出差與印度客戶吃飯點菜時，10次中大概有8次我會點這道菜。
除了迷戀於它厚實醇郁的奶油香氣之外，也是因為我知道這道咖哩不會太辣。
跟一桌嗜辣如命的印度人吃飯，當其他咖哩與豆湯辣到我哭爹喊娘時，
就這道奶油雞能用它香甜的風味，安撫我的舌頭啊啊啊
或許是因為相對不辣，也或許是因為其中的鮮奶油組合吃起來讓歐美人士覺得熟悉，
這道咖哩在歐美的印度餐廳也是大鳴大放，即使跟印度菜不熟的人，對這道咖哩也是略有耳聞。
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傳奇的餐廳名菜，好像都有些差不多的故事。
美國知名的科布沙拉 (Cobb Salad) 是餐廳廚師下班，把剩料切切混合自己吃，最後意外成為該餐廳最受歡迎的菜色。
奶油雞是德里的廚師下班，把賣剩下的印度窯烤雞 (Tandoori Chicken) 拿去跟香料蕃茄糊與鮮奶油煮，然後意外成為招牌菜。
看來愛著食物、不想浪費食物的心，是成為傳奇廚師的必要條件（握拳）
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印度咖哩因為使用的香料眾多，步驟看似繁複，但其實是可以拆解的。
像這道奶油雞，就可以分成三個重點步驟。
- 醃製雞肉，然後烤雞。
用平底鍋煎也是可以的，在這次的食譜影片中，我就是用平底鍋煎的。可以多準備一些，一部分直接上桌吃，一部分留著做咖哩～ - 製作基本香料蕃茄糊。
在法式料理，有“母醬” (mother sauce) 的概念，就是用5種基本的醬料當起始點，再往上堆疊，就能做出不同菜餚。
部分的印度咖哩也可以使用這個概念，運用事先大量做好的香料蕃茄糊，再往上堆疊不同香料，就能做出不同咖哩。
我認識的印度媽媽，會利用週末熬煮一大鍋香料蕃茄糊分批冷凍起來，等需要時再拿出來使用。（防疫期間很實用的概念！）洋蔥糊也能如法炮製。所以常備的咖哩基底就能有三種變化：香料蕃茄底、香料洋蔥底、與兩者混合底。 - 組合雞與香料蕃茄糊，另外加入奶油雞的靈魂香草–葫蘆巴葉，完成這道菜。
葫蘆巴葉這個香草（植物的芳香葉片都通稱香草，其他芳香部位是香料呦！），乾鍋處理前與處理後的香氣表現是截然不同的。
▶處理前的葫蘆巴葉，直接聞有點像客家草仔粿，吃起來也是帶那樣淡淡清爽的草味。
▶乾鍋烘後的葫蘆巴葉，會出現濃厚的楓糖味，是整個家都會飄出楓糖香氣那樣的強度。吃起來則會變苦，但加到油脂多的咖哩中時，那個苦味基本吃不出來，所以不用擔心。奶油雞那香甜的氣息，就是從這來的！
*印度媽媽教我的，快速處理葫蘆巴葉的秘訣是…..直接微波它到脆。不得不說，這真是一個很讚的快速處理方式～
看了有躍躍欲試了嗎？準備好你的香料，讓旅程開始吧！
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4人份印度奶油雞
▎準備器材：
–德國百靈BRAUN手持式食物處理機 & 食物處理配件：切碎刀、大型食物處理盆、均質機。
▎準備食材：
–雞腿排3片，去皮。
*忙拍影片我忘記了！忘記去皮的話，煎雞皮所出的油脂請丟掉，免得咖哩太油。
–鮮奶油, 1/4-1/2杯 (60-120ml)
–薑末, 總份量約1&1/2大匙
–大蒜末, 總份量約1&1/2大匙
–新鮮辣椒, 適量 (可略)
–無調味腰果或是杏仁, 3大匙用熱水煮軟, 打成堅果奶 (可略)
▎醃雞用香料/材料：
第一次醃製：
-1/4顆檸檬汁
–鹽巴適量
第二次醃製：
–薑末 1/2大匙 (總份量內）
–蒜末 1/2大匙 (總份量內）
–葛拉姆馬薩拉 (garam masala) ，1 茶匙
–薑黃粉 1/4茶匙
–辣椒粉適量
–濃稠的優格，1/2杯，無糖全脂的
▎基本蕃茄糊使用材料，成品約1.5杯：
-蕃茄500g，約4-6顆
–薑末 1/2大匙 (總份量內）
–蒜末 1/2大匙 (總份量內）
香料：
-印度月桂葉，沒有可略，不要用超市賣的歐洲月桂葉代替。
-孜然原粒 1/2茶匙
