葉門香料湯 Maraq

位於沙烏地阿拉伯下方,右接阿曼,左臨紅海,下方是阿拉伯海,長期處於動亂的葉門,對台灣人來說有點陌生。

對所長我來說……也是蠻陌生的😅 看這開頭你是不是以為我要掉書袋了?沒有啦~

但所長以前在做國際貿易走跳時,有跟非洲客戶光顧過一些葉門餐廳,吃過些葉門菜。

每次點的主菜香料烤肉、大餅種類等都有點不一樣,但不變的是一進門就能喝到的,一碗熱呼呼的香料湯。

最近台灣北部陷入陰雨綿綿又濕又冷的天氣,讓我特別思念葉門香料湯那撲鼻胡椒辛辣,與綠豆蔻清香的滋味…..今晚,就讓我們來碗葉門香料湯吧!

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葉門香料湯 Maraq 食譜

份量:4人份

▎準備食材:

  • 半隻雞
  • 半顆洋蔥,把一顆洋蔥切半沖洗下,留下皮~~~~
  • 紅蘿蔔半截,跟洋蔥體積大約是1:1,切塊
  • 鹽巴, 適量

▎使用香料香草:

新鮮的:

  • 大蒜 1瓣,不需切
  • 香菜 1束,不須切

乾燥的:

  • 黑胡椒,大約轉20下,或直到你覺得湯品呈現微微辛辣的程度
  • 綠豆蔻 2顆,開殼
  • 肉桂粉 1/8 茶匙
  • 孜然粉 1/4茶匙
  • 薑黃粉 1/8茶匙
  • 芫荽粉 1/4茶匙

或是用下方食色香料代替上述一堆的乾燥香料

  • 食色 海德拉巴宮廷羔羊 咖哩粉 1茶匙
  • 加上轉約20下的黑胡椒粉。

所長我這些冷天連續煮了2次這道湯品,變換測試了香料的部分。

可以拍胸脯保證 食色 海德拉巴宮廷羔羊 配方中的濃濃綠豆蔻風味,完全可以勝任這道湯品所需的滋味!而且使用海德迅速又更好喝(真的),超棒的~

▎步驟:

1. 把雞放入鍋內,加約6杯水的份量淹過雞,煮滾後撈掉浮沫。

2. 放入帶皮的半顆洋蔥、紅蘿蔔、大蒜、香菜一束,與雞一起在電子壓力鍋內低壓燉煮10分鐘。

*我家有Instant pot 電子壓力鍋,真的超好用!沒有壓力鍋的朋友,就請用小火慢慢燉煮40分鐘到一小時,或是利用大同電鍋燉煮~

3. 把香菜束撈起丟棄,拌入1茶匙海德拉巴宮廷羔羊香料 與鹽巴調味,並磨入黑胡椒直到你覺得夠辣。

4. 如果你想輕鬆一點,這樣就完成可以吃喝了!如果你想認真一點,可以把蔬菜(洋蔥與紅蘿蔔)先撈出來以防他們被燉爛不成形,將雞湯繼續燉煮到精華全部釋出—— 壓力鍋差不多再燉20分鐘吧。

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▶葉門猶太人的湯Maraq

Maraq 在阿拉伯語是高湯的意思,在葉門餐廳,通常會在吃菜前喝到這碗湯。

在餐廳喝這湯,通常吃不太到肉~請想像一下台灣自助餐的大骨湯,大家懂的😌

但這道湯品也是當地的家常菜,在家裡做就,可以喝湯吃肉啦!

這湯源自於葉門的猶太移民,在葉門的猶太人家中,通常會在安息日開始的週五晚上喝,作為餐前的暖胃湯。

除了雞湯版本,也有使用羊骨、牛骨、或是雞牛混合來燉煮的版本。

最後可淋上檸檬汁,或是拌入一種叫 “蘇胡克zhug” 的,由辣椒與綠豆蔻、孜然等香料製作的葉門辣椒醬食用。

湯中使用的乾燥香料配方被稱之為 “Hawaij/hawayej/hawayij” ,在阿拉伯語是”混合”的意思,有用在咖啡中的配方,也有用在鹹食中的配方。鹹食配方在當地常用在湯與燉煮物中。

鹹味Hawaij配方中,萬萬不可少的香料元素重點是黑胡椒、綠豆蔻、薑黃、與孜然。

畫龍點睛的部分會是芫荽子、丁香、肉豆蔻、肉桂、洋蔥粉、與凱莉茴香等。

大家應該會覺得它跟印度咖哩用的香料很像,連食色的海德拉巴咖哩粉配方也是用這幾種香料組成的。

沒錯!葉門的Hawaij香料曾被描述為 “葉門與印度料理的連結點”,他們相似也是自然的~

▶燉湯加入洋蔥皮的功用

洋蔥皮為這道湯帶來的功用,是那漂亮的褐色!

薑黃的黃色與洋蔥皮的褐色融合,讓人一看就知道 “啊,是Maraq的顏色”

對風味的影響不大😆

以上,

希望大家都有個暖呼呼的熱湯夜晚~

食色天然香料研究所/ 所長FiFi

異國的家常氣息,我們的餐桌旅行

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