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Turmeric 如果世界上有真愛，印度人的真愛就是薑黃

2020-06-19
By: 所長 FiFi Yang @ Shise/食色
On: 19 6 月, 2020
In: 認識單品香料
Tagged: 薑黃, 黃金牛奶

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下雨天外面稀裡嘩啦，廚房烤箱嗶哩叭啦 脆皮的聲音真是有點好聽😆
▶波隆那肉醬麵 Ragù alla bolognese 食譜 ▶波隆那肉醬麵 Ragù alla bolognese 食譜 份量：6人份 ▎準備食材： -番茄 3顆, 或使用去皮番茄罐頭200g -濃縮番茄糊 (tomato paste) 3大匙（如使用罐頭番茄請酌量減少） -洋蔥, 半顆, 切丁 -紅蘿蔔, 體積與洋蔥等量，切丁 -新鮮帶皮豬五花，或是義式培根 pancetta 100g, 切小塊 -牛絞肉 400g -油脂多的豬絞肉 100g -紅酒 1/2杯 -牛奶 1/2杯 -帕瑪森起司 大量 ▎使用香料： -食色 托斯卡尼農莊香料, 1茶匙 食色托斯卡尼農莊香料
是為了快速取代西式高湯而設計調製的！
 內含義式綜合香草、能幫肉去腥的鼠尾草、 以及替取西洋芹風味的芹菜種子， 用來取代此食譜中的蔬菜高湯與西洋芹部分。 如不選用托斯卡尼農莊香料， 請記得在食材準備時，多準備與洋蔥紅蘿蔔等量的西洋芹一起拌炒， 並在加水時改成加入蔬菜高湯。 ▎步驟： 1.將新鮮番茄去皮後打成泥備用。
具體做法是在皮上劃十字後川燙，再過冷水剝皮。 2.下橄欖油把新鮮帶皮豬五花或是pancetta炒到金黃出油 3.加入洋蔥、紅蘿蔔丁炒到軟（有準備西洋芹的也在此時加入） 4.下豬牛絞肉一起炒到肉有香氣 5.加入紅酒1/2杯，開蓋小火煮約10分鐘讓酒氣揮發 6.加入打好的番茄泥，用番茄糊調整酸度 7.加入一茶匙托斯卡尼農莊香料、半杯水、與半杯牛奶，讓液體剛好蓋過絞肉 8.蓋蓋小火燉煮2小時，期間要記得查看液體是否足夠，適量補水，翻攪避免焦底 9.最後加入大量現磨帕瑪森起司增鮮，用胡椒與鹽巴調味，完成！ 煮麵、撈起放在有肉醬的平底鍋、下煮麵水這部分.....請自由發揮：Ｐ 肉醬麵的部分，通常會使用容易讓肉扒在上面的寬麵，而不是細細的義大利麵。 但自己吃的話，我是家裡有什麼義大利麵就用什麼麵啦～ - ▎再來一點波隆那肉醬的小知識 在台灣通常聽到義大利肉醬， 腦中應該都會蹦出一坨紅紅的番茄醬汁搭配一些肉末的組合， 就連超市賣的，標名了“Ragu”的義大利麵醬....看起來都是各種紅紅的番茄糊。 但看了這篇食譜， 食友應該可以感受到其實番茄在這波隆那肉醬的食譜中，所扮演的角色不是主角，醬看起來也不會湯湯水水，這肉醬..... 是實打實的以肉為主啊！！ 其實呢，在哥倫布發現新大陸帶來番茄前， 這款肉醬裡是沒有番茄的。 