中東茄子泥 Baba ganoush

*請配合阿拉丁「阿拉伯之夜」音樂食用👳🏾‍♀️

——背景BGM——

你穿梭過傳説中,那塞滿綠豆蔻攤位市集的街道

你為絲綢和緞面披肩討價還價,你能聞到每一種香料

哦,當你穿過如迷宮般的市集,那播放的音樂,如同身在充滿了純粹喜悅的煙霧

你陷入了舞蹈之中,你恍神迷失了

喔,又一個阿拉伯之夜

阿拉伯之夜,就如同阿拉伯之晝

通常比炙熱更炙熱,在很多好的方面

阿拉伯之夜,就如同阿拉伯之夢

這神奇的魔法沙漠之地

比它看起來的還要豐富

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Baba ganoush/ 或是 Moutabal, 一個用在柴火上燻烤過的茄子,絞碎後調味的阿拉伯世界菜色。

跟他的表親”鷹嘴豆泥/ 胡穆斯” (Hummus) 相比而言,沒這麽廣為人知,但也是一道會在炎炎夏日讓人上癮的前菜狠角色。

而且,在台灣茄子的取得比鷹嘴豆容易啊啊!(但現在鷹嘴豆也不難了~)

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🍆Baba ganoush / Baba ghanouj 這個名字較常在歐美國家以及埃及見到。

“Baba” 在阿拉伯語有 ”父親“的意思,”ghanouj”是”寵壞”的意思。

有一說是有個貼心的女兒,為了牙口不好的父親而發明了這道菜。但也有一說是茄子的品種。

🍆在黎巴嫩,這道菜則被稱之為 Moutabal.

有些人堅持Moutabal 跟Baba ganoush 的差別是 Moutabal 調味含有芝麻醬,而Baba ganoush 沒有。

但在現今歐美餐廳中多數時候,這兩種名稱幾乎可說是同義詞 。

而且 Baba ganoush 這名稱較廣為流傳— 沒辦法,這名字唸起來比較有異國情調嘛~

跟鷹嘴豆泥比起來,中東茄子泥多了茄子被火烤過的甜美與煙燻氣息,多了幾分juicy,幾分多汁涼爽的口感。

製作後可放在冰箱保存2-4天,不論是如傳統沾口袋餅進食,或是沾麗滋餅乾、紅蘿蔔條,都非常爽口。

適合比炙熱還炙熱的阿拉伯,也適合比蒸籠還蒸籠的台灣喔啾咪 😘

夏天茄子產季要到了,一條10元的價格又要來了。

請大家看到便宜茄子時,務必嘗試看看今天分享的,有芝麻醬調味版本的阿拉伯茄子泥!

中東茄子泥 Baba ganoush 食譜

▎份量:

4 人份 前菜

▎食材:

  • 茄子 1 kg
    傳統上使用大大胖胖的茄子約2個。但我們在台灣,使用在地中式長條茄子也不錯,約5條。

▎調味食材:

  • 大蒜瓣 大的2瓣,切末
  • 新鮮檸檬汁 1 大匙,約半顆
  • 中東芝麻醬 tahini 4大匙。(Tahini 製作方法:將炒熟的一杯白芝麻,與三大匙橄欖油,一同放入食物調理機打成糊狀。)
  • 孜然籽 1/4小匙,磨碎
  • 無糖優格 2 大匙
  • 鹽巴 1小匙,或適量

▎裝飾/調味食材:

  • 鹽膚木香料,適量。難以取得可以改用 “煙燻紅椒粉” 或是”紅椒粉” 來做裝飾。
  • 橄欖油 適量
  • 巴西里葉 適量

▎作法:

1. 如果使用中式茄子,切段後對半切開。表皮向上排入事先鋪好錫箔紙, 並刷上橄欖油的烤盤,茄子表皮再刷橄欖油,送進220度C烤箱烤30分鐘後,將茄子往最上層上火處送(如烤箱有boil功能可轉到boil) , 再烤3分鐘。烤完後記得放到篩子中稍微擠壓,把水瀝掉。

如有噴槍,也可在茄子烤軟後炙燒一下茄子表皮來製作煙燻茄子的風味。

如果使用大茄子,在茄子上用刀子戳洞後,放到爐火上直火燒烤至外部微焦,內部軟爛。或是送入烤箱用220度C烤30分鐘後,取出再放置直火上燒烤至軟爛。大茄子比較硬且乾,就不用瀝水了。

2. 用湯匙將內部已熟軟、散發出香甜氣息的茄子肉刮出到鋼盆中。茄子皮丟棄。

3. 用叉子將茄子壓成泥,拌入調味食材。

4. 擺盤,淋上橄欖油、撒上鹽膚木/煙燻紅椒粉/或是紅椒粉、與巴西里葉做裝飾。

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👉🏻傳統上這道阿拉伯茄子泥,會使用鹽膚木 sumac ,或是以鹽膚木為主的綜合香料 za’atar 做裝飾。由於台灣暫無管道取得,所以在這裡使用了煙燻紅椒粉做裝飾,也加強這道沾醬煙燻的風味。

👉🏻鹽膚木是中東一種暗紅色的莓果類果實,將其乾燥後磨粉製成。吃起來酸酸的,常出沒於中東的餅、蔬菜、羊、雞、魚、沙拉….幾乎是任何菜色的上頭。

👉🏻阿拉伯地區也喜歡用如紅寶石般的石榴籽在此醬料上做裝飾。如果在產季9-10月時看到,可以試試喔!

👉🏻如果要製作無芝麻醬版本,只要捨棄芝麻醬與優格,再拌入切碎的洋蔥、番茄、青椒即可。

最後,就來播放回味一下阿拉丁的神曲”阿拉伯之夜”吧!!

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