三步驟超簡單的歐式醃橄欖，唯一考驗的是你的耐心

進口醃橄欖雖然很容易買到，但身為一個喜歡在廚房搗鼓的研究系美食愛好者，某天在逛菜場時看到一斤30元的新鮮綠橄欖，還是忍不住出手灑出20元，將橄欖帶回家玩了啊～～～ (真是有俗）

在分享自製歐式醃橄欖的食譜前，我們先來把場景一跳，跳到橄欖的故鄉，那風和日麗的蔚藍地中海。

新鮮的橄欖果實，因為內含大量苦澀的橄欖苦苷(oleuropein)，沒人想直接拿來吃。當初人類會想種植這植物，完全是為了榨油。

世界上百分之九十的橄欖，都拿去榨油了。

而剩下的呢？

一些留在樹上沒來得及採收的橄欖，掉進了海水中。
或許是出於不想浪費食物的心態，又或許是出於好玩，有人把浸泡在海水中一段時間的橄欖撿起來吃，然後發現…..

苦味不見了只剩清香與鮮鹹，好好吃！！

於是至今，在地中海的老奶奶還是會把橄欖裝入網袋中，浸泡在海水裡做醃橄欖。

是的，最基本的醃橄欖，只需要水、海鹽、與罐子就能製作。

▐ 步驟一：去除苦味

在城市居住的我們，沒有隨時流動，會把橄欖苦味帶走的海水。
所以在醃製前，必須將橄欖切個縫，泡在水裡並幫他們天天換水，直到去除苦味。

▐ 步驟二：製作鹽巴水浸泡液

製作濃度約10%的鹽巴水來醃橄欖，可以延緩/防止腐敗，並幫橄欖加味。想加入不同香料香草的話，就是在這個步驟置入。

▐ 步驟三：耐心等待

時間與我們看不到的酵母，是醃漬物最好的朋友。
耐心等待，讓風味自己呈現。

所以，你準備好來製作自己的醃製橄欖了嗎？

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食材：
-新鮮橄欖，盡量挑選結實無破損無蟲蛀的

調味：
-海鹽

器材：
-玻璃罐。
我這次用知名美國玻璃罐品牌梅森罐 (Mason Jar), 但實際使用心得是…
想拿來儲食物或是放醬汁很ok, 但拿來醃製東西很不ok啊啊啊

他那個馬口鐵蓋子接觸到鹽巴水是會.生.鏽.的。

上網查，才知道原來廠商設定蓋子就是一次性的汰換品，但說實在的，我才不想每醃一次東西就換一次蓋子咧，生鏽的蓋子不只有衛生疑慮，還很難開好嗎？

抱歉，抱怨多了些，但我想這是很好的提醒ＸＤ
我以後醃東西都會改用德國玻璃蓋的weck了。

推薦加料香草/香料：
-檸檬皮，用刨刀細細刮下，不要磨到白色部分呦
-芫荽籽，喜歡柑橘清香的人不要錯過
-奧勒岡，義大利人最愛用的萬用香草
-迷迭香，帶有花香感的清新滋味

或是
-食色 普羅旺斯巡禮 香草，包含奧勒岡、迷迭香、與薰衣草的柔和法式綜合香草，讓你不用各別準備，拿來為清爽的青橄欖加料剛剛好。

普羅旺斯巡禮介紹由此去

步驟：
1. 清洗橄欖，用刀在橄欖上切出一道裂縫，注意不要切到橄欖核，不然會那苦味會“洗不掉”。

2. 將橄欖放到玻璃罐中，用水蓋滿。我是直接將橄欖與水裝很滿，蓋蓋子讓水溢出。有些人會用小碟子之類的把橄欖壓到水平面之下。

3. 將罐子放在室溫陰涼處，每日幫它換水，連換10日。換水的期間你會發現每次開蓋倒水，那水都香到不得了！新鮮橄欖上自帶的酵母開始工作啦～～～

4. 10日過去，橄欖應該比較不苦了。可以開始改用比例為10％的鹽水蓋過橄欖醃製。這次是幫它1週換一次鹽水，換1個月，以確保完全不苦。（也可以在換鹽水時就試吃一下，還苦就繼續換，不苦就可以提前停止換水了。)

5. 在最後一次換水時，在鹽水中加入你喜歡的香草/香料（不加也行），喜歡直接吃的朋友可以加點醋醃酸的，想要拿來料理的朋友可以醃單純一點的，這樣入菜方便。

6. 最後一次換水後，放入冰箱保存，等一週味道都進去後，就可以食用囉！大約可以吃個半年。

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▐ 台灣橄欖醃製後食用感想：

有吃過夜市或是地攤賣的甘草橄欖蜜餞嗎？香氣就是那個感覺！扣除甘草與糖精，哈哈

單純鹹香鹹香的，真的非常適合入菜！切成絲，沙拉裡放一些、燉雞時整顆丟下去都很棒。

推薦青橄欖應用食譜：秋日烤蔬菜

▐ 為何醃出來不像市面上賣得那麼軟？

因為市面上的醃橄欖，多半會經過鹼水處理，讓它變軟且可以加速苦味去除的速度。但相對來說，香氣也會減少。

▐ 市售的黑色醃橄欖，又怎麼一回事呢？

橄欖可以在它還是青色時摘採，或是等他逐漸成熟變成紫色後再採收製作醃橄欖。但美國市售的黑橄欖罐頭，是用大量鹼水與人工氧化方式讓它變黑的，常見於市售的披薩上。

但是….美國醃製黑橄欖罐頭真的不好吃
沒有口感不香又死鹹(小聲)

*更新：凡事靠”食色之友”，在我們粉絲頁出現了對橄欖很有研究的女子！

引述食色之友 Evan Chang：「歐洲橄欖是”油橄欖”，台灣很少。台灣常見的是”土橄欖”與”錫蘭橄欖”，與油橄欖是不同科的植物。」

這次我醃的，研判是”土橄欖”，但吃起來就如同前面所說，很像蜜餞橄欖的清香鮮鹹版，入菜特別適合

在十到十一月之間產的則是錫蘭橄欖，大家在市場看到買回家玩醃製後，別忘了回來分享風味唷XD