-孜然粉 1/2茶匙
-肉桂 約6cm
-綠豆蔻 2個 敲開
–葛拉姆馬薩拉 (garam masala) 1/2 茶匙
–薑黃粉 1/2茶匙
–丁香 2個
或是
用食色 海德拉巴宮廷羔羊咖哩粉 1&1/2茶匙代替以上香料，
喜歡溫暖風味的人再加1/2茶匙孜然粉，或是葛拉姆馬薩拉。
*用海德拉巴宮廷羔羊煮出的蕃茄糊會偏清新，另加孜然粉可以把調性往沈穩的感覺帶。
▎奶油雞組裝另需香料/香草：
-葫蘆巴葉 1大匙，微波約20秒到酥脆飄出楓糖香
-葛拉姆馬薩拉 (garam masala) ，1/2 茶匙
–裝飾用香菜，些許 (我家香菜沒了，用自己種的巴西里裝飾)
▎步驟：
- 將雞肉擠上檸檬汁，撒上鹽，進行第一次醃製，醃30分鐘。
- 將二次醃製雞肉的料抹上雞肉，進行第二次醃製，6-8小時或是放過夜。
- 製作基本香料蕃茄糊，自備香料版：
i. 爆香印度月桂葉、孜然原粒、肉桂、丁香這些原粒完整香料後，加入薑末、蒜末再爆香。
ii. 放入番茄碎、與薑黃粉、孜然粉、葛拉姆馬薩拉這些粉狀香料跟撥開的綠豆蔻。
iii. 加鹽巴與糖調味。
iv. 煮滾後蓋蓋子，小火悶煮20分鐘。
v. 取出大塊香料，用均質機將蕃茄糊調整成細膩的狀態。
製作基本香料蕃茄糊，使用海德拉巴宮廷羔羊 版：
i. 爆香薑末、蒜末。
ii 放入番茄碎，加入海德拉巴宮廷羔羊 1&1/2茶匙。想多加孜然粉1/2茶匙，或是葛拉姆馬薩拉 1/2茶匙的，在此時一併加入。
iii. 加鹽巴與糖調味。
iv. 煮滾後蓋蓋子，小火悶煮20分鐘。
v. 用均質機將蕃茄糊調整成細膩的狀態。
*半公斤的蕃茄，約可做出1.5杯的香料蕃茄糊。
四人份印度咖哩平均使用1/2杯到1.5杯的蕃茄糊，本食譜使用1.5杯。如果有多做蕃茄糊，建議可以分裝成1/2杯的份量冷凍。
4. 煎或是烤熟雞肉，切塊備用。 *雞肉有多準備就可以直接吃了！
5. 製作咖哩：在鍋內用奶油爆香1/2大匙薑末、1/2大匙蒜末後，加入基本香料蕃茄糊1.5杯。想加堅果的人在此時加入堅果奶。
6. 放入煎好的雞肉，喜歡吃辣的再放入新鮮辣椒。
7. 加一點水燉煮，收汁到喜歡的濃稠度後，加入微波後的1大匙葫蘆巴葉、1/2茶匙葛拉姆馬薩拉。
8. 熄火等稍涼，分批放入鮮奶油。可以舀一點熱蕃茄糊到鮮奶油中，中和他們的溫度。這樣比較不容易出現 “醬汁分離” 的狀態。
9. 重新開小火收汁一下，裝盤，用香菜裝飾，完成！
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▶蕃茄糊基底？洋蔥糊基底？
印度奶油雞傳統上是採用純蕃茄糊基底，偏酸的基底加上奶油與有楓糖香的葫蘆巴葉，可以達到良好的解膩平衡。
但也有人喜歡拿蕃茄糊基底與洋蔥糊基底各半來製作這道咖哩，成品會多了洋蔥的甜味，更為甜美。
可以依照個人喜好調配！
ps. 我用多做的基本蕃茄糊，又做了道印度秋葵咖哩，之後上菜～
▶關於去皮的雞
我認識的印度人，沒有人在吃雞皮的！從咖哩到烤雞，通通都要把皮去掉～
詢問過一位印度媽媽為何要去皮，她表示「因為皮很油，不健康啊！」
聽到這個回答的我，不禁看著她一邊舀著一大匙一大匙澄清奶油 (ghee) 到鍋裡的動作，
再回想一下在他們家早餐吃的油炸版 roti (一種印度薄餅)…..
恩，好呦 ^_^
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這次與恆隆行合作的印度香料系列食譜，希望大家都受用～
相信有抽到香料材料包的朋友，都可以在廚房裡得到大大的樂趣，安慰無法出門的靈魂 😛
由於在我們的ig，有些讚嘆 百靈BRAUN手持式食物處理機 泛用性的食色之友留言被看到了
所以恆隆行有意願做更進一步的品牌合作，來提供食色之友一些食物處理機的折扣（！！）
詳情他們還在內部討論中，我也在想是否跟著一起送點食色香料，推廣一下香料入菜的樂趣～
就請有興趣的食色之友多多留言分享囉 😛
食色天然香料研究所 / 所長FiFi