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陶作坊 x 食色印度香料奶茶課講義

陶作坊 x 食色印度香料奶茶課講義

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摩洛哥香草醬烤茄子很好吃，但烤箱預熱後就只拿來烤茄子，是不是覺得有點可惜呢？
你的想法我懂，因為我也是這麼想的。

所以今天所長要來介紹第二道使用"摩洛哥香草醬汁 #Chermoula "的華麗蔬食搭配：
羽衣甘藍鑲紅椒！

調一次醬、熱一次烤箱，就可以同時烤兩種蔬食，
划算不划算？而且這兩道下肚，不論是飽足感還是味蕾幸福感，都是滿滿的～

▎ 摩洛哥羽衣甘藍鑲紅椒食譜 (2人份)

▶準備食材：
-紅椒 1個，剖半去籽
-羽衣甘藍，4支，切段並移除太粗的梗
-無糖優格，適量，作為淋醬用
-杏仁，適量，裝飾用

▶甜味黃色摩洛哥香草醬 chermoula 食材：
-橄欖油 2大匙
-蜂蜜 2大匙，食譜照片中所長使用了杜拜的“椰棗蜜”，所以顏色較深
-大蒜，2辦切碎
-檸檬汁半顆
-香菜，切碎約1/2杯

▶準備香料：
-食色 " #摩洛哥香料舖 ” 香料 3茶匙
除了摩洛哥香草醬所需的紅椒粉與孜然已被包含在內，還含有製作黃色版香草醬所需的薑黃與芫荽籽，
薄荷的清香會襯托香菜，微微辣的黑胡椒與薑也會帶出醬料層次，適合拿來製作好吃的黃色chermoula！

▶步驟：
1.將紅椒表皮向上，放入預熱至200度Ｃ的烤箱中烤15分鐘。
2.期間將羽衣甘藍放入鍋中，用橄欖油高溫拌炒後加入些許開水與鹽，蓋蓋小火悶煎直至羽衣甘藍被軟化、水份被燒乾。
3.把摩洛哥香草醬的材料混合均勻，做成醬汁。
4.取出烤箱裡的紅椒，翻面到中空開口向上，填入軟化的羽衣甘藍、淋上一些調好的摩洛哥香草醬汁，再度送入烤箱續烤15分鐘。
5.取出烤好的紅椒與羽衣甘藍，淋上更多摩洛哥香草醬、適量優格，再用杏仁裝飾就完成了！

-

摩洛哥香草醬烤茄子與起司的搭配，是綿密且入口即化的重磅肉慾味蕾包覆。

摩洛哥香草醬烤紅椒與羽衣甘藍的搭配，則是在讓紅椒甜美度更上一層樓的同時，又用羽衣甘藍特有的苦味清香去中和甜膩，
並佐以優格的清爽水感與酸度來讓層次富足。

酸甜苦鹹的4種味覺元素齊聚一堂，如果你嗜辣，還能再自行增添辣椒粉或更多黑胡椒來完成這味覺元素大全。

在嘗試過各種現代摩洛哥疏食食譜後，我終於相信了流傳在歐美蔬食 vegan 主廚間的一個說法：
“蔬食菜餚不論是在味覺組合的多變性、還是口感的豐富度，都更勝於肉食。”

食色天然香料研究所/所長FiFi

▶點選自介連結，查看香料資訊、以及更多食譜！

烤茄子是“蔬食中如肥肉般的存在”，只是少了膽固醇。
滋滋微焦的聲響與氣味，入口即化的口感，
再搭配上濃郁的羊奶起司，與特製的摩洛哥 chermoula 香草醬汁....

滿足感爆棚，但罪惡感為零的烤茄子 —— 真是酷斃啦！！！

▎ Chermoula（切爾莫拉/恰摩拉）香草醬汁是什麼？

義大利有用 #甜羅勒與橄欖油當基底的青醬，多用於義大利麵，這或許是喜歡異國料理的你所接觸的第一個香草醬汁。
阿根廷有用 #巴西里與橄欖油當基底的綠醬，多用於烤肉，或許時髦的你已經在一些酷酷的歐陸小酒館中吃過。

來到位於地中海下方的摩洛哥與其他北非國家，則是用 #香菜當基底的 chermoula （切爾莫拉/恰摩拉）醬的天下。

切碎大把大把的香菜，混入橄欖油與檸檬汁，佐以孜然、紅椒粉、跟大蒜，就是基礎的摩洛哥香草醬 chermoula.

