在夏季大雷雨開炸前，有一陣子蔥超便宜，友人就發了一張”青蔥大富翁”的照片來，秀出她把蔥插在水杯裡的水耕保存方式。
「咦，你的蔥這樣插不會發霉嗎？」所長我目前住在水返腳但雨不停的汐止，以前也嘗試把蔥插在水裡保存過，但不出二日蔥白就長黴菌了。
友人：「不會呀，你看，插蔥的水薄薄一層，只碰到根，不要碰到蔥白就沒事了！」
喔喔喔喔喔有如醍醐灌頂！
於是我也腦波弱弱地去買了一大把俗到不行的蔥，一部份室溫水耕，一部份包包放冰箱蔬果室，就這樣做起了蔥的保存實驗。
保存方法Ａ：水耕法把蔥插在容器中，放薄薄一層水，水只碰到根而不碰到蔥白，放在室內陰涼處。每天換水。
保存方法B: 冰箱蔬果室保存法把蔥用廚房紙巾包好，放在冰箱蔬果室。傳統是用報紙包來讓它透氣但減少水份蒸散速度，但現在誰還有訂報紙啦～～
保存方法Ｃ：切好冷凍法切好冷凍，就可以抓來用。但我不喜歡這種方式，因為會大幅破壞口感！
二週過後——-
嗯，保存方法Ａ與Ｂ的狀況，差不多呢！
當然，蔥的平均保存期限是一週，但如果你不介意把外層與上方枯黃的部分拔掉/剪掉，裡面繼續用的話，是可以免強用到二週的。
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在做”蔥的保存測試”約一個禮拜的時候，有天起床我聞到了一陣腐臭味。
「這味道….這味道…..難道是我用完阿魏沒封好，讓氣味外洩了嗎？」去查看了一下香料儲放點，我的阿魏被鎖得緊緊的，沒事。
一邊狐疑，一邊用鼻子找尋氣味來源點時，我終於發現…..是水耕蔥！有一支水耕蔥的根腐爛了！
這，就是傳說中的腐蔥味啊啊啊啊
對，我確認了阿魏的氣味，跟腐蔥有65%的相似度。
阿魏, Asafetida, 是一種源自波斯的樹脂型香料，拉丁文字根foetidus 是「惡臭」的意思。多半被形容為腐爛的大蒜味，但我家的大蒜沒腐爛過，所以我只能跟大家說，它聞起來是腐蔥味。
我在研究香料配方時，本來有考慮全部都做沒有五辛的配方，所以進了一些阿魏做配方嘗試。
測試期間，我把阿魏連同我沒吃完的餅乾，一起收進放相機的乾燥箱做臨時保存。沒想到過兩天再打開乾燥箱時，乾燥箱就充滿了阿魏的氣味，還滲透進了餅乾裡（抖）
在那之後，我就決定暫時放棄阿魏。
攪拌香料的粉塵、儲藏的空間、抽真空保存的機器一個沒弄好，就都會是腐蔥味呢～ 我不想啊啊啊～～代工廠也不想啊啊啊～～～
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在印度阿魏被稱之為Hing/Heeng.
印度教中的婆羅門 (Brahmin)與耆那教(Jain)教派的人不能吃洋蔥與大蒜（五辛），所以會拿阿魏這種充滿硫化物味的香料當代替品。
小量使用，真的會有像是在料理中加入些許蒜、蔥白、與韭菜綜合體的感覺。
稍微補充一下，耆那教除了吃素，還不能吃”所有長在地底下的根莖植物”，例如洋蔥、大蒜、馬鈴薯、地瓜那些的，因為這在他們的定義中算是”殺植物/殺生”，是扼殺了”植物小baby原本可以長大的生命”。
我認識一對耆那教的印度夫婦每次出行時，行李箱都會裝大量的乾燥即食食物，因為耆那教對殺生的定義非常嚴格，在國外基本上他們真的很難找到符合他們理念，可以吃的食物。如果你上google 搜尋 “Jain” 這個字，頭幾個跑出來的建議搜尋字句還會是「有什麼食物是耆那教可以吃的？」呢…….（雙手合十)
阿魏是樹脂，是樹受傷時流出的汁液，而不是被砍掉後會殘害其生命的根，所以是被允許食用的。
市售阿魏有樹脂的形式，也有與小麥一起磨成粉方便使用的形式，在印度雜貨店都可以買得到。
但要記住，阿魏開封後最好真空保存，不然你家就會充滿腐蔥味。
阿魏跟像是燉豆湯之類的咖哩特別合拍 。豆類吃多很容易脹氣，可以消脹氣的阿魏用起來剛剛好！順帶一提，孜然與甜茴香對於消脹氣也是一把罩，我自己在料理豆類料理時，會這幾種香料換著調味用。
對了，耆那教可以吃豆子，雖然豆子也算是”植物的小baby”, 但因為豆類很多產，”食用的生命破壞度較低” 。而我自己還會拿阿魏來煎蛋那些的。（耆那教當然不能吃蛋。）
總之，只要記住阿魏的風味是”蒜、蔥白、與韭菜的綜合體”，就很好想像利用方式了吧～
海畔有逐臭之夫，素食界有逐阿魏之夫。
以上
食色天然香料研究所/所長 FiFi