跟印度人在非洲一起工作的日子，偶爾會因為印度人有自己一套的英文名詞系統，而陷入雞同鴨講的狀況。
第一次在餐桌上被印度客戶問 “要不要來點lady’s finger? （淑女手指) “，我還以為餐廳會在餐後端上義大利提拉米蘇裡的手指餅乾（新奇！）
沒想到，端上來的是一碗秋葵咖哩。還好，跟印度奶油雞一樣，秋葵咖哩比較不辣，於是它也立刻被列入我的必點名單。
雖然多數台灣人聽到”秋葵”，都會因為它黏呼呼的特性而直覺聯想到日式料理，但秋葵其實是在明治時代才進入日本人的餐桌的。
原產於非洲 ，秋葵活躍於非洲與印度料理。
埃及的香料羊肉燉秋葵、西非的蕃茄秋葵濃湯（紐奧良的秋葵海鮮濃湯 Gumbo 的祖先！）、非洲尚比亞的番茄水煮秋葵、還有今日的主角 — 印度的秋葵咖哩(印度還有香料餡炸秋葵、跟香料乾炒秋葵呦～～），不同的香料與處理手法，絕對讓你對秋葵的多變性耳目一新！
不變的，就只有那滑滑黏黏的口感。恩～～～～我愛。
(有人想看其他各式秋葵料理法，逼我吃秋葵全餐嗎ＸＤ)
+++
印度秋葵咖哩 Bhindi Curry
▎準備食材：
- 秋葵, 1盒 (200g, 我有看盒裝標示～耶)
- 洋蔥, 1/2顆, 切碎
- 基本印度香料蕃茄糊, 3/4杯, 解凍 (終於可以跳過繁複步驟這樣寫～～ 哈哈哈 “基本印度香料蕃茄糊” 食譜請見底部連結)
- 無糖濃稠優格, 3大匙
- 大蒜泥, 1茶匙
- 薑泥, 1茶匙
▎秋葵咖哩常見的額外添加香料：
- 葫蘆巴葉, 1/2茶匙
- 印度月桂葉, 1片
- 芫荽籽, 1茶匙, 磨粉
- 孜然粒, 1茶匙
- 薑黃粉, 1/4茶匙
- 辣椒粉, 隨喜
- 葛拉姆馬薩拉, 1/2 茶匙
*你可以選擇全加，也可以選擇全不加～反正已經有基本香料蕃茄糊打底。 在選擇添加或是不添加這些香料的同時，你用心情決定了今晚這道咖哩的香氣走向。聽起來有沒有很厲害？
*由於我做這道咖哩時，餐桌上有之前剩下的印度奶油雞咖哩，所以我只用了芫荽籽、孜然、印度月桂葉、與葛拉姆馬薩拉，避免了身為奶油雞靈魂香氣的葫蘆巴葉，免得兩道咖哩的風味太過相近—— 就是這樣的小變化，讓兩道都用了同一個基本香料蕃茄糊的咖哩，吃起來風味不同！
▎最後加味/裝飾食材：
- 香菜葉, 些許
- 檸檬汁, 些許
▎步驟：
- 將秋葵的頭部切掉，切成喜歡的大小（或留一長條），放入鍋中用淺油炸到看起來有點乾癟、帶點咖啡色。想像一下乾煸四季豆。我放的油比印度人少很多，想要原汁原味的請多加油ＸＤ
- 撈起秋葵放置一旁。在油鍋內爆香你選擇使用的 “原粒”香料。我這裡用的是孜然粒與印度月桂葉（如使用孜然粉，這樣爆香容易焦～請跳過）
3. 加入碎洋蔥、大蒜泥、薑泥，炒到洋蔥變軟呈現金黃色。
4. 加入蕃茄糊，與你選擇的香料，葫蘆巴葉與葛拉姆馬薩拉除外。這兩款是最後加的。我這裡加入的是芫荽籽粉。小火續煮3分鐘讓香料習慣一下鍋子。
5. 離火讓鍋子內容物稍微涼一下，再加入優格，放回爐上小火加熱煮到有點油開始從邊邊浮出來。
*在鍋子很熱時直接加入優格，有可能造成整鍋油水分離，而不是後來那種一點點油浮出來的程度，所以務必讓鍋子放涼一下。
如果你喜歡咖哩醬多一點，可以加入更多優格，或是在優格加熱完成後加入一點水來讓醬汁變多。
6. 加入需要後放的香料，像是葫蘆巴葉與葛拉姆馬薩拉，再煮個2分鐘。
7. 倒入炸過的秋葵，煮5分鐘到秋葵復熱好。
8. 熄火，裝盤，用香菜葉與檸檬汁裝飾與加味，上桌！
+++
有人討厭秋葵黏黏的口感嗎？
雖然我很愛秋葵的黏黏口感，但秋葵炸過後，黏黏的功力會減弱，剩軟趴趴的口感居多。
如果有討厭黏黏口感的人，還是可以試一下印度的秋葵料理方式啦～
也怕它軟趴趴的話，可以考慮用美國南方人的處理方式— 裹上粉去炸，就會有脆硬的外殼啦！美國南方喜歡用玉米粉來裹～
也可以試試在烤肉時把秋葵剖開拿到直火上烤，撒上香料粉—— 去年中秋節我的朋友烤秋葵時選擇了食色的 墨西哥塔可好朋友 香料來灑，絕讚！
烤過的秋葵會變乾，消除黏滑口感，供大家參考 😛
+++
推薦延伸閱讀：
▎印度基本香料蕃茄糊 食譜由此去，內建於我之前寫的印度奶油雞食譜內。
可以把材料增量，一次煮一大批基本香料蕃茄糊冷凍起來，煮各種印度咖哩時就能拿出來打底囉～～
操作影片請從1:00處開始觀看。
▎紐奧良秋葵海鮮濃湯 Gumbo 食譜由此去。這道菜我拿來辦過食色週年餐會、也跟啤酒廠商配合做為餐酒會的餐點出餐過～ 每次做都大受好評啊！
▎葛拉姆馬薩拉 食色配方食譜由此去。由於各種私訊的敲碗，之後有可能上架材料包。為何只是說有可能？
這是因為我研發這款配方香料時，只有考慮好吃度/香氣還原度，沒有在考慮成本。
用料跟工序都比市售的複雜許多，貴是一定會的。大家自己去把料買買，動手做一次就知道了ＸＤ
與其沒被看到背後的心血還被嫌貴，還不如不賣，哈哈哈（非常玻璃心）
#異國的家常氣息 #我們的餐桌旅行
食色天然香料研究所 / 所長 FiFi