雖然被稱為「酸豆」，但其實這豆…..是續隨子/刺山柑含苞未綻的花朵啊～～～
在炎熱乾燥的西班牙、義大利等沿海地區的岩牆上，爬滿了這葉片圓潤、帶紫白色花朵的爬藤植物。
所長被西西里朋友告知這看起來超像 “廢墟爬牆虎” 的植物就是”酸豆”時，表情充滿了「蛤？」
並立刻摘了一朵花苞嚐下去….
「呸 呸 呸 嘔 嘔 嘔 我覺得自己要變成一頭牛了！」草味，這就是草味！
酸豆/續隨子/刺山柑生長地：你聽過乾燥的沿海地區嗎？
品質最好的續隨子生長在乾燥岩岸的海邊。
跟台灣沿海城市那高濕度，連風都會讓車子引擎蓋生鏽的氣候不一樣，地中海沿海城市的氣候就是相對乾燥。不論是西西里那從北非沙漠吹來的乾熱海風，還是夏季乾熱的希臘愛琴海區域，都是續隨子四處蓬勃蔓延的舒適圈。
未經任何調理的續隨子花苞味道極為生澀且帶草腥，很難想像古人到底是在什麼樣的機緣下去醃漬這植物的，而且還是取它的花苞？（它的果實也是有被醃漬的，咱們之後有機會再來比對～）
所幸經過醃漬之後，續隨子花苞的生澀，就會轉換帶來有如 “溫和版本” 黃芥末般的刺激風味在你舌尖上跳舞。
一直到現在，酸豆在義大利南方菜餚中還是佔了非常重要的角色，像是台灣”自煮界”非常流行的羅馬煙花女意大利麵就是一例。
在西西里，我則是嚐過用酸豆點綴的茄子溫沙拉、鮪魚沙拉、以及劍魚。
酸豆/續隨子居然有2種型態！？
酸豆的醃漬方式有兩種，浸泡於鹽巴醋水，或是單純用鹽乾醃。
用醋醃漬的酸豆在台灣與世界其他地方的貨架上都是大宗，這種酸豆氣的味多半會是以醋的酸香為主。吃起來酸酸的，有些品牌的醋沒放過量，還能保有一點點類似黃芥末的刺激微辣感。
而單純用鹽醃漬的酸豆，酸度則由自然乳酸發酵而成，較為圓潤，並保留了更多酸豆本身的花香(占比約5-10%)與青草味(占比約80%)，還會由發酵作用帶出一些皮革風味與綠橄欖氣味，這些都是醋醃漬法酸豆裡吃不到的。*以上風味比例是所長個人親嚐的分析，不同品牌製作的酸豆風味也會不同喔！
因為鹽漬的酸豆成本較高，這些鹽漬酸豆在非高度酸豆料理使用地區的超市裡比較不常見。
酸豆使用方式
2022年所長與歷史系作家海獅 一起出了期間限定團購販售的海明威漢堡香料材料包中，所搭配的酸豆就是義大利鹽漬版本。
由於鹽漬酸豆外頭所包覆的鹽巴比較多，使用前要放置於篩網裡用水沖洗10-15秒。如果覺得還是太鹹，可以將其靜置於冷水中，淨泡15分鐘後再度沖洗至喜好的鹹度。
如果你手邊所使用的是醋漬酸豆，那拿出瀝乾即可使用。
酸豆調味是走小小一顆味蕾炸彈的風格，除了拿來點綴在沙拉、煙燻鮭魚、與義大利麵上，也可以嘗試將它剁碎置入你想淋在肉品上的醬料中，提供一些食用的驚喜感。
如果想做講究的塔塔醬，除了酸黃瓜之外，也可以放點酸豆碎來營造酸度與氣味的層次感喔！
以上，
食色天然香料研究所/所長FiFi