圖片來源：Pixabay, 紐奧良的小龍蝦料理
所以有人說，克里奧料理是城市風味，而肯瓊料理是鄉村風味。這樣的分法有點似是而非，但也能從歷史中看到其脈絡來源。
Mirepoix, 法國料理手法，用切小方塊的洋蔥、胡蘿蔔、 芹菜與牛油低溫煎煮，使蔬食的甜味精華釋放，來做為高湯或是醬料的打底。
被法國殖民過的紐奧良，料理也理所當然地大量使用此步驟，只是將這三種蔬菜改成洋蔥、青/紅椒、芹菜，之後被俗稱為紐奧良菜的三位一體。
紐奧良主流的克里奧 (Creole) 與 肯瓊 (Cajun) 料理，皆使用了此手法製作燉煮料理，迷人的香氣與紅通通的外觀也很類似，那到底該如何分辨他們呢？
其實，這兩種料理的流派，跟紐奧良的移民歷史有關。
第一批到紐奧良的法國與西班牙殖民者後代，由於資源較豐富，能從巴黎/馬德里帶家鄉的主廚隨行，也負擔得起黑奴打理家中大小事務，所以他們所煮的克里奧料理，料理手法會比較精緻/複雜，使用紐奧良沼澤區相對難以取得的牛油，使用西班牙在墨西哥殖民所種植的蕃茄，也融合了非洲黑奴從家鄉帶來的特色蔬菜，如秋葵等來料理。
而第二批到紐奧良的移民，是法國人在加拿大殖民地的後裔，由於在與英國的七年戰爭裡落敗，而撤退到紐奧良的。他們所煮的料理被稱之為肯瓊，料理手法較簡單，使用植物油代替奶油，較少黑奴的非洲風味影響，用料多為紐奧良當地取材，並加入較多的辣椒調味好下飯。
所以有人說，克里奧料理是城市風味，而肯瓊料理是鄉村風味。這樣的分法有點似是而非，但也能從歷史中看到其脈絡來源。
然而至今，這兩種料理的派流界線已經漸漸模糊，似乎也象徵著當時社會的階級也在融合瓦解中。有沒有一種文化歷史，藉由料理活了起來的感覺呢？
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