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續隨子

Capers 其實不是豆子的”酸豆”

2023-02-20

By: 所長 FiFi Yang @ Shise/食色

On: 20 2 月, 2023

In: 香料百科, 認識單品香料

Tagged: 續隨子, 酸豆

雖然被稱為Continue Reading

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如果你喜歡所長一手打造出來的香料故事、商品、與食譜世界，請給所長留言打氣：Ｄ

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我曾經學過半年義大利文，ciao ciao 打招呼得很愉快，單字也背得很勤，直到開始進入動詞變化....

「那個，要背得動詞變化有點多，老師先讓我緩緩再回來....」接著，我就不小心一去不復返了...（老師對不起ＱＱ）

雖然只有短短半年，但我還是覺得在碰上動詞變化前的那半年義文課真是太愉快了。

下課大家都喜歡纏著義大利籍老師，問他最愛的家鄉菜是什麼，並逼他交出口袋名單。

「我最喜歡那個義大利肉燥。」金牛座的義大利籍老師，在課後說著不太標準的中文，跟義大利文幼幼班的我們閒聊。

「肉燥？」

同學你看我、我看你地一頭霧水。

「對啊，就是那個肉燥～用絞肉跟番茄一起炒、燉、變成肉燥，之後可以炒麵的那個。」

「…..老師，你還是說說義大利文....?」

“ragù!”

啊......是義大利肉醬啊.........

-

義大利肉醬 Ragù 的單字與作法都源自法國那需要用小火配合長時間來製作的燉肉 ragoût.

而這道菜名來自動詞ragoûter ，意思是“使味道重生”

啊....多麼法式奢華的說法啊.....相較於英國被開的那個玩笑，讓食材死第二次的說法....(誒誒誒）

於是祖先是源自於“讓味道重生”的義大利肉醬，也必定要採用小火慢燉的方式，
慢慢將肉與蔬菜的精華燉出成醬。

“至少要小火燉煮2小時，才能被稱之為 Ragù ”

許多義大利食譜都信誓旦旦地如此描繪，
但這是真的嗎？

經過了一些研究調查，所長要跟大家說，這是真的。

關鍵原因在於傳統義大利肉醬的作法，
是使用牛絞肉與帶皮豬五花或是義式培根pancetta去熬煮成醬的，
不會使用炒麵糊或玉米澱粉來讓肉汁變成醬汁。

讓肉醬”化成醬“的關鍵，就在於要用小火燉煮那些帶皮豬五花到他們變成膠質，

就像是台灣好吃的滷肉飯，會需要那些豬皮燉出的膠質來讓肉變得黏口

而要讓帶皮豬五花燉出膠質一事，
會需要讓它在80-90度Ｃ的燉鍋中小火燉上2-4小時，
或是在壓力鍋中燉燉煮1小時，才會出現這個化學變化。

哇啊～
義大利祖母的智慧真不是蓋的，
好的肉燥，就是要給他燉上2小時。

講到這裡，我開始覺得義大利文老師翻譯得也沒錯....
以這樣的作法看來，Ragù....的確跟肉燥差不多ＸＤ

請看著下方的文字，跟我說你腦中第一個浮現的畫面：

“Ispahan”

.
.
.

如果你腦中第一個浮現的畫面，是伊斯帕罕，波斯帝國曾經的首都，那你是一個歷史藝文人。

如果你腦中浮現的是知名法國甜點師Pierre Hermé那經典的玫瑰、荔枝、覆盆莓口味馬卡龍，那你跟所長一樣是一個愛吃鬼。

如果什麼都沒有也很好，
就讓所長來跟你聊聊玫瑰入口的故事：Ｐ

▎Rosa Ispahan 伊斯帕罕玫瑰/大馬士革玫瑰

“伊斯帕罕 Ispahan”是波斯帝國曾經的首都，
以玫瑰與花園聞名，
最古老的大馬士革玫瑰品種之一就是以此城市命名，
Pierre Hermé所創造的，那讓人魂縈夢牽的玫瑰荔枝覆盆子馬卡龍，也是以此為名。

