印度沒有”咖哩粉” !? 噢,但是他們有 “葛拉姆馬薩拉” (garam masala)

▶葛拉姆馬薩拉 (garam masala) 是什麼?

▶跟咖哩粉 (curry powder) 差在哪?

▶能不能替換使用?

想知道關於這兩種綜合香料差異的脈絡源頭嗎?
那你來對了地方。歡迎來到~

食色香料QA時間,主理人FiFi來回答😊

就讓我們先從那段改變了世界貿易版圖的歷史回溯起。

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1848年,茶盜獵人 羅勃福瓊 (Robert Fortune)受僱於英國東印度公司潛入中國,用”華德箱”, 也就是近年手做界大流行的 “植物生態瓶”,將中國茶樹種苗盜運至大英帝國當時的殖民地印度,自此瓜分了中國百年茶葉貿易的獨佔市場,印度後來也發展出他們獨有的香料奶茶文化。*註1 &2

而印度的料理文化,也跟著香料商人回到了英國,讓英國飲食界掀起了一陣印度風潮。

香料
輕薄短小貨值高,香料在當時可是貿易的搶手貨

印度人煮菜用香料,跟我們用醬油與香油是差不多的概念。
哪道菜要灑一點這個,放一點那個,只是調味日常。
用薑蒜末、洋蔥、番茄,與薑黃跟孜然之類的中庸調性香料爆香打底,拌入肉塊加入水長時間燉煮,收汁後用奶油或是優格”勾芡”,再撒上一點印度五香/十三香粉”葛拉姆馬薩拉”一道家常燉菜就成了。

印度家庭必備的7圓盤香料罐 (masala box/ masala dabbi/ dabbe/ dabba). 放置了他們炒菜/咖哩時會使用的 “起手式” 基本素材。家家戶戶的 “起手式” 都不太一樣,而這圖片中此家庭習慣的香料,照顏色與質地,從12點鐘順時鐘方向看起來依序像是:薑黃、褐色芥末籽、芫荽籽粉、葫蘆巴籽、孜然、葛拉姆馬薩拉,與中間的紅色辣椒粉(我也有看過家庭是放不辣的紅椒粉的)。 ©sumnersgraphicsinc via Canva.com

英國商人將這樣的料理形式取名為”咖哩”,也就是將印度克什米爾地區知名的燉羊肉 “羅根. 喬什” (rogan josh)、印度次大陸地區知名的燉醬料理 “科爾馬” (qorma)、北印的奶油雞 (butter chicken) 等,全部用”咖哩”一稱代替。
並發明了一種叫做 “咖哩粉”的粽合香料,針對”對胡椒、肉桂、肉豆蔻以外的香料都不熟悉”的英國消費者來販售。

北印的奶油雞 (butter chicken),曾經是我的最愛,吃飯必點。直到我學習了他的作法,被其奶油用量嚇到後……….就很少點了XD  ©vm2002 via Canva.com

順帶一提,食色也是在做一樣的事喔~
我們的主業就是研發一個個方便又美味的綜合香料包,讓大家在廚房裡可以輕鬆使用香料 :)

醃肉
食色天然香料研究所,綜合配方香料研發專營!調配香料是一門藝術,會進口買賣香料 vs 會調配研發配方香料,可是完全不同的領域喔~

▶“咖哩粉”幫煮夫與煮婦解決的,是前期醃肉、或是與薑蒜末拌炒爆香的香料選擇問題。
因此在香料配方的風味選擇上,會採用香氣較為 “柔和” ,且較常被用來燉煮的香料,例如薑黃、芫荽籽、孜然、芥末籽等做為主要成份,再佐以一些些香氣比較奔放的 “激香”型香料,例如綠豆蔻、辣椒等來營造不同的風味。

由於主要成分是薑黃,通常粉末會呈現偏黃的顏色。

咖哩粉的標準色澤,黃黃的。 ©FSTOPLIGHT via Canva.com

▶至於印度本來就有的粽合香料 “葛拉姆馬薩拉” ,從使用順序,到調配邏輯概念,都跟咖哩粉相反。
葛拉姆 garam 是”溫熱”的意思,有種溫暖爆發的香氣意象,馬薩拉 masala 則泛指香料。
印度各地區與家家戶戶,都有自己的配方。

雖然成分看起來跟”咖哩粉”沒兩樣,但由於功用是拿來在烹煮後期提香增味,如同有些人滷肉起鍋前會撒五香粉一樣的功用,所以在調配上會以香氣比較奔放的 “激香”型香料當主要成分,如綠豆蔻、肉桂、丁香,再佐以一些些香氣比較”柔和”的芫荽籽、甜茴香等調和做合唱。
通常”不會”包含較適合拿來燉煮做打底,而不是提香用的薑黃。

主要成分以肉桂、丁香為主的配方,會呈咖啡色。

色澤呈現咖啡色的葛拉姆馬薩拉。可以想像香氣會偏木質、溫暖、深沈濃郁。 ©GeloKorol via Canva.com

主要成分以甜茴香、芫荽籽、綠豆蔻為主的配方,會帶灰色。

色澤帶點灰色的葛拉姆馬薩拉。可以想像香氣會偏核果、輕盈、又奔放。 ©ajaykampani via Canva.com

市面上有些書/文章會寫 “咖哩粉” 用比較多薑黃、芫荽籽等是為了節省成本,但我個人對這說法持保留態度。

“咖哩粉”與”葛拉姆瑪薩拉”這兩個配方被創造出來時,功用與取向本來就不同,比例不同也是理所當然的。
薑黃與芫荽籽相較於綠豆蔻的確是較便宜的香料,但即使你去印度當地的餐廳吃,他們也不會為了強調 “使用高級香料”而用綠荳蔻來代替薑黃做為爆香打底用途,或是薑黃只放一咪咪而綠豆蔻灑爆。因為我們要吃的是香氣和諧的美味料理,而不是生啃鈔票打腫臉裝好吃,對吧? ;P

