Sage 鼠尾草,智慧與健康的化身

有著白色絨毛的鼠尾草,樣貌可愛,香氣剛烈,整個就是反差萌。

鼠尾草的英文, sage, 與智者的英文, Sage, 使用了同一個字,或許不是巧合。

鼠尾草拉丁學名 “Salvia officinalis” 中的 Salvia 意思是維持健康或是救贖”, 而 “officinalis” 則有藥草房/藥局的含義。

在古希臘與羅馬時代,鼠尾草被相信擁有強大的保護力量與治癒能力,並經常與不朽(immortality) 被聯想在一起。

古埃及人相信它可以幫助受孕,希臘人相信它能開智慧。

在羅馬帝國尼祿皇帝的軍醫- 迪奧斯科里德斯 手中,鼠尾草則是被外敷用在士兵的傷口上,與煮成茶飲來舒緩喉部不適。

撲克牌紅心K上描畫的,有 “歐洲之父” 稱號的法蘭克王國查理曼大帝,在9世紀時,還將鼠尾草做為藥草貿易的貨物來種植。

到了17世紀時,1磅的鼠尾草,則是可以換到4磅的中國茶。

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把時間軸再拉近一點,

英國民謠 “史卡波羅市集” 是這樣唱誦的,「你要去史卡博羅市集嗎? Parsley, sage, rosemary ,and thyme 巴西里、鼠尾草、迷迭香、與百里香。」

迷迭香代表記憶,百里香象徵勇氣。
鼠尾草,則是智慧與力量。

在英國大量進口中國紅茶之前,他們常常飲用的,跟希臘人喜歡飲用的一樣,是鼠尾草茶。

他們相信鼠尾草與迷迭香一樣,能夠增強記憶力,還可以潤喉與幫助消化,是充滿智慧與力量的香草。

而在現代的期刊研究中,則證實了鼠尾草的香氣的確有改善認知,與提升心情的物質。*連結在文章底部。

代表智慧與健康的香草,鼠尾草當之無愧。

鼠尾草煮茶。小心,鼠尾草氣味濃烈帶苦味,煮過頭可是會苦的。 ©rrodrickbeilier via Canva.com

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相信鼠尾草有神奇力量的,不只是生活在北地中海區域, 鼠尾草原生地的人們。

美國的印地安人也很崇尚鼠尾草。

如果空間中累積了負能量,只要點燃”白鼠尾草束” (非歐洲的料理用鼠尾草。但如果你是歐洲系女巫,用料理用的鼠尾草來做淨化也是可以的…吧),那他的煙霧將會飄向需要淨化的地方。

如果沒什麼需要清理的氣場,那鼠尾草的火焰將會自動熄滅。

我就曾經體驗過鼠尾草在家中客廳怎麼都點不燃,而在浴室卻滅都滅不掉的囧境。(我家浴室到底是多需要淨化!?)

「這根本是智能型淨化。」友人如此評論。連現在的AI技術都沒這麼神。

用來燃燒淨化用的白鼠尾草。©Serena Williamson via Canva.com

不只用在靈性的儀式與淨化,印地安人也會將鼠尾草混合熊油,製作成油膏來舒緩一些小的皮膚狀況。

我在美國大峽谷附近的納瓦霍人 (Navajo) 保留區旁,也買過用鼠尾草與另一個神聖植物-杜松子,混合製作的植物基底油膏,放在工作檯旁當舒緩手部濕疹的萬用膏。

頗好用的。

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鼠尾草那帶強烈煙燻、麝香,與如樟腦跟尤加利般清涼藥草的氣味,跟輕微的苦澀感,在料理中的辨識度極高。

香氣分子風味組成大致如下:(依照不同期刊研究中不同的萃取方式、以及不同採集點與品種,成分百分比會有所不同)

