請準備好你淑女的手指。「要做提拉米蘇嗎?」喔不,今天要來分享印度秋葵咖哩

跟印度人在非洲一起工作的日子,偶爾會因為印度人有自己一套的英文名詞系統,而陷入雞同鴨講的狀況。

第一次在餐桌上被印度客戶問 “要不要來點lady’s finger? (淑女手指) “,我還以為餐廳會在餐後端上義大利提拉米蘇裡的手指餅乾(新奇!)

沒想到,端上來的是一碗秋葵咖哩。還好,跟印度奶油雞一樣,秋葵咖哩比較不辣,於是它也立刻被列入我的必點名單。

雖然多數台灣人聽到”秋葵”,都會因為它黏呼呼的特性而直覺聯想到日式料理,但秋葵其實是在明治時代才進入日本人的餐桌的。

原產於非洲 ,秋葵活躍於非洲印度料理。

埃及的香料羊肉燉秋葵、西非的蕃茄秋葵濃湯(紐奧良的秋葵海鮮濃湯 Gumbo 的祖先!)、非洲尚比亞的番茄水煮秋葵、還有今日的主角 — 印度的秋葵咖哩(印度還有香料餡炸秋葵、跟香料乾炒秋葵呦~~),不同的香料與處理手法,絕對讓你對秋葵的多變性耳目一新! 

不變的,就只有那滑滑黏黏的口感。恩~~~~我愛。

(有人想看其他各式秋葵料理法,逼我吃秋葵全餐嗎XD)

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印度秋葵咖哩 Bhindi Curry

▎準備食材:

  • 秋葵, 1盒 (200g, 我有看盒裝標示~耶)
  • 洋蔥, 1/2顆, 切碎
  • 基本印度香料蕃茄糊, 3/4杯, 解凍 (終於可以跳過繁複步驟這樣寫~~ 哈哈哈 “基本印度香料蕃茄糊” 食譜請見底部連結)
  • 無糖濃稠優格, 3大匙
  • 大蒜泥, 1茶匙
  • 薑泥, 1茶匙

▎秋葵咖哩常見的額外添加香料:

  • 葫蘆巴葉, 1/2茶匙
  • 印度月桂葉, 1片
  • 芫荽籽, 1茶匙, 磨粉
  • 孜然粒, 1茶匙
  • 薑黃粉, 1/4茶匙
  • 辣椒粉, 隨喜
  • 葛拉姆馬薩拉, 1/2 茶匙


*你可以選擇全加,也可以選擇全不加~反正已經有基本香料蕃茄糊打底。 在選擇添加或是不添加這些香料的同時,你用心情決定了今晚這道咖哩的香氣走向。聽起來有沒有很厲害?

*由於我做這道咖哩時,餐桌上有之前剩下的印度奶油雞咖哩,所以我只用了芫荽籽、孜然、印度月桂葉、與葛拉姆馬薩拉,避免了身為奶油雞靈魂香氣的葫蘆巴葉,免得兩道咖哩的風味太過相近—— 就是這樣的小變化,讓兩道都用了同一個基本香料蕃茄糊的咖哩,吃起來風味不同!

▎最後加味/裝飾食材:

  • 香菜葉, 些許
  • 檸檬汁, 些許

▎步驟:

  1. 將秋葵的頭部切掉,切成喜歡的大小(或留一長條),放入鍋中用淺油炸到看起來有點乾癟、帶點咖啡色。想像一下乾煸四季豆。我放的油比印度人少很多,想要原汁原味的請多加油XD
  2. 撈起秋葵放置一旁。在油鍋內爆香你選擇使用的 “原粒”香料。我這裡用的是孜然粒與印度月桂葉(如使用孜然粉,這樣爆香容易焦~請跳過)

3. 加入碎洋蔥、大蒜泥、薑泥,炒到洋蔥變軟呈現金黃色。

4. 加入蕃茄糊,與你選擇的香料,葫蘆巴葉與葛拉姆馬薩拉除外。這兩款是最後加的。我這裡加入的是芫荽籽粉。小火續煮3分鐘讓香料習慣一下鍋子。

5. 離火讓鍋子內容物稍微涼一下,再加入優格,放回爐上小火加熱煮到有點油開始從邊邊浮出來。

*在鍋子很熱時直接加入優格,有可能造成整鍋油水分離,而不是後來那種一點點油浮出來的程度,所以務必讓鍋子放涼一下。
如果你喜歡咖哩醬多一點,可以加入更多優格,或是在優格加熱完成後加入一點水來讓醬汁變多。

6. 加入需要後放的香料,像是葫蘆巴葉與葛拉姆馬薩拉,再煮個2分鐘。

7. 倒入炸過的秋葵,煮5分鐘到秋葵復熱好。

8. 熄火,裝盤,用香菜葉與檸檬汁裝飾與加味,上桌!

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有人討厭秋葵黏黏的口感嗎?

雖然我很愛秋葵的黏黏口感,但秋葵炸過後黏黏的功力會減弱,剩軟趴趴的口感居多。

如果有討厭黏黏口感的人,還是可以試一下印度的秋葵料理方式啦~

也怕它軟趴趴的話,可以考慮用美國南方人的處理方式— 裹上粉去炸,就會有脆硬的外殼啦!美國南方喜歡用玉米粉來裹~

有一陣子我常拜訪/短住美國南方的喬治亞州,好喜歡那邊的玉米粉炸秋葵!

也可以試試在烤肉時把秋葵剖開拿到直火上烤,撒上香料粉—— 去年中秋節我的朋友烤秋葵時選擇了食色的 墨西哥塔可好朋友 香料來灑,絕讚!

不想太麻煩做這麼多工,把秋葵烤熟,綜合香料灑上去就很美味

烤過的秋葵會變乾,消除黏滑口感,供大家參考 😛

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印度基本香料蕃茄糊 食譜由此去,內建於我之前寫的印度奶油雞食譜內。
可以把材料增量,一次煮一大批基本香料蕃茄糊冷凍起來,煮各種印度咖哩時就能拿出來打底囉~~
操作影片請從1:00處開始觀看。

紐奧良秋葵海鮮濃湯 Gumbo 食譜由此去。這道菜我拿來辦過食色週年餐會、也跟啤酒廠商配合做為餐酒會的餐點出餐過~ 每次做都大受好評啊!

葛拉姆馬薩拉 食色配方食譜由此去。由於各種私訊的敲碗,之後有可能上架材料包。為何只是說有可能?
這是因為我研發這款配方香料時,只有考慮好吃度/香氣還原度沒有在考慮成本
用料跟工序都比市售的複雜許多,貴是一定會的。大家自己去把料買買,動手做一次就知道了XD
與其沒被看到背後的心血還被嫌貴,還不如不賣,哈哈哈(非常玻璃心)

#異國的家常氣息 #我們的餐桌旅行 
食色天然香料研究所 / 所長 FiFi 

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