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認識單品香料 (Page 4)

個別香草與香料的介紹

Juniper 聖靈充滿的杜松子

2020-03-25

By: 所長 FiFi Yang @ Shise/食色

On: 25 3 月, 2020

In: 香料百科, 認識單品香料

Tagged: 琴酒風味滷包, 杜松子

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在印度媽媽家吃柳橙。
「你要不要加一點鹽？」
「好啊！」，我內心想著，應該跟西瓜加鹽有差不多的效果。

結果印度媽媽打開香料抽屜，先撒了一把鹽，又用迅雷不及掩耳的速度幫我灑了一把…..孜然粉。

結論？

不難吃，但這個文化衝擊我要稍微習慣一下🤣

不能讓羊羊烤肉跟咖喱一直跑進我腦海。

如果你是一個辣椒農夫，生長在一個陽光普照、一年365天有300天是晴天的地區，當你的辣椒大豐收時，你會怎麼去處理他呢？

答曰：曬乾他做成乾辣椒，或是放下農務趕快去海邊玩（誒誒誒！！）

但如果你生長在一個秋冬會下雨的地區，發現辣椒收成時間光用曬的，辣椒會曬不乾，還會發霉呢？

那....就用隨手撿的樹枝把他烘乾吧～～～

這，就是為何西班牙用冬青櫟／橡木樹煙燻烘乾的“煙燻紅椒粉”，多來自於秋冬會下雨的la vera 產區，而“非煙燻的日曬紅椒粉”，多來自於天天是晴天的 murcia 產區了。

順帶一提，在2024年以前，
一直是秋冬會下雨的 la vera 煙燻紅椒粉產量，大勝日曬區 murcia 的紅椒粉產量。

所以不排除 murcia 的人們比起曬辣椒，更想去海邊玩這件事........沒有啦！！！開玩笑的啦！！！（murcia 不排除提告！）

ps.說正經的，降雨量多的la vera辣椒長比較快一點，人工煙燻乾燥又更可控，所以到2024年murcia 才靠更多的灌溉農耕等生產資金投入把紅椒粉產量拉起來～～

恩？你說辣椒產量跟紅椒粉有什麼關係？
都忘了科普一下，那個紅椒粉的原料，其實也是辣椒啦～

是由哥倫布從新大陸帶回到西班牙，再在當地培育出的不太辣品種喔！

-

對所長來說，香料不只是手中的調味料，
更是探索世界風土、人文、歷史的一個入口。

廚房香料的世界如此遼闊，不覺得很好玩嗎？
食友也喜歡這種認識香料的方式吧？

（一定會喜歡的吧？畢竟是追蹤食色的食友耶！！：Ｐ）

如果你喜歡的話，
那絕對不能錯過由
@thegleamensemble 微光古樂集發起舉辦的“西班牙大航海時代”系列活動。

關於西班牙大航海時代的“香料香氣”，
將由食色所長在5月9日的下午14:30來帶您上船啟航。
船票請點選自介連結。

跟隨著哥倫布的航線，一起來把對西班牙來說重要的香料、與當地香料入菜的方式給認識起來吧！

看著“白和え”(Shira ae)這道日本國民家常菜的成型，我不禁懷疑….

最初發明這道菜的人，是不是跟發明皮蛋豆腐要先攪拌起來的人一樣，有什麼反社會人格呢？（開玩笑的🤣）

-
日本家常菜：白和え　食譜

材料：
-板豆腐（我用超市販售的板豆腐切成¼作業）
-白芝麻一大匙
-白味噌一大匙
-砂糖 1/2 小匙
-菠菜一把（可替換成其他適合水燙擰乾處理的蔬菜）

做法：
1.板豆腐用重物壓著，讓他的水分慢慢滲出
2.把菠菜用水燙熟，放涼後用手擰乾
3.白芝麻磨碎（但我偷吃步，用食物調理機打碎～感覺不太好打的時候，還加了一點點橄欖油😆）
3.把水分去除的板豆腐輾碎成泥，加入磨碎的白芝麻、白味噌、與糖混合均勻成豆腐泥醬料
4.加入處理好的菠菜，完成！