古老的伊斯帕罕玫瑰有著最少女的粉色，
盛開於現在的春末夏初，
層層堆疊半開的花瓣讓它看起來像顆澎澎的彩球。

他的氣味被描述為“教科書等級的大馬士革玫瑰”香氣，
甜美、濃郁、帶有如同蜜糖與蜂蜜的濃厚感，蜜香果香齊放，有著我們腦中對波斯華麗的印象，

與那些帶著空氣感與露珠氣味的現代玫瑰截然不同。

想像一下自己漫步在波斯的玫瑰花園，
如此嬌豔甜美的伊斯帕罕玫瑰就近在眼前....

我腦中閃過的一定會是
“這能不能摘採？”

希望能剪下幾支玫瑰，帶回家插在瓶中，
在家裡繼續享用這滿室甜蜜。

很顯然地，在700多年前的波斯詩人薩迪也經歷過同樣地天人交戰。

他在散文“Gulistan 玫瑰花園“中的開頭，寫了這麼一段話：

“托盤裡的花兒能夠鮮艷幾時？
不如採摘我園中的花葉一枝。

那些花朵五六天就會枯萎，
可我的花園卻永遠春光明媚。“

感受到美好事物時想收為己有，
好像是人類的天性。

可是這樣的擁有如此短暫，讓人不勝唏噓...
或許還是把這感受化為創作與體驗，才能讓美好的記憶真正被留下?

但不是每個人都有波斯古詩人薩迪的綠手指與土地，
能就此開啟種花事業（皮克敏不算...吧）

但轉念一想，
甜點大師如Pierre Hermé 所創造出那讓我們內心翻天覆地的甜美玫瑰荔枝覆盆子搭配，
也是能讓氣味記憶與體驗永流傳的。

▎大馬士革玫瑰香氣

除了前面的氣味形容敘述，
大馬士革玫瑰在現代的文獻研究中，
也可被下列的氣味化合物一一拆解：

▶3種主要氣味：
-Phenylethyl Alcohol (2-Phenylethanol) 苯乙醇（或稱 2-苯乙醇）

這個化合物提供了大馬士革玫瑰經典的玫瑰蜜糖感，
且它在玫瑰所有香氣成分的“親水性”異常突出，所以市售的大馬士革玫瑰純露中，會以這個香氣為主

-Citronellol 香茅醇

帶花香、青草氣息、柑橘調的化合物，是“乾淨”玫瑰香氣的來源，是大馬士革玫瑰在晨間綻放時果香的來源。

可惜此化合物幾乎不溶於水，
要感受它的氣味除了摘採新鮮玫瑰，
就只能從玫瑰精油中尋找了。

-Geraniol 香葉醇

帶甜美玫瑰花香，混合幽微柑橘與蘋果類果香氣息，是大馬士革玫瑰濃郁香氣持久力的主力，常被香水業界人士拿來模擬玫瑰花香之外，也常被拿來模擬蘋果、覆盆莓、荔枝等果香氣味。

