燉牛膝

鼠尾草燉牛尾

*此為與Le Creuset 的合作食譜文。

我看大家推商品都要把商品放在臉旁邊,但鑄鐵鍋很重很難舉(?),就用在拍攝時腳架測光/測角度的照片擋一擋吧XD
想像一下你跟這美鍋站在一起的畫面會有多開心~

看完鼠尾草的歷史與應用撇步,有沒有技癢,想在料理中使用一下呢?

就用 Le Creuset 在2021年春季,以鼠尾草做靈感推出的 “悠然綠” 圓鍋搭,來搭配真正的鼠尾草,
做一道在17世紀由法國移民在倫敦所創造的經典燉牛尾吧!

▶份量: 2人份

▶使用鍋具: Le Creuset 悠然綠 20cm 鑄鐵圓鍋

▶食材:

-牛尾塊, 1盒, 約600g
-麵粉, 少許, 抹牛尾用
-洋蔥 1顆, 切丁, 約1又1/2杯
-紅蘿蔔 1根, 切丁, 約1/2杯
-西洋芹 1根, 切丁, 約1/2杯 *tip: 買來一把可以切好後冷凍。做燉煮類時超方便。
-番茄塊罐頭, 1杯 (約半罐), 或 新鮮蕃茄, 切丁, 1杯
-黑啤酒 200ml , 或 紅酒 200ml
-水 200ml , 或 牛高湯 200ml
-牛油 或 橄欖油, 適量

▶調味料:

-鹽巴, 適量
-黑胡椒, 適量
-大蒜, 2瓣, 切末
-濃縮蕃茄糊, 約2茶匙 (調整蕃茄酸度用)

▶香草:

-鼠尾草, 新鮮的3-4葉, 或是整葉乾燥的 1/2大匙, 或是乾燥搓揉碎葉型態的1/2茶匙
-迷迭香, 新鮮的1枝
-月桂葉, 1葉

▶步驟:

1. 預熱烤箱至150度C
2. 將牛尾用廚房紙巾拍乾,磨上黑胡椒、鹽巴、與麵粉, 抹勻形成一個薄膜。

擦乾牛尾,抹上薄麵粉,可以幫助後來在鍋內煎牛尾的步驟,產生更多的梅納反應,讓燉煮物更好吃!


3. 圓鍋內放油,小火熱鍋後,將牛尾香煎至表面轉成褐色。牛尾與麵粉合併煎出的陣陣油脂香甜氣味非常療癒!
*tip: 不用擔心沾到鍋子內部的淺褐色麵粉與牛油的混合體,因為Le Creuset 內部光滑厚實的白琺瑯材質不會讓他們沾黏得太過分。在之後的步驟,他們都會成為燉煮醬汁裡的精華😋

4. 把牛尾夾出放在一旁。圓鍋內加入更多的油,將法式燉湯三寶:洋蔥、紅蘿蔔、與西洋芹,跟大蒜末,入鍋拌炒到洋蔥變得柔軟透明。

法式燉湯三寶mirepoix: 洋蔥、紅蘿蔔、與西洋芹,通俗的比例是 2:1:1.
我不想剩一點沒用完的洋蔥,所以食譜中的洋蔥就多一咪咪,全下啦~


5. 把牛尾放回鍋內,加入黑啤酒 (或紅酒)、水 (或高湯)、以及蕃茄塊,煮滾。


6. 嚐一嚐湯底的風味。如果覺得蕃茄的酸度不夠,再加入 濃縮蕃茄糊 來調整湯的酸度。如果不夠鹹,再加入鹽巴。
*tip: 如果使用紅酒,紅酒通常自身會帶點酸味,比較不需要做酸度調整。這份食譜的蕃茄糊酸味調整建議用量,是我做黑啤酒版本時使用的。做紅酒版本時,我沒有使用蕃茄糊調整酸度。

