自製七味粉

自製七味粉的小研究

在江戶中期出現的七味粉,做為吃蕎麥麵時不可獲缺的調味料而擴散至日本全國。全國各地的風土、歷史皆反映在七味粉的調配之中。

京都偏好清淡的口味,比起辣度更重視香氣。

關東七味粉則是承繼了”江戶之子”的氣質,有著”一觸即發”的辛辣感。


S&B 日本官網
香料香草達人 遠藤由美 對於七味粉的介紹,由食色所長FiFi翻譯

前幾天突然很想吃大阪燒。

剛好家裡材料都有,就缺個七味粉,所以就來研究了一下如何自製七味粉。

突然被神奇靈感召喚,拿出杵臼來製作配方香料的我。由於我用過不同程度_難用_的杵臼,好像是可以來寫個心得分享吼?(畫面這隻不好用。)

◤七味粉到底是哪七味呢?

跟中式五香粉不一樣,大家對於日本七味粉的組成還算有共識。

我將常見的成分,依照他們的屬性分列如下。

依照自己的喜好,以唐辛子為主角,挑選其它的7種混合,就可以做出七味粉囉!

▎辣度組:

  • 唐辛子,是日文辣椒的稱呼。
  • 山椒,是花椒的日本/韓國親戚。跟花椒一樣帶有柑橘香、麻感,但柑橘風味更突出,麻度較柔和淡雅,在日本常被拿來灑在鰻魚上為鰻魚去除泥味。
  • しょうが /薑,生薑仔細聞是帶有檸檬柑橘香氣的。但乾燥的薑柑橘香氣會減弱,而內含的薑辣素會被轉換成辣度二倍的薑烯酚而變得更辣,因此把薑也歸類於辣度組。

▎香氣組:

  • ちんぴ / 陳皮。最初七味粉裡定番的配方是陳皮,但後來在日本也常見使用柚子皮代替的,柚子口味的七味粉。
  • 青のり/ 海苔。
  • しそ/ 紫蘇。青紫蘇與紫蘇都有人使用。在台灣的我們,算是很熟悉紫蘇的香氣的~但通常越熟悉,越形容不出該香料/香草的氣味啊!! 

於是我好奇隨手查詢了一下,發現歐美人士會如此形容紫蘇:”是有著果香、薄荷香、還有隱隱羅勒香的粽合香氣。”
很有趣!

▎口感組:

  • ごま/芝麻。黑芝麻與白芝麻都有人使用。是個跨香氣組與口感組的存在。
  • 麻の実/ 大麻籽。對,就是那個大麻的種籽!!但通常為了避免進出口麻煩,日本七味粉品牌還是會另外製作沒有大麻籽成份的七味粉外銷。
    大麻籽除了可以帶來口感,它還帶有類似向日葵籽那樣的核果類的溫和香氣。
    自製七味粉可以用亞麻籽、奇亞籽、或是向日葵籽等來代替大麻籽。
  • けしの実/ 罌粟籽。是~就是那個鴉片罌粟花的種籽。
    也是為了帶來口感。替代方案可以選用黑芝麻、奇亞籽、黑種草…等

◤所長FiFi 的實作時間

又到了要選擇關東還是關西派的時間了。

在之前寫的香料玉子燒食譜裡,我選擇了甜甜的關東派。但怕辣的我,七味粉果然還是要走京都重香氣的派流啊!

我先參考了日本三大舖的七味粉配方選擇:

やげん堀 : 唐辛子、燒唐辛子(煎過的辣椒)、山椒、大麻籽、黑芝麻、陳皮、罌粟籽

七味家:唐辛子、青紫蘇、山椒、大麻籽、黑芝麻、白芝麻、海苔

八幡屋礒五郎:唐辛子、紫蘇、山椒、大麻籽、黑芝麻、陳皮、薑

日本三大舖都很守規矩地選了7味!
跟中式五香粉的超過5味大亂鬥完全不同情景。這個民族性~~哈哈

最後我做出了選擇如下:

▶辣度組擇2

  • 唐辛子 2 茶匙,選了我最愛的艾斯佩雷辣椒粉~~
    主廚的秘密食材舖選購的艾斯佩雷帶乾稻草香氣,在家樂福買的帶紅椒粉偏甜香氣,都很香但不會太辣。
  • 紅花椒 3/4 茶匙,他比山椒麻,那就減量使用吧!

▶香氣組擇3:

  • 檸檬皮 1茶匙,手邊剛好沒陳皮,嘿嘿
  • 紫蘇昆布 1茶匙,日本撒飯與做飯團用的紫蘇昆布也是我的常備心頭好。有紫蘇香、昆布鮮、又帶酸,讚!
  • 櫻花鹽 1/2茶匙,手邊也是剛好有,又覺得這麼日系的東西感覺超適合,就加進去了。

▶口感組擇2:

  • 白芝麻 1茶匙,手邊有啥用啥。我很愛自己做中東芝麻醬 Tahini,白芝麻是常備貨!
  • 黑種草 (Nigella) 1茶匙,別問我為何我家沒有七味粉卻有黑種草,這大概是偏門香料搜集癖發作的產物吧…. 

黑種草籽有很淡很淡的洋蔥香氣,與類似奧勒岡那微微的辣度,口感酥酥的,帶點只有單吃時能感受的微苦尾韻。很適合作為口感增添用。

一二三四五六七,剛剛好七味,耶!(如果不計較我的紫蘇與昆布融為一體了)

放置3-5日後風味更融合更美好呦~

香氣絕佳的七味粉,拿來撒大阪燒、撒牛丼、或是煎松阪豬直接拿來吃,都很不錯呢!

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回到S&B日本官網,由遠藤由美小姐 所提及的,關東偏辣的七味粉有”江戶之子”氣質的這件事

好奇如我,當然去維基百科查了一下關於”江戶之子”氣質的註解:

「見栄坊」浮誇虛榮心強

「向こう見ずの強がり」不考慮結果就行動

「喧嘩っ早い」急性子愛生氣

「生き方が浅薄で軽々しい」生活方式輕浮草率

「独りよがり」自以為是

….

……

……..

恩,遠藤小姐應該不是關東人吧?哈哈哈 (我沒去調查啦)
還是寫這個條目的人跟關東人有仇?

以上,祝大家都能玩出自己喜歡的七味粉!

食色天然香料研究所/ 所長 FiFi 

▎延伸閱讀

  • 中華地區大家都沒啥共識的五香粉,還有我烤燒肉後對自製五香粉五香粉選購的體悟。

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