▎塔吉鍋故事
位於現今摩洛哥與突尼西亞地區的北非，有一支古老的民族，被古希臘人稱作“柏柏人 βάρβαρος (pa-pa-ro)”，其意指“不會說希臘語的人”，也是現今英語”野蠻人 barbarian” 的字根。
柏柏人對自己的自稱當然不會是野蠻人，而是阿瑪濟格 (Amazigh)，
是位於薩哈拉沙北方的遊牧人，意為“自由的民族”。
他們在遼闊的沙漠邊上生活，在炭火上用“塔吉鍋 Tagine”烹煮料理。
塔吉鍋是一個由圓錐狀頂、與淺淺底盤組合而成的紅色陶土器皿。
在底盤上放入食材、香料，再加入一咪咪水後，蓋上圓錐狀蓋子用小火悶煮1-2小時。
食材本身的水份結合香料氣味與水蒸氣，會從淺盤底部上升到圓錐蓋內，再凝結為香氣水滴落下回到食材，如此上下循環，半烤半燉地減少水份的散逸。
這是因應極度缺水沙漠地區的“節水”烹調器具，
所做出來的料理也被外族人通稱為“塔吉”，不論裡面放的是蔬菜、是雞、是牛、還是羊，都是塔吉。很合理對吧？
不，我覺得一點都不合理
不覺得把白飯跟香菇雞湯都通稱叫做大同電鍋料理很奇怪嗎？
▎塔吉鍋使用的香料與食材
既然知道了塔吉鍋料理的概念，那你也應該會發現這料理好像沒這麼困難。
只要準備好一只厚底適合長時間燉煮、並且鍋蓋能結實防止蒸汽逃逸的鍋，就能開始做塔吉料理。
再搞懂要放什麼香料、以及食材要如何組合搭配，就可以大功告成！
食材
常見的摩洛哥塔吉鍋料理所使用的肉類有雞、牛、羊、魚。
現今的摩洛哥是穆斯林國度，豬是不可能出現的。
常出現的蔬菜會以“適合燉煮”的蔬菜為主，像是根莖類的紅蘿蔔、馬鈴薯，茄科的番茄、茄子，瓜類的櫛瓜與南瓜，還有適合燉煮的綿密鷹嘴豆等都非常適合。
我也自己搭配過四季豆、甜豆、還有地瓜等蔬食也毫無違和感，大家食材絕對可以自由發揮搭配。
摩洛哥料理常見香料組合
最基礎要加入的新鮮香料食材會是洋蔥，乾燥香料則可以從紅椒粉與孜然的組合開始搭配起。
想再往上堆疊香料的話，蔬食為主的塔吉鍋可以考慮芫荽籽、薑、辣椒粉，
偏肉多的塔吉鍋可以堆疊加入肉桂、薑黃、番紅花，
百里香則是牛肉塔吉鍋的首選。
對香料運用熟悉的食友在看到上述香料時，可能會問「這是不是用印度的咖哩粉代替就可以啊？」
如果你想做出道地摩洛哥料理的風情……那答案是”不可以。”
跟印度料理那種“我要把香料砸在你臉上”的滂薄氣勢不同，摩洛哥料理的香料使用是溫柔的、是走用輕盈的香氣來給食材一個擁抱的路線。
像是有著柑橘與奶味香氣的芫荽籽在印度料理中，多半扮演一個媒合其他香料用的橋樑素材，但在摩洛哥料理裡可以加重比例，讓香料的調和呈現出溫柔的質感。屬於重口的孜然與肉桂會有，但不能下手重到像印度料理那麼多。
如果你很好奇這樣用“同一組香料調出不同風情”的組合是什麼樣的滋味，歡迎選購食色的“摩洛哥香料舖”來感受一下～～
至於摩洛哥料理完成後，最常見、可以擺上去做點綴的香草則是…..香菜！
對，就是香菜。
摩洛哥人是香菜愛好的民族，驚不驚喜，意不意外？當然，用巴西里的人也大有所在啦～
