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阿魏

Hing (Asafetida) 臭臭系香料：阿魏，與蔥的保存實驗

2022-02-08
By: 所長 FiFi Yang @ Shise/食色
On: 8 2 月, 2022
In: 香料百科, 認識單品香料
Tagged: 阿魏

在夏季大雷Continue Reading

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為什麼我們面對自家祖先時覺得和藹可親、能燒香祈願發財情健康感順利 但一到農曆七月，面對“別人家的祖 為什麼我們面對自家祖先時覺得和藹可親、能燒香祈願發財情健康感順利 但一到農曆七月，面對“別人家的祖先” aka “鬼”時，卻又充滿禁忌與害怕呢？ 
鬼月.....一定要是有點毛毛的，又充滿禁忌的嗎？ ▶ 世界普渡香料大搜查：第二站，跟著所長一起飛去墨西哥！✈️🌮 一年一度…. 祖先.....他們要回來啦！！！ 同樣有“鬼門開”概念，但跟充滿禁忌氛圍的台灣不一樣， 墨西哥人對於11月1日、2日祖先回歸這件事充滿了期待。 把如太陽般金光閃閃的萬壽菊花瓣鋪成地毯， 搭成橋樑迎接親愛的祖先回歸。 祭壇上放上額頭寫有祖先名字的糖骷髏， 沒想到某種形式上的”牌位”也可以這麼甜美吧？ 畢竟有生就有死，死亡是再自然也不過的了。如果生命是甜美的，那死亡也可以是～ 在這兩天，空氣中無時無刻充斥著香料的溫暖氣息： 🌮 來自歡聚的塔可肉香： 用豬油、孜然、煙燻辣椒、奧勒岡葉與柳橙汁慢火燉煮，適合全家圍在一起、用最放鬆的手抓氛圍大口分食 🍞 來自生命循環的亡靈麵包（Pan de Muertos）： 揉入洋茴香與橘子皮，用烘焙的微甜香氣象徵生命不斷的流轉 🎃 來自熬煮的蜜糖南瓜（calabaza en tacha）： 濃郁的肉桂、丁香與全香果在黑糖漿裡滾動，甜進心坎裡 叔叔、阿姨、阿公、阿嬤、孩子們齊聚一堂，畫上骷髏妝扮、聊天敘舊、奏樂歡笑，在背後（甚至是祖先牌位前？）大肆講講逝去親人生前的趣事與玩笑。 沒有什麼能將一家人分開，就算是死亡，也阻擋不了一年一度帶著香氣的團聚。 如此充滿愛意與香氣的鬼門開…… 真的讓所長好想親自去墨西哥過一次亡靈節啊啊！！ （雖然所長目前只去過墨西哥加勒比海度假勝地坎昆度過假 XDDD） 想試試在家做出一鍋連祖先聞到都會被香到受不了的墨西哥手撕肉嗎？ 食色香料“墨西哥塔可好朋友” 就是這樣一個為了歡聚手撕肉而生的狂放配方！ 目前所長已經在官網寫好 《墨西哥燉手撕肉》 以及 《 綠色莎莎、火烤紅色莎莎、酪梨莎莎 這3 款莎莎醬》 的完整指南 。 讓還沒能飛去墨西哥亡靈節的自己與大家，至少能先在廚房用味蕾旅行一下：Ｐ 👉 留言”塔可”或”亡靈節” 所長私訊把整套手撕肉＋3款莎莎醬的私房食譜連結發給你！ （上次印度普渡篇沒人留言跟我領配方，所長在螢幕前有點寂寞呀ＱＱ這次快來留言理理我嘛～） 下一回“世界普渡香料大搜查” 最終回， 所長將帶大家跨越大西洋， 去看看座標在愛爾蘭與歐洲的古代驅魔香草故事 喜歡這類小眾冷知識的話，別忘了追蹤食色， 讓所長繼續帶你在廚房裡探索世界怪奇香料故事！ 食色天然香料研究所 / 所長 FiFi
