吃得像個羅馬皇帝:2000年前的古羅馬麵包沙拉食譜

“將麵包撕碎,用水與醋泡軟。在缽中放入黑胡椒、蜂蜜、薄荷、大蒜、香菜葉、牛奶起司、水與油。將裝麵包沙拉的容器放在雪地上,上菜。”

—— 摘自 西元一世紀的羅馬食譜合集 Apicius, De re coquinaria 

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2018年在龐貝古城內的禮品店,我買了一本由考古學家搜集古籍資料,所撰寫的古羅馬食譜書。

龐貝古城的傍晚逢魔時刻。我與朋友從早上”開園”進入,一直逛到傍晚”閉園”,差點逛不完!真的是一整個古城遺跡讓你逛啊~~

看到”將麵包用水與醋”浸泡這個步驟時,我想起在食譜書 “醋與日子的配方中” 所看過的麵包沙拉食譜。 

「啊,這道菜在2000年後,還繼續被義大利人們享用著呢!」

只是在2000年前,羅馬人在香草的選擇上 使用了 香菜 (!) 與 薄荷,還加了甜甜的蜂蜜。想一想很理所當然,古人以糖為貴,跟台南很像嘛~ 

而現代的食譜,則是將香草替換成了 甜羅勒 ,並拌入在15-16世紀才從美國新大陸傳到義大利的蕃茄。

今昔食譜的對話。

飲食的經典,隨著時間的長河在流轉變化。每當翻閱這些歷史書籍時,都能發現類似的驚喜。

當傳統派堅持著”如何做才正統”的同時,究竟又是跟隨著何時的”正統”呢?今日被正統派嫌棄的新口味/新的料理方式,如果足夠被受歡迎而流傳下去,會不會又是下個世代的”正統”呢?

誒,別誤會。我也很喜歡經典與傳統,不然就不會去買古代食譜了。

這只是個哲學性的思考題,一人在家的休閒娛樂。

遊走於古蹟之間時,我都會感動莫名。有種自己好像能跟古代的人們,做個電波交流的感覺。

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既然要做古代食物,就拿出石缽,拋開食物處理機好了。

有研究指出食物處理機雖然方便快速,但在”新鮮香草醬”的製作上,還是石缽對味。食物處理機是用刀去砍碎香草,來製造植物結構被破壞時才會完整釋放的芬芳,但快速刀砍的過程中會帶入大量空氣,會稍稍改變香草的風味。

石缽引進的空氣較少,相對理想。 (食物與廚藝, 哈洛德.馬基)

不過,有了食物處理機後,如果不是為了”自娛” ,我平常也是不會搬出石缽來用的啦~ 超級重會扭到手很夭壽。

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這份食譜的細項中,指名薄荷要用 “羅馬薄荷

隨手調查後得知,羅馬薄荷又名 “假荊芥新風輪菜” Lesser Calamint, 我也不知道自己看到了什麼

但是有好心人詳細描述了它的風味 :

“是介於薄荷奧勒岡之間的氣味,帶有檸檬香。”

這就簡單了。

抓點薄荷葉片、混點我在西西里入手的整枝乾燥奧勒岡(太可愛不能不買)、再刨些檸檬皮混合代替。

我一直很努力致力於分析各個香料/香草的 “精準風味”描述分享,並帶入侍酒師使用的”風味輪”來做輔助,就是為了這種時候。

如果對香料/香草的描述清一色就只有”很香~”,那對其他有興趣但沒接觸過的人而言,實在是沒什麼建設性的幫助。

右上角一整支看起來像裝飾”乾燥花”的玩意,就是整枝乾燥的奧勒岡啦!義大利西西里盛產奧勒岡,到處都一把一把地賣~~

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混合好除了起司以外的材料在石缽內,使勁地用杵在裡面畫圈碾壓。

石缽的挑選,應該要選內部有粗糙紋路的,這樣一來,使用”畫圈碾壓”的手法來磨醬料時,比較能得到助力。圖中的大理石缽是ikea的,內部紋理不夠粗糙不好用,唯一的優點就便宜又漂亮~ 哈哈

嚐了一口醬料,在被甜度驚嚇到我直覺地就要把鹽拿出來撒時

「不行不行,今天要做的是古代食譜,不是自己竄改的時候!」

左手壓住右手拿鹽的衝動,把醬料拌入吸好水與醋的麵包塊裡。

「啊,等等,還沒加起司!」於是趕快磨進食譜中標示的 #大量 起司,再膽怯地嚐了一口…..

