西班牙聖安東尼燉豬 Olla de San Antón ：朝聖之路廚房旅行系列

「很久很久以前，有一位叫做安東尼的聖者，身邊跟著一隻小豬，會幫人治療皮膚的疾病…..」

我一走進教堂，就聽到志工向一個小妹妹介紹著眼前的聖者塑像。

接近塑像一看，我的天，這隻小豬未免也太可愛了吧！？！？

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在天主教教堂裡，你看到的每位聖者塑像或是畫像，裡面都會有連結著他的生平故事與神蹟的物件。

手持鑰匙的是聖彼得，他手上持有的是通往天堂大門的鑰匙。

拿著幸運草的是聖派翠克，三葉象徵的是基督信仰裡三位一體的精神。

拿書與劍的是聖保羅，帶著一堆小動物與小鳥的是小動物守護者聖法蘭西斯。

如果眼睛不好，要找喉嚨插著劍、蒙著眼的聖露西亞，她是守護光明與視力的聖者。

如果是皮膚的疾病呢？

那就是向帶著小豬的聖安東尼祈禱了。

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關於聖安東尼是如何與小豬扯上關係的說法有很多。

一說是聖安東尼在隱居時期，陪伴著他的是一隻小豬。

一說是由於聖安東尼是皮膚健康的守護者，而在古代許多皮膚的相關疾病會使用豬油來做治療，所以畫家與塑像家就使用了小豬當聖安東尼的連結符號。

但真實可能性最高的，跟中世紀時廣為流行的絕症”聖安東尼之火”相關。

這場病的病徵，有皮膚搔癢起水泡、有長壞疽、還有四肢木乃伊化。

現代科學讓我們知道，這可能是因為當時人們所吃的黑麥被真菌感染，導致麥角中毒所引起。

但古時候的大家只知道自己的皮膚生病了，所以會向聖安東尼祈求康復。

法國貴族 “蓋斯頓.瓦盧瓦爾” (Gaston of Valloire) 的兒子，就感染了”聖安東尼之火”。

幸運的是，他在向聖者祈求後奇蹟似地康復，於是蓋斯頓就發了願要成立醫院騎士團，並選擇聖安東尼做為該團的守護聖者，來照護感染了該疾病的人們。

而當時的教宗在讓他成團的同時，還給予他們一個可以在鎮上放養豬隻的許可，於是豬隻與聖安東尼開始形影不離。

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在埃及出生長大的聖安東尼，其實從來沒有到過歐洲，卻在西班牙天主教堂佔有重要的一席之地。

根據所長推測，這可能是西班牙的養豬業特別發達，所以帶著小豬的聖安東尼才會四處在西班牙的教堂出現。

畢竟跟小豬有了連結的聖者，除了皮膚守護的”本業”，還多了“守護豬隻”、”守護養豬戶” 的副業。

也難怪當我在庇護所裡看到了 “聖安東尼燉煮” 這道菜時，端上桌的會是一個包含豬尾巴、豬頭皮、豬血腸、豬排骨….的豬豬燉煮物。

「我說….. 聖安東尼在生前…..好像是吃素的…..」

但沒人在乎。

尤其是一天走了近4萬步的飢餓朝聖者們，在看到全豬燉煮大餐時只會兩眼放光。

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由於台灣也是豬隻養殖業發達的國家，要在廚房裡重現這道料理相對簡單，連烹煮都是我們最熟悉的一鍋熟。