前天去寺廟報名普渡法會後， 不知哪來的靈感（謝謝城隍爺🤔😆）， 非常想研究各地區亡靈祭拜文化與香料的 前天去寺廟報名普渡法會後， 不知哪來的靈感（謝謝城隍爺🤔😆）， 非常想研究各地區亡靈祭拜文化與香料的關係。 第一個想要查的，當然就是那些天天與香料為伍的印度人！ （滑動圖片看後續調查） 已知印度人會拿芥末子去除邪惡之眼的詛咒、 拿綠豆蔻祈求面試順利、 結婚時會用薑黃潑灑身體， 香料在人生大小事的儀式中無所不在。 那面對祖先祭拜呢？ 答案是..... 不，不要用香料。 覺得驚訝吧？我也覺得很驚訝🤣 這是為什麼呢？ ▶ 座標印度：香料，是帶著生命感的刺激 輪迴的概念源自印度， 所以印度人跟我們一樣有祭拜先祖並供奉食物給鬼魂的習俗，也不足為奇。 在祭祀時，印度人會供奉混合了澄清奶油跟黑芝麻的飯糰Pinda。 根據神話記載，黑芝麻是毗濕奴發怒後所流下的汗水，而這汗水被視為如同恆河聖水般的存在。 恆河水能協助死者的靈魂前往毗濕奴的居所，於是黑芝麻也被視為漂泊靈魂的救贖，能引導他們走向永恆的平靜。 於是黑芝麻就成了Pinda上必備的調味， 但其他香料卻被視為這個時節的禁忌， 因為…. 香料，是屬於人世間的感官刺激， 是屬於生者的享樂。 鬼魂所享用的食物，是要幫助他們更有力量去往下一個世界/輪迴的，而不是要讓他們繼續依戀還是生者時的五感感受的。 靈魂，不需要這些可能會讓他們混濁、並留戀的世間美好的氣味。 放下肉身， 頭也不回地離去才是好的靈魂歸宿。 這樣一想.....還真的是蠻有道理的呢🤔 想試試因為太有生命感， 而不適合出現在祭祀普渡場合的香料嗎？ 食色香料“海德拉巴宮廷羔羊” 就是這麼樣一個充滿生命力的咖哩粉配方！ 用綠豆蔻的清香敲開繁榮的大門， 孜然的爆發支持行動， 芫荽籽的溫柔呢喃讓人溫存.... 私訊“普渡”讓所長發你香料（誒誒誒不是吧 下回，所長將會帶來座標在墨西哥的香料祭祀故事～ 喜歡可以追起來！ 食色天然香料研究所/所長FiFi
身為世界上已知最古老的麵包型態之一， 口袋餅 (又音譯為皮塔餅 pita, 或是阿拉伯麵包) 能夠 身為世界上已知最古老的麵包型態之一， 口袋餅 (又音譯為皮塔餅 pita, 或是阿拉伯麵包) 能夠從中東地區在這千年之間擴散到全球流行， 絕對有它迷人的所在。 先說我個人覺得她最棒的點， 那就是.... 口袋餅是個白衣拯救者。 - 身為一個愛穿白衣的人， 吃三明治簡直像是一場夢靨 當你一口咬下三明治，肉肉菜菜就會像是有自己生命似地， 紛紛想盡辦法逃離你的嘴， 滑溜地往下墜落，直到安全降落在你的白衣或白褲子上為止。 但如果你把這兩片麵包替換成口袋餅.... 肉肉菜菜就都會被口袋給收住， 就如同太上老君的收妖葫蘆一樣！ 這吃起來，是多麼優雅又省心省力啊 >w< - 說起這餅的口袋設計， 其實應該也是個無心插柳柳成蔭的結果 遠古人類對麵包餅的要求不多， 把麵粉、水、鹽巴混合一下變成麵團再壓平，就可以拿去烤了。 有時野外的酵母會降臨在麵團上，讓麵團長大， 並在他們把麵團拿去貼在烤爐上烤時，讓麵糰從一個硬邦邦可能會咬斷牙齒的玩意，變成內有空洞的鬆軟食物， 這就是口袋餅的前身。 口袋的形成沒有經由人為揉捏設計， 而是在高溫烤爐的加溫過程中， 因為麵團內的水蒸氣紛紛升起又無處可逃， 從麵團內側撐起麵團，讓麵團變成了氣球狀所致。 由於是非常古老的麵包種類，所以製作方法跟材料也不會太複雜 只要有麵粉、水、鹽巴、酵母、跟一個厚底平底鍋就能製作 於是又增加了一個他在世界上受歡迎的原因： 製作簡單好入門 如果你實在是不想自己做... 去Costco 買也有啦：Ｐ - 至於吃法.... 對半切把它變成口袋三明治，絕對是最適合台灣人的吃法。 它夾什麼都方便、是清冰箱神隊友、更是夏日沒胃口的輕食首選。 像是配圖裡的口袋三明治， 就是我前幾日清冰箱的夏日輕食便當。 