26% α-thujone α-側柏酮,帶薄荷感的清涼氣息。苦艾酒的香氣成分之一,中度揮發。

7% β-caryophyllene β-胡蘿蔔素,強烈的木質調與丁香氣息,也可在黑胡椒中嗅到。

7% 1,8- cineole  桉葉油醇,樟腦氣息和清涼的草藥味道,易溶於水。

6% , α-humulene α-葎草烯,啤酒花氣味,木質、大地、辛香調。

5% β-pinene β-蒎烯,木質、樹脂、松針感。

5% camphor ,樟腦,易揮發。

鼠尾草即使乾燥了,香氣風味的保存度還是極佳
它也是少數放在燉鍋裡燉上數小時,味道也不會跑掉的香草

傳統上常被拿來與油脂豐富的料理,或是腥羶味較重的肉品配對。

光看香氣描述,你或許很難想像它要如何跟食物結合,來形成美味的料理。

是的,在茶飲與藥用方面,於各國大放異彩的鼠尾草,到了料理的世界,稍微收斂了些。

問起歐洲哪些國家較常在料理中使用鼠尾草?英國與義大利,是標準答案。

雖然義大利的鼠尾草小牛火腿捲超好吃,但英國人與鼠尾草的愛恨交織,對我來說更為有趣。

英國飲食界的第一夫人, 伊麗莎白.大衛,曾在其著作”Summer Cooking”一書中,如此表示:
「我對於那個非常英式的香草,鼠尾草,沒什麼好說的。除了…它對我來說過於”喧囂”, 而且被使用太多。 它在餡料與肉腸中無所不在的身影,或許是許多英國人對香草反感的原因。」

鼠尾草被大量使用到讓人叫苦連天,或許也只有英國人才能體會。那要如何使用鼠尾草,才能讓鼠尾草那獨樹一幟的香氣與料理,做出最和諧,”不喧囂” 的結合呢?

▶第一個重點,是用量。鼠尾草的香氣屬於激烈型,使用時只要一點點就可以。

▶第二個重點,是調和。當香草或香料被單一使用時,最能感受到其自身的風味。與其他香草/香料搭配使用時,單一風味的感受會被降低,但能創造出一個新火花,一個互補融合的層次感。香氣走硬漢風格的鼠尾草,與清新的迷迭香,或是甜美的馬鬱蘭做結合時,可以分散我們對其麝香泥土風味的注意力,創造出一種新的柔情鐵漢風格。

▶第三個重點,是搭配食材選擇。由於鼠尾草本身就是搶戲的風格,搭配油脂豐富、味道重的肉品如豬、鴨、火腿時,才比較好抗衡。義大利的 Saltimbocca, 也就是前面提到,拿小牛與火腿搭鼠尾草的料理,就是一個範例。鼠尾草跟奶油起司之類厚重的食材,也是很搭。

▶第四個重點,是料理手法。使用在燉煮料理時,在燉煮一開始就將鼠尾草置入的方式,比較能將它的風味徐徐融入料理,而不會讓人在吃的時候一口被衝擊到。除非想營造衝擊的風味搭配,不然很少直接將整葉的鼠尾草放在起鍋後的食物上。

如果不想燉煮,想將鼠尾草點綴於排餐上,也可以考慮用油炸來減去其苦澀與樟腦的風味,讓他變身為酥脆的口感增幅器。有點類似吃鹽酥雞佐酥炸九層塔的意思。

順帶一提,牛油的氣味包覆性非常強。如果將新鮮鼠尾草切碎,混合蒜末、鹽巴、與牛油來做 “鼠尾草奶油”,也能將鼠尾草那些刺激性的清涼尤加利氣息減去大半,而剩下一些土地煙燻的尾韻。

鼠尾草剩下的氣息,大概只比油炸版本的多一點點,是溫潤舒適的。可以配肉吃,也可以抹麵包。給想利用鼠尾草入菜的朋友們做參考。

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接下來,來看看一些經典的鼠尾草料理搭配吧!

