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法國菜

普羅旺斯燉菜 Ratatouille （傳統版）

2019-02-13
By: 林川
On: 13 2 月, 2019
In: 食譜, 歐洲
Tagged: 配菜, 蔬食, 普羅旺斯巡禮, 法國菜

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番紅花鍋煮奶茶。 大航海時代香料講座的一開始，我給大家用400根番紅花，煮了4公升的番紅花奶茶。 以防萬一大家想念，烹煮方式在這，請享用 😆 #香料 #番紅花 #奶茶 #鍋煮奶茶
昨日的大航海時代香料味蕾之旅平安落幕了。 一船人一起神遊了威尼斯與熱那亞的東西香料航線競賽、 還通過了詭譎的麥哲倫海峽， 所幸無人傷亡ＸＤＤ 但在取得餞別的西班牙17世紀香料可可飲品時，有幾位不畏懼阿茲特克辣椒刺激的賓客，開口詢問.... 「請問這個歷史香料可可會商品化嗎？這喝了讓人很有精神誒！！！」 ！！！ 想必貴賓們必定帶有新大陸阿茲特克戰士的血統，不然怎麼一喝就知道這是用來振奮精神上戰場的飲品呢🫣 可惜由於所長不確定台灣如此有冒險犯難精神，願意支持品嚐歷史辣可可的人有多少， 所以目前就只能先在此依照我們在船上的約定， 將昨日大航海香料之旅請各位飲用的可可配方寫下來。 請想復刻的賓客們，或是來不及上船的冒險家們自行取用 ;) - 改編自最早的西班牙香料可可紀錄食譜 來自於科爾梅內羅 (Colmenero de Ledesma), 1631 現代復刻配方調整者：本次的香料領航員/FiFi 準備食材： -洛可可.熱可可 1包 此為食色與微光古樂集的，18世紀法國宮廷香料可可聯名限量商品，就是那包你們離船時的餞別禮～ 內已含所需的香草莢份量、部分肉桂與丁香 -辣椒粉 0.5g -玫瑰 1.5g 磨粉 -杏仁與榛果1g 磨粉（可擇一，大約一顆的量） -大茴子 Anise 0.6g 磨粉 -肉桂粉 2g -糖 10g 沖泡方式： 將所有食材混合均勻，沖入180ml的熱水 祝飲用愉快 ¡Buen provecho! 食色天然香料研究所/所長FiFi - 是否對這趟大航海時代的嗅覺旅程意猶未盡？ 好消息 @thegleamensemble GEMF 的 <微光國際古樂節. 西班牙400週年> 的嗅覺系列策展活動還在如火如荼持續進行中 查看自介或留言以取得更多資訊！
哥倫布抵達新大陸27年後， 海上飄揚的香氣變了。 黑胡椒的松脂辛香還在， 但來自印尼香料群島上的丁香也加入戰局，成為16世紀海上最昂貴的商品之一。 出身於葡萄牙的麥哲倫，著迷於哥倫布未完成的航線。 他相信向西的新大陸南方一定有個缺口，能開創出一條西向的海上新絲路。 於是他向自家國王提案，想帶著船隊向西探索。 這本來可以是葡萄牙的佳話一樁，但已經掌握東方航線的國王一再拒絕出資， 於是麥哲倫轉而投向西班牙提案。 這是一場為了個人志向所做出的國家級背叛， 西班牙的卡洛斯一世想瓜分一些葡萄牙在香料群島所榨出的黃金，而麥哲倫則需要五艘船和證明自己的機會。 1519年，西班牙國王再度把寶押在了一位外來的航海員身上， 正如27年前他的外祖母伊莎貝拉一世押寶在熱那亞的哥倫布身上一樣。 - 麥哲倫的航行比想像中更絕望， 叛變、飢餓、壞血病在船隊之間流竄， 當船隊在南美洲與南極之間的寒冷海上煉獄打轉時，麥哲倫發現了一條穿越西方的救命路線，那是後來被世人稱為麥哲倫海峽的嚴峻海道。 穿過海峽後，他眼前出現了一片蔚藍、寬廣且異常平靜的海域。 麥哲倫流下了眼淚， 「如此寬廣、平靜….