只要把豬部位備好，與香草香料一起丟進鍋裡，小火燉上一小時就完成了。

其中重點要使用的主角香料，是新鮮甜茴香的球莖。

就是那個在朝聖之路上沿途都能看到，跟台灣狗尾巴草觀感差不多的地中海原生香料甜茴香～

新鮮甜茴香的球莖切片吃起來，口感跟西洋芹相近有脆爽的食感。

香氣帶著綠色草藥的清新、隱隱的木質調、再加上濃郁的八角氣味。

經過烘烤煮熟，這些氣味都會變得較柔和，轉化成較沈穩的甜味，有時還會帶點奶香。

而甜茴香的種子沒有綠色藥草的清新，木質調則是成為主軸，帶上甘草的甜尾韻與稍稍刮舌的澀感，

跟其球莖是完全不同的滋味，所以無法作替代喔！

在台灣，春季是新鮮甜茴香的收割販售季節。

如果在菜市場有看到它的話，不妨來試試這道料理吧！

或者你也可以跟我ㄧ樣做個網購魔人，直接上網宅配～

另外，由於台灣買不到西班牙的豬血腸，所以我在自家廚房重現這道料理時，使用了些西班牙豬血腸裡常見的香料來補那些氣味。大家可以選配使用～～

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聖安東尼燉豬 食譜 Olla de San Antón

4人份 *但由於骨頭較多，鍋子要用8人份鍋，或是分兩鍋煮才裝得下

▎準備食材：

• 豬尾巴 一條切段，約800g *由於所長家附近的菜市場攤販不讓買半條豬尾巴，所以買了一整條尾巴的我，就忍痛捨棄豬頭皮了。

• 帶肉排骨，切段，600g
• 鷹嘴豆罐頭，一罐，約400g
• 伊比利火腿”骨”， 2-3塊，約 300g，提味用。沒有的話也可以改用培根提味。 *可在歐陸食材店中找到！

選配：

• 白豆罐頭，增量用
• 燉飯專用米，約1/2-3/4杯，增稠用

▎使用香料香草：

• 洋蔥，半顆切塊，約150g
• 甜茴香球莖，與洋蔥份量等量切塊，約150g
• 大蒜，一瓣

代替西班牙血腸調味的乾燥香料：

• 白胡椒粒，1/4茶匙。為避免變辣所以不磨碎。
• 肉桂角，0.5cm
• 奧勒岡，小撮
• 百里香，小撮
• 甜味西班牙紅椒粉，1茶匙

▎步驟：

1.將豬尾巴與排骨放入鍋裡用冷水蓋過，開火煮滾後，把豬尾巴與排骨撈起放到另一只燉鍋中。捨棄充滿浮沫的滾水。

*此步驟在台灣俗稱為走活水，是為了去腥與讓之後燉煮的湯汁清澈。西班牙的餐廳也會這麼做喔！

2.把除了紅椒粉的所有香料裝入滷包袋中，放入豬尾巴與排骨所在的鍋中，加入伊比利火腿骨、紅椒粉、與用剛好蓋過骨頭與肉的水量蓋蓋小火燉煮1小時。

*傳統上這道料理會用陶鍋燉煮，但我使用鑄鐵鍋，圖得是蓋蓋170度Ｃ入烤箱烤1小時不用顧火～

3.開蓋把香料與甜茴香球莖撈起捨棄，再加入罐頭鷹嘴豆（不要把汁液倒進去）燉煮10分鐘即完成。

4.如果喜歡濃稠的口感，可選擇加入白豆罐頭，或是1/2-3/4的燉飯專用米煮20分鐘。

*米會吸汁與釋放澱粉，會越煮越放越稠！

推薦配菜：

• 甜茴香球莖茂谷柑沙拉，佐橄欖油、甜茴香葉片、甘草海鹽、與檸檬汁 *基本上就是把買來的甜茴香球莖用光光啦～

食感：

5J 伊比利火腿豬骨放下去，整鍋都是伊比利火腿味，跟本作弊等級的鮮美！！香料是作為”隱味”的存在，增加香氣的豐富度～

我在朝聖之路上所吃到的這道菜，火腿骨應該是沒加到所長買的 5J 伊比利火腿等級。

畢竟，我們當時是又臭又窮的朝聖者嘛ＸＤＤ

還有，搭配的麵包是食友用食色煙燻肉桂BBQ香料配上babybel 起司烤出來的酸種麵包喔！真是太美味了！

以上

食色天然香料研究所/ 所長FiFi

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