其他摩洛哥料理常見調味
除了香料，塔吉鍋料理中另外一些常見的調味元素還有：檸檬、醃漬檸檬、橄欖、蜂蜜、杏桃、葡萄乾、李子乾、蜜棗、杏仁核果….等
這樣集鹹、甜、香、酸於一身的料理，要教人如何不喜歡？
當然會有一些有名的既定搭配，例如用醃漬檸檬、綠橄欖、搭配雞肉的 Djaj M’qualli,
用肉桂、杏桃搭配羊肉的Mishmishiya,
或用肉丸子搭配番茄醬汁跟蛋的Kefta mkaoura,
抑或是用櫛瓜、百里香燉牛肉的搭配，希望之後我能一一做出跟大家分享（自己挖坑）<— 這人是嫌坑不夠多嗎？
▎摩洛哥香料燉雞 塔吉鍋食譜 （1人份)
準備食材：
- 雞腿一隻，剁成塊
- 洋蔥 1/8個，切絲
- 大蒜 1瓣，切末
- 紅蘿蔔 1/4根，切成長條狀
- 櫛瓜 1/2根，切成長條狀
- 茄子 1/3個，切成長條狀
準備香料：
- 食色 “摩洛哥香料舖” 香料 1茶匙
在這款香料中你將會體驗凱莉茴香的清新與薄荷的清涼相輔相成，加上淡淡薑黃的土味為鋪陳，展開芫荽籽柑橘香氣與孜然核果氣息的交織！
黑胡椒跟薑的微微辣度增添香氣的深度，也適合平常不吃辣的人。
如果你想利用手邊現有的香料，也可以試試以下簡易的香料配置：
- 1/4茶匙 芫荽籽
- 1/4茶匙 薑
- 1/4茶匙 薑黃
- 1/4茶匙 孜然
步驟：
1.用橄欖油炒軟洋蔥與大蒜
2.加入香料，稍微炒香
3.加入一點點熱水，淺淺可以蓋過洋蔥就好，蓋上蓋子把香料精華燉個3分鐘香一下。
4.置入雞腿，把蔬菜美美地排列在雞腿上，記得加鹽
*如使用去骨雞腿排切塊，也可以先把雞腿排雞皮向下先煎香～
5.蓋上蓋子，小火燉煮半小時。
搭配北非小米、餅、或是白飯都很棒！
▎再回到塔吉鍋本身的選擇
雖說塔吉鍋料理用一般的鍋子就能完成，但…..收到友人請託其摩洛哥男友，千里迢迢從摩洛哥拎回的傳統紅土塔吉鍋的我，還是要開心喊叫
「使用塔吉鍋來製作的塔吉料理，讓薩哈拉的阿瑪濟格風情加倍！！」
耶！
當地的塔吉鍋有分成“烹煮用”與“上菜用”兩種。
”上菜用“的塔吉鍋外觀裝飾華麗，在塗料成分沒有被製造商標明”可烹煮“的狀況下，不建議拿來烹煮。
“烹煮用”的塔吉鍋通常就如這次的食譜照一樣，有著樸實親切的外表，可能有上釉，也可能沒上釉。
有上釉的好處是鍋子不會吸附食物的味道，但壞處也是因為它不會吸附食物與香料的味道，所以不能把鍋養成“你家香料味”的塔吉鍋。在摩洛哥當地，他們”養”塔吉鍋，有那種“養自己的老滷”的概念存在。
沒上釉的塔吉鍋烹煮食材也能為食物增添一抹“陶土”味，如果像是阿瑪濟格人那樣放在碳上烹煮，估計還能融入炭火味呢！！
我收到的是鍋底與外表有上釉，但蓋子內部沒上釉的塔吉鍋。
目前蓋子的味道已經變成摩洛哥香料舖的輕柔花香了，覺得有些得意 (>w<)
有Thread的食友表示：「看起來很好吃，就缺一個塔吉鍋了。」
我說…
國外Amazon /Etsy 直送塔吉，加完運費4000元。
家中現有平替日式土鍋，香料加味不加價
食色天然香料研究所/所長FiFi