三步驟超簡單的歐式醃橄欖,唯一考驗的是你的耐心

進口醃橄欖雖然很容易買到,但身為一個喜歡在廚房搗鼓的研究系美食愛好者,某天在逛菜場時看到一斤30元的新鮮綠橄欖,還是忍不住出手灑出20元,將橄欖帶回家玩了啊~~~ (真是有俗)

在分享自製歐式醃橄欖的食譜前,我們先來把場景一跳,跳到橄欖的故鄉,那風和日麗的蔚藍地中海。

義大利北方依山傍地中海的村莊範例- 五漁村 (cinque terre)。山路崎嶇狹窄,所種植的橄欖依賴人工照料與採收,但也因此橄欖樹不會被機器傷害,品質讚讚的。

新鮮的橄欖果實,因為內含大量苦澀的橄欖苦苷(oleuropein),沒人想直接拿來吃。當初人類會想種植這植物,完全是為了榨油。

世界上百分之九十的橄欖,都拿去榨油了。

而剩下的呢?

一些留在樹上沒來得及採收的橄欖,掉進了海水中。
或許是出於不想浪費食物的心態,又或許是出於好玩,有人把浸泡在海水中一段時間的橄欖撿起來吃,然後發現…..

苦味不見了只剩清香與鮮鹹,好好吃!!

於是至今,在地中海的老奶奶還是會把橄欖裝入網袋中,浸泡在海水裡做醃橄欖。

是的,最基本的醃橄欖,只需要水、海鹽、與罐子就能製作。

橄欖與海鹽。

▐ 步驟一:去除苦味

在城市居住的我們,沒有隨時流動,會把橄欖苦味帶走的海水。
所以在醃製前,必須將橄欖切個縫,泡在水裡並幫他們天天換水,直到去除苦味。

▐ 步驟二:製作鹽巴水浸泡液

製作濃度約10%的鹽巴水來醃橄欖,可以延緩/防止腐敗,並幫橄欖加味。想加入不同香料香草的話,就是在這個步驟置入。

▐ 步驟三:耐心等待

時間與我們看不到的酵母,是醃漬物最好的朋友。
耐心等待,讓風味自己呈現。

所以,你準備好來製作自己的醃製橄欖了嗎?

++++++

食材:
-新鮮橄欖,盡量挑選結實無破損無蟲蛀的

調味:
-海鹽

器材:
-玻璃罐。
我這次用知名美國玻璃罐品牌梅森罐 (Mason Jar), 但實際使用心得是…
想拿來儲食物或是放醬汁很ok, 但拿來醃製東西很不ok啊啊啊

儲物ok的梅森罐。但如果要拿來醃漬的話,請三思。

他那個馬口鐵蓋子接觸到鹽巴水是會.生.鏽.的。

上網查,才知道原來廠商設定蓋子就是一次性的汰換品,但說實在的,我才不想每醃一次東西就換一次蓋子咧,生鏽的蓋子不只有衛生疑慮,還很難開好嗎?

抱歉,抱怨多了些,但我想這是很好的提醒XD
我以後醃東西都會改用德國玻璃蓋的weck了。

推薦加料香草/香料:
-檸檬皮,用刨刀細細刮下,不要磨到白色部分呦
-芫荽籽,喜歡柑橘清香的人不要錯過
-奧勒岡,義大利人最愛用的萬用香草
-迷迭香,帶有花香感的清新滋味

或是
-食色 普羅旺斯巡禮 香草,包含奧勒岡、迷迭香、與薰衣草的柔和法式綜合香草,讓你不用各別準備,拿來為清爽的青橄欖加料剛剛好。

普羅旺斯巡禮 綜合香草

普羅旺斯巡禮介紹由此去

步驟
1. 清洗橄欖,用刀在橄欖上切出一道裂縫,注意不要切到橄欖核,不然會那苦味會“洗不掉”。

也有如圖使用重物”敲出裂縫”的傳統做法,但我力氣太小,實在是敲不出裂縫XD

2. 將橄欖放到玻璃罐中,用水蓋滿。我是直接將橄欖與水裝很滿,蓋蓋子讓水溢出。有些人會用小碟子之類的把橄欖壓到水平面之下。

3. 將罐子放在室溫陰涼處,每日幫它換水,連換10日。換水的期間你會發現每次開蓋倒水,那水都香到不得了!新鮮橄欖上自帶的酵母開始工作啦~~~

4. 10日過去,橄欖應該比較不苦了。可以開始改用比例為10%的鹽水蓋過橄欖醃製。這次是幫它1週換一次鹽水,換1個月,以確保完全不苦。(也可以在換鹽水時就試吃一下,還苦就繼續換,不苦就可以提前停止換水了。)

5. 在最後一次換水時,在鹽水中加入你喜歡的香草/香料(不加也行),喜歡直接吃的朋友可以加點醋醃酸的,想要拿來料理的朋友可以醃單純一點的,這樣入菜方便。

6. 最後一次換水後,放入冰箱保存,等一週味道都進去後,就可以食用囉!大約可以吃個半年。

我那蓋子還沒開始生鏽的梅森罐醃橄欖XD

+++++++

▐ 台灣橄欖醃製後食用感想:

有吃過夜市或是地攤賣的甘草橄欖蜜餞嗎?香氣就是那個感覺!扣除甘草與糖精,哈哈

單純鹹香鹹香的,真的非常適合入菜!切成絲,沙拉裡放一些、燉雞時整顆丟下去都很棒。

推薦青橄欖應用食譜:秋日烤蔬菜

▐ 為何醃出來不像市面上賣得那麼軟?

因為市面上的醃橄欖,多半會經過鹼水處理,讓它變軟且可以加速苦味去除的速度。但相對來說,香氣也會減少。

▐ 市售的黑色醃橄欖,又怎麼一回事呢?

橄欖可以在它還是青色時摘採,或是等他逐漸成熟變成紫色後再採收製作醃橄欖。但美國市售的黑橄欖罐頭,是用大量鹼水與人工氧化方式讓它變黑的,常見於市售的披薩上。

但是….美國醃製黑橄欖罐頭真的不好吃
沒有口感不香又死鹹(小聲)

不同熟度與品種橄欖製作出來的醃橄欖。

*更新:凡事靠食粉,在我們粉絲頁出現了對橄欖很有研究的女子!

引述食粉Evan Chang:「歐洲橄欖是”油橄欖”,台灣很少。台灣常見的是”土橄欖”與”錫蘭橄欖”,與油橄欖是不同科的植物。」

這次我醃的,研判是”土橄欖”,但吃起來就如同前面所說,很像蜜餞橄欖的清香鮮鹹版,入菜特別適合☺️

在十到十一月之間產的則是錫蘭橄欖,大家在市場看到買回家玩醃製後,別忘了回來分享風味唷XD

發表迴響