乾燥香草與新鮮香草原來差在這!

有在發漏我們ig的食色朋友們應該知道,
上個月我們被鄉間小路月刊邀請,發想一些關於台灣辛香料的應用提案。
而這些提案研發,馬上就要在鄉間小路2020年6月號刊出啦~

請幫我們多多留意呀,嘿嘿☺

今天要來寫的主題,其實跟這次的採訪有關。

在被採訪時,訪綱其中有一題是:

▶ Q:新鮮與乾燥香草香料的差異在哪?

礙於採訪篇幅,雜誌編輯最後沒有收錄這個提問的解答。

但這個問題,我們在市集販售時其實被問過很多次。

由於在市集環境的口頭解釋,實在是無法涵蓋太多,所以最後都被主理人簡化成 「乾燥的香草香料少了一種新鮮的滋味 」做結。

相信提問者一定覺得我們在打馬虎眼。
「傳說中的 “新鮮滋味 “,到底是什麼啊??」

所以,我們今天就在粉絲頁,跟大家分享食色主理人正式又超囉哩八唆的詳細解答吧! 😀

▶ A: 新鮮與乾燥香草香料的主要差異,要看他們個別的芳香分子組成。

拿香水來舉例說明芳香分子,

很多香水的”前調”是柑橘類氣息,但其實….應該沒有人有聽過”後味”是柑橘類的香水吧?

這是因為柑橘調的香氣分子如“檸檬稀”,揮發速度快,所以鼻子第一個嗅到的印象就會是他。但相對的,也因為揮發快,所以他的香氣無法持續到最後。因此他只會是”前味”,而不是”後味”。

把這個概念帶回新鮮/乾燥香草香料之間的比較,

☞拿甜羅勒舉例:

新鮮的甜羅勒。他跟乾燥的羅勒,到底有什麼不同呢?

新鮮甜羅勒那帶甜又帶點花香的特質,是來自於芳樟醇 (linalool),這個成分佔了甜羅勒香氣分子組成的54.95%
*註1 數據文獻引用請見文末

但芳樟醇極容易揮發,所以乾燥的羅勒葉會喪失它大部分香甜清新的氣息,留下揮發較慢的 “後味”,類似木質/茴香調性的艾草醚 (11.98%) methyl chavikol 香氣。

所以,對於甜羅勒來說,乾燥後會喪失的新鮮香氣,就是甜甜如花香的芳樟醇。

或許會有人問,「那甜羅勒新鮮的就一定比乾燥的好囉?」

其實不盡然。

我們認為,香草香料沒有好與壞 ,只有看用在哪適合。

乾燥的香草一定遜於新鮮香草嗎?我們的答案是否定的。要看你想要的風味是哪種。

大家熟悉的,無咖啡因,清甜又涼涼的 “康福茶”,其實就是拿乾燥羅勒葉木質調的特性,代替有咖啡因的茶葉來當”茶湯”基底,來襯托甘草的清甜與薄荷的涼爽。

如果今天用了新鮮羅勒葉,那木質調相對不明顯,也就無法達成配方中拿羅勒葉來模擬”茶湯”的目的了。

但相對的,當我們在享用義大利知名的“青醬麵”時,最吸引人的就是那清新鮮甜的氣味。這時,如果我們拿乾燥的羅勒葉來代替,就無法呈現大家熱衷的那一味了。

☞再拿台灣普遍常見的薑做範例:

新鮮的生薑主要成分是薑辣素,薑的主要辛辣香氣風味來自這。但生薑也帶有一些檸檬醛,所以新鮮的薑會有點若有似無的柑橘味。

把薑乾燥後,揮發較快的檸檬醛,也就是柑橘系香氣會大量消失,而薑辣素也會在乾燥的過程中被轉換成辣度有二倍的薑稀酚,因此乾燥過後的薑會更辛辣,但少了柑橘的清新。

講到這,大家應該會開始有點概念了。

▶那就來總結一下 “什麼是新鮮的滋味?”

「新鮮的滋味,就是那些容易揮發掉的香氣分子。」

「乾燥的香草/香料少了一種新鮮的滋味,少了那些容易被揮發掉的柑橘調性、或是中度揮發的花香調性 。

當然,前提要是探討的香料/香草,本身的芳香分子組成要有很多這些易揮發物質,才會有明顯區隔。如果他本身的香氣組成易揮發分子比重不高,就不會有太大分別了。」

在我們成長的進食過程中,如果吃的新鮮食物夠多,我們的淺意識就會依照經驗歸納出”這些容易揮發掉的香氣代表新鮮”的結論。因為這些是只有在新鮮食物上才能吃到的氣味。

很可惜的,現代人的飲食真的很容易被化工佔據….請多吃點自然食物與自然調味啊啊啊!

所以,在做料理的調味時,也可以用這樣的概念去做點小心機

Q: 像是煮番茄肉醬時,為了節省時間成本使用蕃茄罐頭,但又希望他吃起來有”新鮮”的感覺,該怎麼辦?

A: 加入代表”新鮮”的易揮發香氣元素,像是一些檸檬皮,或是新鮮的甜羅勒。

利用新鮮香草果皮調味來詐欺,是時尚的喔耶耶

▶下次主理人趕稿成功,我們再來談談用這個”新鮮”概念,養哪些料理常見的香草植物CP值最高。

也就是,要養就要養那些含揮發性香氣分子含量比重比較高的香草植物啦!

Stay tuned!

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*註1 甜羅勒香氣分子組成數據文獻

https://www.sigmaaldrich.com/life-science/nutrition-research/learning-center/plant-profiler/ocimum-basilicum.html

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