就稱它為太平洋吧….」 他以為通過了冰冷的考驗， 光輝與榮耀就在眼前，卻不知這片海寬廣到足以吞噬他的餘生。 - 最後， 麥哲倫在菲律賓捲入了當地部落的衝突。 這位一生致力於探索海洋的航海家，在淺灘上被長矛利刃圍攻，最終在那片熱帶海灘上化為塵土。 1522年，五艘船中僅存的維多利亞號回到西班牙，出發的270人僅剩18人， 艙內滿載的丁香足以支付整場遠征的成本且仍有盈餘，卻換不回那252人，包括麥哲倫的性命。 麥哲倫沒能親自繞地球一圈， 並享受那船丁香所能帶給他的榮華富貴還有西班牙國王的賞賜， 卻證明了地圓說， 為我們換來了世界第一張完整地圖。 如果是你， 你會想成為雖沒完成任務卻賺得盆滿缽滿的哥倫布，還是為了偉大航道貫徹始終的麥哲倫呢？ （我....還是在岸邊做做小小香料調配買賣就好了....ＱＱ） - 這個週六， 在 @thegleamensemble GEMF <微光國際古樂節. 西班牙400週年> 的一系列策展活動中， 所長將扮演各位的大航海時代香料領航員， 從摩爾人帶到西班牙的番紅花是如何影響了西班牙人的味蕾與烹調方式， 介紹到哥倫布從美洲帶回的新香料， 再一起看看麥哲倫與其他前仆後繼的冒險者們帶回的丁香可可新食物， 並調上一壺大航海時代文獻中有記載的西班牙香料可可，用前面所提及的主角香料們，為大家做為離船的餞別。 14:30，我們在松江南京站的禾禾文化空間啟航。 票卷詳情請見自介連結😉 食色天然香料研究所/所長FiFi
15世紀的地中海，空氣中飄散著胡椒與 15世紀的地中海，空氣中飄散著胡椒與煙硝的氣味。 這氣味來自於現今義大利北方的威尼斯與熱那亞，在當時他們還不是義大利，還不屬於同一個國家， 他們屬於他們自己，彼此互爲世仇、是競爭對手、是商業上的宿敵。 威尼斯的聖馬可金獅掌握著東方的胡椒貿易，一磅印度來的胡椒在埃及的亞歷山大港買進，到歐洲翻了幾十倍賣出。 而曾經與威尼斯平起平坐的熱那亞，在輸掉一連串與威尼斯的戰爭後，貿易航線被打得節節敗退。 於是熱那亞的貴族們只能眼睜睜看著威尼斯對胡椒貿易的壟斷，恨得牙癢癢….. - 在熱那亞的碼頭邊，一名年輕海員正死死盯著那些曾經風光，現在卻閒置在港的商船。 他的名字叫克里斯多福·哥倫布 「威尼斯人可以買通土耳其人，但他們買不通大海。」 是少年人的雄心壯志， 或許也包含熱那亞人對威尼斯人的世代憤恨， 哥倫布瘋狂地研究現有的地圖，計算著地球的周長， 他的邏輯很簡單， 既然威尼斯壟斷了向東的陸路與海路，那熱那亞就從大西洋向西航行，直達印度採買胡椒。 - 哥倫布之後的故事，我們都知道了。 在吃了無數歐洲君主們的閉門羹後， 哥倫布找到了他的西班牙金主。 帶著西班牙船隊，哥倫布抵達的不是印度，而是新大陸 最後讓西班牙崛起的也不是胡椒，而是新世界的一切。 隨著大航海時代的開啟，貿易中心從地中海轉移到了大西洋，威尼斯的黑胡椒壟斷也慢慢崩解。 熱那亞的哥倫布，親手為老對手威尼斯敲響了落幕的鐘聲、 而這場因胡椒而起的世仇，最終以地理大發現的形式，永遠改變了人類的歷史…. - 你是否有準備好要搭上這艘承載著香料與文化歷史的船隻、 跟所長一起回到過去，來探勘西班牙大航海時代的香料與味蕾感受呢？ 這個週六， 在 @thegleamensemble GEMF <微光國際古樂節. 西班牙400週年> 的一系列策展活動中， 所長將扮演各位的大航海時代香料領航員， 14:30在松江南京站的 @hehe.ensemble 啟航。 票卷詳情請見自介連結😉 食色天然香料研究所/所長FiFi