7. 加入香草讓香草沈入湯汁中,熄火蓋上鍋蓋,送入烤箱。

在烘培材料行買的料理用棉繩,拿來綁香草束超可愛~~ 但後來會發現的確很實用。
燉煮後想撈起被燉到不漂亮的香草時,很方便。


8. 烤箱設定2個小時,讓烤箱來幫你顧火,把牛尾的精華小火慢燉出來。

買鍋子時,記得測量一下家中烤箱大小。鑄鐵鍋不拿來送烤箱,就有點可惜了~
這個 “功能” 是我熱愛鑄鐵鍋的原因之一。

而解放的雙手,就可以拿來整理儀容了!🌹
🤘🏻💅🏻 美鍋配美人,做菜就是要這樣🤪
鑄鐵鍋適合拿來做燉煮料理的眾多原因中,這個肯定排名第一。

9. 出爐,擺盤,enjoy!

這裡的鍋子顏色比較接近實物顏色。

▶推薦搭配:

鼠尾草燉牛尾搭白飯很棒,但你也可以試試搭配馬鈴薯泥。

如果你買了新鮮的鼠尾草,可以把鼠尾草拿到融化的奶油中稍微油炸到卷曲變脆。
酥脆的鼠尾草,可以拿來裝飾燉牛尾的擺盤。

炸過鼠尾草的奶油,就拿來跟牛奶、和鹽水煮軟的馬鈴薯混合,做成馬鈴薯泥。香甜濃郁!

鼠尾草燉牛尾,使用酥炸鼠尾草做妝點,再搭配鼠尾草奶油馬鈴薯泥。
還有還有,百里香煎節瓜~~

▶加碼飲品:鼠尾草茶。

比較後,我確定自己喜歡乾燥鼠尾草茶的風味。
新鮮鼠尾草茶的清涼藥草香氣,與蜂蜜一搭配….. 其實真的蠻像藥水的:P

還記得之前我們在鼠尾草的故事中介紹過,鼠尾草做為茶飲,是幫助消化的良方嗎?

鼠尾草茶的做法很簡單,把幾葉鼠尾草放入馬克杯中,沖入熱水浸泡3-5分鐘,就可以囉~

如果使用新鮮的鼠尾草,飲品風格會帶比較多類似尤加利的清涼感,有清涼藥水的夏季氛圍。
如果使用乾燥的鼠尾草,飲品風格會偏向煙燻沈穩的培茶風格,十分舒心。

依照個人喜好,也可以像希臘人喜歡的那樣,調入一點蜂蜜喝甜的。
或是像巴勒斯坦/埃及人那樣,調入紅茶做搭配。

bon appétit!

+++++

▶煩惱於新鮮鼠尾草上哪買?

-如果住台北,可以考慮去 “台北花市(內湖)”的盆栽區走走。我在攤位號 #3610 跟他的對面攤都有看到,可以自己挑選比較一下~

但是北部陰雨多,夏天又熱,喜歡乾燥的鼠尾草蠻難種植的。我買過2次都剛好碰到大雨潮濕,一週內枯萎…..QQ
鼠尾草與其他香草的 “北部都市” 種植難易度詳情,可見我們的 9大香草種植指南

台灣多半的新鮮香草,都來自於南投埔里山區與東部地區,是因為氣候的因素。那邊怎麼種怎麼活,就不需要參考這篇了~

-如果跟不想自行種植,
可以私訊聯繫位於台北汀州路的 “主廚的秘密食材庫” 粉專 。背後是強大的,許多餐廳背後的食材進口商 “東遠國際P&P Food”
當季價格確認後,平均2-3日就能讓配合農場送達台北。感激他們,這次我的拍攝才得以順利進行XD

PS. 列出來的是我認為便利/ 品質好/ 時間配合度很棒的廠商,不見得是最便宜的喔。
時間換金錢是不變的道理。如果要便宜,時間會是我們要配合農夫的上山時間,可能會拖到1-2週,還不一定會有貨這樣。

▶想買萬用又容易保存的乾燥鼠尾草?

食色好歹也是個賣自行測試研發的綜合香草香料品牌,還是得推一下自家的

希臘山丘賢者茶

已經調配好的配方鼠尾草茶,可以拿來泡茶,但也可以拿同樣的配方來燉牛膝、與燉其他西式湯品。
一包數得!

謝謝您的收看 🙂

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