對，把番茄去掉，紅酒換成白酒，這個波隆那肉醬就可以恢復成大航海時代開啟前的白波隆那肉醬 ragù bianco ▎其實還是有一種義大利肉醬，更貼近我們番茄肉醬的印象一點：拿坡里肉醬 相較於北邊酪農業發達，產出帕瑪森起司的艾米利亞-羅馬涅Emilia-Romagna （波隆那所在地區），南邊的拿坡里更愛番茄。 在火山的加持下，拿坡里可是全球知名的頂級番茄產區。 於是拿坡里肉醬的番茄含量，就比波隆那高出不少了～ 他們會拿整塊大塊的肉，在番茄中燉煮個沒完沒了直到肉化掉成醬。 看完那個教學， 我很想吃， 但不確定自己有沒有那個意志去做這道菜🤣 以上 食色天然香料研究所/所長FiFi 對托斯卡尼農莊香料有興趣？請點選自介連結了解更多😚
我曾經學過半年義大利文，ciao ciao 打招呼得很愉快，單字也背得很勤，直到開始進入動詞變化.... 「那個，要背得動詞變化有點多，老師先讓我緩緩再回來....」接著，我就不小心一去不復返了...（老師對不起ＱＱ） 雖然只有短短半年，但我還是覺得在碰上動詞變化前的那半年義文課真是太愉快了。 下課大家都喜歡纏著義大利籍老師，問他最愛的家鄉菜是什麼，並逼他交出口袋名單。 「我最喜歡那個義大利肉燥。」金牛座的義大利籍老師，在課後說著不太標準的中文，跟義大利文幼幼班的我們閒聊。 「肉燥？」 同學你看我、我看你地一頭霧水。 「對啊，就是那個肉燥～ 用絞肉跟番茄一起炒、燉、變成肉燥，之後可以炒麵的那個。」 「…..老師，你還是說說義大利文....?」 “ragù!” 啊......是義大利肉醬啊......... - 義大利肉醬 Ragù 的單字與作法都源自法國那需要用小火配合長時間來製作的燉肉 ragoût. 而這道菜名來自動詞ragoûter ，意思是“使味道重生” 啊....多麼法式奢華的說法啊.....相較於英國被開的那個玩笑，讓食材死第二次的說法....(誒誒誒） 於是祖先是源自於“讓味道重生”的義大利肉醬，也必定要採用小火慢燉的方式， 慢慢將肉與蔬菜的精華燉出成醬。 “至少要小火燉煮2小時，才能被稱之為 Ragù ” 許多義大利食譜都信誓旦旦地如此描繪， 但這是真的嗎？ 經過了一些研究調查，所長要跟大家說，這是真的。 關鍵原因在於傳統義大利肉醬的作法， 是使用牛絞肉與帶皮豬五花或是義式培根pancetta去熬煮成醬的， 不會使用炒麵糊或玉米澱粉來讓肉汁變成醬汁。 讓肉醬”化成醬“的關鍵，就在於要用小火燉煮那些帶皮豬五花到他們變成膠質， 就像是台灣好吃的滷肉飯，會需要那些豬皮燉出的膠質來讓肉變得黏口 而要讓帶皮豬五花燉出膠質一事， 會需要讓它在80-90度Ｃ的燉鍋中小火燉上2-4小時， 或是在壓力鍋中燉燉煮1小時，才會出現這個化學變化。 哇啊～ 義大利祖母的智慧真不是蓋的， 好的肉燥，就是要給他燉上2小時。 講到這裡，我開始覺得義大利文老師翻譯得也沒錯.... 以這樣的作法看來，Ragù....的確跟肉燥差不多ＸＤ
