紐奧良的克里奧與肯瓊料理

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圖片來源:Pixabay,  紐奧良的小龍蝦料理

所以有人說,克里奧料理是城市風味,而肯瓊料理是鄉村風味。這樣的分法有點似是而非,但也能從歷史中看到其脈絡來源。

Mirepoix, 法國料理手法,用切小方塊的洋蔥、胡蘿蔔、 芹菜與牛油低溫煎煮,使蔬食的甜味精華釋放,來做為高湯或是醬料的打底。

被法國殖民過的紐奧良,料理也理所當然地大量使用此步驟,只是將這三種蔬菜改成洋蔥、/紅椒、芹菜,之後被俗稱為紐奧良菜的三位一體。

紐奧良主流的克里奧 (Creole) 肯瓊 (Cajun) 料理,皆使用了此手法製作燉煮料理,迷人的香氣與紅通通的外觀也很類似,那到底該如何分辨他們呢?

其實,這兩種料理的流派,跟紐奧良的移民歷史有關。

第一批到紐奧良的法國與西班牙殖民者後代,由於資源較豐富,能從巴黎/馬德里帶家鄉的主廚隨行,也負擔得起黑奴打理家中大小事務,所以他們所煮的克里奧料理,料理手法會比較精緻/複雜,使用紐奧良沼澤區相對難以取得的牛油,使用西班牙在墨西哥殖民所種植的蕃茄,也融合了非洲黑奴從家鄉帶來的特色蔬菜,如秋葵等來料理。

而第二批到紐奧良的移民,是法國人在加拿大殖民地的後裔,由於在與英國的七年戰爭裡落敗,而撤退到紐奧良的。他們所煮的料理被稱之為肯瓊,料理手法較簡單,使用植物油代替奶油,較少黑奴的非洲風味影響,用料多為紐奧良當地取材,並加入較多的辣椒調味好下飯。

所以有人說,克里奧料理是城市風味,而肯瓊料理是鄉村風味。這樣的分法有點似是而非,但也能從歷史中看到其脈絡來源。

然而至今,這兩種料理的派流界線已經漸漸模糊,似乎也象徵著當時社會的階級也在融合瓦解中。有沒有一種文化歷史,藉由料理活了起來的感覺呢?

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