很推薦有帶冷便當習慣的食友事先燙好一堆菠菜，放在冰箱冷藏，要裝便當的時候再調味處理 😆
-

香料是植物會散發特殊風味香氣的部分，我想芝麻絕對可以列入對日本人來說，重要的家鄉味香料之一。

既然有”白和え”的做法，就會有”黒和え”的版本。

只要把白芝麻換成黑芝麻，就會是黑色的囉！

白芝麻的香氣較高雅，黑芝麻的香氣則會帶有個性感的深沉。
我個人覺得黑芝麻版本，配上紅蘿蔔或牛蒡這種味道比較重的塊根類蔬菜很搭～

-
雖然這道菜的經典組合是菠菜與豆腐，
但我印象中好像聽說過菠菜與豆腐不能一起吃，會腎結石這件事🤨

於是在做完這道菜後，我又認真上網查詢了一下

非常驚喜地發現…

台灣衛福部有闢謠！
菠菜跟豆腐可以一起吃啦😆😆

雖然菠菜的草酸與豆腐分解出的鈣質，在腸道會合成草酸鈣，但草酸鈣不會被人體吸收，會被直接排出，所以不會造成身體體結石的問題。

而且衛福部還表示，結石的成因是人體吸收了太多的草酸。並建議在食用含有草酸的食物時，反而要同時攝取鈣質，讓他們自己合成腸道不會吸收的草酸鈣，才能減少人體草酸的吸收，進而降低結石的風險喔！

所以說，一道菜的組合能成為經典不是沒有原因的🥺
日本的菠菜豆腐泥是一道，
台灣的菠菜豆腐湯也是一道☺️

以上
食色天然香料研究所 / 所長FiFi

ps. 所長經歷了一些因為AI浪潮而造成的挫折，所以沉寂沒有發文了一陣子。

不過上週去日本散心後，終於又覺得想再振作，繼續開始認真寫食譜、食記、與香料相關故事了

就這樣一鼓作氣吧😄

沾醬是保存食物的一種美好方式，盛產的紅椒採收下來用不完，就做成沾醬密封為罐頭就能延長其食用時間，真的愛死這些古人與經典食譜的智慧了~~

敘利亞的紅椒沾醬muhammara，跟西班牙的紅椒沾醬romesco 基本上像是親兄弟，都是使用烤過的紅椒當基底，混合果仁與隔夜麵包做成的沾醬。

主要差異在於西班牙的romesco使用當地產的杏仁，酸度用他們熱愛的番茄來提取。

敘利亞的muhammara使用胡桃，用石榴糖蜜來帶酸甜，加入當地產的辣椒，會比西班牙的紅椒沾醬帶上甜辣滋味與不同的香料氣習～

除了最基本的使用麵包沾食，也可以拿來佐海鮮、烤肉、烤蔬菜等，十分推薦食友將其納入自己的醬料食譜清單中！

-
紅椒核桃沾醬 muhammara 食譜

▎準備食材：

-紅椒一顆
-帶皮大蒜瓣 2瓣
-隔夜白麵包一片，或是等量麵包粉
-核桃 1/4杯
-橄欖油 1/8杯
-檸檬汁 1/4顆
-石榴 1大匙（傳統是用石榴糖蜜，我就直接用新鮮石榴代替啦😌 手邊沒有的話用蜂蜜應該也不錯)
-食色的 “墨西哥塔可好朋友” 香料 1茶匙
（傳統方案：純阿勒坡辣椒，或是使用1/2茶匙煙燻紅椒粉、1/4 茶匙孜然、與1/4 茶匙阿勒坡辣椒的混合體。
我用了現成的食色香料，純粹是因為懶🤣 但真的也很搭！好吃爆了！）

