有在發漏我們ig的食色朋友們應該知道，
上個月我們被鄉間小路月刊邀請，發想一些關於台灣辛香料的應用提案。
而這些提案研發，馬上就要在鄉間小路2020年6月號刊出啦～
請幫我們多多留意呀，嘿嘿☺
今天要來寫的主題，其實跟這次的採訪有關。
在被採訪時，訪綱其中有一題是：
▶ Q:新鮮與乾燥香草香料的差異在哪？
礙於採訪篇幅，雜誌編輯最後沒有收錄這個提問的解答。
但這個問題，我們在市集販售時其實被問過很多次。
由於在市集環境的口頭解釋，實在是無法涵蓋太多，所以最後都被所長簡化成 「乾燥的香草香料少了一種新鮮的滋味 」做結。
相信提問者一定覺得我們在打馬虎眼。
「傳說中的 “新鮮滋味 “，到底是什麼啊？？」
所以，我們今天就在粉絲頁，跟大家分享食色所長FiFi正式又超囉哩八唆的詳細解答吧！ 😀
▶ A: 新鮮與乾燥香草香料的主要差異，要看他們個別的芳香分子組成。
拿香水來舉例說明芳香分子，
很多香水的”前調”是柑橘類氣息，但其實….應該沒有人有聽過”後味”是柑橘類的香水吧？
這是因為柑橘調的香氣分子如“檸檬稀”，揮發速度快，所以鼻子第一個嗅到的印象就會是他。但相對的，也因為揮發快，所以他的香氣無法持續到最後。因此他只會是”前味”，而不是”後味”。
把這個概念帶回新鮮/乾燥香草香料之間的比較，
☞拿甜羅勒舉例:
新鮮甜羅勒那帶甜又帶點花香的特質，是來自於芳樟醇 (linalool)，這個成分佔了甜羅勒香氣分子組成的54.95%
*註1 數據文獻引用請見文末
但芳樟醇極容易揮發，所以乾燥的羅勒葉會喪失它大部分香甜清新的氣息，留下揮發較慢的 “後味”，類似木質/茴香調性的艾草醚 (11.98%) methyl chavikol 香氣。
所以，對於甜羅勒來說，乾燥後會喪失的新鮮香氣，就是甜甜如花香的芳樟醇。
或許會有人問，「那甜羅勒新鮮的就一定比乾燥的好囉？」
其實不盡然。
我們認為，新鮮與乾燥香草香料沒有好與壞的區別 ，只有看用在哪適合。
大家熟悉的，無咖啡因，清甜又涼涼的 “康福茶”，其實就是拿乾燥羅勒葉木質調的特性，代替有咖啡因的茶葉來當”茶湯”基底，來襯托甘草的清甜與薄荷的涼爽。
如果今天用了新鮮羅勒葉，那木質調相對不明顯，也就無法達成配方中拿羅勒葉來模擬”茶湯”的目的了。
但相對的，當我們在享用義大利知名的“青醬麵”時，最吸引人的就是那清新鮮甜的氣味。這時，如果我們拿乾燥的羅勒葉來代替，就無法呈現大家熱衷的那一味了。
☞再拿台灣普遍常見的薑做範例:
新鮮的生薑主要成分是薑辣素，薑的主要辛辣香氣風味來自這。但生薑也帶有一些檸檬醛，所以新鮮的薑會有點若有似無的柑橘味。
把薑乾燥後，揮發較快的檸檬醛，也就是柑橘系香氣會大量消失，而薑辣素也會在乾燥的過程中被轉換成辣度有二倍的薑稀酚，因此乾燥過後的薑會更辛辣，但少了柑橘的清新。
新鮮薑裡的檸檬醛，也就是柑橘調氣味雖然迷人，但如果你拿新鮮薑打泥來烤薑餅人餅乾，就會遭遇水份太多與放一堆造成纖維感很多但辣度卻還不足的窘境。
是誰說「新鮮的香草香料一定會優於乾燥的呢？」
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講到這，大家應該會開始有點概念了。
▶那就來總結一下 “什麼是新鮮的滋味?”
「新鮮的滋味，就是那些容易揮發掉的香氣分子。」
「乾燥的香草/香料少了一種新鮮的滋味，少了那些容易被揮發掉的柑橘調性、或是中度揮發的花香調性 。
當然，前提要是探討的香料/香草，本身的芳香分子組成要有很多這些易揮發物質，才會有明顯區隔。如果他本身的香氣組成易揮發分子比重不高，就不會有太大分別了。」
在我們成長的進食過程中，如果吃的新鮮食物夠多，我們的淺意識就會依照經驗歸納出”這些容易揮發掉的香氣代表新鮮”的結論。因為這些是只有在新鮮食物上才能吃到的氣味。
很可惜的，現代人的飲食真的很容易被化工佔據….請多吃點自然食物與自然調味啊啊啊！
所以，在做料理的調味時，也可以用這樣的概念去做點小心機
Q: 像是煮番茄肉醬時，為了節省時間成本使用蕃茄罐頭，但又希望他吃起來有”新鮮”的感覺，該怎麼辦？
A: 加入代表”新鮮”的易揮發香氣元素，像是一些檸檬皮，或是新鮮的甜羅勒。
利用新鮮香草果皮調味來詐欺，是時尚的喔耶耶
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你或許會感到有興趣的延伸閱讀：
利用這個”新鮮香氣”的概念，要養哪些料理常見的香草植物CP值最高呢？
也就是，要養就要養那些含揮發性香氣分子含量比重比較高的香草植物啦！
覺得這麼認真做研究的我們好棒棒嗎？請買些香料支持我們的營運。不會讓您失望的！
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*註1 甜羅勒香氣分子組成數據文獻