在Covid來襲3年多後，所長我終於在去年感染了Covid.
除了第一天的高燒，三日後我就好像沒事一般活蹦亂跳，可以到處幫忙張羅也同時生病的父母的起居生活。
卻沒想到在第七日起床沖咖啡時發現…..
「咦，我….我…..好像聞不太到咖啡香….」
猛喝一口剛沖好的咖啡，咖啡的味道只剩苦與酸，香氣全無。
……….中頭獎了………..
香料業者/吃貨的頭號惡夢，莫過於此。
從Covid後遺症論嗅覺與味覺的關係
有過 covid “嗅覺障礙” 後遺症的朋友，應該都已深深體會過什麼叫做“嗅覺跟味覺是連動”的這回事。
嗅覺是讓我們在吃下帶酸食物時，能辨別這食物的”酸度“來自於外加的調味、發酵的酸香、還是腐壞臭酸的關鍵感官指標。
失去了嗅覺，其實就等同於失去50%的味覺感受。
排除鼻腔，只能靠牙齒與舌頭吃飯的世界是慘澹的。
咖啡不再好喝，是只有苦與酸但能提神的古怪黑水。
臘肉不再好吃，是只有死鹹與油脂的臘質熱量補充劑。
我們平常會直覺認為美食家的舌頭應該都特別靈敏，卻忽略了其實他們的鼻子可能更靈。
良好的嗅覺系統，是讓我們分辨出蛋黃酥大戰中誰家的鹹蛋黃比較腥、誰家的鹹蛋黃更香醇，或是哪家越南河粉的湯頭有用心製作，哪家的湯頭只是用大骨粉隨便泡出來的關鍵。
反過來說，這也是為何好的香料調味料能讓食物加倍美味的原因—— 因為我們的“美味味覺”感受，跟嗅覺真的是連動的。
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人類的嗅覺來源有二處，一是從鼻腔外部感受的“鼻前通路” (orthonasal olfaction)
一是從咽喉與口腔內部感受的“鼻後通路” (retronasal olfaction)
由於我本身有鼻子過敏的體質，對於”鼻前通路”受阻這件事有很多經驗。
狀態好時，我能單靠聞嗅來判定所進香料原料的新鮮度與品質好壞，狀態不好時就要再加入“放入嘴中嚐一下”的動作，也就是依靠“鼻後通路”來近一步感受氣味。
有時我們身處的環境有太多“空間氣味雜訊”，身邊人身上的香水味、餐館牆壁上陳年累積的油味、或是空氣中不流通的潮濕氣味，這些也都會干擾到我們的鼻前通路。
這也是為何有些人吃飯注重的不只是食物的美味程度，就連環境都會考量進去—
不只是氛圍感受，也關乎嗅覺與味覺。
像我自己就是一個會被環境氣味嚴重影響食慾與睡眠品質的人。
當然，鼻前與鼻後通路的”氣味判斷”有時也會有所不同，就像是臭豆腐的”臭”在進入口腔後，對多數台灣人而言會被轉換成香氣一樣。
這也是為何在香料教學的課程、或是在食色臨時櫃的展示中，我會很鼓勵同學或是靠櫃的食友把香料直接放入口中品嚐來感受香氣的原因。
就如同品酒與品咖啡時，除了一開始的聞嗅，你也會需要在飲用時讓飲品在口中停留較久的時間，稍微從口腔吸氣到鼻腔才能算是一個“完整的品飲”。
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我的嗅覺失靈後遺症在二週後有漸漸好轉，但”內外嗅覺”的好轉程度有落差。
當時我的”鼻前通路”恢復狀態稍微比較好，就烤了一盤北歐肉桂捲來做“嗅覺復健”。
拜肉桂捲的重磅級香氣炸彈特性所賜，出爐時我能聞到實力莫約20%的肉桂與綠荳蔻交織的清甜暖意香氣。
但當時我”鼻後通路”的恢復很糟，肉桂卷入口後還是不幸地，要加倍專注瘋狂從口腔內吸氣才能感受到一絲絲約5%的氣味，導致我當時所做的菜，連自己都無法判別好吃不好吃，鹽巴要放得比平常重才得以下嚥。
（反之，在嗅覺正常的狀況下，只要在料理時對食物的香氣營造用心，鹽巴即使少放也會覺得美味喔！）
所以說缺乏香氣的人生以長期來說，還真是會有損健康。
完全可以想像一些老人家在長期服用三高藥物後，而導致嗅覺受損的進食狀況…..越吃越不香，越吃越重鹹，真是說有多悲傷，就有多悲傷。
還好我現在已經康復了，所以又可以開始執行各種香料研發、調配、製造、與食譜的撰寫工作了。
失而復得的嗅覺，真是讓人特別珍惜，吃飯都特別香啊～
也祝各位都身體健康、嗅覺暢通！
食色天然香料研究所/所長FiFi