Chermoula會隨著料理人的精心加料調配而千變萬化，
加入鹽漬檸檬的，是檸檬風味大爆發的chermoula.
移除紅椒粉的，是綠色chermoula.
放入辣椒醬與更多紅椒粉的，是紅色chermoula.
混入薑黃、芫荽籽、甚至是昂貴番紅花的，是黃色chermoula.
加入蜂蜜、椰棗，把醬汁調得甜甜鹹鹹的，是甜chermoula.

傳統上這款醬汁多被使用在烤魚跟海鮮上，但有時也會出現在塔吉鍋中與肉一起燉煮。

但自從以色列出生的英國知名主廚 Yotam Ottolenghi （約塔木. 奧托連基，可能是這世界上最會料理茄子的男人？）
將這款醬汁與茄子的組合收錄到他的食譜書Jerusalem（耶路撒冷）之後，
這個摩洛哥香草醬與蔬食的組合....就在歐美的素食者世界一砲而紅了！

今天的烤茄子食譜，是以奧托連基主廚的Chermoula烤茄子食譜為靈感，所衍生出來的所長變化版，
趕快來嚐嚐吧 ;)

▎ 摩洛哥烤茄子食譜 (2人份)

▶準備食材：
-日本大茄子 1個，剖半
-Costco 羊奶起司，適量
-松子，適量，裝飾用

▶甜味黃色摩洛哥香草醬 chermoula 食材：
-橄欖油 2大匙
-蜂蜜 2大匙，食譜照片中所長使用了杜拜的“椰棗蜜”，所以顏色較深
-大蒜，2辦切碎
-檸檬汁半顆
-香菜，切碎約1/2杯

▶準備香料：
-食色 "摩洛哥香料舖” 香料 3茶匙
除了摩洛哥香草醬所需的紅椒粉與孜然已被包含在內，還含有製作黃色版香草醬所需的薑黃與芫荽籽，
薄荷的清香會襯托香菜，微微辣的黑胡椒與薑也會帶出醬料層次，適合拿來製作好吃的黃色chermoula！

▶步驟：
1.把摩洛哥香草醬的材與食色“摩洛哥香料舖”香料混合起來，製作甜版的黃色摩洛哥香草醬。
2.在剖半的茄子肉上用刀劃刻痕，淋上一些摩洛哥香草醬。
3.把茄子肉向上送入200度Ｃ的烤箱中烤30分鐘。
4.取出茄子，抹上羊奶起司，撒上松子，再放入烤箱烘烤5分鐘，讓松子被烤得香酥。
5.再淋上一些剩下的摩洛哥香草醬，完成！

-
之前約不同朋友來家裡吃最近在做的一連串摩洛哥/地中海蔬食料理，
朋友們都吃得直呼過癮。

「從來沒想過....原來吃蔬食也可以吃得這麼滿足，這麼有飽足感！
而且吃肉食到飽會有一種很撐的感覺，但吃蔬食到飽完全不會。
這真是太神奇了！！」

連續這樣煮下來，我也覺得很神奇。真的！
食色天然香料研究所/所長FiFi
-

記得點選自介連結，查看”摩洛哥香料舖” 香料介紹喔～ 😁

▶ #星座與香料 | 第八彈：#天秤座

講求優雅，並如同天秤座般以和諧為美的香料，我想就是 #紅椒粉了。

無論是什麼料理，只要在最後撒上那一抹紅，菜色就會瞬間亮眼了起來。

相對於同樣隸屬“紅色粉末”的辣椒粉會因其辛辣的性質而讓人愛恨分明，
紅椒粉那溫潤的氣息、暖暖的果香，不管放在哪道菜中都是和諧萬分的。

配合白肉可增添促進食慾的色澤，醃製紅肉能襯托肉香，
混入番茄基底會讓果香四溢，撒上蔬菜能增添甜美，
海鮮可單純水燙後用紅椒粉做為主角調味，
咖哩調香又可用它來讓風格迥異的其他香辛料勻稱和諧.....

