香料保存四大禁忌 x 香料整理術

我想特別聊一下香料保存的四大禁忌

講起香料的擺放點,大家是否都會在腦海中出現美食節目上,在爐台前一字排開的香料罐呢?

或是有些室內設計師幫你做好的,在爐台上方,或邊邊抽屜出現的調味料架?

所長跟你說,都不行啦!!!

廚房的特徵就是:很熱又常常充滿蒸氣。

這樣的廚房環境是 “不利” 香料的存放喔!

香料保存的四大禁忌就是:受光、朝濕、通風、與熱度

  • 受光會讓香料變色之外也會影響風味,尤其是紅色的”椒”類香料如辣椒、紅椒粉等特別怕光。
  • 潮濕就不用說了吧?風味影響不說,發霉長東西就不好了。
  • 熱度會讓香料的香氣分子快速發散出去,爆香過後的香料香氣會噴發,而噴發完了就是完了,質量守恆定律。
  • 通風也是會讓香氣分子發散出去的,多接觸空氣一些,香料香氣就減少一些。

換而言之,香料就是喜歡陰涼無光乾燥、且空氣不流通的地方。請把他們當成是木乃伊處理就好(!?)歐洲歷史上有一段時間,木乃伊粉也是香料的一種喔喔喔~

了解香料的保存的4不要後,就來聊聊買回家後香料的正確儲藏方式:

  • 裝入密封罐內。玻璃鐵罐的防潮與防空氣流通性都比塑膠罐好。
  • 深色/不透光的罐子,像是鐵罐或是深色玻璃罐,都優於透明玻璃罐。如果使用透明玻璃罐,最好把香料放在有門的櫥櫃裡。
  • 離廚房熱氣有段距離的陰涼儲藏室,是香料存放的最佳地點,國外廚房都會在離爐台遠遠的地方設立一個乾貨儲藏室,就是要拿來這樣用的。

所長我每次看到室內設計師設計出不符合料理人人體工學/不適合食材保存的居家廚房空間設計時,都很想揪起對方的耳朵轉一圈,大喊「你給我去學好如何生活再來做設計!」

  • 家住台灣,櫥櫃空間相對不足的朋友,也可以考慮使用家用食材真空機喔~把較大包裝的香料裝在夾鏈袋後抽真空,再塞入陰涼黑暗的櫃內,放在外面的香料罐中只裝小量香料使用,香料也會感激你的!
  • 有一段時間不會用到香料的話,確認完全密封後放冷凍庫也是可以的~ 但不要拿進拿出讓他一直遭受溫差的變化,很容易反潮!

也有食色之友在這篇文章在fb發出時留言提問:

「那為何餐廳廚房的香料都擺在廚師隨手可取的地方呢?」

餐廳裡的廚師們,由於”固定使用”的香料用量大 (餐廳菜色不常變動),香料用很快且流動率高,把香料放在廚房爐火附近就顯得很理所當然~因為香料在變質前就會被用掉換新的了嘛~

但一般家庭不是喔喔喔喔,除非你每天做菜都用大量同款香料這樣。我沒辦法,因為我就是愛變著口味吃。

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聊完基本的香料存放保質概念後,我想再來分享一下居家的香料整理術。

年假在家我終於鼓起勇氣整理”自家“的乾貨香料櫃。

工作室所長自己研發的綜合香料商品,由於目前只有10來種,流動率又高,沒什麼分類難度。
進貨的單方香料則是按照香料英文名稱的字母字首分類,製造出貨時也是馬上就能取用。

而自己家用的單方香料,我本來也是像工作室那樣按照字母字首分類,放在”廚房外”的食材乾貨櫥櫃中。在每個抽拉的箱子上寫上該箱子內含的香料名稱,要用時再一一尋找。

但實際使用上….超難用的啦!

我做菜喜歡用數種香料來搭配做層次,要站起來撈一罐、蹲下去拿一撮,經常是把香料都備齊後時間就消失得不知不覺了。

翻上翻下的,很花時間又累。

所以這次整理,我終於拿出我的大腦認真思考了一下,改成用菜系來分類。

拉出一個箱子,裡面就是該菜系常用的香料

中式菜系常用的花椒、青花椒、八角、丁香、cassia 肉桂、白豆蔻、草果…etc 放一箱,標明是”中菜香料

印度/中東菜系常用的芫荽籽、薑黃、cassia 肉桂、丁香、孜然、咖喱葉、葫蘆巴籽、綠豆蔻….etc 放一箱,標明是”印度/中東菜香料

西式菜系常用的紅椒粉、煙燻紅椒粉、百里香、奧勒岡、肉豆蔻….etc 放一起,標明是“歐美香料香草

甜點常用的cassia肉桂、錫蘭肉桂、肉豆蔻、全香果、香草….etc 放一起,標明是”烘培用香料

各處蒐集來各家已經調和好的配方香料(省去你尋找10種香料外加秤重磨粉的時間,超方便),像是五香粉、葛拉姆馬薩拉、紐奧良粉、各式各樣的咖哩粉、自己的食色香料配方等,則是放在一起標明為 “調和香料 (premix) “,趕時間或是想偷懶時超好用。

其他還有”東南亞系”、“墨西哥” 等分類。

有沒有注意到不同菜系會出現重複的香料

我就把該香料分成2份裝,兩箱都放。

這樣分類好後,只要把對應菜系的香料小箱拉出來拿到廚房,就可以快速使用啦!

不過…人生中所有的事都是規劃後要實際演練,才知道行不行得通。“行動”永遠是更為重要的。

實際上這樣的收納好用不好用,就等我這一年過完再來跟大家分享了~好用的話,我再把每個菜系裡我自己常用到的香料做出一個完整列表,供大家做收納參考:)

以上

希望大家買回家的香料,都可以保存得長長久久~ 好找好用~

食色天然香料研究所/所長FiFi

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ps. 這次整理櫥櫃丟棄了不少特殊食材。痛定思痛,我下定決心以後要”先找出可以做該特別料理的時間” 後,”再來買特殊食材。

如果是旅行時帶回的乾貨食材(很多!),就要”立刻約”朋友來家裡聚會用掉。

拿出勇氣面對問題,才能思考解決問題之道。櫥櫃即人生 ,大家一起來面對這個人生課題啊啊! fight 😂

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