內層先抹上沒吃完的鷹嘴豆泥， 加入水煮手撕雞胸肉， 再塞進用橄欖油煎到有點焦焦的糯米椒， 拿鋁箔紙包一包就可以塞便當了。 要吃時再淋上個葉門辣醬.... 口感層次香氣豐富，而且快速又美味 ！ 在口袋餅發源的中東地區，直接拿餅撕開來沾醬，變成餐前小點的吃法也很經典。 像是這篇的口袋餅三明治，我就搭配了本是拿來沾醬吃的鷹嘴豆泥。 如果你對地中海/中東料理感興趣，也可以在自介連到我之前寫過的幾篇地中海沾醬食譜。 - 食友平時口袋餅都喜歡夾什麼餡料呢？ 也熱愛口袋餅的你，一起來交流一下吧！ 喜歡這類異國飲食文化文章的話，也請記得追蹤食色，所長與你在廚房一起環遊世界✈️ 以上 食色天然香料研究所/所長FiFi
後來再聞，發現一開始表皮不只是芭樂味啦🤣 還有青檸檬、梔子花甜香喔！ 推測拍片時聞的第一顆，是因 後來再聞，發現一開始表皮不只是芭樂味啦🤣 還有青檸檬、梔子花甜香喔！ 推測拍片時聞的第一顆，是因為剛浸泡在水裡洗過，所以把花香味去掉了一點點 新鮮的青花椒帶了好多大螞蟻，要把它泡掉🤣
這是手殘也能成功的：麵包機配方口袋餅食譜！ - 材料： -高筋麵粉 200g -全麥麵粉 50g （ 這是手殘也能成功的：麵包機配方口袋餅食譜！ - 材料： -高筋麵粉 200g -全麥麵粉 50g （也可以全部用高筋） -橄欖油 10g -室溫水 150ml -鹽 3/4 茶匙 -速發酵母 3/4茶匙 作法： 把材料全部丟到麵包機裡，酵母放在酵母格中，選用Pizza麵糰模式 我的麵包機是國際牌 45分鐘的行程跑完後，查看一下麵糰大小，再蓋起來讓麵糰在裡面長到兩倍大（約1小時） 之後取出麵糰，分為四等份 弄成圓形桿平後就可以開始煎了～ 我有留麵糰起來冷凍，之後測試解凍後再煎效果🥳 - 想查看鷹嘴豆泥食譜？自介可以連接到食色官網查看喔
「想問所長在葉門綠辣醬那個影片的石臼在哪邊可以買得到呢？看起來很穩又夠深，找了一輪台灣購物網站都沒看 「想問所長在葉門綠辣醬那個影片的石臼在哪邊可以買得到呢？看起來很穩又夠深，找了一輪台灣購物網站都沒看到一樣的」 在發佈完葉門綠辣醬影片的幾天後，我收到了食友的來訊。 很可惜的是，我這個石臼是一個朋友搬家時送我的，所以沒有辦法給出一個好的購物連結🤣 但關於石臼選購… 我倒是能提供幾個參考方向。 ▶ 泰國花崗岩石臼 臼身較深且穩重，多為直筒或是比較深的碗狀。 用法是利用重量上下搗來破壞像是香茅、辣椒、南薑等纖維粗硬的香料食材讓他們的香氣能快速釋放進咖喱，所以才會比較深。 青木瓜沙拉也可以用輕搗的方式稍微破壞纖維，幫助快速入味。 我影片裡拿來做葉門綠辣醬的石臼就是泰國樣式的。 ▶ 印尼火山岩石臼 臼身淺平有點類似盤子的感覺，配上一個ㄟ字型的“杵” 用法是壓碎推磨，把辣椒、紅蔥頭、蒜頭、蝦膏等食材壓碎，畫圓來回磨成參巴辣醬之類的，而不是敲擊或搗碎。 花生在上面也很好磨！！ 但“假火山岩”的石臼好像蠻多的？ 我以前到峇里島玩時有帶一套印尼火山岩石臼回家，就買到假的....加水一直磨一直掉色，從黑色變成灰白色...當然最後就拿去當門擋了-_- (誰敢用啊！） 但有機會我還是會想入手一個真的。 ▶ 墨西哥火山岩石臼 Molcajete 源自阿茲特克時期的石臼！ 是由多孔的火山石製成，外觀可愛的三隻腳，搭配短胖的石杵。 使用方式要“滾動按壓”，讓番茄、辣椒、大蒜、洋蔥等食材被多孔的岩石抓住撕裂，做成口感豐富的莎莎醬～ 據說長期使用後，石孔會吸收香氣，讓做出來的醬汁風味更有層次！（萬年滷汁概念？） 我還挺肖想我一個朋友家的墨西哥石臼的.... 