滷肉上色技巧與香料滷包使用訣竅

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有食色之友來訊:「請問要怎麼向你一樣把滷肉滷的這麼漂亮?」

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關於滷肉要如何滷得顏色深又亮晶晶,所長在研發琴酒風味滷包,一個月滷了無數次肉後發現滷肉要漂亮有兩個關鍵要素:

  • 鍋具
  • 炒糖

在研發滷包時,我同時用家裡的鑄鐵鍋、琺瑯鍋、以及不鏽鋼鍋,在三口爐上滷肉,測試調整配方了整整一個月。一次就是滷三鍋肉,使用同一手法測試不同香料組合的風味,所以整鍋肉的顏色變因就縮減到鍋具上了。

這三種鍋具的上色度排行榜是:鑄鐵鍋 > 琺瑯鍋 > 不鏽鋼鍋。

順帶一提,我家的鑄鐵鍋內裡是黑色的,據說黑色內裡也能讓上色更漂亮喔!

關於第二個要素”炒糖” ,則是要用一支平底鍋,加油把糖炒到如下圖冒泡的狀態,再淋到煎香的肉上。

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我偷吃步試過先炒糖再丟肉進去,但這樣滷肉的皮就不能先煎到焦香,風味與顏色就是差了點。

我也試過煎肉後直接放糖一起炒,但這糖就是炒不好。

如果認真想要漂亮的滷肉,還是多洗一個平底鍋吧…..

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順帶一提,很多時候為了成本與效率,食品商業攝影會直接購買”別人做好的現成食物”,或是製作”非食物”道具拍攝。

不過我請攝影師幫食色做商品攝影時,是真的在廚房用食色香料做菜呈現的!

所以這位食色之友沒問錯人,這肉,我滷的。

滷包
旁邊的豆乾跟溏心蛋也都真的是用食色琴酒風味滷包做的~

也要提一下香料滷包的使用小技巧。

滷東西的時候,我們通常會習慣加個米酒。通俗的說法是可以去腥,但除了去腥之外,還有另外一個重點,就是酒能幫助香料加速釋放香氣。

像滷包裡常見的肉桂,其香氣分子主要是”酒融型”的,意思是如果你拿水煮肉桂,要煮比較久才會有肉桂味,但拿酒精去煮,肉桂味很快就會出來了。

所以記得,如果你要用滷包來滷東西,建議放酒來讓香氣更完美地呈現喔!

另外,也有些香料的特性是“慢速滲透”型的,所以用滷包滷好肉,建議你把香料包留在滷汁裡持續浸泡一夜。第二天你就會發現風味更棒了~ 這跟香料咖哩第二天會更好吃,是同一個概念。

祝大家都能滷出好吃又漂亮的肉!

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