「好 吃 耶!!! 天啊好意外!!!」意外到我差點想直接播打網路電話給歷史發燒友 海獅  

大量胡椒的辛辣、醋酸、與蜂蜜的甜,配合薄荷的清新、檸檬香氣、與奧勒岡的木質調辛香。

香菜那帶肥皂感的刺激性柑橘香被調和的柔順許多,本來以為過甜的醬料在大量起司的助攻下,變得鮮鹹的恰到好處,且不失其清新本味。

而且….放入冰箱冰鎮過真的更好吃!!

我為之前滿臉懷疑地看著古代食譜的自己感到慚愧,突然非常想嘗試下一個真正讓我感到匪夷所思的食譜。

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古羅馬麵包沙拉 詳細食譜

此食譜出自 “Dining As A Roman Emperor: How to Cook Ancient Roman Recipes Today”

▎食材:

  • 黑胡椒 大量 (我好像轉到將近3/4大匙的量)
  • 蜂蜜 1.5 茶匙
  • 羅馬薄荷 1/4手
  • 大蒜 1瓣
  • 香菜 1/4手
  • 帕瑪森起司 30g
  • 橄欖油 1.5大匙
  • 水 需要的量
  • 麵包碎, 300g (隔夜麵包友善!)

▎步驟:

  1. 將麵包泡水,扭乾,放到大碗裡。

2. 將其他的材料用食物調理機打碎,拌入麵包中。

3. 將大碗放入冰箱,冷卻後上菜。

*詳細食譜中看起來是漏了”醋”這個材料,因為該食譜卷頭中的古代食譜引言中的確有提到醋。所以後來我有按照自身口味把醋拌入。 

“醋與日子的配方” 中提及了 “白酒醋” 與 “紅酒醋” 版本的麵包沙拉,而我手邊只有巴薩米克醋,就用它囉~

+++吃一口麵包沙拉,看一眼龐貝城古蹟中的餐廳遺跡。這根本現代自助餐店啊啊啊!!

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▶ 延伸閱讀:

  • 香菜的歷史悠久,從埃及就開始被使用囉!現在你知道了。它不只會出現在麵線上,還會出現在歐洲麵包沙拉裡,跟泰式烤肉裡面呢~~ 去看看這篇文章,裡頭有你沒看過的香菜風味分析 😉
  • 古人真的很擅長利用隔夜食材。隔夜麵包除了可以拿來做麵包沙拉,還能拿來做麵包粉呢! 用了自製麵包粉,你會發現自己的料理會出現飛躍性地風味提升。

▶食色所長FiFi的推薦書單(有啦有行銷連結,賣香料真的太辛苦XD):

  • 想跟著新竹義大利餐廳 G.D 美女主廚 Yen 的腳步,到義大利跟義大利媽媽學廚藝的話,大推這本 醋與日子的配方
  • 關於食物處理機&石缽對香草的影響論述,取自於 食物與廚藝 。有點像食材處理/技法/介紹的教科書,不特別風趣但很實在~
  • 歷史發燒友 海獅 的書,當然要推一下! 海獅說歐洲趣史:歷史課本一句話,背後其實很有事
    海獅對歷史很有研究之餘,也非常會講故事。一邊看歐洲歷史,一邊吃歐洲古代的菜,多有情調!
  • 里歐哈納橄欖油與香料套組 ,呃這不是書。但做這道菜時,你需要用好一點、風味適合直接飲用的橄欖油!我平常都會備兩支橄欖油,一支Costco的炒菜用,一支好的做沙拉用 😉

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