脆皮燒肉與五香粉的領悟：五香粉選購指南

疫情期間相信大家的廚藝都突飛猛進，我的也是。

自從回到台灣後就很少再做中式料理的我（要吃到好吃的中菜太方便了嘛），在老爸三天兩頭就line個燒肉教學影片的強力暗示下，終於在採購日弄到塊長條五花肉。

在印尼長大的爸爸除了愛吃印尼菜之外，也因為年輕時常飛香港”跑單幫”，加上爺爺奶奶是廣東出來的客家人，很愛港/廣式飲食。

每當爸媽不想做菜，想買個外食吃吃時，出現的不是爸爸華僑朋友賣的排骨便當，就會是燒臘便當。

因為疫情的關係附近的燒臘店休息，爸爸對於燒肉真是饞的呀～～

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對於燒肉怎麼處理怎麼烤，youtube 上有各種詳細的教學可以觀看。

我會在留言處放置我參考的影片與食譜。

而在這裡，想跟大家分享的，當然是實際操作的一些心得，還有香料的部分囉。

▎燒肉製作心得

1. 選肉很重要。這次買到的頭尾太肥，吃到肥肉層有點可怕，只有中間偏瘦的部分讚讚。

2. 把肉修平整很重要。我想說自己吃，不修不過是不好看，不會怎樣吧？

大錯特錯！不平整，進烤箱最後烤皮時受熱不均，會造成受熱好的地方酥脆卡茲崩，凹陷受熱不好的地方硬掉。切記切記～

3. 居家現烤出來的燒肉脆皮，大概是居於一個中上的等級。勝過台灣街邊許多燒臘店的燒肉口感，但細緻度遠比不過我以前在廣州出差時，被廠商請吃的燒肉。（廢話）

ps. 在廣州吃燒肉，會拿脆皮去沾白砂糖，超讚請務必試試！

4. 來到本研究所的重點了～ 五香粉很重要，因為燒肉的基本醃料就是拿它混合白胡椒粉。當燒肉開烤時，飄出來的香氣都是它啊！

這次我使用了自己調的，一個偏中藥木質調的配方。

成份是這樣的：八角、花椒、肉桂、甜茴香、陳皮、丁香、甘草、白芷。

這罐自製五香粉我是丟給老爸拿去炸排骨的。炸排骨時用這樣偏木質調的配方，真是絕讚～ 讓我幾乎想拿去跟老爸開便當店的朋友PK

不過… 當我順手拿來烤脆皮燒肉時，就覺得聞起來雖然香，但….總覺得好像少了什麼？

一出爐入口—– 少的是甜美的香氣，廣式飲食的香味應該是偏甜美，而不是偏木質啊！當下馬上懊悔，覺得早該想到的。

之前在研發食色 琴酒風味滷包 時，就經歷過”滷肉與滷其他東西的滷包配方成份需要調整，才能出色”的心得，因而出了2種配方來增加自己的庫存壓力（誒不是），怎麼這次烤燒肉就忘了，以為一種五香粉可以打遍天下啦～～～～

+++魔鬼出在細節裡+++

經過反覆思索，如果下次再烤脆皮燒肉，我會把自製五香粉的成分與比例做下列的調整：

1. 移除”當歸屬”的白芷，減少木質調中藥氣息。

2. 增量陳皮與肉桂，因為這兩者的香氣是屬甜美的。

3. 再加入有甜美奶香的沙薑(又稱山奈)，增加香甜氣息。*仔細一想，廣州鹽焗雞裡就是用沙薑啊～～廣菜裡怎麼可以不加這味ＸＤ

4. 視情況減少或是移除花椒，畢竟如果以菜系來思考，花椒是川菜派的。哈哈

▎如何挑選一罐適合製作燒肉的市售五香粉

如果你沒有像我調製自己的五香粉，那要如何挑選一瓶適合做出廣式香甜風格燒肉的五香粉呢？

來來，請把五香粉的包裝翻到“成分”那一欄。

判斷基準在這：

• 帶出香氣甜味的是肉桂、沙薑(山奈/三奈)、陳皮、甘草。
• 帶出柑橘清香的是花椒、陳皮。
• 帶出口感回甘的是甘草、甜茴香、八角。
• 帶出木質調的是八角、白芷、甜茴香、肉桂、丁香。
• 中和大家風味，也會讓整體感受較溫和的是甜茴香～

你要做的是，瞄準內容裡”甜美香氣成分”最多的那一罐就對了。

*雖然不同香料本身的氣味濃郁度不一樣，調和不能完全用成份高低來判斷香氣，但大概看看想像一下風味還是可以的。

以下列出我隨手google的，超市常見的五香粉品牌內容成分：

• 小磨坊：肉桂、小茴香（甜茴香）、胡荽、丁香、八角、香芹
• 飛馬：八角、肉桂、小茴香（甜茴香）、丁香、花椒、三奈（山奈/沙薑）、白芷
• 佳輝：八角、肉桂、丁香、花椒、山奈 （三奈/沙薑)

依照食品包裝法規，成分表裡”含量最高”的成分，需要列在最前面，之後的成分也要依序排列。

在這裡可以看出飛馬與佳輝都是以八角與肉桂為主角。

佳輝沒放甜茴香做中和，風味應該會比較濃郁性格派。有山奈沒白芷的組合，也可以看出氣味會偏向甜調一些。

飛馬有放甜茴香做中和，同時放了香甜的山奈與木質的白芷，應該是走比較中規中矩的，香甜與木質混合的路線。

小磨坊蠻有趣的，是以肉桂為主角，但由於它接下來就使用了二種中和系的香料：甜茴香與胡荽（帶柑橘與奶香，中和系香料），所以推測濃郁奔放度有可能會沒有佳輝/飛馬高。最後添加的香芹，是芹菜的種子，會有芹菜味。是個非典型五香粉配方，但我不知道自己會不會喜歡ＸＤ（我討厭芹菜）

所以如果要直接買五香粉做脆皮燒肉，我會買佳輝或飛馬吧～

*但實際配方百分比我們還是不知道，所以以上風味只是推論而不是實測。

▎十三香

最近 “十三香” 在台灣也是大為流行。那我會拿十三香來代替五香粉做燒肉嗎？答案是否定的。

因為十三香較五香粉多放了中藥調的木香、砂仁、帶煙燻味的草果等，都是我在燒肉或是廣式燒臘中不會想吃到的”重口味木質/土地調”香氣。

所以，香料使用與調和，並不是加越多越好的一門藝術。
配合做菜想呈現的風格，以及你喜歡的風味來選擇，更為重要。

昨天端午節，套句我老爸對粽子的評語：「粽子不是料越多越好吃。又大又乾硬的五花肉有夠難吃。我們要吃的是均衡細緻的風味，不是吃粗飽的。」女兒我點頭稱是（原來我嘴巴這麼機的基因來自這裡）

▎調香與對菜色理解的關係

其實再進一步想了一下，如果今天我不熟悉廣式/港式燒肉的味道，可能對於要用哪種五香粉就不會這麼在意了吧。

反正燒肉皮脆，烤出來又香，就很讚了。

所以……如果你平常不常吃脆皮燒肉，對他的香氣呈現沒什麼意見，那五香粉就隨意挑吧！（誒）

到頭來，香料的調香比例，對於不熟悉該地菜色的人來說，或許真的沒這麼重要吧？

想一想我都要為自己心酸一把了呢，嗚嗚

以上
食色天然香料研究所/ 所長 FiFi