有食色之友來訊：「請問要怎麼向你一樣把滷肉滷的這麼漂亮？」
關於滷肉要如何滷得顏色深又亮晶晶，所長在研發琴酒風味滷包，一個月滷了無數次肉後發現滷肉要漂亮有兩個關鍵要素：
- 鍋具
- 炒糖
在研發滷包時，我同時用家裡的鑄鐵鍋、琺瑯鍋、以及不鏽鋼鍋，在三口爐上滷肉，測試調整配方了整整一個月。一次就是滷三鍋肉，使用同一手法測試不同香料組合的風味，所以整鍋肉的顏色變因就縮減到鍋具上了。
這三種鍋具的上色度排行榜是：鑄鐵鍋 > 琺瑯鍋 > 不鏽鋼鍋。
順帶一提，我家的鑄鐵鍋內裡是黑色的，據說黑色內裡也能讓上色更漂亮喔！
關於第二個要素”炒糖” ，則是要用一支平底鍋，加油把糖炒到如下圖冒泡的狀態，再淋到煎香的肉上。
我偷吃步試過先炒糖再丟肉進去，但這樣滷肉的皮就不能先煎到焦香，風味與顏色就是差了點。
我也試過煎肉後直接放糖一起炒，但這糖就是炒不好。
如果認真想要漂亮的滷肉，還是多洗一個平底鍋吧…..
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順帶一提，很多時候為了成本與效率，食品商業攝影會直接購買”別人做好的現成食物”，或是製作”非食物”道具拍攝。
不過我請攝影師幫食色做商品攝影時，是真的在廚房用食色香料做菜呈現的！
所以這位食色之友沒問錯人，這肉，我滷的。
也要提一下香料滷包的使用小技巧。
滷東西的時候，我們通常會習慣加個米酒。通俗的說法是可以去腥，但除了去腥之外，還有另外一個重點，就是酒能幫助香料加速釋放香氣。
像滷包裡常見的肉桂，其香氣分子主要是”酒融型”的，意思是如果你拿水煮肉桂，要煮比較久才會有肉桂味，但拿酒精去煮，肉桂味很快就會出來了。
所以記得，如果你要用滷包來滷東西，建議放酒來讓香氣更完美地呈現喔！
另外，也有些香料的特性是“慢速滲透”型的，所以用滷包滷好肉，建議你把香料包留在滷汁裡持續浸泡一夜。第二天你就會發現風味更棒了～ 這跟香料咖哩第二天會更好吃，是同一個概念。
祝大家都能滷出好吃又漂亮的肉！
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