不論是要當讓人欣賞的主角，還是講求夥伴關係的協調者，
紅椒粉都能如同天秤座那樣，讓能量可以在兩秤上恰如其分地來去平衡。

如此親和又討人喜愛的俊俏天秤與紅椒粉，教人如何不期盼遇上或是在廚房中擁有呢？

-
嘿，星座系列漸漸來到所長自身朋友圈中較稀少的星座們了。
你們被擺到這麼後面才被寫到，是有其原因的ＸＤ

這次在寫天秤座時我發現了一個巧合，
就是天秤座與牡羊座是對宮星座，
是有潛在共通性，但表現出來卻是互補，相異又相通的星座。

而我給牡羊選擇安排的是卡宴辣椒粉，
給天秤選擇安排的是紅椒粉，
這二者不就是來源極為相似，但一者辛辣有個性，但一者圓融的最佳對宮代表嗎？

這真是太神奇了！
但不代表之後其他的“對宮香料”....都能這麼剛好：Ｐ

特別感謝
本企劃星座顧問： @onthewaychar
食色天然香料研究所/所長FiFi

-
所長要來介紹一下自己研發調製的食色香料中，
同時擁有“對宮互補”星座特質的配方香料，那就是.....

紐奧良巫毒辣媽！！

使用大量能與各式食材百搭的天秤性質紅椒粉，
配合一抹帶有牡羊橫衝直撞的卡宴辣椒粉，
再融合了香蒜、與其他地中海香草調和而成的紐奧良香料粉，
是你隨手灑、隨手好吃的居家良伴調味粉！

其中不管是紅椒粉或辣椒粉的選用，都是選用有上游蘇丹紅零檢出報告的原料。

所長自己也在吃的香料，當然是要精挑細選啊～

點選自介連結，即可查看更多香料介紹。

不知道大家有沒有用過一個叫做”伊比利火腿骨”的食材？

去年我買的價格是NTD500/kg，一鍋湯使用2-3塊火腿骨做高湯，1kg大概可以煮四鍋。

由於明天要來重啟朝聖之路食譜的拍攝，要用到火腿骨，所以我去查了一下現在這款火腿骨的價格….

NTD500/500g

價格居然給我翻了1倍、1倍啊！！
這價格是什麼意思！？大通膨時代來了嗎！？🙀🙀🙀

我臉上的表情就如配圖，如實呈現。

在台北市中心的 0km 山物所，有一條長

在台北市中心的 0km 山物所，有一條長長的日式檐廊。
在檐廊下靜心，你會聽到潺潺的流水聲。

水聲來自於庭院中象徵“謙遜”與“淨化”的“流水與石盆”，
那是日式庭院的重要精神象徵。

靜止的水，有如人生的倒影，
流動的水，則是不停向前流動的生命。

如果仔細地觀察，你還會發現在這很日式精神的流水與石盆四周，
充滿著亞熱帶的、活潑喜悅的、屬於台灣山林的植物。
-

“台味”是什麼?
我覺得是任何飄落到台灣落地、扎根、生長、並把這片土地視為“家”後所結出的果實。

眼前百年前的聚落是日式的，百年後的精神卻成了台味的。
融入這片土地的歷史、多元文化、與不停向前流動的生命，化為今日的樣貌。

-
因為一株百年的台灣油杉而被保留下來的日式聚落、因為愛樹居民而形成的城市小森林，
勤美與林業保育署合作的 @0km_official 0km 山物所，要這個週末去一探究竟嗎？

而食色配方中用風靡歐美的“超級薑黃”，結合台灣馬告而迸出新滋味的
#馬告黃金牛奶也已在0km上架，並做了二次補貨了！！

謝謝喜歡的你們的支持，不知道等所長百年之後，馬告黃金牛奶的台味是否能被繼續延續下去呢？�(好大的野望！XDDD)

食色天然香料研究所/所長FiFi

#0km #山物所
☐ 地址：106台北市大安區金山南路二段203巷21號
☐ 營業時間：週二～週日，11:00-20:00 (週一公休)

