Pandan Leaf 香蘭葉,東方的香草。食譜:香蘭葉加持的泰式芒果糯米

今天整理冰箱冷凍庫時,發現了去年朋友給的香蘭葉。

常常指著媽媽說她不該在冰箱囤積食材,結果自己也是一樣,把葉子凍到忘記啦(掩面)

還好睽違一年,香蘭葉香氣不減。

一開夾鏈袋就能聞到那撲鼻的,如同香米的芋頭奶香,以及童年的味道。

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印尼的千層糕,是荷蘭殖民時期的產物。原味裡已包含肉桂、丁香、肉豆蔻、與綠豆蔻。是個香料蛋糕來著的~

小時候爸爸跑香港出差時,總會去那邊的南洋超市買印尼的千層蛋糕 (Kue lapis legit ) 當伴手禮回來給我吃,串連他兒時在南洋的回憶,與我的童年記憶。(等等,真的是特地買給我吃的嗎?還是我硬性瓜分了爸爸的蛋糕?🧐)

把我最愛的香蘭葉口味千層糕拿到小烤箱復熱一下,一口咬下去——

表皮邊緣被烤到微脆,配合中間紮實年輪蛋糕的硬度,搭配法式千層那樣層層分明的口感,佐以熱呼呼香噴噴的香蘭葉呢喃,真的是讓人欲罷不能! 

香蘭口味的千層糕,當然會帶點綠色~ 這樣黃黃綠綠的色澤,代表是使用天然香蘭葉製成的。

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香蘭葉 / 斑蘭葉 (Pandan 的音譯。東南亞華人多用”斑蘭”,台灣多用”香蘭”) ,生於熱帶,從斯里蘭卡、印度、到東南亞地區都可看見它的蹤影。

在西方國家有 “東方香草”這樣的美稱,意思是當你做烘培糕點要加入香草時,都可以拿它來試試蹦出新滋味。雖然這”新滋味”在東南亞早就遍地都是了 😛

煮西谷米時在椰奶中混一些,可以讓奶味更濃郁

炊飯時在飯中放一葉,可以讓你的飯出現香米的味道

印度偏鄉吃不起”香米”的人,會用香蘭葉來替米加味。

要BBQ時,用香蘭葉代替鋁箔紙包裹,除了讓肉不容易焦/魚不容易散,還能為食物增添甜蜜的奶香。

做用椰奶打底的南洋咖哩/斯里蘭卡咖哩、做馬來西亞的椰漿飯時放一葉,

拿來搾汁做綠色的香蘭葉蛋糕、娘惹糕、香蘭抹醬、菲律賓果凍、冰淇淋等等,

將香蘭葉放到食物調理機中絞碎,加一點水幫助機器運轉,就可以得到那杯綠色的香蘭葉精華萃取。當然,上東南亞雜貨店也是可以直接買到香蘭葉精華的,只是看那顏色你就知道裡面應該含有化學合成成分。
香蘭口味的娘惹糕
香蘭口味的戚風蛋糕。我做過幾回,發現放多用天然萃取的香蘭汁液會增加戚風塌陷的機率,但放少又會被雞蛋味蓋掉顯不出來。這時感覺東南亞雜貨店販售的 “斑蘭精華” 的確有他的必要性….

菲律賓香蘭果凍。看這妖艷的綠色,就知道是用合成精華,不是自己搾香蘭汁液做的啦~
香蘭抹醬。混合香蘭萃取、蛋、椰奶、與糖即可完成。

還有不能不提的泰國香蘭雞,

名菜泰國香蘭雞!

從甜點到鹹食到飲品,香蘭葉那能讓人感到幸福的芋香氣味都罩得住。

我唯一不喜歡的是台灣人喜歡煮來當養身飲品的香蘭水。香蘭煮水直接喝會有股草腥味~ 拿來煮牛奶、椰奶、或是杏仁奶美味多了!

要復刻印尼千層蛋糕有點為難我,畢竟那烤完一層還要再抹一層進烤箱烤的製作流程,只要有一層火侯沒控制好,蛋糕就會全毀。真的是太瘋狂了!相較之下,法式千層蛋糕只是用平底鍋一片片煎完再用奶油組裝,容錯率高太多。(等等,改天好像可以來煎個香蘭法式千層…)

但昨天買菜時順手撈了一顆芒果,那就來做個有香蘭葉風味的泰國芒果糯米飯吧!

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▎食材:

芒果 適量 (我買了金煌,超大顆~夠配3-4份啦~)

椰奶 200ml (剛好一罐)

糯米 1.5杯,泡水過夜  (蒸好大約是3小碗)

▎調味:

砂糖 1.5大匙

鹽巴 少許

▎香草:

香蘭葉 我去年冷凍時已事先切成段,目測約1/2葉~1葉

*新鮮香蘭葉買回來,洗淨擦乾就可以直接丟夾鏈袋裡冷凍囉!

▎步驟:

  1. 蒸糯米。將泡糯米的水倒掉,糯米放在豆漿布中,放在蒸籠裡開大火蒸10分鐘後,轉小火再蒸15-20分鐘。開蓋檢查,試吃如已蒸熟,即可熄火再悶10分鐘。*請依照個人喜好的軟硬度調整蒸煮時間

2. 煮椰奶。椰奶中放入香蘭葉3-5段、砂糖與鹽巴,煮約5分鐘沸騰後熄火,蓋蓋悶15分鐘,讓香蘭葉的香氣被椰奶萃取。

3. 取出約一碗糯米,拌入2-3大匙的椰奶,靜置5分鐘讓糯米吸收。

4. 將糯米擺盤,放上切好的芒果,淋上更多椰奶,完成!

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▶奶上加奶的香氣層次

在香氛香水界(對,你沒看錯),常見調香師將同一款植物的不同品種調在一起,來創造更深奧馥郁的香氣。

像是Jo Malone的紅玫瑰香水使用了7種玫瑰,diptyque 的玫瑰之水同時用了摩洛哥玫瑰與大馬士革玫瑰這樣。

同樣是創造香氣的層次,我發現在混合香料,或是做香料與食材的搭配上,套用同樣的概念也是行得通的。

用香蘭葉的芋頭奶香,搭上椰奶的椰子奶香,是如此和諧又有層次。

正當你以為這樣會奶到過頭時,又被芒果的熱帶氣息,與在椰奶中加的那點鹽味化解。 

噢~香蘭葉,你真的是幸福的南洋之味。

ps. 結果老爸來吃了之後,居然對我說「端午才剛過,你居然又做了個芒果粽子」

「………」

#異國的家常氣息 #我們的餐桌旅行
食色天然香料研究所/ 所長 FiFi 

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