請看著下方的文字，跟我說你腦中第一個浮現的畫面： “Ispahan” . . . 如果你腦中第一個浮現的畫面，是伊斯帕罕，波斯帝國曾經的首都，那你是一個歷史藝文人。 如果你腦中浮現的是知名法國甜點師Pierre Hermé那經典的玫瑰、荔枝、覆盆莓口味馬卡龍，那你跟所長一樣是一個愛吃鬼。 如果什麼都沒有也很好， 就讓所長來跟你聊聊玫瑰入口的故事：Ｐ ▎Rosa Ispahan 伊斯帕罕玫瑰/大馬士革玫瑰 “伊斯帕罕 Ispahan”是波斯帝國曾經的首都， 以玫瑰與花園聞名， 最古老的大馬士革玫瑰品種之一就是以此城市命名， Pierre Hermé所創造的，那讓人魂縈夢牽的玫瑰荔枝覆盆子馬卡龍，也是以此為名。 古老的伊斯帕罕玫瑰有著最少女的粉色， 盛開於現在的春末夏初， 層層堆疊半開的花瓣讓它看起來像顆澎澎的彩球。 他的氣味被描述為“教科書等級的大馬士革玫瑰”香氣， 甜美、濃郁、帶有如同蜜糖與蜂蜜的濃厚感，蜜香果香齊放，有著我們腦中對波斯華麗的印象， 與那些帶著空氣感與露珠氣味的現代玫瑰截然不同。 想像一下自己漫步在波斯的玫瑰花園， 如此嬌豔甜美的伊斯帕罕玫瑰就近在眼前.... 我腦中閃過的一定會是 “這能不能摘採？” 希望能剪下幾支玫瑰，帶回家插在瓶中， 在家裡繼續享用這滿室甜蜜。 很顯然地，在700多年前的波斯詩人薩迪也經歷過同樣地天人交戰。 他在散文“Gulistan 玫瑰花園“中的開頭，寫了這麼一段話： “托盤裡的花兒能夠鮮艷幾時？ 不如採摘我園中的花葉一枝。 那些花朵五六天就會枯萎， 可我的花園卻永遠春光明媚。“ 感受到美好事物時想收為己有， 好像是人類的天性。 可是這樣的擁有如此短暫，讓人不勝唏噓... 或許還是把這感受化為創作與體驗，才能讓美好的記憶真正被留下? 但不是每個人都有波斯古詩人薩迪的綠手指與土地， 能就此開啟種花事業（皮克敏不算...吧） 但轉念一想， 甜點大師如Pierre Hermé 所創造出那讓我們內心翻天覆地的甜美玫瑰荔枝覆盆子搭配， 也是能讓氣味記憶與體驗永流傳的。 ▎大馬士革玫瑰香氣 除了前面的氣味形容敘述， 大馬士革玫瑰在現代的文獻研究中， 也可被下列的氣味化合物一一拆解： ▶3種主要氣味： -Phenylethyl Alcohol (2-Phenylethanol) 苯乙醇（或稱 2-苯乙醇） 這個化合物提供了大馬士革玫瑰經典的玫瑰蜜糖感， 且它在玫瑰所有香氣成分的“親水性”異常突出，所以市售的大馬士革玫瑰純露中，會以這個香氣為主 -Citronellol 香茅醇 帶花香、青草氣息、柑橘調的化合物，是“乾淨”玫瑰香氣的來源，是大馬士革玫瑰在晨間綻放時果香的來源。 可惜此化合物幾乎不溶於水， 要感受它的氣味除了摘採新鮮玫瑰， 就只能從玫瑰精油中尋找了。 -Geraniol 香葉醇 帶甜美玫瑰花香，混合幽微柑橘與蘋果類果香氣息，是大馬士革玫瑰濃郁香氣持久力的主力，常被香水業界人士拿來模擬玫瑰花香之外，也常被拿來模擬蘋果、覆盆莓、荔枝等果香氣味。 但也是幾乎不溶於水。 - 雖然氣味的化合物看起來硬邦邦地， 但卻能帶我們更好理解Pierre Hermé 是如何神來一筆地想到用荔枝與覆盆莓的搭配， 去重現大馬士革玫瑰被做成食品可應用的玫瑰水/糖漿時，所喪失的Geraniol 香葉醇果香氣息。 ▎用果醬重現古波斯伊斯帕罕玫瑰的甜蜜 我不會做馬卡龍，但前日朋友用櫻桃荔枝果醬佐以玫瑰糖漿 某種程度上，在我家廚房重現了那一室伊斯帕罕玫瑰的甜蜜（至少在所長的精神領域中：Ｐ） 友人使用的是索艾克的櫻桃荔枝果醬食譜（請自行搜尋ＸＤ）， 但在果醬快完成起鍋前， 加入了他自己做的玫瑰糖漿。 玫瑰花香，也就是上述的化合物們，在高溫與爐火上會崩解揮發地異常迅速， 所以如果想好好萃取玫瑰的氣味，玫瑰在糖水中的萃取不適合用大火，也不宜煮太久， 基本上香氣萃取是在糖融化後的後續浸泡中完成， 在果醬的運用上也是在起鍋前再加入就好， 以避免過度加熱。 成果？ 那一日在我家煮玫瑰櫻桃荔枝果醬的香氣， 從下午開煮後，到第二日我起床， 都繚繞不散。 從沒想過煮果醬可以是這麼療癒的事， 有美味、有放鬆、有溫暖、有夢回斯伊斯帕罕的美麗。 以上， 謝謝收看所長久違的香料（玫瑰？）故事！ 食色天然香料研究所/所長FiFi ＊想查看所長以前謝的關於玫瑰的其他故事，請見自介連結！
波隆那肉醬 feat. 托斯卡尼農莊香料！ 波隆那肉醬 feat. 托斯卡尼農莊香料！ - 通常會採用牛豬絞肉混合，但明天要來家裡的朋友不吃牛，所以做了全豬版本。 文字食譜後上😆
本日工事：可樂香料糖漿研習 1 - 可樂 本日工事：可樂香料糖漿研習 1 - 可樂糖漿流傳的配方大致可以分成兩種基底， 黑糖與砂糖、炒焦糖不炒焦糖。 香氣則有果香派（果皮、果汁）、木質派（肉桂、八角、丁香、肉豆蔻）、與草本派（月桂葉、綠豆蔻）…等 今天先拿一個炒焦糖黑糖基底， 配合多重果香，與木質調融合的配方來測試感受一下💪🏼
番紅花鍋煮奶茶。 大航海時代香料講座的一開始，我給大家用400根番紅花，煮了4公升的番紅花奶茶。 以防萬一大家想念，烹煮方式在這，請享用 😆 #香料 #番紅花 #奶茶 #鍋煮奶茶
昨日的大航海時代香料味蕾之旅平安落幕了。 一船人一起神遊了威尼斯與熱那亞的東西香料航線競賽、 還通過了詭譎的麥哲倫海峽， 所幸無人傷亡ＸＤＤ 但在取得餞別的西班牙17世紀香料可可飲品時，有幾位不畏懼阿茲特克辣椒刺激的賓客，開口詢問.... 「請問這個歷史香料可可會商品化嗎？這喝了讓人很有精神誒！！！」 ！！！ 想必貴賓們必定帶有新大陸阿茲特克戰士的血統，不然怎麼一喝就知道這是用來振奮精神上戰場的飲品呢🫣 可惜由於所長不確定台灣如此有冒險犯難精神，願意支持品嚐歷史辣可可的人有多少， 所以目前就只能先在此依照我們在船上的約定， 將昨日大航海香料之旅請各位飲用的可可配方寫下來。 請想復刻的賓客們，或是來不及上船的冒險家們自行取用 ;) - 改編自最早的西班牙香料可可紀錄食譜 來自於科爾梅內羅 (Colmenero de Ledesma), 1631 現代復刻配方調整者：本次的香料領航員/FiFi 準備食材： -洛可可.熱可可 1包 此為食色與微光古樂集的，18世紀法國宮廷香料可可聯名限量商品，就是那包你們離船時的餞別禮～ 內已含所需的香草莢份量、部分肉桂與丁香 -辣椒粉 0.5g -玫瑰 1.5g 磨粉 -杏仁與榛果1g 磨粉（可擇一，大約一顆的量） -大茴子 Anise 0.6g 磨粉 -肉桂粉 2g -糖 10g 沖泡方式： 將所有食材混合均勻，沖入180ml的熱水 祝飲用愉快 ¡Buen provecho! 食色天然香料研究所/所長FiFi - 是否對這趟大航海時代的嗅覺旅程意猶未盡？ 好消息 @thegleamensemble GEMF 的 <微光國際古樂節. 西班牙400週年> 的嗅覺系列策展活動還在如火如荼持續進行中 查看自介或留言以取得更多資訊！
