Hing (Asafetida) 臭臭系香料:阿魏,與蔥的保存實驗

圖為阿魏的粉末型態

在夏季大雷雨開炸前,有一陣子蔥超便宜,友人就發了一張”青蔥大富翁”的照片來,秀出她把蔥插在水杯裡的水耕保存方式。

「咦,你的蔥這樣插不會發霉嗎?」所長我目前住在水返腳但雨不停的汐止,以前也嘗試把蔥插在水裡保存過,但不出二日蔥白就長黴菌了。

友人:「不會呀,你看,插蔥的水薄薄一層,只碰到根,不要碰到蔥白就沒事了!」

喔喔喔喔喔有如醍醐灌頂!

於是我也腦波弱弱地去買了一大把俗到不行的蔥,一部份室溫水耕,一部份包包放冰箱蔬果室,就這樣做起了蔥的保存實驗。

保存方法A:水耕法把蔥插在容器中,放薄薄一層水,水只碰到根而不碰到蔥白,放在室內陰涼處。每天換水。

保存方法B: 冰箱蔬果室保存法把蔥用廚房紙巾包好,放在冰箱蔬果室。傳統是用報紙包來讓它透氣但減少水份蒸散速度,但現在誰還有訂報紙啦~~

保存方法C:切好冷凍法切好冷凍,就可以抓來用。但我不喜歡這種方式,因為會大幅破壞口感!

二週過後——-

嗯,保存方法A與B的狀況,差不多呢!

當然,蔥的平均保存期限是一週,但如果你不介意把外層與上方枯黃的部分拔掉/剪掉,裡面繼續用的話,是可以免強用到二週的。

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在做”蔥的保存測試”約一個禮拜的時候,有天起床我聞到了一陣腐臭味。

「這味道….這味道…..難道是我用完阿魏沒封好,讓氣味外洩了嗎?」去查看了一下香料儲放點,我的阿魏被鎖得緊緊的,沒事。

一邊狐疑,一邊用鼻子找尋氣味來源點時,我終於發現…..是水耕蔥!有一支水耕蔥的根腐爛了!

這,就是傳說中的腐蔥味啊啊啊啊

對,我確認了阿魏的氣味,跟腐蔥有65%的相似度。

阿魏, Asafetida, 是一種源自波斯的樹脂型香料,拉丁文字根foetidus 是「惡臭」的意思。多半被形容為腐爛的大蒜味,但我家的大蒜沒腐爛過,所以我只能跟大家說,它聞起來是腐蔥味。

我在研究香料配方時,本來有考慮全部都做沒有五辛的配方,所以進了一些阿魏做配方嘗試。

測試期間,我把阿魏連同我沒吃完的餅乾,一起收進放相機的乾燥箱做臨時保存。沒想到過兩天再打開乾燥箱時,乾燥箱就充滿了阿魏的氣味,還滲透進了餅乾裡(抖)

在那之後,我就決定暫時放棄阿魏。

攪拌香料的粉塵、儲藏的空間、抽真空保存的機器一個沒弄好,就都會是腐蔥味呢~ 我不想啊啊啊~~代工廠也不想啊啊啊~~~

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在印度阿魏被稱之為Hing/Heeng.

印度教中的婆羅門 (Brahmin)與耆那教(Jain)教派的人不能吃洋蔥與大蒜(五辛),所以會拿阿魏這種充滿硫化物味的香料當代替品。

小量使用,真的會有像是在料理中加入些許蒜、蔥白、與韭菜綜合體的感覺。

稍微補充一下,耆那教除了吃素,還不能吃”所有長在地底下的根莖植物”,例如洋蔥、大蒜、馬鈴薯、地瓜那些的,因為這在他們的定義中算是”殺植物/殺生”,是扼殺了”植物小baby原本可以長大的生命”。

我認識一對耆那教的印度夫婦每次出行時,行李箱都會裝大量的乾燥即食食物,因為耆那教對殺生的定義非常嚴格,在國外基本上他們真的很難找到符合他們理念,可以吃的食物。如果你上google 搜尋 “Jain” 這個字,頭幾個跑出來的建議搜尋字句還會是「有什麼食物是耆那教可以吃的?」呢…….(雙手合十)

阿魏是樹脂,是樹受傷時流出的汁液,而不是被砍掉後會殘害其生命的根,所以是被允許食用的。

市售阿魏有樹脂的形式,也有與小麥一起磨成粉方便使用的形式,在印度雜貨店都可以買得到。

但要記住,阿魏開封後最好真空保存,不然你家就會充滿腐蔥味。

阿魏跟像是燉豆湯之類的咖哩特別合拍 。豆類吃多很容易脹氣,可以消脹氣的阿魏用起來剛剛好!順帶一提,孜然與甜茴香對於消脹氣也是一把罩,我自己在料理豆類料理時,會這幾種香料換著調味用。

對了,耆那教可以吃豆子,雖然豆子也算是”植物的小baby”, 但因為豆類很多產,”食用的生命破壞度較低” 。而我自己還會拿阿魏來煎蛋那些的。(耆那教當然不能吃蛋。)

總之,只要記住阿魏的風味是”蒜、蔥白、與韭菜的綜合體”,就很好想像利用方式了吧~

海畔有逐臭之夫,素食界有逐阿魏之夫。

以上

食色天然香料研究所/所長 FiFi

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