Cilantro 你是香菜加爆派,還是抵死不從派?: 香菜根調味的泰式風味松阪豬

我曾經是抵死不從派,但…..

在發現像是泰式綠咖哩、墨西哥莎莎醬、還有印度咖哩等加了香菜的料理我都非常喜歡的時候,我重新思索了香菜的意義。

或許香菜料理就像這個世界,沒有非黑即白的分別,一切都是灰色帶,一切都看你如何料理搭配….. (煙)

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我想在泰國,香菜要把下半部的根,與上半部的葉片拆開使用,一定是不用多說的常識。

香菜的葉子有我們熟悉的,那像是肥皂的刺激氣味,還參點青草與檸檬味。(別忘了我原本不是香菜派,而且我小時候真的舔過肥皂,可以記憶比對!)

但如果你買的香菜帶根,你可以切一點直接吃吃看。

香菜根部的肥皂味像是罩了一層面紗,它還是持久地在那,但不這麼刺激。

口感則是多了一種像是礦物氣泡水的刺激辛感,還帶了點酸與鹹,吞嚥後會在口腔中留有一個木質與土地的香氣,久久不散。這點跟香菜葉那來得快,去得也快的氣味感覺,是不一樣的!

由於香菜的葉片與根,有這樣的香氣差異性,在做泰國綠咖哩那樣要熬煮一下的料理時,使用的是大地香氣存留度較長的根部。而在做墨西哥莎莎醬這樣現切現吃的料理時,使用的是香氣爆發派的葉子。

在要進入夏日的這個節骨眼,看到香菜多買些,就可以順勢再來做這道很有夏日風味的泰式風味松阪豬啦~
*不過台灣香菜的產季集中於冬春兩季,這讓我不禁有點疑惑:將香菜作為料理基礎石的泰國人,到底在一年四季皆夏日的泰國,是如何開始迷戀上香菜的?不知道我親愛的泰國朋友們知不知道….

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▎準備食材:

  • 松阪豬 2 片,約430g

疫情期間我跟 陞煇食品-豬肉的專門家 宅配購買他們一公斤的NG松阪豬。他們是雲林的豬肉屠宰/分切廠,都使用雲林在地的台灣豬喔!我與他們老闆相識的故事,改天再來分享~~

▎醃肉用醬料:

  • 香菜根 2-3株, 切末
  • 白胡椒粉 些許
  • 大蒜 4辦, 切末
  • 蠔油 2茶匙
  • 醬油 1茶匙
  • 棕櫚糖 1茶匙, 如果沒有,可以用黑糖代替。
    棕櫚糖的甜度較高且有一個迷人類似黑糖的香氣。用黑糖代替時可以斟酌增加糖的份量。

▎烤肉用沾醬:

  • 大蒜 3辦, 切碎
  • 香菜葉,些許,切碎
  • 魚露 1大匙
  • 新鮮辣椒, 些許 (剛好用完,拿家裡的乾辣椒應急~)
  • 白砂糖, 1 & 1/2 茶匙
  • 萊姆, 半顆 (我家只剩黃檸檬,酸味沒有萊姆強,覺得還是萊姆適合啊!!)

▎步驟:

1. 將醃肉用的醬料材料混合,放入切成適當大小的松阪豬肉片醃至少30分鐘。

2. 調製沾肉用醬料,也是切碎混合。
我偷懶使用了食物處理機,然後….忘記把香菜另外拿出來手切後放,所以醬汁看起來很混濁QQ(香菜葉都攪成汁啦啊啊~~ 最後又拔了幾片完整葉片做裝飾補救)

3. 將醃好的肉拿去烤/或煎熟。我用牛排鍋煎~

牛排鍋煎出來的肉片就是好看!

4. 完成!將帶著東南亞烤肉特有香氣的肉片(有吃過越南烤肉涼拌河粉嗎?就是那種烤肉的香氣),沾著泰味滿點的醬料吃,超下飯der

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或許你跟我一樣,曾經討厭香菜的味道,覺得那衝擊的味道跟麵線那溫吞軟綿的感覺完全不搭嘎。

但摸著你的心,感受一下:你喜歡泰國綠咖哩嗎?你知道裡面其實暗藏了香菜根嗎?

然後思考一下,香菜是這個世界上最古早、最廣泛被使用的香草之一,在古埃及法老的墳墓中,還能找到它的種子。或許,是該給香菜二次的機會。試試看不同的料理方式,也許你會發現新大陸!

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對了,買帶根的香菜,除了可以拿來做泰式料理之外,也比較好保存喔~

將他直立放在玻璃瓶中加點水,用塑膠袋套個頭,放在冰箱。在定期換水的情況下,我最高紀錄曾經這樣使用了1個月的香菜!

喜歡冷涼的香草,蠻多可以這樣保存的。喜歡熱天的香草如薄荷,室溫插著就可以囉

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食色天然香料研究所/ 所長FiFi

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