大概是國際間最受歡迎的印度咖哩:奶油雞 Chicken Makhani/ Butter Chicken

出差與印度客戶吃飯點菜時,10次中大概有8次我會點這道菜。

除了迷戀於它厚實醇郁的奶油香氣之外,也是因為我知道這道咖哩不會太辣。

跟一桌嗜辣如命的印度人吃飯,當其他咖哩與豆湯辣到我哭爹喊娘時,

就這道奶油雞能用它香甜的風味,安撫我的舌頭啊啊啊

或許是因為相對不辣,也或許是因為其中的鮮奶油組合吃起來讓歐美人士覺得熟悉,

這道咖哩在歐美的印度餐廳也是大鳴大放,即使跟印度菜不熟的人,對這道咖哩也是略有耳聞。

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傳奇的餐廳名菜,好像都有些差不多的故事。

美國知名的科布沙拉 (Cobb Salad) 是餐廳廚師下班,把剩料切切混合自己吃,最後意外成為該餐廳最受歡迎的菜色。

什麼都切成方塊,蛋白質比纖維質多的科布沙拉。

奶油雞是德里的廚師下班,把賣剩下的印度窯烤雞 (Tandoori Chicken) 拿去跟香料蕃茄糊與鮮奶油煮,然後意外成為招牌菜。

橘色的奶油雞,純天然零色素!

看來愛著食物、不想浪費食物的心,是成為傳奇廚師的必要條件(握拳)

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印度咖哩因為使用的香料眾多,步驟看似繁複,但其實是可以拆解的。

像這道奶油雞,就可以分成三個重點步驟。

  1. 醃製雞肉,然後烤雞。

    用平底鍋煎也是可以的,在這次的食譜影片中,我就是用平底鍋煎的。可以多準備一些,一部分直接上桌吃,一部分留著做咖哩~
  2. 製作基本香料蕃茄糊。

    在法式料理,有母醬” (mother sauce) 的概念,就是用5種基本的醬料當起始點,再往上堆疊,就能做出不同菜餚。

    部分的印度咖哩也可以使用這個概念,運用事先大量做好的香料蕃茄糊,再往上堆疊不同香料,就能做出不同咖哩。

    我認識的印度媽媽,會利用週末熬煮一大鍋香料蕃茄糊分批冷凍起來,等需要時再拿出來使用。(防疫期間很實用的概念!)洋蔥糊也能如法炮製。所以常備的咖哩基底就能有三種變化:香料蕃茄底、香料洋蔥底、與兩者混合底。
  3. 組合雞與香料蕃茄糊,另外加入奶油雞的靈魂香草葫蘆巴葉,完成這道菜。

    葫蘆巴葉這個香草(植物的芳香葉片都通稱香草,其他芳香部位是香料呦!),乾鍋處理前與處理後的香氣表現是截然不同的。

    ▶處理前的葫蘆巴葉,直接聞有點像客家草仔粿,吃起來也是帶那樣淡淡清爽的草味。
    ▶乾鍋烘後的葫蘆巴葉,會出現濃厚的楓糖味,是整個家都會飄出楓糖香氣那樣的強度。吃起來則會變苦,但加到油脂多的咖哩中時,那個苦味基本吃不出來,所以不用擔心。奶油雞那香甜的氣息,就是從這來的!

    *
    印度媽媽教我的,快速處理葫蘆巴葉的秘訣是…..直接微波它到脆。不得不說,這真是一個很讚的快速處理方式~

看了有躍躍欲試了嗎?準備好你的香料,讓旅程開始吧!

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4人份印度奶油雞

▎準備器材:

德國百靈BRAUN手持式食物處理機 & 食物處理配件:切碎刀、大型食物處理盆、均質機。

▎準備食材:

雞腿排3片,去皮。
*
忙拍影片我忘記了!忘記去皮的話,煎雞皮所出的油脂請丟掉,免得咖哩太油。

鮮奶油, 1/4-1/2 (60-120ml) 

薑末, 總份量約1&1/2大匙

大蒜末, 總份量約1&1/2大匙

新鮮辣椒, 適量 (可略)

無調味腰果或是杏仁, 3大匙用熱水煮軟, 打成堅果奶 (可略

▎醃雞用香料/材料:

第一次醃製:

-1/4顆檸檬汁

鹽巴適量

第二次醃製:

薑末 1/2大匙 (總份量內)

蒜末 1/2大匙 (總份量內)

葛拉姆馬薩拉 (garam masala) 1 茶匙

薑黃粉 1/4茶匙

辣椒粉適量

濃稠的優格,1/2杯,無糖全脂的

▎基本蕃茄糊使用材料,成品約1.5杯:

-蕃茄500g,約4-6顆

薑末 1/2大匙 (總份量內)

蒜末 1/2大匙 (總份量內)

香料:

-印度月桂葉,沒有可略,不要用超市賣的歐洲月桂葉代替。

-孜然原粒 1/2茶匙

-孜然粉 1/2茶匙

-肉桂 約6cm

-綠豆蔻 2個 敲開

葛拉姆馬薩拉 (garam masala) 1/2 茶匙

薑黃粉 1/2茶匙

丁香 2

或是

用食色 海德拉巴宮廷羔羊咖哩粉 1&1/2茶匙代替以上香料,

喜歡溫暖風味的人再加1/2茶匙孜然粉,或是葛拉姆馬薩拉。

*用海德拉巴宮廷羔羊煮出的蕃茄糊會偏清新,另加孜然粉可以把調性往沈穩的感覺帶。

▎奶油雞組裝另需香料/香草:

-葫蘆巴葉 1大匙,微波約20秒到酥脆飄出楓糖香

-葛拉姆馬薩拉 (garam masala) 1/2 茶匙

裝飾用香菜,些許 (我家香菜沒了,用自己種的巴西里裝飾)

▎步驟:

  1. 將雞肉擠上檸檬汁,撒上鹽,進行第一次醃製,醃30分鐘。
  2. 將二次醃製雞肉的料抹上雞肉,進行第二次醃製,6-8小時或是放過夜。
  3. 製作基本香料蕃茄糊,自備香料版:
    i. 爆香印度月桂葉、孜然原粒、肉桂、丁香這些原粒完整香料後,加入薑末、蒜末再爆香。
    ii. 放入番茄碎、與薑黃粉、孜然粉、葛拉姆馬薩拉這些粉狀香料跟撥開的綠豆蔻。
    iii. 加鹽巴與糖調味。
    iv. 煮滾後蓋蓋子,小火悶煮20分鐘。
    v. 取出大塊香料,用均質機將蕃茄糊調整成細膩的狀態。

    製作基本香料蕃茄糊,使用海德拉巴宮廷羔羊  版:
    i. 爆香薑末、蒜末。
    ii 放入番茄碎,加入海德拉巴宮廷羔羊 1&1/2茶匙。想多加孜然粉1/2茶匙,或是葛拉姆馬薩拉 1/2茶匙的,在此時一併加入。
    iii. 加鹽巴與糖調味。
    iv. 煮滾後蓋蓋子,小火悶煮20分鐘。
    v. 用均質機將蕃茄糊調整成細膩的狀態。

*半公斤的蕃茄,約可做出1.5杯的香料蕃茄糊。

四人份印度咖哩平均使用1/2杯到1.5杯的蕃茄糊,本食譜使用1.5杯。如果有多做蕃茄糊,建議可以分裝成1/2杯的份量冷凍。

4. 煎或是烤熟雞肉,切塊備用。 *雞肉有多準備就可以直接吃了!

5. 製作咖哩:在鍋內用奶油爆香1/2大匙薑末、1/2大匙蒜末後,加入基本香料蕃茄糊1.5杯。想加堅果的人在此時加入堅果奶。

6. 放入煎好的雞肉,喜歡吃辣的再放入新鮮辣椒。

7. 加一點水燉煮,收汁到喜歡的濃稠度後,加入微波後的1大匙葫蘆巴葉、1/2茶匙葛拉姆馬薩拉。

8. 熄火等稍涼,分批放入鮮奶油。可以舀一點熱蕃茄糊到鮮奶油中,中和他們的溫度。這樣比較不容易出現醬汁分離的狀態。

9. 重新開小火收汁一下,裝盤,用香菜裝飾,完成!

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▶蕃茄糊基底?洋蔥糊基底?

印度奶油雞傳統上是採用純蕃茄糊基底,偏酸的基底加上奶油與有楓糖香的葫蘆巴葉,可以達到良好的解膩平衡。

但也有人喜歡拿蕃茄糊基底與洋蔥糊基底各半來製作這道咖哩,成品會多了洋蔥的甜味,更為甜美。

可以依照個人喜好調配!

ps. 我用多做的基本蕃茄糊,又做了道印度秋葵咖哩,之後上菜~

▶關於去皮的雞

我認識的印度人,沒有人在吃雞皮的!從咖哩到烤雞,通通都要把皮去掉~

詢問過一位印度媽媽為何要去皮,她表示「因為皮很油,不健康啊!」

聽到這個回答的我,不禁看著她一邊舀著一大匙一大匙澄清奶油 (ghee) 到鍋裡的動作,

再回想一下在他們家早餐吃的油炸版 roti (一種印度薄餅)…..

恩,好呦 ^_^ 

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這次與恆隆行合作的印度香料系列食譜,希望大家都受用~ 

相信有抽到香料材料包的朋友,都可以在廚房裡得到大大的樂趣,安慰無法出門的靈魂 😛

由於在我們的ig,有些讚嘆 百靈BRAUN手持式食物處理機 泛用性的食色之友留言被看到了

所以恆隆行有意願做更進一步的品牌合作,來提供食色之友一些食物處理機的折扣(!!)

詳情他們還在內部討論中,我也在想是否跟著一起送點食色香料,推廣一下香料入菜的樂趣~

就請有興趣的食色之友多多留言分享囉 😛

食色天然香料研究所 / 所長FiFi

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