連假的香料早午餐提案: 土耳其蕃茄炒/烘蛋 Menemen

說是土耳其番茄炒蛋,但這完成照看起來…怎麼跟最近流行的北非烘蛋 Shakshuka 這麼像?

土耳其番茄炒蛋跟北非烘蛋,簡直就跟異卵雙胞胎一樣嘛~

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之前所長再度拜訪了 Saturn Landing Turkish Coffee,去體驗土耳其文化的介紹,與大使夫人 丁蕊 (Zeynep Dincer Berdibek)的上菜活動。

這就來與大家分享一下這道夫人版本的耳其番茄炒蛋~ 😀

▶土耳其蕃茄炒蛋 Menemen 夫人食譜

份量:10英吋平底鍋,4人份或是很撐的2人份

▎準備食材:

  • 洋蔥, 1個, 切末
  • 青椒, 1個, 切丁
  • 番茄, 2個, 切小小丁或是打碎
  • 番茄糊 (tomato paste) , 3大匙
  • 4個雞蛋, 打散 *也可以不打散,會在步驟中講解
  • 鹽巴, 適量
  • 橄欖油, 適量
  • 硬麵包, 些許

▎選配/ 不在現場簡報上,但有使用到的食材:

  • 牛油, 適量,目測約30g

▎使用香料香草:

  • 黑胡椒粉, 些許
  • 乾燥奧勒岡葉, 1/2 小匙
  • 紅辣椒片, 些許

▎選配/ 不在現場簡報上,但有使用到的香料:

  • 紅椒粉, 目測約2-3茶匙
  • 裝飾用 巴西里, 些許

▎步驟:

1. 在10英吋鍋內加入橄欖油,把青椒與洋蔥炒軟,用鹽調味一直攪拌。約4-5分鐘。

2. 加入番茄糊與香料調味,煮到番茄變軟但保持形狀,約5-7分鐘。喜歡香甜感的人可以加入牛油與紅椒粉來調味與上色。視情況可加入一些熱開水調和濃稠度。

3. 如果事前有把蛋打散,就把番茄混合物推到鍋子的一邊,在空位處倒入蛋液,煮一下視情況輕輕攪拌,直到雞蛋稍凝固就立刻將一旁的番茄糊拌入。這是炒蛋的模式。

4. 如果事前沒有把蛋打散,可以用勺子在番茄糊上壓出 “凹洞”,直接把整顆蛋打在番茄糊裡,戳破蛋黃,等蛋凝固倒你喜歡的熟度後熄火。不蓋蓋約8-10分鐘。

5. 整鍋上桌搭配硬麵包食用。

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起源自土耳其伊茲密爾省一個叫 “Menemen 梅內門”小鎮的早餐,這道跟該小鎮同名的菜,如今已是全土耳其的定番早餐菜色。(非早餐時間也會上桌啦~)

“Menemen” 的字源來自於希臘的 “menemenos”, 意思是洪水或是溢出。這個名稱一方面隱含了土耳其與希臘那互相影響交織的歷史,一方面也有該小鎮是由河流溢出所帶來的肥沃土壤而形成的意義,同時還非常好地形象化了這道”土耳其番茄炒蛋”的感覺。

在把蛋液/或整顆蛋放入煮到有些濃稠的香料番茄糊中時,你一定能感受到”洪水”的威力。

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家常菜有趣的地方就在於,你的家不等同於我的家;土耳其人的一點點,不等同於台灣人的一點點。當夫人口中說著 “加一點點奶油”時,實際上是目測約30g 的大塊奶油被加入。

夫人的食譜上本來沒標記加入紅椒粉,但夫人帶來的御廚在旁邊遞給夫人紅椒粉,不停示意夫人 “加紅椒粉“ XDD

那感覺大概就像是台灣有人家的番茄炒蛋會加番茄醬,有人家的會不加番茄醬吧?

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土耳其番茄炒蛋Menemen 在土耳其最常被討論爭辯的點,是”你加不加洋蔥?”

2018年,土耳其的美食評論家在網路發起了一個”你家的Menemen加不加洋蔥”的投票,最後總共有43萬人投票,而結果是…..洋蔥派只以51%的支持度險贏不加洋蔥派

通常如果你在Menemen中加了洋蔥,就會連同青椒一起加入。

如果不加洋蔥,青椒就也不會被加入。吃純素的食友知道怎麼做了吧~~

後來我在家也實際演練了一遍這個食譜招待朋友,而我的友人表示:「我覺得我會站在不加洋蔥的派別,因為這樣比較不會那麼甜,香料味也不會被包覆在洋蔥味中。」

而我嘛…..我個人是很喜歡洋蔥啦,所以是蠻喜歡這裡洋蔥所帶來的甜感的 😛

再來這道菜其他常被討論的點,就是所使用的香料用量,與雞蛋要不要先打散、不打散的話要不要戳破了。

丁蕊夫人的版本,據說是香料較清淡的版本(土耳其人視角)。

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▶土耳其烘蛋(炒蛋?)跟北非烘蛋 Shakshuka 的主要不同之處

蛋液沒有事先打散版本的Menemen跟北非烘蛋雖然看起來像,但在香料的調味面向上,是不太一樣的。

土耳其炒蛋的香料調味偏辣,香氣是簡單用”黑胡椒” 或帶木質調/草本樟腦香氣的 “奧勒岡葉” (俗稱比薩草)做呈現。

北非烘蛋除了辣度,還少不了北非料理中常用的孜然,再選配帶柑橘奶味的芫荽籽、帶花香與清涼感的凱莉茴香、與紅椒粉等做更多不同香氣的組合搭配。根據不同地區人的習慣,也會出現碎肉、香腸、費塔起司等等的加料版本。

有沒有覺得只是換個香料調味方式,就學到二個地區菜色的這件事,非常划算呢? 😉

下次我想用食色香料的”紐奧良巫毒辣媽” 或是 “墨西哥塔可好朋友” 再來試試!

祝大家有個美好的連假早午餐~~

食色天然香料研究所/ 所長FiFi

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