我想特別聊一下香料保存的四大禁忌。
講起香料的擺放點，大家是否都會在腦海中出現美食節目上，在爐台前一字排開的香料罐呢？
或是有些室內設計師幫你做好的，在爐台上方，或邊邊抽屜出現的調味料架？
所長跟你說，都不行啦！！！
廚房的特徵就是：很熱又常常充滿蒸氣。
這樣的廚房環境是 “不利” 香料的存放喔！
香料保存的四大禁忌就是：受光、朝濕、通風、與熱度。
- 受光會讓香料變色之外也會影響風味，尤其是紅色的”椒”類香料如辣椒、紅椒粉等特別怕光。
- 潮濕就不用說了吧？風味影響不說，發霉長東西就不好了。
- 熱度會讓香料的香氣分子快速發散出去，爆香過後的香料香氣會噴發，而噴發完了就是完了，質量守恆定律。
- 通風也是會讓香氣分子發散出去的，多接觸空氣一些，香料香氣就減少一些。
換而言之，香料就是喜歡陰涼、無光、乾燥、且空氣不流通的地方。請把他們當成是木乃伊處理就好（！？）歐洲歷史上有一段時間，木乃伊粉也是香料的一種喔喔喔～
了解香料的保存的4不要後，就來聊聊買回家後香料的正確儲藏方式：
- 裝入密封罐內。玻璃與鐵罐的防潮與防空氣流通性都比塑膠罐好。
- 深色/不透光的罐子，像是鐵罐或是深色玻璃罐，都優於透明玻璃罐。如果使用透明玻璃罐，最好把香料放在有門的櫥櫃裡。
- 離廚房熱氣有段距離的陰涼儲藏室，是香料存放的最佳地點，國外廚房都會在離爐台遠遠的地方設立一個乾貨儲藏室，就是要拿來這樣用的。
所長我每次看到室內設計師設計出不符合料理人人體工學/不適合食材保存的居家廚房空間設計時，都很想揪起對方的耳朵轉一圈，大喊「你給我去學好如何生活再來做設計！」
- 家住台灣，櫥櫃空間相對不足的朋友，也可以考慮使用家用食材真空機喔～把較大包裝的香料裝在夾鏈袋後抽真空，再塞入陰涼黑暗的櫃內，放在外面的香料罐中只裝小量香料使用，香料也會感激你的！
- 有一段時間不會用到香料的話，確認完全密封後放冷凍庫也是可以的～ 但不要拿進拿出讓他一直遭受溫差的變化，很容易反潮！
也有食色之友在這篇文章在fb發出時留言提問：
「那為何餐廳廚房的香料都擺在廚師隨手可取的地方呢？」
餐廳裡的廚師們，由於”固定使用”的香料用量大 (餐廳菜色不常變動），香料用很快且流動率高，把香料放在廚房爐火附近就顯得很理所當然～因為香料在變質前就會被用掉換新的了嘛～
但一般家庭不是喔喔喔喔，除非你每天做菜都用大量同款香料這樣。我沒辦法，因為我就是愛變著口味吃。
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聊完基本的香料存放保質概念後，我想再來分享一下居家的香料整理術。
年假在家我終於鼓起勇氣整理”自家“的乾貨香料櫃。
工作室所長自己研發的綜合香料商品，由於目前只有10來種，流動率又高，沒什麼分類難度。
進貨的單方香料則是按照香料英文名稱的字母字首分類，製造出貨時也是馬上就能取用。
而自己家用的單方香料，我本來也是像工作室那樣按照字母字首分類，放在”廚房外”的食材乾貨櫥櫃中。在每個抽拉的箱子上寫上該箱子內含的香料名稱，要用時再一一尋找。
但實際使用上….超難用的啦！
我做菜喜歡用數種香料來搭配做層次，要站起來撈一罐、蹲下去拿一撮，經常是把香料都備齊後時間就消失得不知不覺了。
所以這次整理，我終於拿出我的大腦認真思考了一下，改成用菜系來分類。
中式菜系常用的花椒、青花椒、八角、丁香、cassia 肉桂、白豆蔻、草果…etc 放一箱，標明是”中菜香料”
印度/中東菜系常用的芫荽籽、薑黃、cassia 肉桂、丁香、孜然、咖喱葉、葫蘆巴籽、綠豆蔻….etc 放一箱，標明是”印度/中東菜香料”
西式菜系常用的紅椒粉、煙燻紅椒粉、百里香、奧勒岡、肉豆蔻….etc 放一起，標明是“歐美香料香草”
甜點常用的cassia肉桂、錫蘭肉桂、肉豆蔻、全香果、香草….etc 放一起，標明是”烘培用香料“
各處蒐集來各家已經調和好的配方香料（省去你尋找10種香料外加秤重磨粉的時間，超方便），像是五香粉、葛拉姆馬薩拉、紐奧良粉、各式各樣的咖哩粉、自己的食色香料配方等，則是放在一起標明為 “調和香料 (premix) “，趕時間或是想偷懶時超好用。
其他還有”東南亞系”、“墨西哥” 等分類。
有沒有注意到不同菜系會出現重複的香料？
我就把該香料分成2份裝，兩箱都放。
這樣分類好後，只要把對應菜系的香料小箱拉出來拿到廚房，就可以快速使用啦！
不過…人生中所有的事都是規劃後要實際演練，才知道行不行得通。“行動”永遠是更為重要的。
實際上這樣的收納好用不好用，就等我這一年過完再來跟大家分享了～好用的話，我再把每個菜系裡我自己常用到的香料做出一個完整列表，供大家做收納參考：）
以上
希望大家買回家的香料，都可以保存得長長久久～ 好找好用～
食色天然香料研究所/所長FiFi
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ps. 這次整理櫥櫃丟棄了不少特殊食材。痛定思痛，我下定決心以後要”先找出可以做該特別料理的時間” 後，”再來買特殊食材。
如果是旅行時帶回的乾貨食材（很多！），就要”立刻約”朋友來家裡聚會用掉。
拿出勇氣面對問題，才能思考解決問題之道。櫥櫃即人生 ，大家一起來面對這個人生課題啊啊！ fight 