但也是幾乎不溶於水。

-
雖然氣味的化合物看起來硬邦邦地，
但卻能帶我們更好理解Pierre Hermé 是如何神來一筆地想到用荔枝與覆盆莓的搭配，

去重現大馬士革玫瑰被做成食品可應用的玫瑰水/糖漿時，所喪失的Geraniol 香葉醇果香氣息。

▎用果醬重現古波斯伊斯帕罕玫瑰的甜蜜

我不會做馬卡龍，但前日朋友用櫻桃荔枝果醬佐以玫瑰糖漿

某種程度上，在我家廚房重現了那一室伊斯帕罕玫瑰的甜蜜（至少在所長的精神領域中：Ｐ）

友人使用的是索艾克的櫻桃荔枝果醬食譜（請自行搜尋ＸＤ），
但在果醬快完成起鍋前，
加入了他自己做的玫瑰糖漿。

玫瑰花香，也就是上述的化合物們，在高溫與爐火上會崩解揮發地異常迅速，
所以如果想好好萃取玫瑰的氣味，玫瑰在糖水中的萃取不適合用大火，也不宜煮太久，

基本上香氣萃取是在糖融化後的後續浸泡中完成，
在果醬的運用上也是在起鍋前再加入就好，
以避免過度加熱。

成果？

那一日在我家煮玫瑰櫻桃荔枝果醬的香氣，
從下午開煮後，到第二日我起床，
都繚繞不散。

從沒想過煮果醬可以是這麼療癒的事，
有美味、有放鬆、有溫暖、有夢回斯伊斯帕罕的美麗。

以上，
謝謝收看所長久違的香料（玫瑰？）故事！
食色天然香料研究所/所長FiFi

＊想查看所長以前謝的關於玫瑰的其他故事，請見自介連結！

波隆那肉醬 feat. 托斯卡尼農莊香料！

波隆那肉醬 feat. 托斯卡尼農莊香料！
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通常會採用牛豬絞肉混合，但明天要來家裡的朋友不吃牛，所以做了全豬版本。

文字食譜後上😆

本日工事：可樂香料糖漿研習 1 - 可樂

本日工事：可樂香料糖漿研習 1
-
可樂糖漿流傳的配方大致可以分成兩種基底，
黑糖與砂糖、炒焦糖不炒焦糖。

香氣則有果香派（果皮、果汁）、木質派（肉桂、八角、丁香、肉豆蔻）、與草本派（月桂葉、綠豆蔻）…等

今天先拿一個炒焦糖黑糖基底，
配合多重果香，與木質調融合的配方來測試感受一下💪🏼

番紅花鍋煮奶茶。
大航海時代香料講座的一開始，我給大家用400根番紅花，煮了4公升的番紅花奶茶。
以防萬一大家想念，烹煮方式在這，請享用 😆

#香料 #番紅花 #奶茶 #鍋煮奶茶

昨日的大航海時代香料味蕾之旅平安落幕了。

一船人一起神遊了威尼斯與熱那亞的東西香料航線競賽、
還通過了詭譎的麥哲倫海峽，
所幸無人傷亡ＸＤＤ

但在取得餞別的西班牙17世紀香料可可飲品時，有幾位不畏懼阿茲特克辣椒刺激的賓客，開口詢問....

「請問這個歷史香料可可會商品化嗎？這喝了讓人很有精神誒！！！」

！！！

想必貴賓們必定帶有新大陸阿茲特克戰士的血統，不然怎麼一喝就知道這是用來振奮精神上戰場的飲品呢🫣

可惜由於所長不確定台灣如此有冒險犯難精神，願意支持品嚐歷史辣可可的人有多少，
所以目前就只能先在此依照我們在船上的約定，
將昨日大航海香料之旅請各位飲用的可可配方寫下來。

請想復刻的賓客們，或是來不及上船的冒險家們自行取用 ;)

-
改編自最早的西班牙香料可可紀錄食譜
來自於科爾梅內羅 (Colmenero de Ledesma), 1631

現代復刻配方調整者：本次的香料領航員/FiFi

準備食材：
-洛可可.熱可可 1包
此為食色與微光古樂集的，18世紀法國宮廷香料可可聯名限量商品，就是那包你們離船時的餞別禮～
內已含所需的香草莢份量、部分肉桂與丁香
-辣椒粉 0.5g
-玫瑰 1.5g 磨粉
-杏仁與榛果1g 磨粉（可擇一，大約一顆的量）
-大茴子 Anise 0.6g 磨粉
-肉桂粉 2g
-糖 10g

