potato wedges

史上最脆!! ”烤”馬鈴薯角 (Potato Wedges)

我打賭,咬下去的那瞬間,你絕對會懷疑這玩意是否真的是從烤箱出來的。

那酥脆堅硬的外殼、咬下去的瞬間喀拉聲、明明沒有另外裹粉也不是油炸,卻有類似麵衣與內部鬆軟性感馬鈴薯body分離的效果。這口感吃起來分明類似美國西北部知名的炸物 JoJo.

配上紐奧良風味香料的紅椒粉、蒜、與其總共他多達10種以上的天然香料豐富香氣層次,

這絕對是你所吃過最好吃的烤箱馬鈴薯角,更別提他是從你自家烤箱出來的自豪感。

要在烤馬鈴薯角時做出這樣的效果,牽扯到馬鈴薯的特性。

還記得媽媽在炒醋溜馬鈴薯時,會將切絲的馬鈴薯先泡水,或是用冷水沖掉它表皮多餘的澱粉,來維持馬鈴薯絲在鍋裡的脆度嗎?

今天要烤出外表酥脆的馬鈴薯角,我們要反其道而行。

首先要做的,就是用一鍋水預煮馬鈴薯。這時間要不多不少,煮到剛好讓馬鈴薯內部的直鏈澱粉吸水膨脹破裂,衝到馬鈴薯塊表層,形成類似澱粉麵衣的薄膜,但又還沒完全釋放到水裡,像是煮馬鈴薯湯那樣整塊變糊。

接著立刻撈起瀝乾,粗暴拌入香料鹽與油,製造有些凹凸不平的表面,來增加它表皮與烤箱熱空氣的接觸面積。

再送入預熱好的高溫烤箱,讓水份瞬間蒸發且開始把”麵衣” 高溫烤脆。

由於已經預煮過,即使馬鈴薯在烤箱內的時間較短,也能讓它全熟。且因為烘烤時間較短,而能保持內部濕潤。

當然,這樣外殼酥脆內部濕潤鬆軟的馬鈴薯角,是一定要出爐趁熱享用的啦~ 不要放到他軟掉囉 (雖然我不信有誰能抵擋得住它熱騰騰的誘惑)

紐奧良風味脆皮馬鈴薯角

  • 份量:2-3人份
  • 推薦搭配:空口吃或是 搭配牧場沙拉醬 (Ranch dressing)
  • 難易度:三顆星,較多前置作業,與烹煮時需仔細計時
  • 生鮮食材
    • 育空馬鈴薯 (Yukon Golds) 或是 褐皮馬鈴薯 (Russets)  450 g, 約2顆
      *point: 育空馬鈴薯的澱粉含量較褐皮馬鈴薯低一些些,但因為含水量較高,烤出來內部的口感較柔滑細緻。褐皮馬鈴薯則因為澱粉較多含水較少,可以創造出外殼更脆的口感,但內部會稍微乾一點。紅皮馬鈴薯則因為澱粉含量最少,外殼無法達到這麼酥脆的效果不推薦。
  • 調味食材:
    • 鹽巴 1/2 大匙
    • 橄欖油 3 大匙
    • 紐奧良巫毒辣媽 2 茶匙
    • 巴西里 (裝飾)
  • 特殊用具:
    • 鑄鐵湯鍋一只

步驟:

  1. 烤箱預熱220度C
  1. 將馬鈴薯洗乾淨,連皮切成八等份。具體方式是持刀與較長的一端方向平行,從中間一切為二,再將被分為二塊的馬鈴薯依照同樣的方式切成四塊,再來八塊。
    *Point; 如果馬鈴薯較大,使得馬鈴薯角太長(長於食指太多),可以從中間與較短邊平行再一切為二。

3. 在鑄鐵湯鍋裡放入切好的馬鈴薯,注入冷水將馬鈴薯完全蓋過後再多約3-4公分,加入鹽巴1/2大匙。大火將馬鈴薯與冷水煮滾後,立刻熄火蓋上鑄鐵鍋鍋蓋悶5分鐘。
*Point:在這使用鑄鐵鍋是比較好抓預煮時間,如果使用其他鍋具,請自行調整延長蒸悶時間測試。

4. 5分鐘一到立即將馬鈴薯撈出瀝乾,放置在鋪了餐巾紙的碗裡,讓餐巾紙幫忙吸附水份。

5. 移除餐巾紙,分次調味。拌入橄欖油1大匙與紐奧良巫毒辣媽1茶匙,用橡皮刀或是不會弄碎馬鈴薯的器具翻滾馬鈴薯,使其沾滿橄欖油與香料鹽。再拌入另一大匙橄欖油與另一茶匙的紐奧良香料鹽,持續攪拌約2分鐘直到依稀可見馬鈴薯外層浮現澱粉糊。

6. 烤盤上鋪錫箔紙,倒入一大匙橄欖油抹勻,將馬鈴薯排入烤盤,帶皮面朝上。將他們分開保留彼此空間,幫助均勻受熱。

7. 烘烤10分鐘,取出烤盤轉向,再烘烤10分鐘。

*Point: 幫烤盤調頭是怕烤箱內有死角,馬鈴薯無法均勻受熱。

8. 取出烤盤幫馬鈴薯翻面,再送入烤箱烤15分鐘。依情況看是否中途幫烤盤調頭。

9. 取出撒上巴西里做裝飾,上桌!

*註:料理難易度評斷標準
一顆星:幾乎無需前置作業,香料抹上即可乾煎
二顆星:需要較多前置作業
三顆星:需要前置作業與較多步驟
四顆星:有點搞剛
五顆星:自己做好累,所以在外面看到一定要點

Photo Credit: Pexels

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