▶歐美的香腸製作,常常拿鼠尾草來調味。

你也可以在煎歐式香腸時放點鼠尾草來點綴。©jacktherabbit via Canva.com

▶義大利的名菜  Saltimbocca, (字義是好吃到會自己“跳進嘴裡”) ,則是拿小牛、生火腿、與鼠尾草捲在一起。

Saltimbocca. 會自己跳進你嘴裡的鼠尾草捲….. 好餓啊啊 ©bernjuer via Canva.com

▶也會將鼠尾草用在馬鈴薯麵疙瘩 (gnocchi) 與燉飯裡。

奶油鼠尾草馬鈴薯麵疙瘩(gnocchi) ©robynmac via Canva.com

▶美國的感恩節火雞,會在火雞肚裡塞入鼠尾草。

鼠尾草與他的好搭檔,迷迭香,再佐以百里香與奧勒岡,搭配檸檬大蒜那些的,就會組成一個不敗的經典火雞腹內塞料。©evgenyb via Canva.com

▶還有”榛果奶油鼠尾草醬”,也就是將融化的奶油放入鼠尾草,加熱到奶油變成如榛果般的顏色,並飄出榛果香氣(有在做烘培的朋友應該很熟悉這個作法),拿來淋在義大利麵、馬鈴薯、或是肉排上的搭配,也是在現代歐美料理中常見的。

在奶油中被炸得酥酥脆脆的鼠尾草,非常誘人。©Francesco Marzovillo via Canva.com

▶如果是鼠尾草與蔬食的配對,選擇像是南瓜/地瓜這樣氣味跟口感都豐滿的塊根類會比較搭,不然鼠尾草強烈的風格,很容易喧賓奪主。

鼠尾草奶油南瓜湯,另一個經典搭配。©Lilechka75 via Canva.com

▶像是與含有燉洋蔥這個步驟的濃郁料理搭配,也是適合的。

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最近因為撰寫食譜,以及開發新品跟新課程的關係,一直用到鼠尾草。

雖然料理使用乾燥鼠尾草,效果就很好
但拍照還是需要新鮮的才美,教材也是要新鮮與乾燥的比對,才好讓學員有感啊啊~

但如同我之前 “料理用香草盆栽種植” 分析文中提到的,北台灣的氣候潮濕,非常不適合鼠尾草種植。

所以我詢問了南部山區廠商,關於現採鼠尾草鮮葉供應的事宜。

廠商給我的回覆是…..

「盆栽,是當帶土香料使用,為消耗性質。」

好呦。

大人的世界,讓我為植物感到悲傷QQ

或許,能否用到美美新鮮的鼠尾草拍攝,還是隨緣吧….

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▶食色綜合香料中,有用到鼠尾草商品有:

琴酒滷包

在食色的琴酒滷包中,鼠尾草擔當了一個優異去腥能手的位置。
由於我們在這個商品中要強調的是琴酒,也就是杜松子那清幽的風味,所以鼠尾草的用量很少,你可能會吃不出鼠尾草的氣息。但是…. 雖然吃不出來,它還是能大幅降低滷三層肉時的腥羶味喔! 這個用量是我們多次測試,最後終於抓到讓人吃不太出來,但是又能發揮去腥效用的比例。非常自豪 🙂

希臘山丘賢者茶

結合了帶蘋果與蜜香的洋甘菊,所做出的,帶了溫柔甜蜜尾韻的鼠尾草茶。
也能拿來作鼠尾草料理,歡迎參考 !

▶本文中提到的,印地安人也會使用的 “杜松子” 介紹文章,連結在這:
聖靈充滿的杜松子

▶想知道哪些料理用香草值得自行種植,哪些用乾燥的也一樣好嗎?
推薦閱讀:9大歐式香草 |料理愛好者的香草盆栽指南

▶關於鼠尾草對於健康相關的期刊研究報告,資料來自這裡:
Chemistry, Pharmacology, and Medicinal Property of Sage (Salvia) to Prevent and Cure Illnesses such as Obesity, Diabetes, Depression, Dementia, Lupus, Autism, Heart Disease, and Cancer

請記住,化學物質要達到療效,是需要一定劑量的。
香料植物的食療知識,可以作為日常生活的調劑,但不能取代醫療。身體上有任何不適,必須去看醫生喔!

▶英國民謠 “史卡博羅市集” (Scarborough fair)

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