“將麵包撕碎，用水與醋泡軟。在缽中放入黑胡椒、蜂蜜、薄荷、大蒜、香菜葉、牛奶起司、水與油。將裝麵包沙拉的容器放在雪地上，上菜。”
—— 摘自 西元一世紀的羅馬食譜合集 Apicius, De re coquinaria
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2018年在龐貝古城內的禮品店，我買了一本由考古學家搜集古籍資料，所撰寫的古羅馬食譜書。
看到”將麵包用水與醋”浸泡這個步驟時，我想起在食譜書 “醋與日子的配方中” 所看過的麵包沙拉食譜。
「啊，這道菜在2000年後，還繼續被義大利人們享用著呢！」
只是在2000年前，羅馬人在香草的選擇上 使用了 香菜 (!) 與 薄荷，還加了甜甜的蜂蜜。想一想很理所當然，古人以糖為貴，跟台南很像嘛～
而現代的食譜，則是將香草替換成了 甜羅勒 ，並拌入在15-16世紀才從美國新大陸傳到義大利的蕃茄。
飲食的經典，隨著時間的長河在流轉變化。每當翻閱這些歷史書籍時，都能發現類似的驚喜。
當傳統派堅持著”如何做才正統”的同時，究竟又是跟隨著何時的”正統”呢？今日被正統派嫌棄的新口味/新的料理方式，如果足夠被受歡迎而流傳下去，會不會又是下個世代的”正統”呢？
誒，別誤會。我也很喜歡經典與傳統，不然就不會去買古代食譜了。
這只是個哲學性的思考題，一人在家的休閒娛樂。
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既然要做古代食物，就拿出石缽，拋開食物處理機好了。
有研究指出食物處理機雖然方便快速，但在”新鮮香草醬”的製作上，還是石缽對味。食物處理機是用刀去砍碎香草，來製造植物結構被破壞時才會完整釋放的芬芳，但快速刀砍的過程中會帶入大量空氣，會稍稍改變香草的風味。
石缽引進的空氣較少，相對理想。 (食物與廚藝, 哈洛德.馬基)
不過，有了食物處理機後，如果不是為了”自娛” ，我平常也是不會搬出石缽來用的啦～ 超級重會扭到手很夭壽。
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這份食譜的細項中，指名薄荷要用 “羅馬薄荷”
隨手調查後得知，羅馬薄荷又名 “假荊芥新風輪菜” Lesser Calamint, 我也不知道自己看到了什麼。
但是有好心人詳細描述了它的風味 ：
“是介於薄荷與奧勒岡之間的氣味，帶有檸檬香。”
這就簡單了。
抓點薄荷葉片、混點我在西西里入手的整枝乾燥奧勒岡（太可愛不能不買）、再刨些檸檬皮混合代替。
我一直很努力致力於分析各個香料/香草的 “精準風味”描述分享，並帶入侍酒師使用的”風味輪”來做輔助，就是為了這種時候。
如果對香料/香草的描述清一色就只有”很香～”，那對其他有興趣但沒接觸過的人而言，實在是沒什麼建設性的幫助。
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混合好除了起司以外的材料在石缽內，使勁地用杵在裡面畫圈碾壓。
嚐了一口醬料，在被甜度驚嚇到我直覺地就要把鹽拿出來撒時
「不行不行，今天要做的是古代食譜，不是自己竄改的時候！」
左手壓住右手拿鹽的衝動，把醬料拌入吸好水與醋的麵包塊裡。
「啊，等等，還沒加起司！」於是趕快磨進食譜中標示的 大量 起司，再膽怯地嚐了一口…..
「好 吃 耶！！！ 天啊好意外！！！」意外到我差點想直接播打網路電話給歷史發燒友 海獅 。
大量胡椒的辛辣、醋酸、與蜂蜜的甜，配合薄荷的清新、檸檬香氣、與奧勒岡的木質調辛香。
香菜那帶肥皂感的刺激性柑橘香被調和的柔順許多，本來以為過甜的醬料在大量起司的助攻下，變得鮮鹹的恰到好處，且不失其清新本味。
而且….放入冰箱冰鎮過真的更好吃！！
我為之前滿臉懷疑地看著古代食譜的自己感到慚愧，突然非常想嘗試下一個真正讓我感到匪夷所思的食譜。
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古羅馬麵包沙拉 詳細食譜
此食譜出自 “Dining As A Roman Emperor: How to Cook Ancient Roman Recipes Today”
▎食材：
- 黑胡椒 大量 （我好像轉到將近3/4大匙的量)
- 蜂蜜 1.5 茶匙
- 羅馬薄荷 1/4手
- 大蒜 1瓣
- 香菜 1/4手
- 帕瑪森起司 30g
- 橄欖油 1.5大匙
- 水 需要的量
- 麵包碎, 300g (隔夜麵包友善！）
▎步驟：
- 將麵包泡水，扭乾，放到大碗裡。
2. 將其他的材料用食物調理機打碎，拌入麵包中。
3. 將大碗放入冰箱，冷卻後上菜。
*詳細食譜中看起來是漏了”醋”這個材料，因為該食譜卷頭中的古代食譜引言中的確有提到醋。所以後來我有按照自身口味把醋拌入。
“醋與日子的配方” 中提及了 “白酒醋” 與 “紅酒醋” 版本的麵包沙拉，而我手邊只有巴薩米克醋，就用它囉～
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▶ 延伸閱讀：
- 香菜的歷史悠久，從埃及就開始被使用囉！現在你知道了。它不只會出現在麵線上，還會出現在歐洲麵包沙拉裡，跟泰式烤肉裡面呢～～ 去看看這篇文章，裡頭有你沒看過的香菜風味分析 😉
- 古人真的很擅長利用隔夜食材。隔夜麵包除了可以拿來做麵包沙拉，還能拿來做麵包粉呢！ 用了自製麵包粉，你會發現自己的料理會出現飛躍性地風味提升。
▶食色所長FiFi的推薦書單（有啦有行銷連結，賣香料真的太辛苦ＸＤ）：
- 想跟著新竹義大利餐廳 G.D 美女主廚 Yen 的腳步，到義大利跟義大利媽媽學廚藝的話，大推這本 醋與日子的配方
- 關於食物處理機＆石缽對香草的影響論述，取自於 食物與廚藝 。有點像食材處理/技法/介紹的教科書，不特別風趣但很實在～
- 歷史發燒友 海獅 的書，當然要推一下！ 海獅說歐洲趣史：歷史課本一句話，背後其實很有事
海獅對歷史很有研究之餘，也非常會講故事。一邊看歐洲歷史，一邊吃歐洲古代的菜，多有情調！ - 里歐哈納橄欖油與香料套組 ，呃這不是書。但做這道菜時，你需要用好一點、風味適合直接飲用的橄欖油！我平常都會備兩支橄欖油，一支Costco的炒菜用，一支好的做沙拉用 😉