讓人意想不到的~日式咖哩的”隱味”大搜查!

日前在網路上閒逛時,我看到了一份日本做的咖哩”隱味”調查問卷。

調查對象是437位日本20-50歲的女性,其中人氣最高的前五位,部分內容翻譯如下:

▶第5位: 醬油

「濃口醬油。可以感受到味道的深度。」

「味霖或醬油。比起只有香料的味道,我更喜歡和風柔醇的味道。即使只有加一點點,也會變得更容易入口。」

▶第4位: 大蒜

「最後把大蒜泥放入,好吃度上升!」

「蒜泥。肉也會變得更軟,更好吃。」

▶第3位: 巧克力

「甘口咖哩中加入苦甜巧克力與蜂蜜。甘甜感與深度都會出來很美味。加牛奶巧克力的話會太甜,變得不好吃。」

「巧克力。很經典,果然加了就會有深度。我個人的話,喜歡加牛奶巧克力」

註:適當的放入,可以提升咖哩深度。比起牛奶巧克力,苦甜巧克力更受歡迎。

▶第2位: 伍斯特醬

「伍斯特醬。深度會出來,變成讓人懷念的咖哩風味。」

▶第1位:咖啡

「即溶咖啡。會變成大人的味道。」

「咖啡。增加一點苦味會更好吃。」

第6到10位則分別是:6. 蜂蜜、7 番茄醬 、8 牛奶、9 番茄、 10 優格。

**所長的翻譯來源請見留言處

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當然,秉持著研究所一直以來的”風味職人”研究精神,我決定來把這前五名都煮來試試,跟大家分享分享心得~

▶實驗咖哩塊選擇:

我選擇了香辛料使用相對溫和的House佛蒙特咖哩來做測試。

▶所長的醬油咖哩測試:

拌入醬油的咖哩顏色立馬深一色階,看起來有種”熬煮了超久”的錯覺。*事實上熬久顏色不會變更深啦!

加入了醬油製品發酵的美味,整個咖哩鮮度提升,酸度稍稍上揚(與所選的醬油風味有關),有種好像外面日式咖哩小店所販售的咖哩的感覺。

我個人大愛那個鮮度的添加啊~~~

米霖的加入,則增添了甘甜感與酒香。

但咖哩本身香料的氣味是會被醬油的香氣掩蓋的。而我那印尼出生,覺得咖哩就是要香料味濃郁的爸爸很不能接受。

基於這個原因,我決定把味噌也拿出來做測試。

發現同樣是豆類發酵製品的味噌,有著與醬油一樣能幫咖哩自然提升鮮味的功效,但氣味又不至於濃烈到會蓋住香料,是想嘗試和風咖哩的人的另一個選擇~

▶所長的大蒜泥咖哩測試:

拿大量的蒜泥爆香為咖哩做打底,是印度咖哩常見的手法。

但把蒜泥疊加到已經煮好咖哩中,所長我還真沒試過!

入口的咖哩有了大蒜那還未被熱度完全破壞掉的辛辣感,絕對會受到”吃香腸喜歡配生大蒜”,或是”吃水餃的醬油喜歡加蒜泥”的人的賞識。

我個人覺得,這會讓”日式咖哩” 多了些 “中華料理” 感啦~

▶所長的巧克力咖哩測試:

以前就曾經聽說過煮咖哩可以加巧克力來增添風味,而這次我終於要來測試了~

我所選擇的是 meiji 的72%苦甜巧克力。

巧克力加下去後,咖哩會立刻多了一點巧克力苦味所帶來的深沉韻尾。

會有種自己好像不是在吃香甜蜂蜜蘋果佛蒙特咖哩,而是在吃”大人味”咖哩的感覺。

我認為這樣的風味,好像會與牛肉咖哩比較搭,而不是我這次用來測試的雞肉。

因為好奇,我還另外加碼測試了用 “可可粉”來幫咖哩添味。

“可可粉”是將可可塊分離可可脂後研磨而成的粉末。比巧克力少了可可脂與糖份。

結果是….. 二者效果差不多,而且可可粉的用量比巧克力好掌握得多,比較不用怕失手變成真正巧克力口味的咖哩。哈哈

推薦給想嘗試的食色之友做參考。

▶所長的伍斯特醬咖哩測試:

李派林牌伍斯特醬源自於19世紀的英國,有來自白醋與羅旺子的酸,並含多種香辛料與可以增加食物”鮮度 (umami) ”的鯷魚。吃起來酸甜微辣,常用於牛肉、豬肉、與燉菜。

雖然說是”醬”,但伍斯特醬以質地來說,更像是烏醋。

加入日式咖哩後,整鍋咖哩的酸度提升,風味變得明亮的同時,鮮度更大幅被激發,會有一種鍋底加了很多蔬果燉煮的錯覺

跟同樣會增添鮮度的醬油和味增比起來,我覺得提鮮效果不相上下,就看你個人喜歡溫和的和風,還是明亮風格的咖哩囉~

如果不想特別去買這罐醬,在台灣平價牛排館常出現的”梅林辣醬油”與”A1 醬”,或是日本偏甜的”中濃醬”與”豬排醬”都可以拿來取代。後三者的質地比較接近我們心中”醬”的質地。

我手邊剛好有A1,加到咖哩中後鮮度與香氣的呈現稍微遜色伍斯特醬20%, 但基本氣質是相近的~

▶所長的咖啡咖哩測試:

終於來到日本問卷調查第一名的咖哩風味添加食材了~

由於我平常沒在喝即溶咖啡,所以用了摩卡壺煮的義式咖啡來代替。

加入濃縮咖啡的咖哩,風味變得更深邃低沉,跟加入巧克力時所帶來的”大人味咖哩”效果類似,但風味融合度更好!

推測是因爲我選用的濃縮咖啡帶有堅果香氣,而選用的苦甜巧可力則是帶有藍莓果香。少量加入咖哩時,巧克力的藍莓果香雖然不會太明顯,但相較於咖啡的核果風味,契合度還是差了那麼點。

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終於測試完5種日式咖哩的隱味了,如果要讓我來做自身的喜好排名,會是

伍斯特醬 > 醬油 > 咖啡 > 大蒜泥 > 巧克力

當然,身為”天然香料研究所” 所長,我還有一款要特別推薦的,能讓隱味變成上癮味道的…….

▶海德拉巴宮廷羔羊 咖哩粉!!

半盒咖哩塊添加約 2茶匙 海德拉巴宮廷羔羊 香料,讓你的咖哩立刻爆發迷人的”清甜係” 香料氣息 😉

這款香料裡有

✔️ “整粒的孜然” 做清涼調的打底 + ”磨碎的孜然” 做爆發型堅果香氣調味

✔️“打碎的芫荽籽” 保留柑橘系特色 + ”磨細粉的芫荽籽” 帶出奶香

✔️肉豆蔻增添迷幻感

✔️主角級的綠豆蔻帶出奔放清新感

…..等11種香料

請務必嘗試所長連”同種香料”都要混合不同粗細研磨,來調控香氣組成的厚工配方香料 :D

想看食譜步驟分解?請見下方影片~

以上,謝謝大家的收看!我要繼續去吃那因為這次實驗而一整週都吃不完的咖哩了(抖抖)

食色天然香料研究所/ 所長FiFi

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