世界上約有15%的人類有討厭香菜的體質，因為這些人身上一組名為 “OR6A2” 的嗅覺受體基因讓他們對香菜中 “如肥皂氣味” 的感受特別強烈。
同時，香菜的英文有Coriander 與 Cilantro 兩種稱呼方式。“Coriander” 源自於自希臘字根 “Koros”，意思是昆蟲。因此這種香草在希臘語，還有”帶有昆蟲氣味植物” 的意思！
不過…..你知道香菜葉片跟種籽的味道，完全是兩回事嗎？
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圓圓胖胖黃澄澄的香菜種籽，又名芫荽籽或胡荽籽，帶著柑橘表皮的清爽氣味與淡淡奶香。肥皂與昆蟲味？淡到你幾乎可以忽視。（我是帶有OR6A2基因的人！不過後天有訓練習慣那味道ＸＤ）
歐洲產的芫荽籽精油含量較高，柑橘氣味比重較多，印度產的則是倒過來，奶味香甜感較重。
如果拿去加熱炒過/烘烤過，芫荽籽柑橘的清新氣息會降低，奶香變濃郁，變成類似橘子冰淇淋的香氣，並轉化產生堅果香氣。
而使用前是要炒過還是不要炒，就端看你想強調什麼樣的氣味囉～
芫荽籽應用注意事項與方式
如果你在食譜中看到 “香菜粉” 這個調味，十之八九都是指芫荽籽，而不是香菜的葉片。
芫荽籽磨成粉後，氣味會散失得異常迅速，適合要用時再打碎或磨粉。
我自己在食色的配方香料中使用芫荽籽時，會在生產前才研磨”粗碎狀”型態的芫荽籽，而不是直接使用現成的芫荽粉，目的是想儘可能保留最多芫荽籽自身的柑橘香氣，順便增添配方的口感質地豐富性。
乾煎食材時抹上一點壓碎，而不是磨粉的芫荽籽，會為食材表皮帶來些脆硬度的口感，我個人很喜歡呢！
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芫荽籽在氣味”濃郁度/個性度”的表現上，是曖曖內含光的低調類型，跟他長大變成葉片後那激烈的性格完全不一樣。
所以他常在烹調與配方香料中，被使用作為”不同極端香料氣息”之間的過渡橋樑。
你是否有吃過香料配方/香料菜色讓你感覺有”兩極的味道”，融合感不是很好的情況呢？
試試加入芫荽籽，你會有不一樣的發現。
芫荽籽曾經是春藥！？其實是釀酒業的好朋友啦～
在中世紀與文藝復興時代，芫荽籽被認為有…..春…..藥…..的功能。
（在那時好像什麼香料都有這款功能！？）
它會被女巫加入酒中調製”愛情靈藥”。
如果你想嘗試一下”芫荽籽愛情靈藥酒”的感受，讓我推薦你二款現成的：
一是比利時白啤酒，一是多數的琴酒。
比利時白啤酒的苦味低，清爽，添加使用芫荽籽與橙皮釀製。
芫荽籽會與橙皮一起把柑橘氣味提升到最高點，消暑感十足！
琴酒的主要風味來源是杜松子，再搭配其他各式香料釀成香料香草氣息豐富的烈酒。
那個”其他各式香料”裡，就常見芫荽籽的搭配，可說是數一數二常見的琴酒製造搭配香料。
但各家酒廠選用的配方都不一樣，選購嘗試前還是請自行查看喔～
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除了釀酒，傳統上常使用芫荽籽的場合還有：印度咖哩、東南亞咖哩、中東料理、北非料理、醃漬用綜合香料等。許多市售的”多色”胡椒研磨罐裡，也能看到它偷偷潛入的蹤跡喔！
下次煮咖哩或是湯品時，試試丟一點芫荽籽下去吧～
它溫和又能跟大家做好朋友的特性，不會讓你的料理失敗的！
謝謝大家收看今天的香料閒聊系列～
以上
食色天然香料研究所/所長 FiFi
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