與其烤火雞,要不要改烤春雞?

*本食譜同步連載於所長的誠品生活專欄

趁著感恩節特價時,我在Amazon網站上跨海買了一支很威,可以進烤爐的藍牙無線溫度計。他叫做 “Meater” ,可以連結手機app隨時監測食物內部溫度,超級PRO

「你要不要寫個感恩節烤個火雞食譜?」就是這麼剛好,在我入手了溫度計之後,誠品生活EXPO的專欄編輯 Lee ,發了這個訊息問我。

「與其烤火雞…..要不要改烤個春雞,用烤火雞常用的香草香料與手法來呈現?」我心中的盤算是:火雞一隻超貴,我一個人獨居又吃不完,還不如烤春雞~~~

總之,我很開心編輯對我的提案表示贊同。

文章題目定下來後,我就開心地拿Meater 藍牙無線溫度計來玩了一下我的烤雞。沒想到….因為測試新玩具,我反而把雞烤醜啦😱😱

但是截稿日期又近在眼前,那該怎麼辦呢?

沒怎麼辦呀~ 就照樣交稿把烤醜原因寫出來,做為大家的成功墊腳石囉😂😂

這隻雞雖然醜,但可是噴汁入味香噴噴到一個全新境界呢!

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有一說是 “所有不知名的肉,吃起來都像雞肉。”

火雞同樣身為鳥類,當然吃起來也像雞肉,只是比較乾、比較柴、肉味更重。

嘉義的火雞肉飯,用手撕與醬汁配飯完美地解決了這個乾柴難題。

那美國人呢?

他們還是堅持用烤的啦~

但通常會用到3種技法來改善火雞口感與風味:

  1. 把火雞泡鹽水24小時,讓鹽水滲透進火雞肉,讓火雞肉多一些”肉汁”。

    美國超市販售的冷凍火雞肉很多都已經注射了鹽水,讓大家省一個步驟。畢竟火雞很大隻,要找個大鍋泡也是讓人挺頭疼的~
  2. 使用去腥能力較強的香草香料來調味。像是有煙燻感的鼠尾草、清新的迷迭香、沈穩的百里香、涼涼的月桂葉、甚至是帶松針氣息的杜松子,都是常見的火雞調味。
  3. 幫瘦瘦的火雞加油。對,就是把奶油抹在火雞的皮與肉之間,幫它增加油脂~

 今天,我們就來把春雞比照辦理,來體驗個小家庭的美式感恩節餐吧!

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感恩節風格烤春雞 食譜

前一日:製作香料鹽水醃汁來醃雞

▎準備食材:

  • 水 1800ml
  • 蘋果汁 200ml。
    這次我買了日本青森進口”密閉搾汁”的含果肉蘋果汁。它把新鮮蘋果汁的香氣保留得不錯耶~有個4成喔!!一般透明暗黃色的蘋果汁,是一點”新鮮”香氣都不剩的。 我才去了蘋果農場摘蘋果喝現榨汁,感觸超深!
美國的蘋果園!
  • 柳橙皮 1顆,最近是產季,我用了南非進口的甜橙。皮厚、香氣足,非常適合拿來做香氣的呈現
  • 鑽石牌猶太鹽 6大匙。這次製作的是大約2.5%濃度的鹽水來醃雞。
    **猶太鹽由於無碘添加,比起食鹽較不死鹹,在國外製作醃料/醃肉很多人推崇猶太鹽。其結晶體較食鹽大(就是中空的部分較大啦),我自己拿烹煮的高湯測試過後發現… 同樣”體積”的鑽石牌猶太鹽,鹹度只有海鹽的一半。所以如果你手邊沒有猶太鹽,使用海鹽代替時份量請減半

    如果不是鑽石牌,那請自己再測試啦~ 不同牌子的猶太鹽,結晶大小也都不太一樣。

    **碘是人體必要攝取的成份,不能用其他鹽完全取代有添加碘的食鹽喔!不然長期下來容易得腳氣病。
  • 黑糖, 半杯
  • 春雞, 一隻

▎使用香料香草:

  • 帶皮大蒜瓣, 2瓣稍微拿刀拍一下。大蒜的皮有一種類似花生皮的木質調香氣,製作滷汁/醃料等不會吃到皮的”湯底”, 很適合保留使用喔~~ 
  • 新鮮迷迭香, 一段。傳統火雞料理最常使用的香草是迷迭香、鼠尾草與百里香。可以三種一起用,也可以選一種使用。我只選擇了迷迭香,是因為希望這道烤雞的整體香氣是輕盈明亮為主的。
  • 黑胡椒 整粒, 2小匙
  • 杜松子, 1小匙, 稍微壓碎。
  • 月桂葉, 1片

▎步驟:

1.燒滾水。

2.加入所有除了頻果汁以外的材料,小火煮沸一下直至鹽巴與黑糖完全溶解。

3.熄火放涼後,加入蘋果汁。蘋果汁最後才加入的原因,是因為食色在誠品快閃櫃販售熱紅酒與熱蘋果汁時,發現這些”果類”加熱後都會變酸。我不太想要這個醃料偏酸,所以蘋果汁就後加囉~

4.將春雞浸入放涼的醃汁中,放入冰箱醃12-24小時。如果是火雞,建議是醃到24小時,但小春雞……沒關係啦~過夜即可。

第二日:正式烤春雞

▎準備食材:

  • 醃好的春雞, 一隻
  • 奶油, 約60g
  • 柳橙, 約1/4顆, 切塊

▎使用香料香草:

  • 普羅旺斯巡禮 香草, 1 茶匙, 食色研發調製的法式香草配方!
  • 新鮮迷迭香, 一支
  • 杜松子, 1/2 茶匙壓碎

▎步驟:

1.把雞從醃汁中拿出來,沖水把雞皮上多餘的鹽水洗掉,用廚房紙巾擦乾,放回冰箱風乾約1小時,避免濕軟的皮。

2.將一小塊奶油(目測約30g) 微波10秒變軟,與  1小匙 普羅旺斯巡禮 香草混合備用。普倫旺斯巡禮是清涼調性的綜合香草香料,跟這次的柳橙、迷迭香、杜松子香氣很合~ 

3.另外準備另一小塊奶油 (目測約30g), 微波30秒到融化備用。

4.預熱烤箱至190度C

5.將切塊的柳橙、新鮮迷迭香、與壓碎的杜松子塞到雞的腹部中。請注意不要塞到滿,要保持內部空氣流通,不然烤雞的時間會需要延長導致雞肉變乾。


**感恩節火雞比較大隻,常見拿來塞火雞腹部的佐料會更多。從蘋果、檸檬、洋蔥、到西洋芹、麵包塊都有人用。這些佐料通常會先炒好放涼,再塞到火雞中一起烤,之後就會吸滿火雞的雞油成為另一道菜~

6.小心從春雞的頸部,用手指將雞皮與雞肉分離,不要弄破雞皮。再把步驟2的 普羅旺斯香草奶油抹到雞皮與雞肉之間加味。

**烤全雞的時間比較長,如使用香料香草奶油,建議是抹在雞皮底下才能避免燒焦。

7.將雞皮擦乾(回溫的雞可能會多滲一些水),將步驟3的融化奶油抹到雞皮上。

8.雞胸(有叉骨的部分)朝上,用棉繩將雞的雙腳綁在一起(比較好看不會腳開開),怕雞腿底部被燒焦的朋友可以用鋁箔紙把雞腿底部包一下。

**使用可以架高雞,讓雞朝下部分空氣可以流通的烤盤,或是多切一些大蒜或洋蔥等蔬菜,鋪在一般烤盤的底部來架高你的雞。

9.雞胸朝上送入烤箱烤40-45分鐘。

10.完成!