據說她老公買了之後只用過一次就擺著，不知道之後我能不能協商用二手價入手呢？啊哈哈哈 ▶義大利大理石石臼 唯美的大理石石臼配上橄欖木杵，你一定在唯美的料理帳上看過這個畫面。 但除了賞心悅目，大理石的功能其實是降溫。 嬌嫩的甜羅勒葉容易因為摩擦生熱而氧化變黑，大理石能有效維持低溫，配合木杵溫柔地畫圓摩擦，能降低青醬氧化的速度。 雖然一切看來都很美好， 但我從來沒想過要買義大利的大理石石臼，因為.... 白色大理石很容易染色啊啊啊 光是水杯放上大理石檯面都會出現一圈水印子了，還石臼呢ＱＱ 以上就我個人知道的4種石臼來做分享。 如果你的廚房只容納得了一個石臼（我想多數人的都是），那我推薦.... 泰國花崗岩石臼！ 又深又穩又耐操 只要改變手法一樣可以磨醬 缺點大概就剩重了吧？ 以上 食色天然香料研究所/所長 FiFi （咦，我是不是在寫石臼購物指南前，應該先解釋為何你會需要一個石臼啊？）
突然領悟到何謂跑步的腦內啡😌 之前我一直以為那是一種狂喜極樂的感覺，但今天我很確切地感受到他其實是 突然領悟到何謂跑步的腦內啡😌 之前我一直以為那是一種狂喜極樂的感覺，但今天我很確切地感受到他其實是一種抗焦慮、使人平靜的放鬆感。 那是一種腦內雜音煩惱突然被靜音的感覺， 雖然主動去想一下，還是會知道煩惱還在那， 但跑完會有種他們很安靜，如果我不主動去翻，他們不會來攻擊我的感覺。 而且跑30分鐘就有用！ 🥺🥺🥺 真的應該重拾跑步習慣 跑完再10分鐘弄一個土耳其水波蛋當晚餐～ - 無糖希臘優格半杯 混入2瓣切碎的大蒜 用一點鹽巴與黑胡椒調味 煮個水波蛋放上去 沒特別去買清新的蒔蘿，就淋上之前做的葉門香菜辣醬，氣味一樣清爽醒腦 沒想特別做土耳其辣油， 就把上次做的墨西哥辣椒醬多加一點橄欖油加熱，變成辣油的樣子 再放一點之前就燙好冰冰箱的雞胸肉與蔬菜上去，佐以鷹嘴豆填飽肚子還多點蛋白質 土耳其優格水波蛋吃起來冰涼絲滑，醬香既清爽又濃郁 而且還口口高蛋白、低熱量… 又是自選的好橄欖油… 突然有點佩服自己還挺會滿足自己的口腹之慾又兼顧健康的🤣
用香草莢做辣醬會不會有點大逆不道？ 欸，人家墨西哥的香草莢產區 Papantla，就是會用香草莢煮橘 用香草莢做辣醬會不會有點大逆不道？ 欸，人家墨西哥的香草莢產區 Papantla，就是會用香草莢煮橘子辣雞喔😆 - 週末的聚會我除了做了葉門香菜綠辣醬， 也從墨西哥的香草莢橘子辣雞中提取靈感，製作了這款甜美辣醬 墨西哥安喬辣椒帶有李子葡萄乾的氣味，微微辣帶酸 香草莢選用台灣埔里產的，帶烏梅木質調，跟安喬辣椒完美融合， 還產生了梅子辣醬的錯覺！？ 我本來預期這個辣椒醬會比葉門香菜辣椒醬受歡迎，因為甜甜辣辣誰不喜歡？ 殊不知…. 甜甜辣辣可能只有我這個留美派的熱愛，這罐的熱銷度沒有葉門辣椒醬好🤣 但也是一下就被吃了半罐啦～ 開心！
聚會大受好評的馬告特調. 葉門綠辣椒醬！ - 今天聚會去Costco買了一隻烤雞， 不論是結帳時，還 聚會大受好評的馬告特調. 葉門綠辣椒醬！ - 今天聚會去Costco買了一隻烤雞， 不論是結帳時，還是被檢查發票時都被人員再次確認，”你真的只買一隻雞嗎?” 對，因為我已經把心意滿滿大受好評的辣醬做好了😆 有當季的香菜、 一點溫暖的孜然、 一點清新的綠豆蔻， 再特調有檸檬與薑味的冷凍新鮮馬告做為獨家變奏 無論是沾烤雞還是麵包都好吃～ 請你一定要試試！ 超適合夏天的清新辣醬~ 食色天然香料研究所/所長FiFi
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