脆皮燒肉與五香粉的領悟:五香粉選購指南

疫情期間相信大家的廚藝都突飛猛進,我的也是。

自從回到台灣後就很少再做中式料理的我(要吃到好吃的中菜太方便了嘛),在老爸三天兩頭就line個燒肉教學影片的強力暗示下,終於在採購日弄到塊長條五花肉。

看youtube做出來,進貢給老爸的脆皮燒肉。這條燒肉大概消耗了老人家一整年的油脂攝取量預算了吧?

在印尼長大的爸爸除了愛吃印尼菜之外,也因為年輕時常飛香港”跑單幫”,加上爺爺奶奶是廣東出來的客家人,很愛港/廣式飲食。

每當爸媽不想做菜,想買個外食吃吃時,出現的不是爸爸華僑朋友賣的排骨便當,就會是燒臘便當。

因為疫情的關係附近的燒臘店休息,爸爸對於燒肉真是饞的呀~~

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對於燒肉怎麼處理怎麼烤,youtube 上有各種詳細的教學可以觀看。

我會在留言處放置我參考的影片與食譜。

而在這裡,想跟大家分享的,當然是實際操作的一些心得,還有香料的部分囉。

▎燒肉製作心得

1. 選肉很重要。這次買到的頭尾太肥,吃到肥肉層有點可怕,只有中間偏瘦的部分讚讚。

2. 把肉修平整很重要。我想說自己吃,不修不過是不好看,不會怎樣吧?

大錯特錯!不平整,進烤箱最後烤皮時受熱不均,會造成受熱好的地方酥脆卡茲崩,凹陷受熱不好的地方硬掉。切記切記~

3. 居家現烤出來的燒肉脆皮,大概是居於一個中上的等級。勝過台灣街邊許多燒臘店的燒肉口感,但細緻度遠比不過我以前在廣州出差時,被廠商請吃的燒肉。(廢話)

ps. 在廣州吃燒肉,會拿脆皮去沾白砂糖,超讚請務必試試!

4. 來到本研究所的重點了~ 五香粉很重要,因為燒肉的基本醃料就是拿它混合白胡椒粉。當燒肉開烤時,飄出來的香氣都是它啊!

這次我使用了自己調的,一個偏中藥木質調的配方。

成份是這樣的:八角、花椒、肉桂、甜茴香、陳皮、丁香、甘草、白芷。

有時候,五香粉裡不只五香,五香只是俗稱。一款中式配方香料會被稱為五香粉,或是十三香,跟內容組成、比例風格有比較大的關係。看下去就知道了~

這罐自製五香粉我是丟給老爸拿去炸排骨的。炸排骨時用這樣偏木質調的配方,真是絕讚~ 讓我幾乎想拿去跟老爸開便當店的朋友PK

不過… 當我順手拿來烤脆皮燒肉時,就覺得聞起來雖然香,但….總覺得好像少了什麼?

一出爐入口—– 少的是甜美的香氣,廣式飲食的香味應該是偏甜美,而不是偏木質啊!當下馬上懊悔,覺得早該想到的。

之前在研發食色 琴酒風味滷包 時,就經歷過”滷肉與滷其他東西的滷包配方成份需要調整,才能出色”的心得,因而出了2種配方來增加自己的庫存壓力(誒不是),怎麼這次烤燒肉就忘了,以為一種五香粉可以打遍天下啦~~~~

琴酒風味滷包
吃了一整個月滷肉跟滷豆乾才做出理想滋味的 “琴酒風味滷包”。完成後我有整整一年都不再碰 “滷” 製品….. 這絕對是職業傷害! 最想哭的是,完成後拿配方去工廠,工廠表示我要求的比例太精細,機器做不出來。所以我從來不下這款配方的廣告,因為我的夢想不是成為工廠生產線女工啊QQ

+++魔鬼出在細節裡+++

經過反覆思索,如果下次再烤脆皮燒肉,我會把自製五香粉的成分與比例做下列的調整:

1. 移除”當歸屬”的白芷,減少木質調中藥氣息。

2. 增量陳皮與肉桂,因為這兩者的香氣是屬甜美的。

3. 再加入有甜美奶香的沙薑(又稱山奈),增加香甜氣息。*仔細一想,廣州鹽焗雞裡就是用沙薑啊~~廣菜裡怎麼可以不加這味XD

4. 視情況減少或是移除花椒,畢竟如果以菜系來思考,花椒是川菜派的。哈哈

▎如何挑選一罐適合製作燒肉的市售五香粉

如果你沒有像我調製自己的五香粉,那要如何挑選一瓶適合做出廣式香甜風格燒肉的五香粉呢?