#勤美 #CMP ＃台北景點 #台北 #永康街

去年冬天，我把我日本帳戶的存摺搞丟了。

於是上週，我就買了張機票到日本的銀行辦事了🫠

由於已經不在日本讀書，去銀行的時候心裡七上八下，超怕行員面露難色要我關戶。

沒想到行員只是跟我確認了「妳沒有紙本存摺也ok吧？」

「可、可以！」

「妳以後還有可能來日本居住吧？」

「有！」先喊有再說。

「這樣的話，妳帳戶就留著吧。別人撿到存摺是不能做什麼的，沒有風險。妳就單獨使用提款卡就好！」

咦

原來…..大家都想著多一事不如少一事呀？

🤣🤣🤣

非常感激！
-

而身為所長，在辦事之餘當然要好好做櫻花的入菜香氣研習呀！

你們知道日本賞花必備的”櫻餅”的香氣來源，是來自於櫻花的葉片，而不是櫻花本人嗎？

櫻花的葉片風味有點類似紫蘇，但清新感少了點，多了些木質風味。

將其嫩葉摘下浸泡在鹽水中鹽漬保存，就可以拿來製作櫻餅。

櫻花本人的氣味非常清淡，淡到如果吹起一陣風，就會聞不到的地步。

但如果你走入大片在眼鼻高度的粉白色品種櫻花叢中，又沒有風吹拂的話，就會聞到一點點若有似無，類似甜茴香的氣味，再參雜一些些櫻花葉的味道。

是的，是香料的味道呀！出乎意料地有個性呢🥰🌸

不過如果你將這個新鮮櫻花的花瓣放在風味比較濃郁的醬油丸子上食用，基本上是吃不到他的風味的。（我試了🤣）

以上，
把這如夢似幻的花海送給大家！
食色天然香料研究所/所長FiFi

用小火持續滷15分鐘的百頁豆腐、與用

用小火持續滷15分鐘的百頁豆腐、與用小火滷5分鐘後就熄火、再蓋蓋燜著的百頁豆腐，
上菜時的成品差異會很大嗎？
值得我們在爐台前多顧火10分鐘嗎？
還是可以利用多出來的那10分鐘去做別的事呢？

給你1分鐘選擇答案。

3…
2..
1…

「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」的答案是：這兩種方式滷出來的百頁豆腐，含鹽量只相差了0.1%！
有沒有覺得人生瞬間多出了10分鐘的生命，值得好好慶祝？

#神廚賽恩師 #贈書活動
-

如果可以用這10分鐘搭乘時光機，去跟從前的自己提醒一件事，
我想對自己說的大概就是「不要讓好奇心與取得知識的樂趣，被考試給抹滅」吧。

生長於填鴨式教學與瘋狂考試盛行的年代，小時候的我很討厭上課。
直到出國留學碰到風趣的老師，用光學現象講解了為何落日餘暉是粉紫色的，
才正式打開我對學習的熱忱。

終於有那麼一天，學習是因為興趣與熱情所在，可以是快樂而自發的，
而不是為了考試、不是為了不被打罵。

-
「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍全套4冊，改編自公視年度最佳兒少節目「神廚賽恩師」的內容，從中式的料理手法如「炒、滷、勾、煮」等，來探討這些手法對食材造成的影響與背後的原理，並用科學實驗去測試該手法的最佳化作法。

我在收到這套書的推薦邀約信件時，覺得非常喜悅啊！

看過許多國外分享泡鹽水是如何讓雞胸肉多汁水嫩，
或是梅納反應是如何讓人口水直流的料理科學叢書，
這還是我第一次看到從中式料理手法，來探討料理科學的書耶～～

原來，煲湯到一半要再加水時如果加了冷水，會讓加熱中的肉遇冷收縮肉質變硬、蛋白質也很難溶出。
讓之前煲湯都是“有空加熱水，沒空加冷水”的我，整個如夢初醒～

原來，煲湯用的中藥材在使用前要先泡冷水半小時，使藥材的細胞壁吸水膨脹，燉煮時才能讓有效成分溶出。

曾經因為沒時間，就自以為用熱水將藥材泡泡10分鐘就可以的我，簡直大錯特錯……
因為用熱水泡反而會讓細胞壁硬化，藥材不但無法吸收水份，還會阻撓成份釋放啊！！

除此之外，
書裡的每個料理手法介紹，皆與一道名菜做了連結，還附上該菜餚的故事由來，
是一套適合與家中少年少女ㄧ同分享閱讀、一起在廚房探索，
並從生活中發掘科學、幫助學習樂趣從心中長出的書！

