印度經典 葛拉姆馬薩拉 食色配方大公開

我的媽媽,是位從19歲就開始跟印度商打交道的貿易界女超人。
因此從小我就不缺乏「快跟uncle 說hi 」的機會,以及吃各種塞滿香料的小點心,然後在味覺衝擊之餘,還要跟印度叔叔結結巴巴說好吃的經驗。

最左邊是我,最右邊是我媽。中間是我們家世代交好的印度商家人。我可是看著我右邊的小妹妹長大的(天啊我聽起來就是個阿姨!)

雖然孩提時代,我對印度香料的感受不很美妙,
但看看現在走上自行研發販售調和香料道路的我….就知道我對香料的喜好有了180度的翻轉。

請相信我,味覺是可以被開發的。而且被開發後的味蕾人生,會充滿幸福與驚奇!
跟愛上深入當地的旅行一樣,而且在家就可以辦得到 🙂

(雖然我還是不太喜歡印度的檳榔冰淇淋….)

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談起印度 “葛拉姆馬薩拉” 的配方,如果說我因為老媽的關係,認識至少20個印度家族,那就至少會有20種配方。

就像是台灣家家戶戶都有自己喜歡的滷肉配方一樣,一字排開看來相似的滷包,有了各家自行增減配方的花樣心思,才造就了各家的不同風味。

我自己喜歡的經典葛拉姆馬薩拉,風味會是溫暖香甜帶有堅果氣息的。
煙燻味不要太重搶戲,辣味請自行添加。

市面上有販售很多現成的葛拉姆馬薩拉,也有很多人問我 “何時會上架食色研發版本的葛拉姆馬薩拉 ?“

雖然會有利益衝突,但我必須老實說,「自己做的葛拉姆馬薩拉,是一定會比市售的優秀的。」

為何會這樣呢?

這牽扯到葛拉姆馬薩拉的製程。

要讓葛拉姆馬薩拉的迷人爆發性香氣發揮到最大值,有的香料要乾鍋加熱烘香,有的香料不能。
不同香料所需的加熱時間不同,且香料加熱後賞味期限就會從標準的2年縮減到1-2個月。
所以除非是客製化,有單才製作,市售 葛拉姆馬薩拉 的製造,是_不會_有這些流程的。

就在我上次寫完 “葛拉姆馬薩拉與咖哩粉不同之處” 的完整介紹文,左思右想,天人交戰於要上架 “香氣不是我心目中100分的葛拉姆馬薩拉商品”,還是乾脆 “公開我研究多時的配方給大家玩” 的這個時間點,

我收到了恆隆行的 德國百靈 BRAUN手持式食物處理機 食譜邀稿。

這個機器還付了 香料研磨配件(金屬材質,這樣在研磨硬質食材時,才不會吃到塑膠微粒唷!),就好像老天爺在跟我說 “公開吧~ 公開吧~” 一樣啊啊啊

這個香料研磨配件質感超好的!

所以,親愛的食色之友們,就讓我們一起來手做個完勝市售配方的 葛拉姆馬薩拉 吧!:D

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葛拉姆馬薩拉香料大集合!

▎準備器材:

-厚底平底鍋
-德國百靈BRAUN手持式食物處理機 & 其香料研磨配件

▎準備香料(皆未研磨原粒),成品約30g :

  • 孜然 1茶匙,乾鍋烘過
  • 丁香 1茶匙,乾鍋烘過
  • 甜茴香 2茶匙,乾鍋烘過
  • 肉桂 約3cm,乾鍋烘過
  • 綠豆蔻 1.5 茶匙,追求香氣更濃的人,可以先手撥去殼。不要乾鍋烘。
  • 芫荽籽 3茶匙,乾鍋烘過
  • 印度月桂葉 2片,乾鍋烘過。沒有可以省略,”不要”用歐洲或是土耳其月桂葉代替。
    比較好的代替品應該是台灣”土肉桂葉”。
  • 八角 3辦 (不是顆!),乾鍋烘過。
  • 黑胡椒 些許,乾鍋烘過。

▎如果你喜歡煙薰與涼感更重,還帶點印度舖子迷幻香氣感的話…..可以再加碼:

  • 肉豆蔻皮 1/4個,不要乾鍋烘。
  • 肉豆蔻 1/8個,不要乾鍋烘。
  • 黑豆蔻,半顆。用杵臼壓一下,幫助你將其硬殼剝除(用手硬撥也可以,但它殼真的有硬),用裡面約一半的籽。不要乾鍋烘。

▎步驟:

1. 將需要無油乾鍋烘熱的香料,分別下鍋烘到香氣飄出/轉變。趕時間可以一起下鍋烘,但效果沒這麼好。

厚底鍋受熱才會均勻,才不會一些香料炒好了,一些香料沒炒好。

以下是食色對於香料烘炒的”香氣轉變” 研發實驗紀錄:

  • 孜然:由一開始的涼感香氣,轉變為如褐色杏仁(almond) 外皮的氣味。
  • 丁香:由一開始帶酸的煙燻味,轉變為帶香蕉水與薄荷涼感的,更濃郁的煙燻味。
  • 甜茴香:從甘草氣息轉為開心果的褐色外皮氣味。
  • 肉桂:香甜的氣息加重,飄出一點杏仁茶的味道。
  • 芫荽籽:柑橘氣息減低,奶香變濃郁,變成類似橘子冰淇淋的香氣。
  • 印度月桂葉:聞嗅如粽葉般的氣味加強,並飄出如香蘭一般偏甜的芋香。
  • 八角:八角味增強,並飄出如丁香一般的煙燻味。
  • 黑胡椒:木質香氣加重。

2. 放涼烘過的香料(重要!沒有放涼直接進行下一步驟會容易結塊)

3. 將香料全部放入香料研磨器中,蓋上蓋子,安上德國百靈BRAUN手持式食物處理機的機身,強壓5-10秒。

我之前買過一支他牌簡配的手持式調理棒,想拿來打濃湯用的。結果因為該牌的調理棒馬達力量不足,遇到一點軟南瓜都會狂震動到配件被晃下來,讓人超生氣的。百靈這支連拿來打硬的香料們,都可以完全不感受到機身震動地迅速完成。感動啊啊啊QQ

4. 完成!裝入氣密容器中,放置於不受光的陰涼櫥櫃內。

香氣可保存約1-2個月。

下方是這篇食譜的影片版:

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製作好的葛拉姆馬薩拉,可以在咖哩煮好後,撒進咖哩提香,或是製作印度黃瓜洋蔥沙拉。

▶用葛拉姆馬薩拉調味,零油脂使用的 印度黃瓜洋蔥沙拉

▶經典中的經典:印度奶油雞

然後,還有更多相關的印度食譜我還沒寫完呢 😀
來按下食色facebook 的讚,追蹤不要錯過~

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▎對製作這款綜合香料有興趣,但覺得用到的香料太多種,買起來太麻煩?

由於大家的敲碗,我會好好思索如何滿足大家的願望的。
或許是材料包,或許是開放接單後製作(超猶豫)

歡迎留言或私訊表達你的想法XD

Update:

在眾多食色之友繼續的敲碗下,食色也開放接單訂做 “現炒現磨” 的葛拉姆馬薩拉囉~
葛拉姆馬薩拉 原料包&代炒研磨商品由此查看
*期間限定,接單到所長不想再做這個服務項目為止

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