你有沒有想過試著加一點什麼，讓你的咖哩跟平常不一樣？ 「是巧克力嗎？我聽說加巧克力的咖哩很好吃！」 我加過！而且經過個人實驗，覺得咖哩的風味會變深奧，跟牛肉會比較搭喔～ 「還是咖啡？據說會有大人的味道？」 對，這也是真的。 加咖啡的效果跟加巧克力類似，我個人覺得二擇一就好。 除了咖啡跟巧克力， 我個人偏好.....再多加一些香料， 在咖哩後期加入的香料。 在印度，他們稱這種在煮咖哩後期加入的香料做“葛拉姆馬薩拉” 葛拉姆 Garam 是溫熱的意思， 馬薩拉 Masala 是綜合香料。 - 香料在醬汁中長期燉煮時，雖然能讓香氣好好地滲入肉塊中，但也不免俗地會失去一些遇熱容易揮發散逸的香氣。 在咖哩快上桌前，撒上一些“葛拉姆馬薩拉”來補回那些被熬煮掉的香料氣味，是印度人在漫長的咖哩製作人生中所累積的智慧。 在5/2、這個週六的 2026咖哩.香料節， 食色天然香料研究所將出攤帶來 印度風味超正宗的“葛拉姆馬薩拉”工作坊。 在工作坊中， 你將可以初步認識10種馬薩拉裡常出現的香料、 學習他們各自在咖哩中所扮演的角色與功能， 並依照所長提供的配方加上自己的一些喜好， 調整出屬於自己的葛拉姆馬薩拉～ 在印度， 每戶人家都有他們各自的葛拉姆馬薩拉， 在這次的工作坊，你也將取得自己微調的個人專屬馬薩拉！ 席次有限，歡迎來找所長玩喔😆😆 ✍️時間：5/2 星期六 1:00PM-6:00PM （所長開攤時間） 🦶地點：捷運台電大樓站的 客家文化主題公園 「禾埕廣場」 🫶食色出攤內容：葛拉姆馬薩拉香料工作坊、以及食色香料商品包 主辦單位： @curry.fes @kei.chenn
「哇！是我最喜歡的香料羊肉抓飯！謝謝艾莎阿姨，我要開動囉😍」 一上印度艾莎阿姨的餐桌，就看到我最喜歡的抓飯，開心地馬上進攻。 「啊，我這次做得比較辣，你要注意一下⋯」 「沒問題的~我記得上次你跟我說過，如果覺得咖喱或是抓飯太辣，就加優格～」 雖然食色是專門做香料調配的， 但其實我不太能吃辣。 …..很高興艾莎阿姨還記得這件事☺️ 我一邊感覺內心暖暖的，一邊拿起旁邊放入了香菜一起混合的冰涼無糖優格澆到飯上….. 「等一下，我忘了跟你說！」 「嗯？」我抓起優格與抓飯，送入口中。 「我這次在優格裡加了綠辣椒。」 ……… 艾莎阿姨，沒有人這樣不講武德的啊啊啊啊啊啊啊啊（有，就是艾莎阿姨🤣） - 所長貼心提醒，以後到印度家人吃飯，不要以為桌上的優格都是你的救命丹。 也有會辣的優格喔… 以上……所長FiFi 📢 5/2 （六） 所長即將帶著印度的葛拉姆瑪莎拉（印度香料配方啦）配方材料包，到 “2026 咖喱。香料節” 做手作香料工作坊！歡迎食友一起來體驗～ 詳情請洽 @kei.chenn @curry.fes
在印度媽媽家吃柳橙。 「你要不要加一點鹽？」 「好啊！」，我內心想著，應該跟西瓜加鹽有差不多的效果。 結果印度媽媽打開香料抽屜，先撒了一把鹽，又用迅雷不及掩耳的速度幫我灑了一把…..孜然粉。 結論？ 不難吃，但這個文化衝擊我要稍微習慣一下🤣 不能讓羊羊烤肉跟咖喱一直跑進我腦海。
如果你是一個辣椒農夫，生長在一個陽光普照、一年365天有300天是晴天的地區，當你的辣椒大豐收時，你會怎麼去處理他呢？ 答曰：曬乾他做成乾辣椒，或是放下農務趕快去海邊玩（誒誒誒！！） 但如果你生長在一個秋冬會下雨的地區，發現辣椒收成時間光用曬的，辣椒會曬不乾，還會發霉呢？ 那....就用隨手撿的樹枝把他烘乾吧～～～ 這，就是為何西班牙用冬青櫟／橡木樹煙燻烘乾的“煙燻紅椒粉”，多來自於秋冬會下雨的la vera 產區，而“非煙燻的日曬紅椒粉”，多來自於天天是晴天的 murcia 產區了。 順帶一提，在2024年以前， 一直是秋冬會下雨的 la vera 煙燻紅椒粉產量，大勝日曬區 murcia 的紅椒粉產量。 