來來,請把五香粉的包裝翻到“成分”那一欄。

判斷基準在這:

  • 帶出香氣甜味的是肉桂、沙薑(山奈/三奈)、陳皮、甘草。
  • 帶出柑橘清香的是花椒、陳皮。
  • 帶出口感回甘的是甘草、甜茴香、八角。
  • 帶出木質調的是八角、白芷、甜茴香、肉桂、丁香。
  • 中和大家風味,也會讓整體感受較溫和的是甜茴香~

你要做的是,瞄準內容裡”甜美香氣成分”最多的那一罐就對了。

*雖然不同香料本身的氣味濃郁度不一樣,調和不能完全用成份高低來判斷香氣,但大概看看想像一下風味還是可以的。

以下列出我隨手google的,超市常見的五香粉品牌內容成分:

  • 小磨坊:肉桂、小茴香(甜茴香)、胡荽、丁香、八角、香芹
  • 飛馬:八角、肉桂、小茴香(甜茴香)、丁香、花椒、三奈(山奈/沙薑)、白芷
  • 佳輝:八角、肉桂、丁香、花椒、山奈 (三奈/沙薑)

依照食品包裝法規,成分表裡”含量最高”的成分,需要列在最前面,之後的成分也要依序排列。

在這裡可以看出飛馬佳輝都是以八角與肉桂為主角。

佳輝沒放甜茴香做中和,風味應該會比較濃郁性格派。有山奈沒白芷的組合,也可以看出氣味會偏向甜調一些。

飛馬有放甜茴香做中和,同時放了香甜的山奈與木質的白芷,應該是走比較中規中矩的,香甜與木質混合的路線。

小磨坊蠻有趣的,是以肉桂為主角,但由於它接下來就使用了二種中和系的香料:甜茴香與胡荽(帶柑橘與奶香,中和系香料),所以推測濃郁奔放度有可能會沒有佳輝/飛馬高。最後添加的香芹,是芹菜的種子,會有芹菜味。是個非典型五香粉配方,但我不知道自己會不會喜歡XD(我討厭芹菜)

所以如果要直接買五香粉做脆皮燒肉,我會買佳輝或飛馬吧~

*但實際配方百分比我們還是不知道,所以以上風味只是推論而不是實測。

▎十三香

最近 “十三香” 在台灣也是大為流行。那我會拿十三香來代替五香粉做燒肉嗎?答案是否定的。

因為十三香較五香粉多放了中藥調的木香、砂仁、帶煙燻味的草果等,都是我在燒肉或是廣式燒臘中不會想吃到的”重口味木質/土地調”香氣。

所以,香料使用與調和,並不是加越多越好的一門藝術。
配合做菜想呈現的風格,以及你喜歡的風味來選擇,更為重要。

昨天端午節,套句我老爸對粽子的評語:「粽子不是料越多越好吃。又大又乾硬的五花肉有夠難吃。我們要吃的是均衡細緻的風味,不是吃粗飽的。」女兒我點頭稱是(原來我嘴巴這麼機的基因來自這裡)

▎調香與對菜色理解的關係

其實再進一步想了一下,如果今天我不熟悉廣式/港式燒肉的味道,可能對於要用哪種五香粉就不會這麼在意了吧。

反正燒肉皮脆,烤出來又香,就很讚了。

所以……如果你平常不常吃脆皮燒肉,對他的香氣呈現沒什麼意見,那五香粉就隨意挑吧!(誒)

到頭來,香料的調香比例,對於不熟悉該地菜色的人來說,或許真的沒這麼重要吧?

想一想我都要為自己心酸一把了呢,嗚嗚

以上
食色天然香料研究所/ 所長 FiFi

1 則留言

  1. Author

    脆皮燒肉製作教學youtube在這~

    廣東脆皮燒肉

    4種豬皮抹料的脆皮實驗

    我在烤燒肉的時候,採用了表皮抹醋+ 進烤箱前四周包鋁箔,表皮用猶太鹽厚敷在上面的方式(上面不蓋錫箔紙)烘烤
    (後來才看到高粱法~但手邊沒有XD)
    要烤皮時再把皮上的鹽巴殼剝掉
    大量鹽吸收水份,也代替鋁箔讓皮不會一開始就焦掉,讓表皮的濕氣更好排除~
    類似鹽烤魚的概念

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