普羅旺斯鹽焗魚

你在找一道宴客效果十足,上菜就是來佔大家手機記憶體,而且美味的菜。但又默默希望準備起來不要太麻煩嗎?

在這在這,你夢寐以求的這道菜就是普羅旺斯鹽焗魚啊!

用鹽巴造出的外殼會在烤魚的過程中逐漸硬化,讓內部形成一個半密閉的蒸烤空間,鎖住集中那鮮美的汁液在烤魚的內部,充滿魚肉的每一寸。

佐以檸檬的果香、圓潤微酸的滋味搭配普羅旺斯香草的清新— 家族聚餐或是友人來串門子,就來試試這個吧~

普羅旺斯香草鹽焗魚食譜

▎準備食材:

  • 全魚一條。
    *我這次使用了大約400g的珍珠石斑。其他推薦適合這樣做的魚還有鱸魚、鯛魚、鱒魚等白肉魚。
  • 猶太鹽400g。目測約4杯份。
    *請準備可以覆蓋魚的量。猶太鹽的中心是空的,同樣體積的狀態下,比一般鹽巴輕,如使用海鹽請看情況增量喔。
  • 蛋白ㄧ顆,約20ml. 再加水到液體量約40ml的程度。
    *也可用純水,或是純蛋白。蛋白黏些好塑形,用水則可省去分蛋的麻煩。
  • 黃檸檬,切片。
    *黃檸檬酸度較綠檸檬低,風味較圓潤。
  • 橄欖油,適量。

▎使用香料香草:

  • 食色 普羅旺斯巡禮香草 ,1-1.5 茶匙。
  • 如果自己有種迷迭香 / 百里香/ 巴西里/ 龍蒿之類的新鮮香草,剪一段一起使用效果更上一層樓~沒有也沒關係,因為食色的普羅旺斯巡禮單獨出擊就很美味!

▎步驟:

1. 將 普羅旺斯巡禮 香草抹入殺好的魚的身體裡。塞入切成片的黃檸檬,如有新鮮香草也一併塞入。

2. 將魚用餐巾紙擦乾,抹上一些橄欖油備用。
*魚身抹油比較能防止之後在破殼時,不小心把魚皮弄破,造成鹽巴大量入侵魚肉的狀況發生。

3. 將蛋白液體倒入猶太鹽中混合,目標是讓鹽巴呈現微微濕潤狀態。類似去海邊玩沙時,你會用來蓋城堡的半乾沙感覺。視情況減少或多加水。

4. 在烤盤中鋪上處理過的鹽巴,把魚放上,再繼續用鹽巴把魚覆蓋起來。
*注意盡量不要讓鹽巴跑到魚的內部,會鹹!做這種鹽焗料理時我喜歡用猶太鹽,是因為怕自己手殘難免會讓鹽巴跑一點進去不該進去的地方。猶太鹽中間空心,比一般海鹽的鹹度少50%,用起來比較能防手抖失誤~

5. 送入烤箱,200度C烤25分鐘,或是當魚的中心溫度到達55-65度C時,出爐讓魚休息5分鐘。
*請依照所購買的魚隻大小,與自家烤箱火力調整時間喔~ 本食譜使用免預熱的 阿拉丁烤箱 4枚燒尺寸 !不用預熱大烤箱,也能用小烤箱出這樣的大菜,可溫控可高溫,驚喜吧!?

6. 請賓客準備相機與香檳,用湯匙敲開鹽殼,將魚皮剝除、內部的檸檬移除,再把魚腔內濃縮的檸檬、香草香料、與魚隻精華所混合的鮮美湯汁淋到魚肉上食用。

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用鹽焗烤的魚,除了能讓每寸魚肉都多汁,更意外的美好是烤箱內與家裡不會充滿魚味,因為這些氣味都會被鹽殼包覆回歸到魚身上。捨不得讓精緻復古的阿拉丁烤箱充滿烤魚味啦~ 吼呦:P

歷史上最早用文字記載的鹽焗魚食譜,是在西元前300-400年間,由一位在西西里島生活的希臘詩人所寫。他使用的香草是代表勇氣的百里香,此香草聞起來是木質麝香調,是去腥能手。

食色的 普羅旺斯巡禮香草 配方中,除了百里香,還加入了能為這道烤魚帶來清新花香的薰衣草,與同樣是去腥一把罩的甜茴香做陪襯。

跟隨著懂吃,懂詩,懂生活的古人引領,在家烤著魚的我,有種瞬間回到西西里島最南端的敘拉古,那2700年前被希臘人所創建的純白城市,那現今繼續享有著豐美漁獲、藍綠色大海、與世界上除了尼羅河畔之外唯二有紙莎草生長的夢幻地方。

每一次的烹飪都是場旅行,一場時空穿梭。能在家享有這份感動,真好 :D

食色天然香料研究所/ 所長FiFi

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