描述

秘製香料#17: 灣生七味唐辛子 Taiwanese born Shichimi

更多進階料理方式

難易度: ★

• 做辣椒粉使用

難易度: ★★

• 月見蕎麥麵 

  想吃蕎麥涼麵再也不用去買沾麵醬，原來自己製作沾麵醬如此簡單啊～ 還有純素版本喔！

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註：難易度評斷標準
★ 一顆星：幾乎無需前置作業，香料抹上即可煎/烤
★★ 二顆星：需要較多前置作業
★★★ 三顆星：需要前置作業與較多步驟
★★★★ 四顆星：有點搞剛
★★★★★ 五顆星：自己做好累，所以在外面看到一定要點

關於灣生七味唐辛子…..

七味粉誕生於江戶時代、現今東京的日本橋薬研堀町。

都說藥食同源，當時的漢方中藥藥師“中島徳右衛門” 在調配藥劑時，或許是聞著缽裡的辛香料有感，
於是選用了從中國傳來的生唐辛子(辣椒)、烘烤過的唐辛子、罌粟花種子、大麻種子、山椒粉、黒芝麻、與陳皮這七種“藥味”，
調配了一款促進食慾的綜合辣椒粉，命名為“七色唐辛子”。

相較於其他亞洲國家，日式食物比較沒有在料理時就把辣椒入菜的習慣。
在悶熱潮濕、食慾不振的江戶夏日，七色唐辛子，也就是現在被稱之為“七味唐辛子／七味粉“的出現，帶給人們一種突破天際的全新體驗。

不論是在清爽的蕎麥麵、佐著天婦羅的烏龍麵、還是充滿炭香與甜味的鰻魚飯，都開始能看見其蹤跡，甚至還被獻給當時的將軍德川家光，並受到家光的賞識，賜一“德”字而聲名大噪。

到了現代日本，全國各地的風土、歷史皆反映在七味粉的調配之中。
關東的飲食重鹹，從流行的醬油拉麵、傳統帶有土味的泥鰍鍋等就可看出端倪，於是七味粉的調配是以辛辣度來“突破重圍”為主。

京都的飲食偏好清淡，豆腐鍋、蕎麥麵皆清爽，於是在七味粉的調配上，比起辣度更重視香氣。

「那如果我要調配一個屬於台灣的七味粉呢？」

自從開始研究日式七味粉的配方，這問題就一直藏在我心頭。

在走訪入手研究了日本三大家七味粉：やげん堀（東京都浅草寺門前）、七味家（京都府清水寺門前）、八幡屋礒五郎（長野県善光寺門前）後，我的內心漸漸浮出了答案….

在香料調配上偏好凸顯香氣與層次的我，絕對是京都七味家的粉絲。

京都七味家的七味粉，是以日本的山椒為主，唐辛子與其他藥味為輔組成。
山椒是花椒的日本/韓國親戚，跟花椒一樣帶有柑橘香，更確切來說是青檸檬香、帶麻感，但麻度較柔和淡雅，在日本常被拿來灑在鰻魚上為鰻魚去除泥味。

這麼一說來，就有一款也是帶著檸檬香與些許麻感的台灣原生香料浮上我心頭…..

是馬告。除了馬告，還能有誰？

於是….“灣生七味唐辛子”就這樣誕生了。

灣生，原指在日治時期於台灣出生的日本人。
以日式調配為骨，台灣原生馬告為神，
如果你跟所長一樣喜歡重香氣層次勝過辣度的七味粉，那你絕對要試試這款所長的得意之作！

所長備註

• 此款配方跟食色其他多數料理用香料不同，不是拿來做醃料使用所以不含鹽。請自行斟酌份料，做辣椒粉使用~

關於食色香料….