諾貝爾獎級的海明威漢堡

【海明威最愛的漢堡竟然有加醬油??那款諾貝爾奬級(大誤)的神奇漢堡吃起來到底什麼味道】

*本篇文章經授權轉載自 海獅說 *漢堡由歷史作家海獅與所長FiFi 共同製作拍攝。香料食色贊助提供。

我直接說結論:那真是從來沒吃過的漢堡味道
連獅婆吃完都直接發IG:「幹也太好吃了吧??」

FiFi: 「我覺得要重現這個漢堡,必須要有把漂亮的刀子….」 海獅:「我也這麼認為。」還好平常餐廚道具真沒少買。

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說真的,海明威真不愧是文學界數一數二的美食家。如果有人想看文字可以怎樣挑動人的食慾,我真的建議去看海明威。
比如《流動的饗宴》就描述了他是怎樣在巴黎的咖啡廳裡,吃下葡萄牙生蠔和無甜味白酒:

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「…..當我吃下帶濃烈海腥味的生蠔時,冰涼的白酒沖淡了生蠔那微微的金屬味只剩下海鮮味和多汁的嫩肉。我吸著生蠔殼裡冷涼的汁液,再藉暢快的酒勁沖下胃裡……」

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而今天要做的,就是海明威生前最愛的漢堡!

海明威 (爸爸)

是說這食譜由來還蠻曲折的。從1933年開始,海明威他老人家在古巴一待就是22年
但海明威過世前後,卡斯楚就和美國鬧翻了。之後古巴政府一聲令下:把海明威生前的所有文稿全部查封!
幾經交涉後才終於要了回來。
而重現天日的文件裡就有這張:「爸爸(就是他自己)最喜歡的漢堡食譜。」

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裡面開宗明義寫:「煎漢堡沒有道理變得這樣黯淡、油膩、薄如紙片又沒味道。你可以在牛絞肉裡添加各種風味…..以下是爸爸喜歡的組合」


我一看,這漢堡竟然加了九種不同的材料!重點是,還要加上一種口味很像中式的美顏香料粉(Mei Yen)和一種我完全不懂的香料…..Beau Monde??

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關鍵香料弄不到,所以我就找上了也喜歡做歷史食物的 食色天然香料研究所 闆娘Fifi:「海明威的漢堡聽起來超酷的!要不要做做看??」
Fifi:「好喔!」(計畫通り)

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我們研究了一下食譜,裡面的材料包括蔥蒜(好中式)、生雞蛋、鼠尾草、續隨子(一種酸豆)、酸甜適中的碎醃黃瓜,比較難的是調料。
Beau Monde後來查了一下,發現它是一種由芹菜粉、洋蔥粉、鹽與糖等許多玩意組成的萬用調料。
而美顏香料粉可以用特定比例的醬油混合物。
之所以會用到這些中式的調料,其實是因為海明威非常喜歡哈瓦那唐人街的中國菜。不過中式香料基本上是用來提鮮,絞肉裡真正的主角,是整整加了一滿茶匙的:鼠尾草。

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Fifi:「我從來沒看過有人在絞肉排裡加這麼多鼠尾草的。」
我:「那也可以加少一點吧?」
Fifi:「不行!食材的份量與比例非常重要,差一點點整個風味都會跑掉的。」
聽到這邊我有點訝異:原來比例是很重要的啊….

FiFi: 「做熟練了當然可以自由調整成自己喜歡的份量~ 但我們今天不是要看看海明威喜歡哪一味嗎XDD」

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我做菜都是感覺派的,畢竟我的兩個老師一個是我奶奶、另一個是中世紀食譜
奶奶做菜都說「你看你要加多少醬油,喜歡鹹就多一點、喜歡淡就少一點….」
中世紀食譜則完全沒寫食材調料的份量,所以也不能怪我不知道這件事。
之後把這些材料混合好之後稍微冰起來,然後煎成厚達2.5公分(有夠厚!)、裡面帶有粉色的多汁漢堡排,就可以上桌了~

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天啊真的超好吃的!!
一口咬下,迎面撲來就是濃郁的漢堡排香,緊接著就是鼠尾草的香氣。
我們原本還擔心鼠尾草味有點太濃,沒想到在酸豆和醃黃瓜的夾擊下,它竟然完美的與漢堡排融合在一起。而當你在咬的時候,裡面的酸豆會不時出現,適時中和了牛絞肉過於膩口的缺點

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我一邊吃、一邊不斷想著海明威。
想著他的一生也真是波瀾壯闊,先後經歷了一戰、納粹、冷戰,但他不僅努力的與時代奮戰、也努力過好生活
因為他知道,這些過往都將成為寫作的養分。就像那句1930年代的名言一樣:

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「學著深呼吸、學著吃東西時真正品嚐它的味道;學著睡覺的時候深沈地睡著、學著全力以赴。笑的時候要大笑、氣的時候要氣炸試著真正的活著,你離死亡已經夠近的了。」