沖泡方式：
將所有食材混合均勻，沖入180ml的熱水

祝飲用愉快 ¡Buen provecho!
食色天然香料研究所/所長FiFi

-
是否對這趟大航海時代的嗅覺旅程意猶未盡？

好消息

@thegleamensemble GEMF 的 <微光國際古樂節. 西班牙400週年> 的嗅覺系列策展活動還在如火如荼持續進行中

查看自介或留言以取得更多資訊！

哥倫布抵達新大陸27年後，
海上飄揚的香氣變了。

黑胡椒的松脂辛香還在，
但來自印尼香料群島上的丁香也加入戰局，成為16世紀海上最昂貴的商品之一。

出身於葡萄牙的麥哲倫，著迷於哥倫布未完成的航線。

他相信向西的新大陸南方一定有個缺口，能開創出一條西向的海上新絲路。

於是他向自家國王提案，想帶著船隊向西探索。

這本來可以是葡萄牙的佳話一樁，但已經掌握東方航線的國王一再拒絕出資，
於是麥哲倫轉而投向西班牙提案。

這是一場為了個人志向所做出的國家級背叛，

西班牙的卡洛斯一世想瓜分一些葡萄牙在香料群島所榨出的黃金，而麥哲倫則需要五艘船和證明自己的機會。

1519年，西班牙國王再度把寶押在了一位外來的航海員身上，
正如27年前他的外祖母伊莎貝拉一世押寶在熱那亞的哥倫布身上一樣。

-
麥哲倫的航行比想像中更絕望，
叛變、飢餓、壞血病在船隊之間流竄，

當船隊在南美洲與南極之間的寒冷海上煉獄打轉時，麥哲倫發現了一條穿越西方的救命路線，那是後來被世人稱為麥哲倫海峽的嚴峻海道。

穿過海峽後，他眼前出現了一片蔚藍、寬廣且異常平靜的海域。

麥哲倫流下了眼淚，
「如此寬廣、平靜….就稱它為太平洋吧….」

他以為通過了冰冷的考驗，
光輝與榮耀就在眼前，卻不知這片海寬廣到足以吞噬他的餘生。

-
最後，
麥哲倫在菲律賓捲入了當地部落的衝突。

這位一生致力於探索海洋的航海家，在淺灘上被長矛利刃圍攻，最終在那片熱帶海灘上化為塵土。

1522年，五艘船中僅存的維多利亞號回到西班牙，出發的270人僅剩18人，

艙內滿載的丁香足以支付整場遠征的成本且仍有盈餘，卻換不回那252人，包括麥哲倫的性命。

麥哲倫沒能親自繞地球一圈，
並享受那船丁香所能帶給他的榮華富貴還有西班牙國王的賞賜，
卻證明了地圓說，
為我們換來了世界第一張完整地圖。

如果是你，
你會想成為雖沒完成任務卻賺得盆滿缽滿的哥倫布，還是為了偉大航道貫徹始終的麥哲倫呢？

（我....還是在岸邊做做小小香料調配買賣就好了....ＱＱ）

-
這個週六，
在 @thegleamensemble GEMF <微光國際古樂節. 西班牙400週年> 的一系列策展活動中，

所長將扮演各位的大航海時代香料領航員，
從摩爾人帶到西班牙的番紅花是如何影響了西班牙人的味蕾與烹調方式，
介紹到哥倫布從美洲帶回的新香料，
再一起看看麥哲倫與其他前仆後繼的冒險者們帶回的丁香可可新食物，
並調上一壺大航海時代文獻中有記載的西班牙香料可可，用前面所提及的主角香料們，為大家做為離船的餞別。

14:30，我們在松江南京站的禾禾文化空間啟航。

票卷詳情請見自介連結😉
食色天然香料研究所/所長FiFi

15世紀的地中海，空氣中飄散著胡椒與

15世紀的地中海，空氣中飄散著胡椒與煙硝的氣味。

這氣味來自於現今義大利北方的威尼斯與熱那亞，在當時他們還不是義大利，還不屬於同一個國家，

他們屬於他們自己，彼此互爲世仇、是競爭對手、是商業上的宿敵。

威尼斯的聖馬可金獅掌握著東方的胡椒貿易，一磅印度來的胡椒在埃及的亞歷山大港買進，到歐洲翻了幾十倍賣出。

而曾經與威尼斯平起平坐的熱那亞，在輸掉一連串與威尼斯的戰爭後，貿易航線被打得節節敗退。

於是熱那亞的貴族們只能眼睜睜看著威尼斯對胡椒貿易的壟斷，恨得牙癢癢…..