哥倫布抵達新大陸27年後， 海上飄揚的香氣變了。 黑胡椒的松脂辛香還在， 但來自印尼香料群島上的丁香也加入戰局，成為16世紀海上最昂貴的商品之一。 出身於葡萄牙的麥哲倫，著迷於哥倫布未完成的航線。 他相信向西的新大陸南方一定有個缺口，能開創出一條西向的海上新絲路。 於是他向自家國王提案，想帶著船隊向西探索。 這本來可以是葡萄牙的佳話一樁，但已經掌握東方航線的國王一再拒絕出資， 於是麥哲倫轉而投向西班牙提案。 這是一場為了個人志向所做出的國家級背叛， 西班牙的卡洛斯一世想瓜分一些葡萄牙在香料群島所榨出的黃金，而麥哲倫則需要五艘船和證明自己的機會。 1519年，西班牙國王再度把寶押在了一位外來的航海員身上， 正如27年前他的外祖母伊莎貝拉一世押寶在熱那亞的哥倫布身上一樣。 - 麥哲倫的航行比想像中更絕望， 叛變、飢餓、壞血病在船隊之間流竄， 當船隊在南美洲與南極之間的寒冷海上煉獄打轉時，麥哲倫發現了一條穿越西方的救命路線，那是後來被世人稱為麥哲倫海峽的嚴峻海道。 穿過海峽後，他眼前出現了一片蔚藍、寬廣且異常平靜的海域。 麥哲倫流下了眼淚， 「如此寬廣、平靜….就稱它為太平洋吧….」 他以為通過了冰冷的考驗， 光輝與榮耀就在眼前，卻不知這片海寬廣到足以吞噬他的餘生。 - 最後， 麥哲倫在菲律賓捲入了當地部落的衝突。 這位一生致力於探索海洋的航海家，在淺灘上被長矛利刃圍攻，最終在那片熱帶海灘上化為塵土。 1522年，五艘船中僅存的維多利亞號回到西班牙，出發的270人僅剩18人， 艙內滿載的丁香足以支付整場遠征的成本且仍有盈餘，卻換不回那252人，包括麥哲倫的性命。 麥哲倫沒能親自繞地球一圈， 並享受那船丁香所能帶給他的榮華富貴還有西班牙國王的賞賜， 卻證明了地圓說， 為我們換來了世界第一張完整地圖。 如果是你， 你會想成為雖沒完成任務卻賺得盆滿缽滿的哥倫布，還是為了偉大航道貫徹始終的麥哲倫呢？ （我....還是在岸邊做做小小香料調配買賣就好了....ＱＱ） - 這個週六， 在 @thegleamensemble GEMF <微光國際古樂節. 西班牙400週年> 的一系列策展活動中， 所長將扮演各位的大航海時代香料領航員， 從摩爾人帶到西班牙的番紅花是如何影響了西班牙人的味蕾與烹調方式， 介紹到哥倫布從美洲帶回的新香料， 再一起看看麥哲倫與其他前仆後繼的冒險者們帶回的丁香可可新食物， 並調上一壺大航海時代文獻中有記載的西班牙香料可可，用前面所提及的主角香料們，為大家做為離船的餞別。 14:30，我們在松江南京站的禾禾文化空間啟航。 票卷詳情請見自介連結😉 食色天然香料研究所/所長FiFi
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