海獅

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逐字翻譯的海明威漢堡食譜

  • 1磅 瘦牛絞肉 (*所長FiFi 註記:約453g)
  • 2瓣 切碎大蒜
  • 2支小青蔥, 細細切碎 (*所長註記:一旁有用原字筆寫了 “巴西里”, 推測是可用巴西里代替)
  • 1高茶匙 酸黃瓜醬 (Indian relish. *所長註記:印度酸黃瓜醬的風味偏甜辣,買不到可以用一般酸黃瓜切碎代替,適度加點糖調味)
  • 2大湯匙 酸豆/續隨子
  • 1高茶匙 鼠尾草 (*所長註記:乾燥)
  • 1/2茶匙 Beau Monde 香料 (*所長註記:使用食色的 托斯卡尼農莊 香料代替,風味絕佳!下方會另外解釋。)
  • 1/2茶匙 Mei Yen 美顏香料粉,(*所長註記:一旁有用原字筆寫了 “鹽巴、黑胡椒”,推測是可用鹽巴黑胡椒代替。查找資料時發現還可使用些許醬油與糖代替。原因稍後解釋。)
  • 1顆蛋,用叉子在杯中打散
  • 1/3杯的 不甜乾型紅酒或白酒
  • 1大匙 食用油

用叉子將絞肉弄散,把切碎的大蒜、青蔥、與香料均勻撒上去,用叉子或手把他們混合均勻。
在你佈置餐桌跟做沙拉時,把絞肉放置10-15分鐘。
把酸黃瓜、酸豆、其他材料包括酒加進去,如果可以的話讓絞肉團靜靜地放置入味,約10分鐘。

現在來用你的雙手做這肥美多汁的漢堡排。漢堡排應該有1英吋厚 (約2.5cm),組織柔軟,水分不過多。

用平底鍋加熱食用油到熱,但不要冒煙。放進漢堡排後把火轉小,煎約4分鐘。
把平底鍋從爐上移走,把火轉大,再把漢堡排翻面將平底鍋移回爐上,用大火煎1分鐘後轉小火,再煎3分鐘。

漢堡排的雙面都應該是焦脆的咖啡色,中心是粉色多汁的。

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所長FiFi 的香料時間

海明威不愧是海明威,連食譜都能描述得如此活靈活現!

現在,鼠尾草除了是淨化與調節腸胃的神草,又多了一個稱號:海明威的漢堡排調味愛將。

由於鼠尾草的麝香木質調性濃厚,依照食譜在漢堡排裡加入一堆鼠尾草時,我整個膽戰心驚。不過….由於裡面也加了不少的酸豆,漢堡排的風味強強碰撞,最後達成了很棒的平衡!海明威真不愧是文學界的美食家啊啊~~

而大家最關注的,海明威漢堡食譜中所用的 美顏香料粉(Mei Yen Powder)Beau Monde香料,到底是什麼??

這兩款配方香料,都是由美國的香料品牌 “Spice Islands (香料群島)” 所研發製造。Spice Islands 的名稱靈感取自於引發航海大發現的,當時被稱之為香料群島的印尼摩鹿加群島,是一個有80年歷史的香料品牌!

▶ 美顏/美艷香料粉(Mei Yen Powder)

從這名稱拼音判斷,這個配方或許是Spice Islands在1950年代使用中國風的意象所研發而成,但已於2020年停止生產。

還好,他的成份很簡單也已被公布,是由鹽、糖、與味精組成的,非常符合美國人對中國食物的風味想像。比例則是鹽:糖:味精= 9:9:2

但由於我個人做菜是不用味精的,食色也是走一個純天然零味精香料品牌路線,所以美顏粉的最佳天然代替品,會是充滿”鮮”味的醬油,畢竟味精就是提煉出來模擬昆布或醬油鮮味的嘛~

在這個海明威漢堡食譜,我們用了1/4茶匙的偏甜醬油。如果你所使用的醬油不甜,可以酌量增加糖來模擬這個美顏粉。

▶ Beau Monde香料

beau 在法文的意思是美麗,monde 是世界。這個詞彙在1700年代開始被使用,義指”上流社會”。

所以這款香料的命名帶著法式高級感的意象,成份是由鹽、葡萄糖(甜味劑)、洋蔥、香芹籽、與二氧化矽(使粉末可以輕易流動的添加物)組成,讓人想起法國與義大利湯品的湯底 (Mirepoix) 成員:洋蔥、西洋芹、與紅蘿蔔(增加甜味)。

在製作海明威漢堡時,我讓海獅用海明威漢堡測試了2種 Beau Monde 配方。

一是用鹽、洋蔥、香芹籽與糖去組成的純天然版本Beau Monde香料。

一是拿了我在前一陣子剛推出的 食色 托斯卡尼農莊香料。

托斯卡尼農莊的研發概念與Beau Monde一致,也是用洋蔥與香芹籽作為主要香調去組成西式高湯湯底的香氣,但又增添了一些在煮高湯時會放入的香草束,像是鼠尾草、迷迭香、與百里香等做零星點綴來營造層次感。

海獅在一天之內吃了兩次海明威漢堡,一次是用純天然版本Beau Monde香料,一次是用托斯卡尼農莊香料調味,他的實測回覆是…..

「晚上用妳的配方做出來的海明威漢堡,比中午的更好吃!!」(獅婆吃到讚不絕口的也是托斯卡尼農莊版本的Beau Monde!)

所以,我在這裡終於可以放心大膽的跟各位推薦,請安心地把食色的托斯卡尼農莊 視為高配版 Beau Monde, 來代替 Beau Monde 使用吧~~

以上

謝謝各位的收看,我們下次古代香料食譜系列再見~~

食色天然香料研究所/ 所長 FiFi

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