▎步驟：

1.把一顆紅椒與帶皮大蒜塞入烤箱，200度C烤30分鐘，直到外皮焦黑。期間要把紅椒稍微翻身讓它受熱均勻。

2.在食物調理機裡放入一片烤酥的隔夜法棍打碎成麵包粉（客家精神讚），混入核桃、橄欖油、檸檬汁、石榴、與香料

3. 等大蒜與紅椒烤好，將其取出移除所有焦黑的表皮與紅椒籽，再放入食物調理機一起打成醬。

4. 用法棍沾著吃，或是用costco自家的口袋餅沾來吃都超讚！

▶關於阿勒坡辣椒
Aleppo, 阿勒坡是地名，位於現正處於安全局勢極度不穩定的敘利亞。

是人類最古早的定居城市之一，是絲綢之路上的重要城市，在戰亂前曾為敘利亞的第一大城。

顧名思義，阿勒坡辣椒來自敘利亞阿勒坡，也深受其周邊國家所喜愛。

辣度不高約是卡宴辣椒的1/3, 據說乾燥製成時會使用鹽巴，是高果香，帶有葡萄乾氣質的微鹹辣椒。

如果你想探究敘利亞、土耳其等中東烤肉菜色的話，值得一試！

手邊沒有的話，也可選用其他高果香低辣度台灣好取得的辣椒，如韓國辣椒或是微辣的匈牙利紅椒粉來替代。

▶關於土耳其餐廳：伊茲密爾土耳其廚房Izmir Turk Kitchen

熱愛美食的人，最終可能都會走向自己製作的宿命。

所長曾經按不同食譜做過幾次紅椒核桃沾醬muhammara, 但都覺得沒有特別喜歡。

直到之前吃到土耳其餐廳”伊茲密爾”的muhammara ，喜歡的不得了～
認真品味才發現….原來自己喜歡的這款沾醬煙燻味要再濃郁一些、調味要再甜一些，而酸度要再低一些啊！

礙於口袋的深度，米其林推薦的餐廳無法天天吃，但自己的廚房卻可以天天開張…..
於是在測試調整後，所長終於做出自己喜歡版本的沾醬，就在此與食友分享啦！

那....為何所長會在土耳其餐廳吃到這麼一道敘利亞菜呢？

畢竟土耳其是敘利亞的北邊鄰居，好吃的菜色當然會互通有無，於是muhammara也就流行於土耳其囉：Ｐ

另外，曾經於去年短暫休息歇業過的伊茲密爾，現在又回來啦～
推薦食友們趕快再去吃吃，
多多支持用心製作美味好吃的店家QQ

*點選自介，查看其他食色百篇香料食譜！

「在路易十五登基以前，我們是不懂吃的。」
-Marshal de Richelieu, 路易十五的友人、樞機主教黎塞留的姪孫、法國著名軍事家與美食家 (1696-1788)

路易十五的曾曾祖父，太陽王路易十四，是一位工作狂。用餐對他而言，是典範的豎立與權力的展示。

每晚國王都會邀請貴族與經過挑選的平民，到凡爾賽宮觀看他與王后用餐，來觀看那一場場華麗的演出。

金銀餐盤陳列在白色的提花餐桌布上，意圖使人眼花。

廚師將餐點從位於凡爾賽宮南翼、距離餐桌將近一公里遠的廚房，源源不絕地用吃到飽的形式送上，排場之大，讓人心生畏懼。

不過，正當貴族與民眾用欽羨的眼神看著國王的好胃口時，
他們或許都沒意識到，桌上的食物在經歷了這些奔走的過程後.....其實都已經開始逐漸冷卻，
湯品的液體開始與油脂分離，燉牛肉的肉塊開始不再冒煙、越來越硬.....

-
俗話說富過三代才懂吃穿，
在法國波旁王朝的家族事業中，我們還真的在接下來的國王，路易十五的身上見識到了。

接手太陽王王位的第四代國王路易十五，對於這種皇家的晚餐展示活動與冷掉的餐點深感厭煩。

「要如何吃到熱騰騰的食物？要如何在身心愉悅的環境下用餐？」是路易十五對飲食的期許。

於是他在凡爾賽宮自己的”小房間“內，建造了一個”國王的私人小廚房“，把飲食的享受回歸到自身。

在路易十五的小房間裡，
國王有時會為自己煮一餐，為朋友煮一餐，享受熱騰騰的美食，與沒有外人會聽到的深入對話。

在早晨，國王更會與情婦一起煮上一杯香料熱可可，
一杯凡爾賽的愛情靈藥來飲用。

路易十五自己最愛的熱可可煮法是這樣的：

“將巧克力塊（通常巧克力塊在被製作時，香料已被置入）與等量的水，放入壺中小火煮上片刻。

要飲用時，每四杯水加入一個蛋黃小火攪拌，不要煮沸。

最好提前一天製作。

每天飲用的人，可以留下少量的可可做為第二天飲用的調味.....”
—《宮廷晚宴：或於四季中依循各類食材製作出頂級佳餚的藝術》，Menon, 1755 (BnF, V.26995, volume IV, p.331)

