我的香料學習之路是五花八門的。
從各國友人的廚房、各類食譜書籍、期刊文獻、各國香料的購買搜集、與香料行/香料工廠的合作、中藥行老闆的討教、精油研習、料理課進修、親身調和實驗測試、到咖啡品評、茶品評、葡萄酒證照課程都去上了。
「為何要上這麼多看似跟香料沒關聯的課？難道沒有一個業界專門的香料證照課程嗎？」
嘿，還真說對了。
當我開始對香料感到興趣，並在網路世界大力一搜——
也碰到了跟大家一樣的問題….好像，市面上沒一個業界都知道的，如同葡萄酒品評般的證照香料課耶？
於是我秉持著在美國留學所學到的心法經驗：有想知道的知識沒人教？就自己去查啊！
就這樣跌跌撞撞地走上了我的香料自學之路。
認識香料的第一步，就是建立腦中的嗅覺資料庫，去記住他們的氣味。
在學習的過程中，我試過前輩將香料氣味擬人化的方法去做記憶。
這款是妖嬌的女性，那款是活潑的少年。
課程有趣十足，但老實說一下課，我腦中就又一片空白。
由於手邊香料眾多，我後來採用了強行記憶法。
聞著、香料調著、久了就記起來了。
這個方式真是直接有用，但當食色做到一定知名度，我也開始被邀請去授課時，就開始思索….
總不能讓學員這樣對著香料們乾瞪眼，期望他們在30分鐘到1小時內把桌上的香料氣味都記起來吧？
還好我本身對“氣味”跟“飲食”這件事就充滿了興趣，於是我在去進修為期數個月、萬把元的“咖啡品評/沖煮”與“英國WSET葡萄酒證照課”時找到了答案。
風味輪的功用
世界上有一個叫做”風味輪“的東西，是國外食品業界/侍酒師/咖啡師在幫風味做分類時會用的。
不同產業會有不同的風味輪，你可以在網路上輕而易舉找到咖啡風味輪、葡萄酒風味輪、啤酒風味輪、巧克力風味輪、香水風味輪….etc
風味輪會把該“物品/食物/飲品”中常會出現的氣味做出大分類，如草本調、柑橘調、辛香調等畫在風味輪的中間，再從這些大分類的調性中去做出次分類、以及小分類放在外圍。
舉例來說，像是在葡萄酒風味輪中會出現”柑橘調“。
柑橘調的底下又可分為：黃色柑橘類如黃檸檬，綠色柑橘類如萊姆。
用這種邏輯歸納的方式，就可以讓一個初次接觸某款葡萄酒的人，可以快速思索歸類
「這款白葡萄酒有柑橘調嗎？有。那是偏黃色還是綠色呢？黃色。那是黃檸檬還是橘子呢？黃檸檬。」
當你清楚用自已熟知氣味來描述出該香氣的敘述後，記憶該款葡萄酒風味的任務就會變得輕而易舉。
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而不同業界的風味輪為何會不一樣，原因在於不同”食物種類“固定會出現的香氣本來就不同。
有的葡萄酒會出現”礦石味“、“青椒味”，所以葡萄酒的風味輪中會出現這組氣味，但咖啡的風味輪中不會包括這組氣味。
於是“想創造香料世界的風味輪”這件事，就被我列入了食色香料這個品牌該做的重要代辦事項中。
因為我想把“香料世界”變成一個更專業、更有邏輯的地方。
風味輪Project 的啟動
那為何在有了“創造香料風味輪”這個想法的4年後，我才在某一日一鼓作氣地，把自己腦內理想的“香料風味輪”給製作出來了呢？
其實是因為我在2023年6月，被“無界塾” （葉丙成教授所開辦的實驗中學）邀請去做一個香料與香料奶茶的教學活動啦！
自從知道了宗旨是讓國家幼苗“認知多元職業的工作坊”後，我就開始瘋狂思索要如何讓他們更好吸收知識，也想跟他們傳達：
“大人的世界/職場跟學校考試不一樣，很多事沒有標準答案。如果你真心想知道一件事的答案/解法，你就必須去多元學習、探索、測試、改進、與慢慢體會。接著答案就會從你沒想過的地方蹦出來呢！”
啊，能為這個世界做點什麼事的感覺真好 ～
香料風味輪的用法
那香料風味輪，到底要如何使用呢？
當你拿到一款想記憶風味的香料後，就請你拿出這款所長發想製作的香料風味輪從中間看起。
我把香料風味分成了果香調、花香調、草本調、大地調、與激香/異香調這5大分類。
接下來的任務，就是判斷手邊的這款香料，以我們手邊常見的“生薑”來舉例，你會如何去形容與記憶它的味道呢？
有果香～ 接著往外部延伸判定，是黃色柑橘香，是檸檬的香氣。
有花香～ 接著往外部延伸判定，是清新的白色花香。
有草本香～接著往外部延伸判定，是有點刺激像是樟腦的味道。
那個刺激的風味，也有點跟胡椒那種讓人想打噴嚏的感覺稍稍重疊，那就把激香調的“辛香調”也勾起來。
薑放老了還會出現木質調，這也不能忘。
這樣觀察、把風味都列出，不就方便記憶多了嗎？
當然，在課堂上我還加入了這款風味輪的其它用法。
像是哪些氣味的出現代表該款香料放太久不太新鮮了，或是用風味輪判定手上的香料要如何搭配才好吃。
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食色天然香料研究所/ 所長FiFi