健身、減重、增肌減脂的好朋友雞胸肉，在大家的心中或許都有那麼點又愛又恨的感覺。
愛它對於體重控制的方便，恨它讓人海鹽胡椒吃到膩。
愛它一塊塊無骨，恨它一不小心就乾柴如骨。
於是你聽說了，傳說有一種叫做舒肥的烹調法，可以把雞胸整治得軟軟嫩嫩不乾不柴….
是的，這是真的，我試過。
舒肥雞胸肉60度1小時，將會得到一塊軟軟嫩嫩不乾不柴，口感恰似海南雞的雞胸！
可是，當我想將這塊舒肥好的雞胸，拿到爐火上煎，來創造出吃雞排想感受到的，那樣有一絲一絲肉質紋理，但又有汁液順勢留下的口感…. 對不起舒肥雞做不到。舒肥雞他太軟太嫩太綿，吃久了偶爾會覺得「咦？我的牙齒有咬在肉上嗎？這綿綿的口感是..?」的錯覺。
於是，在我繼續踏上尋找最完美雞胸肉煎法，來配合運動減重以及香料研發的路途上，終於在前人的智慧結晶中，挖掘到一個每次都會煎出完美雞胸肉的科學做法。
煎出完美多汁還帶口感的雞胸肉，你不需要舒肥機 （雖然我還是很愛它），你需要的是 —-
人人家裡都有的 桿麵棍、鹽巴、以及一盆水。
完美多汁雞胸肉食譜
▎準備食材
- 雞胸肉，一片，超市販售的約為100g/片
- 鹽 2小匙
- 水 300ml
▎示範食色香料：
我們被譽為台灣史上最好吃雞胸肉香料的 紐奧良巫毒辣媽 適合要第一次體驗食色香料的您。
但這次拿來示範的香料，是醃豬肉讚爆，但煎雞胸也很香的 神聖煙燻肉桂BBQ ，讓煙燻紅椒粉、香甜肉桂、全香果深入調味的能力來幫你的雞排天然加味！
▎步驟：
1.如果你很講究的話，先用桿麵棍將雞胸肉最厚的部分，敲到跟最薄的部分厚度一樣，上下鋪保鮮膜可防汁液飛濺。
這除了可以讓加熱平均之外，額外的好處是：視覺上雞排也會變大！
2.將鹽巴與水混合，鹽巴溶解後放入雞胸肉靜置30分鐘。
3.取出雞胸肉用餐巾紙擦乾，抹上1茶匙 神聖煙燻肉桂BBQ 香料
4.放入熱好鍋、放好冷油的cristel 不鏽鋼鍋中，加蓋小火乾煎。一面1.5分鐘，翻面再1.5分鐘後，取出雞胸靜置1分鐘。
*這裡的分鐘數是這次使用cristel鍋實測的分鐘數，實際要看各家鍋具與爐火狀況做調整。
*所長家的stub 鑄鐵鍋則是一面要煎4-5分鐘。
5.完成擺盤～
▶鹽水與讓肉多汁的原理
是什麼神奇機制，使得雞胸肉在這30分鐘的鹽水浸泡中得以大變身呢？
這是由於鹽巴會從高濃度的鹽水區域，往低濃度的肉區域移動，重塑肉中的蛋白質分子使其變軟嫩、且空出更多的空間讓水份進入。同時間，水份也會從高濃度的鹽水區域，滲透細胞膜進入低濃度的肉裡，使其多汁。
讓這件事發生的”鹽水濃度”與”時間”都很重要。
如果鹽巴濃度太高，水 (汁) 就會被從肉中吸出來。鹽巴濃度太低，水份進入肉的過程就會變得很緩慢。
如果浸泡時間太短，鹽巴與水份就會來不及對肉產生我們想要的作用。如果浸泡時間太長，肉中就會進入了過多的鹽水而變得太鹹。
註：本食譜鹽水比例換算自“料理的科學”一書，請依自家容器大小/深淺將水與鹽依比例調整。
▶讓不鏽鋼鍋，變成不沾鍋的原理
自從收到了外型漂亮又俐落厚實的Cristel，我整個迷上不鏽鋼鍋！（鍋具外貌協會長就是我）
但要如何在”沒有不沾塗層” 的不鏽鋼鍋上，做出物理不沾的效果呢？
答案是：完全熱鍋、足夠的油、回到室溫的食材、與耐心
1.完全熱鍋
不鏽鋼鍋乍看之下好像很光滑，但如果我們的眼睛有放大zoom in 功能的話，會看到金屬表層其實是小孔洞遍佈的。
如果好好熱鍋，因為熱脹冷縮的緣故，這些小孔洞就會縮得更小讓表面變光滑，型成 接近物理不沾 的效果。
所需的完全熱鍋時間，取決於不鏽鋼鍋的厚薄與爐火強度。
但還好我們有”萊頓弗羅斯特”現象來幫助我們判斷不銹鋼鍋是否加熱完成！
“萊頓弗羅斯特” 現象是指當水珠接觸到”超過其沸點很多“的發熱物體時，水珠外層會瞬間生出水蒸氣把內部的水包起來，讓水珠在發熱物上可以”存活”更久。
所以當你放置cristel 不鏽鋼鍋，在爐火上空鍋加熱時，只要用手指沾水珠隔空彈到鍋內，當加熱到水珠不會直接蒸發，而是變成會滾來滾去的小水珠時，加熱就完成了。
相較於 “不能空鍋加熱” 的鍍珐瑯鑄鐵鍋來說，不鏽鋼鍋的熱鍋時間真是好判斷得多～
2.足夠的油
由於完全加熱後的不鏽鋼鍋只是形成 “接近” 物理不沾的光滑～
所以我們還是要加點油下去，讓油填補不光滑的縫隙，而形成 “真. 物理不沾”。
油不在一開始就放，是因為怕過度加熱會變質。
3.食材溫度
如果你把一塊超冰的肉直接甩到加熱好、放好油的鍋上，會發生什麼事？
由於超低溫的肉品讓鍋子急速降溫，有一定機率會破壞我們剛剛用熱度做好的 “物理不沾” 效果。
當然，也還是有成功不沾的時候～ 因為我試過（誒）
但還是先讓食材回溫後再來煎煮，比較萬無一失。
4.耐心等待
噢，要特別注意的，就是肉品剛下鍋時，是一定會黏在鍋子上的。
但莫緊張，莫驚慌～
因為在肉品表面熟後，就會輕鬆脫離鍋子了！
它不會沾，真的不沾，除非放到焦。
不用怕鐵氟龍，又比鑄鐵鍋輕巧些、導熱快些，但厚實、加熱均勻的 “不銹鋼包鋁” 三層夾心 cristel 鍋，真是我近期的心頭好～
▶單一烹調手法吃不膩的要訣
那還用說～ 要訣當然是要善用與變換調味料啊。其實這份雞胸肉食譜，使用任一款食色料理用香料都行！
食色目前架上有6款，橫跨5國風味的料理用香料。
新口味推出進度緩慢不是因為江郎才盡（別這麼想！！！），而是因為食品有有效期限的壓力。
為了確保到食友手上的香料都是新鮮的，食色都走一款銷量穩了，才推另一款的路線啦～
所有食色料理用配方香料的基本用法，都跟這篇食譜裡示範的一樣喔。
讓你可以輕鬆幫肉品與蔬菜變換不同口味，輪著吃，不會膩！
以上
食色天然香料研究所/ 所長FiFi
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