懂吃穿的人，
通常對烹煮都略懂略懂，連國王都不例外。

只有自己，才懂自己想吃想喝的細節是什麼。
從飲品的濃度、溫度，
到食材的熟度、褐變反應的程度，
都想按照自己的喜好做細微調整。

食物喜歡的樣子，
也會想分享給自己所愛的人，
在私密的場所，在國王的小天地。

▎洛可可.熱可可
懂吃穿的國王處方簽：可可、香草莢、肉桂、丁香、糖、與蛋黃（大豆卵磷脂)
飲用方式：一包使用180ml熱水沖煮

想體驗這個盡可能去還原路易十五喜好口感的熱可可配方嗎？
詳情請洽自介連結喔 ;)

食色天然香料研究所/所長FiFi

等不及要放假了嗎？
所長也是。

但該做的工作還是得做完他，
所以....
👉🏻食色的年前最後出貨日公告來啦！！

寫給想利用年假在餐桌上用香料旅行的你。

Q.希望在年假前收到香料？
A.請於2/5 23:59前完成下單與付款！
這樣我們會在2/6將香料寄出，香料就會在年假前抵達喔～
（已將物流堵車的平均延遲時間記入）

Q.不一定要在年前收到，但這段期間買了香料的話，何時會出貨？
A.年前最後收單日是2/12, 這天下單的話，我們會在 2/13 出完貨再去放年假！

年後開工出貨日會是2/23, 跟大家（應該）一樣～

-
以上，預祝各位年前收尾順利～

所長呢，是計畫在年假時，來好好醃個酸白菜與酸菜（去年醃的大成功呢！）

以上
食色天然香料研究所/所長FiFi

“But my fortune is yours.”
「我的命運是你的。」肉桂的花語是如此炙熱又奔放，就連香氣，也帶著這樣的意象。

將命運託付給另一人，
從身心到彼此連結的未來運氣，
不離不棄，芳齡永繼。

“I have long loved you, and you have not known it.”
「我愛你已久，而你還不知曉。」丁香花語，也驚人地跟它在多數香氣配方中扮演的角色雷同，那是在各種香料的層層堆疊裡從內透出的，一種堅定不搖的底蘊存在。

用花語傳遞心意，香料寄託深情，英國貴族Lady Mary Wortley Montagu (1689-1762) 在隨著外交使節丈夫到土耳其出使時，把這浪漫的花語傳統帶回了歐洲。

自此在歐洲，花朵與香料都有了另一層意義，
能讓人們用最隱晦卻又動人的方式互訴衷情。

-

食色還原歷史去重現製作的18世紀熱可可配方中，
除了大量研磨調入龐巴度夫人心心念念的香草莢，
也在參照了當時於法國宮廷貴族間流行的不同食譜配方後，調入了肉桂與丁香。

香草莢是夫人拿來溫熱血液的主要處方，
同為“熱性”的肉桂與丁香，
則為配方注入了自東方而來的情話呢喃。

如果你想在這濕冷的季節，
體驗那讓18世紀法國宮廷為之瘋狂的愛情靈藥.....

就點選自介的連結查看吧：）

預祝各位，都有個濃情蜜意的溫暖冬日！

凡爾賽愛情靈藥，洛可可.熱可可. 這個冬季限量發售中

“超過342位有O起障礙的男人，在飲用此藥劑後，成為女人間的萬人迷”
----Bezaar Zimmerman (1762), 德國醫生

“它對治療頭腦與神經系統的所有失調症狀大有療效，是一種極佳的強心劑，常用於撫慰子宮並緩解歇斯底里跟憂鬱。”
----A Curious Herbal (1737), Elizabeth Blackwell, 蘇格蘭植物學家

如此有賣藥電台即視感的敘述，
你認為是在描述什麼？

3…
2…
1…

是走在過法國甜點店都能聞到的，
會散發出甜蜜焦糖、木質調、與讓人感覺甜滋滋幸福感洋溢的.....