喜歡這樣的知識嗎？
熱愛這樣的教育理念嗎？
等不及想與家中的少年少女們分享了嗎？

@小熊出版提供了食友_3本書_的贈獎名額，
得獎者可以獲得本系列套書的第1冊，
有興趣的食友趕快抽起來吧！

▶抽書三步驟：
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2.追蹤或按讚小熊出版FB粉專
3.在這篇文底下留言，告訴所長你家少年少女、或是你最愛吃的菜是什麼？

我們將於4月16日抽出3位幸運的食友，寄送
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食色特別提供：
-適合做鹽焗魚的”普羅旺斯巡禮”
-適合應用滷手法的”琴酒風味滷包"
-適合醃製肉品讓肉品風味更棒的”紐奧良巫毒辣媽”
來作抽獎。

跟家裡的孩子，一起在廚房中學習料理的科學知識吧：Ｄ

食色天然香料研究所/所長FiFi

▶關於神廚賽恩師：
★第20屆台灣媒體觀察教育基金會「年度最佳兒少節目獎」★
-系列書籍全套4冊，改編自公視優質兒少節目「神廚賽恩師」的節目內容。
-連結接軌108課綱的科學知識專欄

▶關於小熊出版：
-孩子認識的世界有多大，潛力就有多大。閱讀，是孩子認識世界的開始。

熱愛美食的人，最終可能都會走向自己製作的宿命。

以前曾經按不同食譜做過幾次土耳其的紅椒核桃沾醬muhammara, 但都覺得沒有特別喜歡。

直到之前吃到土耳其餐廳”伊茲密爾”的muhammara，喜歡的不得了～認真品味才發現原來自己喜歡的這款沾醬煙燻味要再濃郁一些、調味要再甜一些，而酸度要再低一些啊！

礙於口袋的深度，米其林推薦的餐廳無法天天吃，但自己的廚房卻可以天天開張…..於是今天終於做出自己喜歡版本的沾醬😆

等等，那我的標題可能要改一下——

口袋不夠深的美食家，最終都會走向自己製作的宿命。

完美。

-
食譜：

把一顆紅椒與2 瓣帶皮大蒜塞入烤箱，200度C烤30分鐘，直到外皮焦黑。期間要把紅椒稍微翻身讓它受熱均勻。

在食物調理機裡放入一片烤酥的隔夜法棍打碎成麵包粉（客家精神讚），
混入1/4 杯核桃、
1/8 杯橄欖油、
1/4 顆檸檬汁、
1大匙石榴（傳統是用石榴糖漿，我就直接用新鮮石榴代替啦😌 手邊沒有的話用蜂蜜應該也不錯）、
1茶匙食色的 “墨西哥塔可好朋友” 香料（傳統方案：1/2茶匙煙燻紅椒粉、1/4 茶匙孜然、與1/4 茶匙阿坡勒辣椒。我用了現成的自家香料，純粹是因為懶🤣 但真的也很搭！好吃爆了！）

等大蒜與紅椒烤好，將其取出移除所有焦黑的表皮與紅椒籽，再放入食物調理機一起打成醬。

用法棍沾著吃，或是用costco自家的口袋餅沾來吃都超讚！

摩洛哥紅蘿蔔溫沙拉。為了讓摩洛哥

摩洛哥紅蘿蔔溫沙拉。

為了讓摩洛哥簽證信順利一點辦下來，我運用宇宙的力量（？），做了這個沙拉來假裝自己在摩洛哥😁

半根紅蘿蔔跟3辦帶皮大蒜用水燙熟，再偷渡了一點冰箱剩下的半節節瓜與荷蘭豆進去。

切上綠橄欖、剝入石榴、轉一點鹽。

把燙好的帶皮大蒜用湯匙壓成泥，移除蒜皮，加入孜然與紅椒粉各1茶匙、2大匙橄欖油、2大匙蘋果醋、三大匙份量的香菜葉、一大匙份量的薄荷葉切碎做成沙拉醬。

再點綴一些起司與杏仁就完成☑️
-

這些日子到處搜刮摩洛哥食譜，從傳統名菜到現代廚師的演繹，
摩洛哥在我心中，已成精緻蔬食代表國家😂

各種蔬食香料的堆疊搭配，真是過癮！

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