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Tips:

  1. 我這次使用的無線藍芽烤肉溫度計,用法是在烤雞時插入雞肉最厚的部分,即可在手機上查看雞肉的內部溫度,並提醒何時出爐,所以實際上我沒有按照春雞通常慣用的烘烤時間(190度C 40-45分鐘)來烤雞。

    根據溫度計的app顯示,如果我想達到7分熟水嫩雞的效果,用190度C烤25分鐘,再休息3分鐘就行了。烤出的結果是雞皮還沒上色,但內部真是我吃過最噴汁的烤雞了!!但靠近雞骨的部分還是呈現些許粉紅,而且因為烘烤時間短,完全沒上色!供大家參考~

    建議烤雞“內部”安全可食用溫度如下,由於各家的烤箱跟雞的大小都不一樣,可用食物溫度計在烤雞出爐前15分鐘開始測量雞胸內部,調整烤雞時間:
    73-75度C 7分熟
    76-78度C 全熟 (一般烤雞熟度)
    79-82度C 乾
  2. 補上色方式:出爐後於雞皮上抹上一些蜂蜜、柳橙汁、與些許奶油的混合汁液,再用上火高溫烤個1分鐘上色。我在上色的同時忙拍攝,就不小心黑了一塊立刻拿出來很不均勻…… 上色時要專心啊!! (>_<) 或是稍微降溫讓他慢慢上色~

這隻是我第二天為了雪恥,重新慢烤上色的春雞~~ 沒有綁腿所以腿開開。

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這隻烤春雞氣味走清爽明亮甜鹹路線。

杜松子聞起來有山上松葉林的氣味,壓碎後有類似橘皮撥開時的刺激感,與柳橙皮跟新鮮迷迭香的風味能融合的非常棒。

烤的時候整個房間充滿香甜清新氣息,雞吃起來充滿柳橙與清爽香氣,又水嫩入味。我非常自豪!

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感恩節火雞大餐,通常還會搭配蔓越梅醬、南瓜派(從萬聖節吃到感恩節)、棉花糖烤地瓜、與馬鈴薯泥等。

火雞的主要香氣是迷迭香或鼠尾草,南瓜派與棉花糖地瓜充滿肉桂、肉豆蔻、與丁香的溫暖香氣。

是個肉、澱粉、香氣滿載,吃到你不要不要的家庭聚餐概念。

這時飯後就要推薦你一來一杯食色的 希臘山丘賢者茶啦~

鼠尾草茶助消化,洋甘菊的蜜香又能安撫身心幫助入睡,超適合用來做一頓豐盛晚餐的完結的!

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ps. 火雞是絕對吃不完的。

美國家庭常拿剩下的火雞肉做三明治,所以把火雞醃得多汁入味是必須的。

火雞胸三明治 copyright @ rjgrant via canva

而台灣留學生,則是流行把剩下的火雞肉弄成一絲一絲…涼拌、火雞肉飯、雞絲粥樣樣來啦!

ps2. 

完整切下雞胸部那Y字形狀的叉骨記得留著風乾~

傳說中,乾燥後的叉骨,由2人各持一邊,心中默念願望後一同把叉骨扯斷。手執長端叉骨的人願望就能實現,如果兩段叉骨的長度一樣,那2人的願望就都能實現。

難怪英文稱叉骨為“wishbone”,許願骨啊!

市面上也很流行叉骨造型的許願項鍊喔~(對啦我買過)

ps.3 

感恩節的第二日,就是傳說中的黑色星期五。

也就是全美下殺最多的折扣季,也是聖誕節折扣的搶先第一炮。

名稱的由來眾說紛紜,不論你覺得是因為這象徵了美國讓人絕望的拜金消費主義,還是大家都半夜開車出門,排隊搶第一個進入提早開店的店家來搶便宜,所以(天色)很黑,我只能說這對留學生們與家庭來說都是個美好的記憶。

一群人吃飽一頓,早睡早起摸黑開車去搶購,多激勵人心!(?)

謝謝收看啦~感恩的心!

食色天然香料研究所/ 所長FiFi 

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