香草莢。

-
閱讀香料歷史，除了感覺自己好像在閱讀一部醫療史之外，
也能深深感受到我們人類從古到今的煩惱與渴望似乎都沒變過。

渴望在愛人前勇猛，以取得愛。
渴望從憂鬱中超脫，被愛被撫慰。

於是18世紀的人們就把希望寄託在那些會散發迷人香氣的植物上，
渴望與慾望層層堆疊，
就連路易十五的情婦龐巴度夫人也不例外。

很可惜地，
香草莢這些傳說的功效到了現代，就被動物實驗一一推翻了。

而那些說法在21世紀唯一被留下的部分，是對心理的影響：

“當用量在100mg/kg 的時候，香草對實驗用鼠有抑制憂鬱的特質。”
—- Evaluation of antidepressant activity of vanillin in mice, 2013

-

或許下次當你憂傷時，
就來一個用香草奶油做基底的烤布蕾，
來一個香草與焦糖蘭姆酒香氣並駕齊驅的可麗露，
或來一杯用真正香草莢研磨調味的
洛可可.熱可可吧！

18世紀的皇室配方香料熱可可，
沒有療效，但有能安慰靈魂的香氣。
曾經撫慰了龐巴度夫人，
或許也能讓你感動。

就讓我們再來回味一段18世紀法國，
關於香草莢的描述吧：

“.....香草莢能讓動物的靈魂激動，能喚醒沈睡的感受。
- Dictionnaire Raisonné Universel de Matière Médicale (1773), François-Alexandre de Garsault, 法國植物學家亞歷山大·加爾索

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▎洛可可.熱可可
處方簽：可可、香草莢、肉桂、丁香、糖
飲用方式：一包使用180ml熱水沖煮，如覺得這份配方過度火熱，可加入更多的糖與牛奶

想體驗這個配方嗎？詳情請洽自介連結官網商店喔 :P

食色天然香料研究所/所長FiFi

寒風刺骨，讓血液都冷卻。「我發現

寒風刺骨，讓血液都冷卻。

「我發現龐巴度夫人把用三倍香草莢調味的熱可可做為早餐飲用….

我跟她說，我怕這個配方會讓她的血液過熱。

她在淚中對我告解….她已經下定決心要採用這個讓血液溫熱的飲食方式，來矯正她的不幸、來溫熱她那冰冷的血。

任何一位王室官方情婦都能告訴你，
“男人，你懂的，非常看重某些事情。”」
——奧賽夫人，龐巴度夫人的女官
The Private Memoirs of Madame Du Hausset: Lady's Maid to Madame de Pompadour (1825)

-
對話內容紀錄得隱晦，
但在18世紀的法國凡爾賽宮，從枝頭的小鳥兒到窸窸窣窣的宮廷細語，都知道路易十五的官方情婦龐巴度夫人，正苦於她天生冰冷的血液，那造成她性慾低落、無法跟上法王情慾的寒冷體質。

那是一位皇室官方情婦所能想像最可怕的夢靨。

皇后雖然沒有國王的寵愛，但娘家的勢力讓她保有一席之地。

官方情婦擁有國王的偏愛，
但在暗濤洶湧的宮廷鬥爭中，
最怕愛會稍縱即逝。

於是龐巴度夫人開始了她那特殊的飲食對策，
飲用用三倍香草莢調味的熱可可，
期盼自身血液的沸騰，與愛情的維持，
那是對愛神的祈禱，
是凡爾賽宮的愛情靈藥傳說。

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▶愛情靈藥配方：洛可可.熱可可
▶處方簽：可可、香草莢、肉桂、丁香、糖
▶飲用方式：一包使用180ml熱水沖煮，如覺得這份配方過度火熱，可加入更多的糖與牛奶

如需取得，請點選自介。

#熱可可 #愛情 #愛情靈藥 #魔法 #香料

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