-
在熱那亞的碼頭邊，一名年輕海員正死死盯著那些曾經風光，現在卻閒置在港的商船。

他的名字叫克里斯多福·哥倫布

「威尼斯人可以買通土耳其人，但他們買不通大海。」

是少年人的雄心壯志，
或許也包含熱那亞人對威尼斯人的世代憤恨，

哥倫布瘋狂地研究現有的地圖，計算著地球的周長，

他的邏輯很簡單，
既然威尼斯壟斷了向東的陸路與海路，那熱那亞就從大西洋向西航行，直達印度採買胡椒。

-
哥倫布之後的故事，我們都知道了。

在吃了無數歐洲君主們的閉門羹後，
哥倫布找到了他的西班牙金主。

帶著西班牙船隊，哥倫布抵達的不是印度，而是新大陸
最後讓西班牙崛起的也不是胡椒，而是新世界的一切。

隨著大航海時代的開啟，貿易中心從地中海轉移到了大西洋，威尼斯的黑胡椒壟斷也慢慢崩解。

熱那亞的哥倫布，親手為老對手威尼斯敲響了落幕的鐘聲、
而這場因胡椒而起的世仇，最終以地理大發現的形式，永遠改變了人類的歷史….

-
你是否有準備好要搭上這艘承載著香料與文化歷史的船隻、
跟所長一起回到過去，來探勘西班牙大航海時代的香料與味蕾感受呢？

這個週六，
在 @thegleamensemble GEMF <微光國際古樂節. 西班牙400週年> 的一系列策展活動中，
所長將扮演各位的大航海時代香料領航員，
14:30在松江南京站的 @hehe.ensemble 啟航。

票卷詳情請見自介連結😉
食色天然香料研究所/所長FiFi

你有沒有想過試著加一點什麼，讓你的咖哩跟平常不一樣？

「是巧克力嗎？我聽說加巧克力的咖哩很好吃！」

我加過！而且經過個人實驗，覺得咖哩的風味會變深奧，跟牛肉會比較搭喔～

「還是咖啡？據說會有大人的味道？」

對，這也是真的。
加咖啡的效果跟加巧克力類似，我個人覺得二擇一就好。

除了咖啡跟巧克力，
我個人偏好.....再多加一些香料，
在咖哩後期加入的香料。

在印度，他們稱這種在煮咖哩後期加入的香料做“葛拉姆馬薩拉”

葛拉姆 Garam 是溫熱的意思，
馬薩拉 Masala 是綜合香料。

-
香料在醬汁中長期燉煮時，雖然能讓香氣好好地滲入肉塊中，但也不免俗地會失去一些遇熱容易揮發散逸的香氣。

在咖哩快上桌前，撒上一些“葛拉姆馬薩拉”來補回那些被熬煮掉的香料氣味，是印度人在漫長的咖哩製作人生中所累積的智慧。

在5/2、這個週六的 2026咖哩.香料節，
食色天然香料研究所將出攤帶來
印度風味超正宗的“葛拉姆馬薩拉”工作坊。

在工作坊中，
你將可以初步認識10種馬薩拉裡常出現的香料、
學習他們各自在咖哩中所扮演的角色與功能，
並依照所長提供的配方加上自己的一些喜好，
調整出屬於自己的葛拉姆馬薩拉～

在印度，
每戶人家都有他們各自的葛拉姆馬薩拉，
在這次的工作坊，你也將取得自己微調的個人專屬馬薩拉！

席次有限，歡迎來找所長玩喔😆😆

✍️時間：5/2 星期六 1:00PM-6:00PM （所長開攤時間）
🦶地點：捷運台電大樓站的客家文化主題公園「禾埕廣場」
🫶食色出攤內容：葛拉姆馬薩拉香料工作坊、以及食色香料商品包
主辦單位： @curry.fes @kei.chenn

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