所以不排除 murcia 的人們比起曬辣椒，更想去海邊玩這件事........沒有啦！！！開玩笑的啦！！！（murcia 不排除提告 ！ ） ps.說正經的，降雨量多的la vera辣椒長比較快一點，人工煙燻乾燥又更可控，所以到2024年murcia 才靠更多的灌溉農耕等生產資金投入把紅椒粉產量拉起來～～ 恩？你說辣椒產量跟紅椒粉有什麼關係？ 都忘了科普一下，那個紅椒粉的原料，其實也是辣椒啦～ 是由哥倫布從新大陸帶回到西班牙，再在當地培育出的不太辣品種喔！ - 對所長來說，香料不只是手中的調味料， 更是探索世界風土、人文、歷史的一個入口。 廚房香料的世界如此遼闊，不覺得很好玩嗎？ 食友也喜歡這種認識香料的方式吧？ （一定會喜歡的吧？畢竟是追蹤食色的食友耶！！：Ｐ） 如果你喜歡的話， 那絕對不能錯過由 @thegleamensemble 微光古樂集 發起舉辦的“西班牙大航海時代”系列活動。 關於西班牙大航海時代的“香料香氣”， 將由食色所長在5月9日的下午14:30來帶您上船啟航。 船票請點選自介連結。 跟隨著哥倫布的航線，一起來把對西班牙來說重要的香料、與當地香料入菜的方式給認識起來吧！
看著“白和え”(Shira ae)這道日本國民家常菜的成型，我不禁懷疑…. 最初發明這道菜的人，是不是跟發明皮蛋豆腐要先攪拌起來的人一樣，有什麼反社會人格呢？（開玩笑的🤣） - 日本家常菜：白和え　食譜 材料： -板豆腐 （我用超市販售的板豆腐切成¼作業） -白芝麻 一大匙 -白味噌 一大匙 -砂糖 1/2 小匙 -菠菜 一把 （可替換成其他適合水燙擰乾處理的蔬菜） 做法： 1.板豆腐用重物壓著，讓他的水分慢慢滲出 2.把菠菜用水燙熟，放涼後用手擰乾 3.白芝麻磨碎 （但我偷吃步，用食物調理機打碎～ 感覺不太好打的時候，還加了一點點橄欖油😆） 3.把水分去除的板豆腐輾碎成泥，加入磨碎的白芝麻、白味噌、與糖混合均勻成豆腐泥醬料 4.加入處理好的菠菜，完成！ 很推薦有帶冷便當習慣的食友事先燙好一堆菠菜，放在冰箱冷藏，要裝便當的時候再調味處理 😆 - 香料是植物會散發特殊風味香氣的部分，我想芝麻絕對可以列入對日本人來說，重要的家鄉味香料之一。 既然有”白和え”的做法，就會有”黒和え”的版本。 只要把白芝麻換成黑芝麻，就會是黑色的囉！ 白芝麻的香氣較高雅，黑芝麻的香氣則會帶有個性感的深沉。 我個人覺得黑芝麻版本，配上紅蘿蔔或牛蒡這種味道比較重的塊根類蔬菜很搭～ - 雖然這道菜的經典組合是菠菜與豆腐， 但我印象中好像聽說過菠菜與豆腐不能一起吃，會腎結石這件事🤨 於是在做完這道菜後，我又認真上網查詢了一下 非常驚喜地發現… 台灣衛福部有闢謠！ 菠菜跟豆腐可以一起吃啦😆😆 雖然菠菜的草酸與豆腐分解出的鈣質，在腸道會合成草酸鈣，但草酸鈣不會被人體吸收，會被直接排出，所以不會造成身體體結石的問題。 而且衛福部還表示，結石的成因是人體吸收了太多的草酸。並建議在食用含有草酸的食物時，反而要同時攝取鈣質，讓他們自己合成腸道不會吸收的草酸鈣，才能減少人體草酸的吸收，進而降低結石的風險喔！ 所以說，一道菜的組合能成為經典不是沒有原因的🥺 日本的菠菜豆腐泥是一道， 台灣的菠菜豆腐湯也是一道☺️ 以上 食色天然香料研究所 / 所長FiFi ps. 所長經歷了一些因為AI浪潮而造成的挫折，所以沉寂沒有發文了一陣子。 不過上週去日本散心後，終於又覺得想再振作，繼續開始認真寫食譜、食記、與香料相關故事了 就這樣一鼓作氣吧😄
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