▐ 所以整理一下,葛拉姆馬薩拉與咖哩粉的不同處

除了成份表看起來可能會有80%雷同,都有綠豆蔻、肉桂、丁香、芫荽籽、孜然、甜茴香、肉豆蔻、黑胡椒、印度月桂葉(跟歐洲月桂葉完全不一樣!)..等,但由於功能取向的不同,兩者配方比例的邏輯是剛好反過來的。

咖哩粉香氣柔和,適合前期拌炒、醃肉,但在咖哩煮好後想提香,可能會稍嫌不夠力。

葛拉姆馬薩拉香氣奔放,適合在咖哩煮好後提香,但用在前期拌炒與醃肉上,可能會讓你的菜餚香氣重到難以入口。過與不及都不好。


▐ 那如果我手邊就是只有其中一種配方,該怎麼辦?

如果想用咖哩粉來代替葛拉姆馬薩拉來為咖哩做提味,你可能需要把使用量增加,或是額外添加一些綠豆蔻、黑豆蔻之類的重口香料。

如果想用葛拉姆馬薩拉來代替咖哩粉做醃製,你可能會需要準備幫其香氣做打底”稀釋”用的芫荽籽、甜茴香、薑黃粉來做調和。而市面上的確有很多印度咖哩食譜,會請你這樣來使用葛拉姆馬薩拉,因為這樣非常方便。

但如果你手邊有這些單方香料…其實也可以自己調配了XDD

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之前陸續有食色之友,私訊詢問我們有沒有販售食色版本的 “葛拉姆馬薩拉”

當時我給的回答是 「配方研發準備中!」但實際準備起來,碰到一些自己心中過不去的坎,所以遲遲沒有上市。

我有做出一個自己很喜歡的配方,但這配方就是要把部分香料個別乾鍋爆香過,放涼再研磨才會完美升天。
可是爆香過的香料,香氣保存賞味期就會變成只有2個月,根本不適合在通路販售。
做成沒有爆香過的版本,雖然也是蠻香的,但不管是融合度還是爆發度,都跟爆香版本天差地遠。
沒有比較沒有傷害,但既然比較過,我實在是無法將其稱之為符合溫暖與爆發意念,讓咖哩最後一撒就飛天的 “garam masala” 🙁

在研發時,我還做了一個列表,定期確認紀錄炒過 vs 沒炒過配方,隨著時間流逝而呈現的差異。
既然食色的全名後面掛著 “天然香料研究所” ,就把研究紀錄公開給大家做參考囉 🙂

▶原料炒過的 garam masala 配方:
芫荽籽有爆發性的柑橘香氣、孜然堅果味豐富濃郁、肉桂暖意奔放、與綠荳蔻的清新可以匹配,整體融合感受高。

▶沒炒過的 garam masala 配方:
綠豆蔻的清新一支獨秀、其他風味後面陸續散出,但整體融合度感受明顯沒有炒過的高。

熟成一週後

▶原料炒過的 garam masala 配方:
有焦糖香氣慢慢出來,相較一週前爆發性降低15%,但融合性還是非常很高,有核果溫暖香滿溢的感覺。

▶沒炒過的 garam masala 配方:
明顯融合度高很多,綠豆蔻不再一支獨秀,核果香氣開始慢慢出來,但還是沒有炒過的濃郁,且融合度只能達到炒過的60%

人生是一個個選擇的過程,香料調配也是。

食色是否要因此放棄出這個品項呢?
我,還在研究思索,會再努力,朝測試出不用爆香也很奔放融合的配方比例邁進的!

至於現在自己的最愛配方嘛…..
就之後找時機在粉絲頁上跟大家分享分享,或是來做些教學體驗吧XD

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雖然,食色目前還沒把葛拉姆馬薩拉商品化,但是有已經商品化的

▐ 咖哩粉商品:海德拉巴宮廷羔羊

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歡迎私訊食色粉絲頁提出你對香料的疑惑,留言許願,我會盡力解答喔!

FiFi
異國的家常氣息, 我們的餐桌旅行
食色天然香料研究所

註1:

如果對開端英國人如何竊取茶樹種苗的故事感興趣的話,推薦閱讀:“植物獵人的茶盜之旅

精彩絕倫,歷史總是比現實世界誇張啊啊~ 大推!目前絕版,但市立圖書館裡都有喔😆😆💕💕

註2:

本篇文章初步在食色粉絲團發佈時,由於主題是寫香料,茶葉只是順道提起來交代英國人是在怎樣的機緣下發明了咖哩粉。在關於印度香料奶茶的歷史上,省略細節而寫得易生誤解(我知道傳統印度香料奶茶用的是CTC阿薩姆,而印度本來就有野生阿薩姆,只是英國人來前,印度人沒有量產阿薩姆也沒有喝的習慣啦 嗚嗚~~)

因此有對茶葉歷史有研究的食色之友 Jeff Tsai 幫忙補充
“華德箱裝得是大吉嶺紅茶,後來有很多紅茶是移植到斯里蘭卡、肯亞等。而阿薩姆紅茶的茶樹是印度東北邦,緬甸的原生種,較便宜但較澀,為一般奶茶使用。除了”植物獵人”一書,也可參考 “大吉嶺:眾神之神、殖民貿易,與日不落的茶葉帝國史 一書。”

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