪森起司是陸地上鮮味最高的食材。
豆類—包括醬油、納豆、味噌…
海味—昆布、柴魚粉、蚌殼….相對於帕瑪森，昆布是海中鮮味最高的食材。
其實名單還真不少。
而鮮味最酷的地方，就是他的加乘作用。鮮味加上鮮味，是有一加一大於二的功效的。
舉例來說，波隆那肉醬麵，就是番茄與牛肉鮮味的結合，比單吃番茄或是牛肉好吃了八倍不只，再配上現削的帕瑪斯起司，三種鮮味加乘………難怪這道義大利國民菜會全世界都愛。
鮮味的加乘作用還不僅於此，加入對的配對香料時，鮮味還能再自己提升一個境界。
是的，天然香料不只可以增添香氣，還能提升食物本身的鮮味。雖然香料需要配合不同食材來做調整搭配，但烹煮時隨手一撒就能提鮮的功能，也幾乎是跟味精一樣好用的。
能激發鮮味/umami的香料包括：
孜然 cumin, 孜然烤肉是亞洲人最熟悉的香料應用之一。
紅椒粉 paprika, 與肉還有馬鈴薯是絕佳拍檔。
迷迭香 rosemary, 迷迭香鹽烤雞就是比單單海鹽烤雞的味道吸引人。
百里香 thyme, 經常與迷迭香一起出現的好幫手。
薑黃 turmeric, 與油脂混合加熱時可以提升風味，難怪印度咖哩裡到處都是。
肉豆蔻 nutmeg, 與肉/蛋搭配時能增添肉味。
八角 star anise, 與滷肉結合的美味是老祖宗的智慧，大家共同的記憶。
…….當然還有更多。
別忘了中世紀的香料貿易，促成了海上的地理大發現。在沙丘魔堡一書中，也有名句「誰能控制香料，他就能控制全宇宙」，這不只是科幻小說的場景，在真實世界還真的有因為肉豆蔻而發起的香料戰爭呢。
「等等，說了這麼多，你好像還忘了一個辣味….」
問得好。辣味他其實是一個痛覺，需要靠後天鍛鍊來發掘其美好。你，開發了嗎？
*附錄連結：食物umami/鮮味含量戰力表
就像七龍珠的戰鬥值眼鏡一樣可以看到他們鮮味的數值含量，前面提到帕瑪森起司是陸地鮮味戰鬥值最高的食材，跟昆布是海裡戰鬥值最高的食材，不是說假的。